被嫌弃的中国松露的一生

本文来自微信公众号：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：林爱肉，编辑：Cyan，头图来自：IC photo

在当下的精致餐饮体系中，松露已经不再是一门显学。

人们的目光和胃口时刻被各种新鲜的食物吸引，但即便如此，也丝毫没有削弱松露的尊贵身份。每年的松露季，总有人心甘情愿斥重金，追寻松露猎人的脚步，拍下自己心中的那块“完美松露”。

至于大部分人，哪怕对松露没有执念，也总能在光顾高级餐厅时与其不期而遇 —— 端不出几道松露相关菜品的，几乎不存在。且不说东京三星割烹名店神田的寿司饭鲔鱼大腹白松露，连一盘普通的奶油烩饭或意大利面，都能因为松露的加持而身价倍增。

那片片轻薄的松露，连带着其中细密的回纹，四两拨千斤，好像确有某种魔力。美国美食作家保拉·沃尔费特（Paula Wolfert）也不惜在她的文章中大费笔墨，去描绘松露的种种美好：“（黑松露）就像大地，天空和海洋。我的嘴里充满了大地的味道，仿佛与自然融为一体。有一种成熟，调皮，无法形容的东西……那是一种奢华与朴实的结合。”

借助这种叫 Affetta Tartufi 的特殊刨具，能把松露削得薄而均匀。©Pinterest

为了强调仪式感，餐厅侍应生（有时甚至是主厨）往往会用一种名为 Affetta Tartufi 的特殊刨具，在客人面前表演如何把松露削得飞薄如纸。看着它们一片接着一片轻盈地飘落盘中，我想如果谢安看过这样的画面，“白雪纷纷何所似”的答案，或许会有不同。

类似的场景经历多次，常常满足于视觉和心理上的虚妄，偶尔也咂摸出一点儿荒谬的意思 —— 也许是我从未在体味松露的时候拥有过所谓天人合一的瞬间，也许是一旦抽离了那个一切理应如此的“场”，对松露摇摇欲坠的信念在某个形式大于内容的瞬间，轻易崩塌。

黑松露，白松露

1825 年，法国著名美食家布里亚-萨瓦兰（Jean Anthelme Brillat-Savarin）在其著作《味觉生理学》中盛赞松露为“厨房的钻石”。

此后，无论是生长在法国南部的黑松露，还是产自意大利阿尔巴地区的白松露，都少不了自己的忠实拥趸。只不过，如今与鱼子酱和鹅肝并列“世界三大珍馐”的高级食材松露，并不是天生高贵，而是随着历史与时代的高低起伏，一次次冷却又炙热。

人类最早关于松露的记载是两河流域的苏美尔人，这种松露生长于沙漠，被称作沙漠块菌。©Anbg.gov.au

黑松露在被欧洲人视为珍宝之前，最早是亚摩利人的囊中物。这支来自美索不达米亚平原的游牧民族，也是后来建立了古巴比伦王朝的那群人。长期的沙漠游牧生活，使得亚摩利人不放过每一个可以发掘食物的机会，生长在沙漠中的松露由此也成为当时中东地区日常饮食的重要组成部分。直到今天，生活在阿拉伯半岛的牧民仍将松露作为食物来源之一，在半燃半熄的篝火中过夜焖烤，再搭配骆驼奶一同食用。

到了中世纪，食用松露的习惯被保留了下来，烧烤，成为烹饪松露最常见的形式。后来，随着教廷慢慢编织出一张紧密的权力之网，人们的生活开始陷入黑暗。松露也未能幸免，它被视为只有农民才配吃的低等食物，甚至将其与女巫划上等号，认为松露象征着邪恶与不洁。谁能想到，在六七百年前的欧洲大陆，松露的价值还不如一只麻雀。

如果以中世纪为分水岭，坐标系的左侧，松露的身份可以被看作“食物”，而到了中世纪之后，坐标轴的右侧便开始向“调味料”偏斜。

直到 15 世纪，黑松露的地位得以慢慢回升。这与文艺复兴以来的人文主义风潮，以及大航海时代宗教禁锢的松动不无关系。大量文学作品和民间科学对松露催情功效的渲染，给松露蒙上了一层欲望的面纱。法国作家大仲马曾经形容松露可以让“女人更温柔，男人更可爱”，还说“你只管吃就好了，记得感谢上帝”。

再加上大航海时代之后人们对于香料的追捧，使得带着奇异香气的松露广受贵族的喜爱。简单如酵母、大蒜、奶酪、蜂蜜，复杂如麝香、泥土、藿香、青草，一块小小的真菌，被贴上了各种各样的风味标签。

松露不耐高温，故多作为调味品，调进酱汁或撒在烹饪好的食物上。©Chezus.com

至此，黑松露开始出现在贵族烹饪体系之中。例如在野禽、生蚝乃至以鹅肝酱为代表的法式肉酱中，都能寻觅到松露的踪影。这里不得不提到一个重要人物 —— 法国现代烹饪之父玛丽昂端·卡汉姆（Marie-Antoine Carême）。

卡汉姆系统整理了法国烹饪技法与料理门类，可以说是他奠定了现代法餐的雏形。在为罗斯柴尔德家族操刀的一场晚宴中，他设计了一道名为“Salmon à la Rothschild”的料理，是将一条巨型三文鱼浸在四瓶香槟中，重达一磅的松露被切成半月形的薄片放置在鱼身上，伪装成鱼鳞的样子，奢华程度可见一斑。

白松露的流行，则要比黑松露晚上许多。骄傲的法国人坚称，产自意大利的白松露在香气上要逊色黑松露三分，这也使得白松露市场一度低迷。无独有偶，白松露也遇到了自己的“卡汉姆”—— 意大利酒店巨头贾科莫·莫拉（Giacomo Morra）。

