为什么东北人统治了麻辣烫江湖？

本文来自微信公众号：商业人物（ID：biz-leaders），作者：刘倩，题图来自：视觉中国

刘倩 拍摄

在麻辣烫的江湖中，杨国福和张亮就像是麦当劳和肯德基，在一条街道上经常是“公不离婆，秤不离砣”。最近，他们相爱相杀的故事因为一位叫张亮的明星有了新的续集。

张亮是不是跟张亮麻辣烫有仇

有网友吐槽张亮麻辣烫“太low了，加麻酱都要钱，而且菜品还比别家的贵”，给张亮麻辣烫扣上了一顶“黑心商家”的大帽子。这位网友开炮时却找错了靶子，把这段话发在了明星张亮的微博下，颇有点怒其不争的意思指点他“希望你专心管好自己的饭店”。

无辜躺枪的张亮回复网友“去吃杨国福啊”，一下子把张亮麻辣烫的竞品杨国福麻辣烫推上了热搜。平白获得一个宣传机会的杨国福隔空向张亮“示爱”，“谢谢亮哥cue我们”，还放话要请张亮做代言人。热心网友连广告语都替他们想好了：“杨国福麻辣烫，连张亮都觉得好吃的麻辣烫”。

杨国福麻辣烫成了这次乌龙事件中最大的赢家，反观张亮麻辣烫可谓是面临着一场危机公关。网友的矛头直指张亮麻辣烫“加麻酱收费”、“贵”的问题，官方不得不出来回应称，“感谢网友监督”，并解释了一下“加麻酱收费”仅限于外卖平台，还说无权干涉杨国福请谁做代言。

若杨国福麻辣烫真的和张亮达成了合作，不知道张亮麻辣烫会不会后悔，毕竟它也曾借着张亮大红的东风被更多人所知。

2013年《爸爸去哪儿1》热播后，模特出身、会做饭的张亮和儿子天天的热度也是水涨船高，那个时候如雨后春笋一般出现了许多张亮麻辣烫店，到处摆着张亮的照片和人形立牌。这些店有的根本未经张亮麻辣烫授权，并非它的加盟店，可以说是既蹭了明星张亮的热度，又蹭了麻辣烫张亮的热度。同名同姓、又有会做饭的人设，很多人误以为张亮麻辣烫真的是明星张亮所开，或者张亮麻辣烫真的请了明星张亮代言。

后来，张亮将张亮告上了法庭。根据中国裁判文书网的相关文件显示，2014年10月，内蒙古呼和浩特一大学校园内的一家张亮麻辣烫门店，在没有获得授权的情况下使用了张亮和儿子张悦轩的照片，被张亮告上法庭，黑龙江省张亮餐饮有限公司也被列为第二被告，涉事学校为第三被告。

张亮可能没想到维护自己肖像权、姓名权的举动会被网友骂“想钱想疯了”，他索赔180万，实际上只获得了该门店赔偿的1.38万元，更没想到的是，张亮冤枉了张亮。张亮麻辣烫的相关负责人称，当时被告上法庭的并不是真正的张亮麻辣烫门店，而是一家“假店”。张亮麻辣烫的“本主”——黑龙江省张亮餐饮有限公司与此事无关。“到现在张亮麻辣烫已经做了12年，没有想过找明星代言。”

这次本来是为了《中餐厅4》恶意剪辑发声，结果反手送了杨国福麻辣烫一波热搜，给张亮和张亮麻辣烫的恩怨情仇又添了一笔。

杨国福和张亮有没有亲戚关系

网上搜索“中国十大麻辣烫品牌”，不管怎样排列组合，头两把交椅一定是杨国福和张亮稳坐，作为两大麻辣烫巨头，它们难免会被人拿来比较。

从口味上，杨国福偏浓，张亮偏淡；从店面装修上，杨国福偏深色调，张亮则是以橙色为主；从加盟费上，杨国福在一线城市约2.39万元一年，张亮略便宜要1.98万一年；从成立时间上，杨国福比张亮早五年；从创始人年龄上，杨国福比张亮大15岁……

