现在的西红柿为什么不好吃了？

我们再也回不到的，是那个把西红柿装在铝饭盒里，当做礼物相赠的芬芳年华。本文来自微信公众号：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：芝麻酱，编辑：陆晴，头图来自：视觉中国

电影《芳华》里，萧穗子在晨昏之交的暧昧天色里手捧战友递过来的铝制饭盒，一口一口咬着那颗从炊事班偷偷顺来的赤红色果实。透过路灯融融的暖光，我们几乎可以想象这颗西红柿的绝妙滋味：凑近深吸一口气，是香的；轻咬下去，果皮碎裂，果肉沙绵，酸甜的汁水席卷口腔。

《芳华》的故事，发生在上世纪七十年代。彼时，我国的西红柿育种正在经历第二次革新，从外引品种，向自主选育品种演进。再过 20 年，耐贮运西红柿品种将席卷全国。它们产量高、易贮存，是那个经济腾飞的时代应运而生的产物。时至今日，这种硬邦邦的西红柿仍然占据着主要市场份额，但与此同时，针对它的怨声逐渐载道 —— 是我们的口味变挑剔了，还是西红柿真的变难吃了？

小时候的“西红柿味”，到底哪去了？

风味的构成

在谈及原因之前，我们先来了解一下西红柿的风味构成。主要可以分为两部分：

西红柿的甜味来自葡萄糖和果糖成分，酸味来自柠檬酸和苹果酸成分。© Omnivorescookbook.com

一是尝起来的味道，它由可溶性固形物决定。

可溶性固形物，也就是把西红柿的水分全部去掉后剩下的总固体物质里可溶于水的部分。能溶于水，也就意味着能溶解在我们舌头上被味蕾感知。甜味来自于可溶性糖，如蔗糖、果糖、葡萄糖等；酸味来自于有机酸提供，如柠檬酸、苹果酸等；鲜味则来自于游离氨基酸。

甜味、酸味和鲜味三个维度的强弱和比例，综合构成了西红柿在我们舌头上呈现的整体味道。

二是闻起来的香气，它由挥发性化合物决定。

任何水果蔬菜，闻起来都会各有各的香味，这是因为水果蔬菜中存在一些挥发性化合物，它们会不停的从蔬菜水果表面挥发到空气中，这些分子进入鼻腔，被嗅觉捕捉到，于是我们就感知到了香味，当然，有时候也可能是臭味。

人们目前从西红柿中鉴定出的挥发性化合物包括醛、醇、烯、酚、醚、酯等不同种类的化合物高达 400 多种。它们的含量和比例构成了西红柿的复杂香味。

好了，现在我们了解所谓的“西红柿味”到底是怎么来的了：无非就是其中各种化学元素的多寡和比例，糖酸比、香气物质的含量等等。

西红柿为何难吃？

下面我们来分析，西红柿变得难吃的原因有哪些。

原因一：西红柿种植方式变了。

西红柿起源于南美洲的安第斯山脉，之后逐渐传播到各地，如今已经是世界上广泛种植的蔬菜品种。

80 、90 后应该还记得，在我们小的时候，吃到的西红柿大多是自家菜园子里种的。我还记得外婆家的菜园角落，总有那么一两株西红柿，结满了成串的果实，果实不大，每次去菜园里，看到有成熟的，可以顺手摘下来，不用洗就吃。那味道，就是记忆中的浓郁的西红柿味。

菜农等待客商前来收购西红柿。© People.cn

而现在，市场上卖的，绝大多数是职业农民规模化种植的西红柿，生产方式和以前大不一样。

规模化种植追求更短的种植周期、更高的产量、更好的卖相，为了达到这些目的，就会牺牲一些口味。当然，现代化的种植技术整体而言比过去的靠天吃饭强很多，只要愿意用一些科学手段，比如调整光照、肥料等，也可以从种植技术层面达到改良口味的效果。

然而，出于经济效益的原因，大部分西红柿种植者不会刻意去追求口味，更不可能为了追求口味而增加种植成本。这也是上层收购标准决定的，西红柿并不像水果，尽管消费者都在抱怨西红柿变难吃了，但商人在收购西红柿时，收购标准里只有大小、外观、成熟度等，而没有口味这个选项。

原因二：西红柿品种变了。

从西红柿被驯化后，全世界范围内对它的育种和改良就一直没有停止过，于是也产生了种类繁多的西红柿品种。但是，仍然出于追求经济利益的原因，长期以来，育种方向主要集中在追求产量、个头、硬度（耐储运）、抗虫害等方面，而忽略了口味。

有关于西红柿遗传基因的研究显示，在西红柿的育种改良过程中，损失了一些主导口味的关键基因点位，导致现代西红柿品种中的一些风味物质含量降低，当然也就没有以前那么好吃了。

原因三：西红柿采收提前了。

西红柿的成熟期分为以下几个阶段：

• 绿熟期。指果实定形，果面有光泽，由绿色变为白绿色，种子已长大，周围呈胶状。

  
  

• 变色期。由绿熟到红熟的过渡期，果脐周围出现黄色或淡红晕斑，果实着红面不到 1/10 。

  
  

• 红熟前期。一至三成红熟，果实着红面 1/10 ~ 3/10 。

  
  

• 红熟中期。四至六成熟，果实着红面 4/10 ~ 6/10 。

  
  

• 红熟后期。七至十成红熟，果实着红面 7/10 ~ 10/10 。

不同的阶段，西红柿中风味物质的积累也不同，只有到达红熟后期时，西红柿中各项风味物质的积累才会到达顶点，达到它的“最佳赏味期”。

然而，在实际生产中，需要根据采收后上市的时间来决定果子的采收期。如果是当天现摘现卖的果实，要在红熟后期采摘；隔 1 天上市的果实，要在红熟中期采收；超过 2 天的，要在红熟前期或者变色期采收；而超过 5 天才会出售的，就要在绿熟期采收了。

我们在超市买到的大多数西红柿，都在绿熟期就采收了，如果你见过原产地西红柿收购的情景，会发现收购时的西红柿都是绿色的，最多到达泛白的变色期，而很少是红色。

原因四：西红柿储存时间变长了。

西红柿的采收提前了，相匹配的是运输和储存的时间变长。现代农业以及物流的发展，可以让生鲜农产品南北互通，甚至远销海外。但这是有代价的 —— 本身在绿熟期采收的西红柿，自身积累的风味物质就不多，虽然在储存过程中，西红柿慢慢会自己成熟，产生化学物质的转变以及外观的改变，淀粉转化成可溶性糖，果肉变甜、变软，表皮颜色由绿色逐渐变成红色，最终达到适合出售的状态。

但是随着时间的流逝，也伴随着一些风味物质的流失，流失最多的是挥发性化合物，从采收之后它们就一直在挥发，当到达我们手里时，西红柿的香气已经所剩无几。

电影的最后，战争结束了，文工团也解散了，一代人的芳华已逝，面目全非。儿时的西红柿之味不见了，抛开上述种种客观分析，主观上，我们也确实再也回不到那个把西红柿装在铝饭盒里当做礼物相赠的芬芳年华。

往事不可追，但好在来者犹可期。而今的市场上，越来越多的商品西红柿正呈现百花齐放的态势，科学家们也一直致力于培育风味更佳的西红柿品种，就如列夫 · 托尔斯泰在《三个问题》中所言：

只有一个时间是重要的，

那就是现在！

它所以重要，

就是因为它是我们唯一有所作为的时间。

本文来自微信公众号：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：芝麻酱