1949 年，贾科莫与政客名流合作，举办了一场年度最佳白松露的评选，其中便包括玛丽莲·梦露和英国首相丘吉尔。在名人效应的带动下，数十万盒白松露被销往世界各地，出产白松露的阿尔巴地区一举成名。

被嫌弃的中国松露

在法国与意大利的黑白松露呈二分天下之势的时候，1995 年，《纽约时报》一篇名为《中国松露入侵》的报道在当时引起了不小的轰动。

1995 年 2 月 15 日，《纽约时报》关于中国松露的报道。©The New York Times Archives

文章中这样写道：“另一种便宜的黑松露，来自中国的假喜马拉雅块菌在大量涌入，市场鱼龙混杂。一些不道德的法国商人或者美国经销商通常将二者混为一谈，然后销售给餐厅或者餐饮商。尽管两种松露在外观上看起来相差无几，但产自中国的松露切成薄片后会氧化变黑，并且纹理不甚清晰，几乎没有什么味道。”

当时的西方饮食行业，许多人秉持着与时报专栏作者同样的态度，认为中国松露只是“猪饲料”，拒绝将产自中国的松露与传统松露相提并论，并以其学名“假喜马拉雅块菌”代称。也正因如此，在主流餐饮话语体系之下，气候环境与意大利阿尔卑斯产区极为相近的云南地区，出产的松露价格却只有前者的十分之一到四分之一不等。

纵观上个世纪 90 年代，国内精致餐饮尚在萌芽阶段，餐饮市场也并未形成松露热潮。直到十多年后，由 8½ Otto e Mezzo Bombana 主理人 Umberto Bombana 举办的一场松露拍卖，才正式将松露的价值带到国人面前。这里提到的松露，自然是指欧洲进口的昂贵松露而非本土品种。

被嫌弃的中国松露的一生，真有那么不堪吗？

印度块菌（左上）和传统的黑孢块菌（左下）各方面都十分相近。©Truffles-Bulgaria

其实《纽约时报》没有全说错，但也只说对了一半。在云南等地，成熟母猪是觅食松露这种块菌的主要动物，在天然林下常常被猪拱出而大快朵颐，故俗称“猪拱菌”。至于报道中所述的“假喜马拉雅块菌”，并不是中国松露的主流品种，我们今天所说的云南松露，多是“印度块菌”。前者的孢子纹饰更接近模糊的网纹状，而后者的孢子纹饰多为松露常见的刺状，时报专栏作家称来自中国的松露“纹理不甚清晰”，实际上是搞错了中国松露的品种。

说回印度块菌，和产自法国的黑松露（黑孢块菌）相比，无论是形态还是微观结构，二者都极为相似，仅仅只有孢子大小和纹饰刺状结构上的不同。就食用价值而言，二者也没有明显的差别。

回看当年法国对意大利松露的贸易打击，或许也同样适用于中国松露。只不过这并非唯一的原因，更深层次的，是自然历史文化在民族饮食性格中起到的关键作用。

云南盛产各种菌子，传统上松露并不算其中特别耀眼的品种。©Laura Zhou

中国食用真菌的历史悠久，历代本草著作中都不乏各种菌类的记载，但疑似松露的蛛丝马迹，只在北宋进士陈仁玉 1245 年出版的菌谱中出现过，这种名为麦蕈的地下真菌，后来也被当代学者证实和松露其实并无关系，而是分属其他的真菌种类。

就这样，松露在我国古老的土地上沉睡了数百万年，鲜为人知。即使是在盛产松露的云南、四川一带，人们的烹调习惯也更倾向于采摘尚未成熟的菌块炒制食用。究其原因，可以归结于中国人对于口感的追求。

未成熟的松露菌块虽然损失了一些气味，但更容易呈现出脆嫩的口感；与欧洲人将成熟的松露作为调味料使用的习惯不同，在云南人眼中，熟透了的松露，不过是一块“死菌”。

在这个将符号与饮食彼此镶嵌的国度，松露与松茸、鸡枞菌等更具有代表性香气的菌类相比，显得过于厚重浓烈，和云贵川蜀地区重油重辣的饮食习惯格格不入。又因其在“西餐东渐”前的名字多是“猪拱菌”“土茯苓”这样的诨名，文雅不足，也由此失去了广为人知的资格。

一块真菌

无论是在过去还是今天，人们判定一种食材的贵贱，总是乐于从它所属的阶级中寻找端倪。没有了那些大仲马、卡汉姆、贾科莫们，脱离了文化背景和历史潮流的松露，永远就只是一块真菌罢了。

至于欧洲松露和中国松露孰贵孰贱，就像是探讨三角形和长方形谁更优美一样，不同的人出于不同的审美和取向二者择一，哪有对错之分？

松露黄油抹吐司。©Kitchenstories.com

当我们抛开所有的预设，忘记一切渲染的辞藻，松露的价值，不过是它身处的时代为它写下的漫长传记，我们本是历史的旁观者，又何必纷纷献媚。

或许，我们可以和法国社会学宗师布尔迪厄（Pierre Bourdieu）站在同一阵线，不以金钱论英雄。爱好松露与否，终究也是一种品味、一种喜好以及一种习惯。

参考资料：

“French Smells Trouble from Chinese Truffle Imports”Telegraph

“The Untold Truth of Truffles”David Tormsen

“The Invasion of the Chinese Truffle”NYT

《大山深处的一缕清香》财新网

《中国块菌要览及其保护策略》菌物研究

《是什么造就了松露的神话》北京青年报

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