杨国福第一次接触麻辣烫是在1990年左右，那年他只有20岁，辍学后放羊、种地、养猪、收破烂、摆摊，凡是能赚钱的他都做。在哈尔滨繁华的夜市中，一碗碗煮熟的豆皮、海带、蔬菜、蟹棒大杂烩十分抢手。

这颗卖麻辣烫的种子在杨国福心里种了十年，到2000年他终于尝试自己做麻辣烫，炒料全靠感觉摸索着来，从被顾客嫌弃“太难吃了”，到开始有了回头客。三年后，他拥有了自己的招牌——“杨记麻辣烫”，这就是杨国福麻辣烫的前身。

2005年，35岁的杨国福用自己的名字注册了商标，2006年正式对外开放加盟。

张亮涉足麻辣烫行业也是在他的20岁，那一年杨国福有了自己的品牌商标，开始走向连锁经营之路。有关张亮起家的说法众说纷纭，有人说杨国福是张亮的舅舅，张亮一开始是杨国福店里的员工，甚至有人说张亮“偷师”了杨国福的配方。

对此传闻，张亮在接受《财经》专访时予以澄清，他表示自己从进入行业之初就是独立发展的，和杨国福没有直接关系。对于大众津津乐道的“杨国福和张亮究竟是不是实在亲戚？”，张亮和杨国福的回应完全一致：杨国福是张亮姑家的表姐夫，二人平辈，但没有血缘关系，只是亲属关系。

张亮也承认，他进入麻辣烫行业是受杨国福的影响，“因为他先做的麻辣烫，我才选择这个项目”。

早年间，杨国福和张亮的扩张靠的都是在亲朋好友中裂变，用同一个招牌，也不收加盟费，选个不会抢生意的地方，开家新店，大家一起干。杨国福在短短两年间就开出了二三十家“分店”，张亮也不遑多让。渐渐地，东北这片土地上，麻辣烫店遍地开花。

为什么东北人统治了麻辣烫江湖

走出了杨国福和张亮的哈尔滨宾县，如今俨然一座“麻辣烫之城”。这座总面积不到4000平方千米、常住人口不足60万的东北边陲小城，大大小小的麻辣烫品牌就有30多家，像马玉涛、鸿兴源、汆悦都是从宾县走出的全国连锁品牌。

据官网数据，杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫的加盟店数量均已超过5000家，光这两大巨头就已在全国范围内开了一万多家店。杨国福官网地图显示，其加盟店遍布中国大陆的23个省份，尚未涉足的区域均在西南部，麻辣烫的发源地四川仍是一片待垦荒地。

麻辣烫，顾名思义，是一种又麻又辣的烫煮类食物，包含了川菜的精髓。起源于四川岷江畔的乐山，是船工和纤夫发明的。他们在江边垒起石块，生上火，火上架着一个瓦罐，舀几勺江水倒入其中，待水沸腾后加入野菜，再辅以花椒、海椒调香，既可饱腹，又可驱寒、祛湿。

麻辣烫在四川的辉煌时期是在上世纪90年代，几乎每座城市的每条街道都能看到麻辣烫的身影，日渐衰落的一个原因是，同样是烫煮类吃法，可供选择的太多了，把肉和菜串在竹签上的吃法叫“串串香”，一起下锅煮的叫“冒菜”，边涮边吃的则是“火锅”。

跟随着川菜强势扩张的脚步，麻辣烫这种便捷又廉价的吃食进入了东北，在短暂的水土不服后，经过改良获得了第二次生命。

张亮在回忆他的创业经历时曾说过，做麻辣烫是受了四川冒菜的启发，但是完全照搬四川口味对东北人来说过麻过辣，他开的第一家很快倒闭了。在东北化改良过程中，红油辣汤逐渐演变成了一种可以喝的骨汤，再配上北方人情有独钟的芝麻酱作为蘸料，很快这种新型麻辣烫就打开了东北市场。“一个村子干，大家都跟着干，这个行业就起来了”，宾县的麻辣烫品牌有很多都是“杨国福系”。

