栽在食品安全上，胖哥俩一点也不冤

出品 | 虎嗅商业、消费与机动组

作者 | 李梦涵

题图 | 视觉中国

胖哥俩出事了。

今天（8月23日）上午，据新京报社会新闻部报道，“胖哥俩肉蟹煲”（以下简称胖哥俩）北京两家门店存在缺斤少两、大量使用过期食品原料以及隔夜死蟹当活蟹卖等食品安全问题。

此事一出，胖哥俩立刻被推上了风口浪尖。截止发稿，胖哥俩已在微博发文道歉，称将对涉事门店停业整顿，同时配合市场监管部门进行检查。

胖哥俩肉蟹煲微博声明

与此同时，市场监管总局还公开了6起食品违法案查处情况，涉案商家包括：“小龙坎”火锅店、“蜜雪冰城”奶茶店、“华莱士”快餐店、“杨国福”麻辣烫店、“奈雪的茶”奶茶店、“大润发”超市。

一时间，食品安全问题再次引发了全民讨论。

胖哥俩被曝光的“四宗罪”

据新京报报道称，自6月27日开始，有记者先后卧底进入北京两家胖哥俩门店，就群众反应门店食品卫生问题进行调查。在近两个月的调查中，新京报记者发现这两家门店存在以下四大类问题：

1. 隔夜死蟹充当活蟹卖

7月16日，胖哥俩肉蟹煲凯德MALL大峡谷店，前一天宰杀的螃蟹没有用完，后厨员工将剩螃蟹放在冰箱里冷藏，看起来已经不是很新鲜。| 图源水印

肉蟹煲是胖哥俩家的主打品牌，在胖哥俩品牌官网上也以“食材新鲜”作为主打卖点。但在卧底期间，记者发现，卖“隔夜蟹”已经成为店里“惯例”。

每天一早，供货商会送来活蟹，交由后厨宰杀后售卖。但是由于客流量不稳，每天送来的活蟹宰杀后总有卖不完的情况存在，少则十来只，多则近百只。每天剩下的螃蟹后厨并不会仍掉，而是存放在冰箱中，到了第二天清洗后，再充当现杀活蟹卖给顾客。

“以后剩啥东西了，别说，要装作不知道。领导不让说，因为不能让客人知道是剩下的。”后厨员工如此告知卧底记者。

2. 过期、变质土豆简单加工后继续送上餐桌

6月30日，胖哥俩肉蟹煲合生汇店，后厨员工按要求将土豆局部变质腐坏的部分切掉，剩余部分还会继续留下使用。| 图源水印

除了螃蟹，土豆是这家餐厅消耗量最大的食材。胖哥俩合生汇店每天的土豆用量多时四五百斤，少时一两百斤。

为了制作方便，餐厅会采购去皮土豆，由于去皮土豆不易保存，这种土豆一般要求在3天内使用。对待过期土豆，餐厅后厨员工并不会丢弃，而是直接拆开包装剁成块，并将变质部分切掉，“拆了包装就看不出来没过期了”，“过期土豆不能报废处理，报损会被领导说，能用就将就着用”。

连续几天，剁好的土豆出现变味发馊情况，而后厨员工无一例外都稍作加工后继续使用。

3. 提前煮熟的肉品，即使变味儿也会留到第二天继续卖

除了螃蟹和土豆，作为配菜的鸡爪也难保新鲜。

在肉煲的制作过程中，为了保证鸡爪软糯的口感，后厨会提前用焖锅将鸡爪煮熟备用。头一天晚上剩余的熟鸡爪第二天会被重新加工送上餐桌。

不仅是鸡爪，猪蹄、牛排变质后也会被拿来做菜。而广告宣传中强调的“新鲜牛杂”在后厨，也变成了牛杂调理包。

4. 500g一份的肉蟹煲，店家授意只给430g

据悉，此次被曝出现食品安全问题的两家门店分别是北京合生汇店及凯德MALL大峡谷店，均位于热闹的大型购物中心。而且，这两家门店均是胖哥俩品牌旗下的合营门店，而非连锁店。

以店中明星产品肉蟹煲为例，餐厅菜单显示一份蟹煲约500g，但实际上每份蟹煲的分量都不足500g。

按照后厨员工所说，其实店内“暗地”规定一份蟹煲仅会给到420g或430g，且尽量不要多，“以前的分量比现在还少，原来只有380g、390g”。

按照店内销售情况来算，一天卖出100份蟹煲，一份少放50g螃蟹，一天就能省下5000g，相当于10份蟹煲。而一份蟹煲178元，估算下来，仅靠缺斤少两，一家店铺一天就能多“赚”2000元左右。

