超市18块一斤的鳕鱼，是真鳕鱼吗？

本文来自微信公众号：好好生活事务所（ID：ymsn2019），作者：梨雪森，头图来自：视觉中国

打开生鲜购物软件，搜索鳕鱼。

价格差异简直惊人，同样的200g鳕鱼，价格却是从18块到188块都有。

当你仔仔细细比对价格，想找到性价比最高的选项时，你可能想不到，这些挂着鳕鱼之名的鱼片，可能没有一个是真鳕鱼。

一、谁是真鳕鱼？

圆鳕、扁鳕、银鳕、真鳕、龙鳕、黑鳕、狭鳕、青鳕、岩鳕、蓝鳕……当你在市场上购买鳕鱼的时候，你会发现长的差不多的鳕鱼片们，总是有着五花八门的名字。

它们是真的吗？

不全是。市场上所用的商品名“鳕”，和分类学上“鳕”的定义截然不同。

分类学上，只有鳕形目鳕科鳕属的四种鱼：大西洋鳕（Gadus morhua）、太平洋鳕（G. macrocephalus）、格陵兰鳕（G. ogac）和阿拉斯加鳕（G. chalcogrammus）才称得上真正意义上的鳕鱼。

而在市场上，因为1970年后鳕鱼捕捞量断崖式的下跌，为了填补市场空缺，就约定俗成地将一些同目不同科或者同科不同属的鱼也冠以鳕鱼之名，摆上了货柜。尽管近年来鳕鱼产量已经逐渐回暖，但产量仍不过当年巅峰时期的1/3左右，而借出去的鳕鱼之名也已经收不回来了。

在市场上，这四种鳕鱼都可以理直气壮地以“真鳕”之名出售。不过他们之间，也有些属内鄙视链。

血统最正的是前三者，从头到尾都在鳕属里，而第四位阿拉斯加鳕其实长期都被分狭鳕属里，直到2008年才因为分子生物学的证据，证实了与大西洋鳕的亲缘关系，从而明确鳕属的身份，被挪进了尊贵的鳕鱼行列。

不过因为人们都叫习惯了，因此原本的“狭鳕”之名也就一直保留了下来，说鳕鱼或者真鳕的时候基本不带它玩儿。

大西洋鳕是最受认可的鳕鱼，在四种鳕鱼的价格中也最高。它是最重要的商业鱼类之一。早在人类开始在欧洲海域捕鱼以来，就成为了人们的盘中餐，还被称为海中牛肉。除了以生鲜/冰冻鱼片的形式上市，还会被直接盐腌、糖渍、干制或者熏制后上市售卖。你想要买到的真鳕鱼，就是它。

大西洋鳕/Wikipedia

格陵兰鳕鱼，是大名鼎鼎的“鳕鱼之战”的主角，但因为产量低我国进口量也低，因此在国内市场上比较少见，直接退出鳕鱼价格之战。

格陵兰鳕鱼/marinespecies.org

太平洋鳕主要生活在北太平洋边缘，在我国的黄渤海海域，也是重要经济鱼类之一，通常又被称为大头鳕、大头腥，因为口感粗糙，并不受当地人喜欢。在市场上，一般就直接叫太平洋真鳕了。

太平洋鳕/crappywildlifephotography@flickr.com

至于阿拉斯加鳕，又叫黄线狭鳕，明太鱼。因为捕捞量巨大，常年在世界鱼类捕捞量亚军之位上，偶尔还能冲击冠军，因此价格也是最便宜的。

阿拉斯加鳕/Wikipedia

黄线狭鳕通常不会直接用鳕鱼片的形式出售，而是制成鱼茸之后再进一步制作其他鱼肉制品，比如你吃到的火锅的蟹棒或者M家的鳕鱼堡，都是用它制成的。此外，它的鱼卵研制后就成了大名鼎鼎明太子，是韩国、日本和俄罗斯美食中常见的食材。它偶尔以鳕鱼片的形式时，商品名一般是阿拉斯加真鳕。

二、谁是假鳕鱼？ 

走出鳕属，鳕形目有不少鱼都会被国内商家用来“造假”。

听起来很尊贵的“深海鳕鱼”，其实是细鳞壮鳕（Albatrossia pectoralis），是鳕形目鼠尾鳕科的，虽真的来自深海，但长得就不太像能吃的样子，口感更是不敢恭维：蛋白质含量低水分含量高，口感软烂水汪汪的，并不好吃。因此，它还有一个名字叫“水鳕鱼”。

国内的细鳞壮鳕主要进口自俄罗斯，捕捞地白令海峡，在商品名中有时也会直接标明为俄罗斯深海鳕鱼。

此外，偶见有鳕形目无须鳕科的十几种鱼类，它们和真鳕最大的差别就是没长下巴上那根显眼的小胡子。尽管无须鳕并不是真鳕，但是口感松软可口，可以做成各种鱼块、鱼柳，兼容蒸、炸、煎等多种烹饪手段，如果你身在西欧，那么你吃到鳕鱼鱼块、鱼柳就有可能是它。因为在当地受欢迎，有时鱼片的售价也能赶超真鳕。