麻辣烫是个小成本、低门槛的餐饮行当，不用请大厨，甚至不用租店面，一个三轮车就能走街串巷地售卖，这种模式给了东北百万下岗职工一个新的就业机会，很多人做起了餐饮业。渐渐地，麻辣烫江湖被“东北帮”统治了。

这是一种“产业集群”效应，东北的麻辣烫一如福建的沙县小吃、湖南新化的打印军团，依托人口资源，在全国范围内扫荡式地开疆拓土，形成流动的产业集群。数据显示，吉林省以1.9万家麻辣烫企业数高居全国榜首，紧随其后的是拥有1.5万家的黑龙江省，位列第三的是辽宁省0.5万家，东三省麻辣烫企业数量总和约占全国的27%。

双雄争霸谁输谁赢

二十年的时间，麻辣烫这个脱身于路边摊的低端餐饮类型，凭借连锁加盟的方式，走出了一条品牌化发展之路，孕育出了两家大型连锁企业。杨国福和张亮双雄并立，既是竞争对手，在某种意义上也是同盟。

在加盟扩张的路上，两家都曾面临扩张过快导致的加盟商参差不齐、食品服务质量难以保证的问题。杨国福采取的措施是整顿筛选加盟商，设置区域总代理帮助总部开拓市场。而张亮则选择在各地成立分公司，在分公司所在地开设直营店，当地事当时解决。

加盟商对公司收入的主要贡献为：每年固定数额的加盟费，购买由总部统一提供的底料、配料、菜品等；支付开业前装修时总部提供的设计、设备和材料。

在接受《财经》采访时，张亮透露过，公司年收入约6000万元，主要构成是加盟费，净利润只有不到2000万元；而杨国福则称，公司13亿元的营收中，加盟费只占了其中两成，多数收入来自商贸模块，即向加盟商销售调味料、食材、厨房设备、餐厅家具等。

杨国福的野心是做麻辣烫界的海底捞，为此他走出了一条完全不同于张亮只做管理型公司的发展路径。杨国福正在逐步打造自己的供应链体系，在成都投产了一条生产线，进行调味料研发和生产，进一步提高标准化程度。

杨国福的版图日益扩大，张亮的加盟门店数量也不甘落后，二者都把生意做到了海外，他们处于无人撼动的行业龙头地位。而对新入局的小玩家来说，能抱上老大的大腿，做他们的加盟商要准备少则几十万，多则上百万元的启动资金，入局难度越来越高。

其他麻辣烫品牌虽然也有上千家连锁店的规模，但与直逼肯德基门店规模的杨国福和张亮相比还很弱小，更多的是各自为战的麻辣烫小店。这些小店的优势是可以发掘独属于自己的味道，走差异化、精细化经营之路，这对新入驻的连锁店是个不小的挑战，毕竟“得口味者得天下”。

杨国福和张亮不管在目标人群还是选址、加盟条件等方面同质化严重，二者竞争激烈，但东北及北方市场的日渐饱和是他们要面临的共同难题。西南地区或将成为二者争夺的新战场，东北麻辣烫能否在它的起源地杀个漂亮的回马枪，就看它能不能冲破四川本土麻辣烫、冒菜等的抵制了。 

要说麻辣烫江湖上出现第三股势力一举压倒杨国福和张亮不太可能，而这两者间，究竟是东风压倒西风，还是西风压倒东风现在还尚未可知。

参考资料：

《宾县双雄记：杨国福和张亮的麻辣江湖》，《财经》杂志，2019.10.28.

《张亮、杨国福双雄争霸，麻辣烫品类能否诞生下一个“海底捞”？》，红餐网，2020.8.20

《张亮是杨国福的外甥？中国麻辣烫为何“南辕北辙”》，南周知道，2019.7.9

本文来自微信公众号：商业人物（ID：biz-leaders），作者：刘倩