目前，监管部门已经对胖哥俩肉蟹煲立案调查，记者探访的北京两家门店也已经停业整顿，且从订餐平台下线。

曾经主打“食材新鲜”，如今啪啪打脸

据胖哥俩肉蟹煲官网介绍，胖哥俩品牌于2008年诞生于浙江海盐，主营肉蟹煲、虾煲、鸡爪煲等特色煲类。此外，官网还称品牌产品严选优质食材，采用秘制酱汁调配，并搭配精准香料配比，截至2020年底，全国门店超400家，入住城市达130个以上，遍及全国27个省市自治区。

作为一家连锁店遍布全国，且价格定位为65元/人的平价餐饮店，胖哥俩因其独特的口味和亲民的价格而颇受消费者青睐。胖哥俩官网显示，旗下门店日均接待顾客10万人次。在节假日、周末等时间，有的线下门店甚至还“一位难求”。

胖哥俩肉蟹煲官网宣传语

然而，胖哥俩此次被爆食品安全问题后，网络风向发生了变化。

一位胖哥俩肉蟹煲曾经的忠实客户向虎嗅表示，在此件事前，她经常和朋友光顾胖哥俩门店，特别喜欢他家的煲类汤汁，“年轻人喜欢重口味的菜多一点”。

此外，胖哥俩在宣传中主打食材新鲜，“螃蟹现杀现做”也让她感觉“吃起来总归放心些”。

但是今天看到新闻后，这位曾经的忠实粉丝表示非常气愤，自己曾经喜欢的重口味汤汁如今成为商家掩盖过期食材的工具，并表示“以后再也不会去他家店了”。

另外一位顾客告诉虎嗅，自己曾因食用胖哥俩肉蟹煲而患上肠炎。该位顾客称自己于6月27日在张家巷老街吃过胖哥俩肉蟹煲后，第二天腹泻至脱水，服用抗腹泻类药物后，情况仍未缓解。“现在肚子还是会偶尔疼，感觉肠胃变差了。”该位顾客说。

隔夜死蟹为何会让顾客出现严重不良反应，甚至引发肠炎呢？

据相关媒体科普，首先，河蟹食腐，消化道内会有大量细菌，而螃蟹本身又富含蛋白质，其死后细菌繁殖、污染蟹肉的速度特别快。

此外，细菌分解氨基酸的过程中会产生对人体有害的组胺、类组胺等物质，螃蟹的死亡时间越长，体内的组胺、类组胺物质就越多，即使再次高温加热也难以去除。

而隔夜死蟹即使是在冷藏的情况下，体内细菌也会不断繁殖。食用隔夜死蟹，很容易引起细菌性肠胃炎或过敏性食物中毒，出现头昏、心悸、胸闷、面色潮红、恶心呕吐、腹泻等症状，严重者甚至会发生生休克、昏迷等情况。

清华大学公共卫生专业硕士，北京营养师协会理事，北京市营养学会理事顾中一曾建议，从细菌繁殖和组胺生长速度来看，死螃蟹在室温下放了超过三小时，或冷藏超过一天，就不建议食用了。

铁拳出击，将坚决处罚到个人

其实，这不是胖哥俩第一次被反应存在食品安全问题了。

在热搜下的评论中，不少网友反应自己也遇到过类似现象，早在3年前就有食材不新鲜、吃完拉肚子此类事情发生。

热搜下网友评论

而且，据天眼查App显示，“胖哥俩肉蟹煲”关联公司为杭州胖哥俩餐饮管理有限公司，且该公司旗下投资的多家餐饮公司曾因”卫生安全“问题被行政处罚，如上海姚陈餐饮有限公司曾因使用未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格的餐具被警告；杭州萧山宜芊惠餐饮有限公司因未按要求设置生活垃圾收集容器被处罚等。

此外，值得注意的是，就在今天，市场监管总局公开了6起食品违法案查处情况。包括“小龙坎”火锅店、“蜜雪冰城”奶茶店、“华莱士”快餐店、“杨国福”麻辣烫店、“奈雪的茶”奶茶店和“大润发”超市在内的六家知名餐饮品牌被罚款，罚款金额根据情节轻重，从5万、9万、10万，到250.6万元不等。

市监局发布通报

而且，在此次通报中，除了对餐饮企业的罚款外，部分公司门店负责人也被处以一定金额罚款。其中，华莱士涉事门店主要负责人被处以19.57万元罚款，直接负责人被处于3.68万元罚款；奈雪的茶两家涉事门店店长被分别罚款25万元和28万元。

从今年上半年爆出的食品安全事件来看，国内的食品安全市场运行机制并不完善，市场监管力度也有待进一步加强。

市监局表示，未来，将继续充分利用监督检查、抽检监测、媒体监督、投诉举报等途径发现食品安全风险隐患，综合运用信用联合惩戒等手段对违法者及上下游相关生产经营者实行最严格的监管。同时，将对违法者实行最严厉的处罚，坚决“处罚到人”，让违法者付出代价。