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2021-03-08 11:23
外来餐饮大牌,为何大多数在郑州“活不久”?

本文来自微信公众号:餐饮老板内参(ID:cylbnc),作者:王菁,原文标题:《“郑州地邪”,为啥总让外来餐饮大牌“扑街”?》,头图来自:视觉中国


在内参君的记忆中,外来知名餐饮品牌在郑州马失前蹄的历史,差不多要追溯到2009年高调“下嫁”后备受冷遇的全聚德。


随后,这个常驻人口超千万,跻身新一线城市的中部地区明星城市,给不少前来淘金的餐饮人上过一课。


“郑州地邪!”一些人干脆这样总结道。


一、外来品牌常常“扑街”,他们都说郑州“地邪”


在去年的一次活动上,大董餐饮创始人董振祥回忆起大董的发展里,经历过的两次挫折,第一次就是10年前赴郑州开店失败:“那次亏了5000万。”


2010年10月,郑州人第一次见识到了酥不腻烤鸭和大董意境菜——以菜品为媒介,运用中国绘画的写意技法和中国盆景的拼装技法,反映了中国古典文学的意境之美。


前所未有的体验降临郑州,加之2009年已经落户的全聚德,郑州的高端餐饮整体上了一个台阶。然而好景不长,2013年大董郑州店悄然改名转让,2014年全聚德也默默闭店,据财报显示该店自开业以来每年的亏损都在300万元以上。


如果你不服,认为他们只是受累于那几年高端餐饮的大洗牌,那咱们就说说近几年的。在台湾烘焙和茶饮品牌走红内地市场那几年,郑州先后迎来过快乐柠檬、85度C、面包新语等“初代网红”,2016年前后,他们都退出了。



探鱼作为烤鱼头部品牌,在广深地区的江湖地位无可撼动,2017年,探鱼携同门品牌撒椒江湖菜进驻郑州熙地港,2019年宣告撤退。


2016年,餐饮巨头西贝莜面村进入郑州市场,首店落位于锦艺城,目前该店已关闭,全郑州目前仅有2家西贝。水饺头部品牌喜家德于2019年开始了自己的全国扩张之路,在郑州目前开业3家店。云南菜头部品牌云海肴也于同年底进驻郑州,目前仍然只有1家店。


这些在全国市场所向披靡的餐饮明星,目前在郑州却很少享受到在别处的追捧和风光。


二、机会大,坑也大,郑州为什么具有迷惑性


中原地带作为“兵家必争之地”,郑州是大多数餐饮品牌在进行全国布局时一定会考虑的城市。这座人口超千万的“新一线”城市,郑州城区人口规模670万人,排全国第12位,跻身特大型城市之列,汇聚着全国交通,商贸资源,坐拥河南全省的高端消费人群。


有人口,就有餐饮的施展空间,无数餐饮人摩拳擦掌奔郑州而来,而郑州的“邪”也在此时悄悄显露出来。


在85度C退出郑州市场时,内参君曾向品牌内部人士打探原因,得到了一连串的“吐槽”。在他们看来,品牌折戟郑州和选址不力有很大关系


位于黄河路的一家社区店,房租成本极高,位于二七广场的地标旗舰店,竟开在了主干道旁的一条背街上,紧挨着回族聚集区。


这就是郑州的真实面目,表面上到处烈火烹油,实际上却是“冰火两重天”,商圈流量严重不均衡,旱的旱死涝的涝死,若是搞不清状况拿不到资源,很容易跌跟头。


时至今日,郑州的商圈流量仍然高度集中在三个地方——以大卫城为代表的二七商圈,以国贸360、正弘城为代表的花园路商圈,还有以丹尼斯七天地和熙地港为代表的郑东商圈。


流量过于集中的后果就是区域租金压力的高涨,正弘城负一楼小餐饮商铺的月租金最高可达2000元每平方米,许多咬牙跺脚进驻的品牌很快因为不堪重负而被洗刷出去。他们当中既有缺乏当地商圈运营经验的外地品牌,也有一些试图从社区店转入商场店的本地老品牌。


受累于房租成本,和西安、成都、武汉等同级别城市比,郑州的餐饮创业成本明显高出一截。


三、本地老司机稳扎稳打,本土品牌活力强


数据显示,郑州地区2020年秋季求职期的平均薪酬为7697元/月,在全国38个主要城市的薪酬水平中排名第29位。从实际的可支配收入来讲,郑州人的餐饮消费能力一般。这也使得郑州消费者对于餐饮消费的要求和一线城市有显著差异。


郑州人对餐饮的要求就两点,要实惠,要吃肉。一位餐饮人如此总结道。


头部餐饮品牌的势能也许在进驻商圈拿铺上可以起一定作用,但是对于消费者来说,更关注的是产品的价值感,同时也很容易受到本地营销推广的影响。


那么真正收割到郑州丰厚流量红利的餐饮品牌都是谁呢?据内参君观察,近两年在郑州餐饮行业名利双收的品牌,大多是本土餐饮人自创的品牌,或者由本地餐饮“老司机”代理引进的全国知名品牌。 


来自洛阳的“白石深夜食堂”,模式脱胎于一线城市的日式居酒屋,刚刚进驻郑州时门店排队时间普遍超过两个小时,声名鹊起后短短两年时间内在中部各省拓店近百家。


郑州商场餐饮的大赢家“豆捞坊”,用了五六年的时间潜心摸透了本地商场餐厅的玩法,在主品牌“豆捞坊潮汕牛肉火锅”开遍郑州各大主要商场的同时,还围绕牛肉品类,从全国筛选潜力品牌加以引进,“如一鲍鱼鸡”“沙胆彪碳炉牛杂煲”“阿平牛杂”等品牌通过成熟的营销手法,都实现了开店即火爆,大众点评榜单排名居前。


除此之外,作为诞生了巴奴毛肚火锅的地方,郑州餐饮届还有一大批秉持产品主义的“巴奴门徒”,品牌有特色,运营扎实,产品过硬,在省内拓展无阻。


除了游走于商场的郑州餐饮人,郑州还有一大批底蕴深厚的传统餐饮人,在发展品牌的过程中还在竭力发扬豫菜文化,如阿五黄河大鲤鱼、鲁班张、阿庄地道豫菜、解家河南菜等。不出意外,未来的几年里,郑州的餐饮行业仍然会被这些少壮派“地头蛇”主导。


四、后记


也许有老郑州人会说,外来和尚也不是个个都念不好经啊,海底捞就是个反例。


郑州可谓是海底捞的“福地”,2002年海底捞河南第一店落户郑州经八路,开业即爆火,随后乘胜追击接连在郑州开店,成为当时的餐饮奇观。郑州也成为了海底捞全国扩张之路上的一块重要跳板。


据一些郑州的老餐饮人回忆,当年海底捞想拿郑州做实验,试水自己的超大店面和超级服务,创始人张勇专程上门找几位郑州火锅界“地头蛇”拜码头求经验,被传为圈内佳话。


所以说,郑州这块地,到底邪不邪,很大程度上看你叩门时的诚心几何了。尊重市场,脚踏实地,是餐饮人永远的法宝,在哪都管用。


本文来自微信公众号:餐饮老板内参(ID:cylbnc),作者:王菁

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