阿根廷无须鳕/fishbase.de

此外，还有其他鳕形目的鱼也会被当成鳕鱼，不过国内就比较少见了。比如蓝鳕、青鳕，主要以鱼油和鱼粉的形式售卖，进口鳕鱼鱼肝油就有可能以它们为原料。

另一种比较昂贵的黑线鳕（Melanogrammus aeglefinus）则是鳕科黑线鳕属的唯一物种，本身也是一种非常优秀的鱼肉来源，在北欧通常以新鲜、冷冻或者熏鱼的模样出现，比如芬南的烟熏黑线鳕Finnan haddie和苏格兰的阿布罗斯熏鱼Arbroath smokie都是以它为原料。

简而言之，鳕形目里有不少鱼都带着“鳕”字，尽管不是严格意义上的鳕鱼，但本身也是非常优秀的鱼肉来源，有时甚至会比真鳕更美味，也更稀缺。

三、好吃更好拉的假鳕鱼

当然，假鳕鱼也并不都是无害的，比如用油鱼充鳕鱼售卖，就会害得人一泻千里。油鱼，是鲭形目蛇鲭科的棘鳞蛇鲭（Ruvettus pretiosus）和异鳞蛇鲭（Lepidocybium flavobrunneum），商品名通常叫龙鳕、油鳕鱼、白玉豚甚至白金枪鱼。

油鱼/Fastralian museum

油鱼的口感别有迷人之处在，细腻丰润，鲜美可口，脂香四溢，无论是生吃还是煎着吃，都十分美味。不仅会用于冒充鳕鱼，还会被不良寿司店冒充金枪鱼，以白金枪鱼之名售卖。

油鱼的口感确实是众所称赞的好，但这份美味背后，可能会带来的一场长达几天的喷射折磨。

油鱼所含的油脂是蜡酯，尽管吃起来差不多，但却没法消化，而是累积于直肠，对一部分人会造成腹泻或者肠胃痉挛，严重的还会导致呕吐或者头痛。

当然，最刺激的部分在于，它还会让人变身喷射战士：蜡酯穿肠过而不留痕，一路直达菊部，随着一阵悄无声息的屁息，出现在你无辜的裤子上，发出阵阵恶臭。

尽管有一些人对油鱼是毫无反应的，但是在变身喷射战士之前，谁又能预测到自己到底是不是那个幸运儿呢？所以，如果做好准备，想要感受一下别样人生，试试油鱼也不错。但如果是买回家当婴儿辅食的，就千万要小心了。

四、怎么避免买错鱼？

总而言之，除了油鱼这个害人拉肚子的假鳕鱼，其它假鳕鱼都是本身就十分优秀的食用鱼，在售卖价格上也都遵循着自己应有的地位。只是因为鳕鱼之名被限定了，而商家又乱用商品名，才导致了真假之争。

不过鉴于大家问得多，还是可以从几个点来区分真假：英文名/商品名最好分；价格、产地可以来验证；最后再用外观做佐证。

第一招：商品名筛选

这几年，鱼片类的商品名已经相对固定了。

真鳕，主要就是大西洋鳕鱼，英文直接就叫cod或者Gadus。偶有原材料为太平洋鳕鱼的也会直接标为太平洋真鳕。此外，来自挪威产地的有时也会直接标注为挪威北极鳕鱼，是挪威海产局推广的捕捞自北极海域的大西洋鳕。

银鳕，则是犬牙鱼或者裸盖鱼，常见的英文名是 tooth fish。前者产地大多是智利、阿根廷和法国，而后者则多是美国和加拿大。产品包装上一般会写上学名和产地，一看便知道。有时还能看到黑鳕，一般都是裸盖鱼。

某生鲜平台售卖的鳕鱼扒，商品名标明了鳕鱼的种类

冰岛鳕鱼或者扁鳕，是大西洋比目鱼，英文名是Greenland Halibut或者Pacific Halibut，有时也会用太平洋比目鱼冒充。我在某宝还看到了国产捕捞的所谓扁鳕，应该是其他比目鱼切片挂名。

深海鳕鱼、俄罗斯深海鳕鱼主要是细鳞壮鳕，一般是白令海峡捕捞的，商家会直接标出来。

龙鳕、圆鳕则都有可能是油鱼，前几年被大量报道后正经超市里已经不见踪影了，在批发市场可能还能见到。

第二招：价格区间做参考

价格可以做一个参考，但因为影响因素比较多，比如产地、品质、包冰厚度甚至保质期等都会使价格上下波动，只能有一个大概的区间参考。以500g的单价来看，银鳕鱼在200元左右；扁鳕、大西洋真鳕在100-200元区间；深海鳕鱼在50元左右。

第三招：外观辨认

外观的辨认难度是比较高的，但油鱼因为肉色明显发黄且有油润感，对比之下会相对好认。

当然，总体而言，靠谱的购买渠道可能是最重要的。道理懂得再多，在均价十几块的批发市场，你也很难找到靠谱的真鳕鱼。

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