2026-01-21 10:11
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本文来自微信公众号： CIB烘焙技术研究所 ，作者：CIB
前几天我们分享了几款日本的草莓面包、蛋糕产品图片。因为近年国内自冬季伊始，历经圣诞、元旦、春节、情人节，草莓都成为了顶流风味。比如每年初冬上市的盒马草莓蛋糕也成了新的时令风物锚点。
本篇，我们聚焦草莓，来看在日本、我国草莓是如何从夏日上市演变为冬春味觉记忆的；同时分享一些草莓应用在面包、蛋糕中的案例，以期给到大家一些春日产品开发灵感👇：
01
草莓怎么就成了冬日标配？
十多年前，草莓是春夏应季上市的水果还是大部分中国人的物候认知。如今，初冬的草莓就像初秋的第一杯奶茶一般深入人心，以至于大部分消费者开始认为冬天吃草莓是理所当然的事情。这背后自然离不开消费者对草莓的深爱，以及由此催生的甘愿为其付费的市场利润驱动力和种植技术发展。不过更有意思的是，催动这一切发生的”导火索“或许正是草莓蛋糕。
在日本，圣诞节要有草莓蛋糕的观念深入人心，由此推动了草莓反季生产。
草莓作为舶来品在日本栽种历史并不长，19世纪还是作为观赏植物。
在介绍「草莓蛋糕」一文中，我们提及过日本的「不二家」在1922年推出了在地化改良版的草莓蛋糕，待到1950s开始由店员装扮成圣诞老人兜售圣诞蛋糕。很快电视和广告上也一直在宣传圣诞节全家围坐吃蛋糕的形象，此后这一印象演变为具有国民认知度的圣诞文化延续至今。
如今，圣诞前日本的便利店和百货公司的地下一层随处可见鲜红草莓和如雪奶油的草莓蛋糕。只有简约的红白配色，却恰好符合日本的文化审美。自古日本就用红白搭配来表达庆祝，比如红白馒头、红白歌会等。此外，海绵蛋糕、新鲜草莓、鲜奶油的极简组合去繁存简，集中凸显了草莓和奶油的美味，加之草莓一向被视作极具价值的水果，很容易营造出奢华的品质感，也就逐渐拥有了如今的产品地位。
此外，日本文化中对当季首批上市的农产品（初物）赋予了高价值的传统，比如这两年频频被震惊的日本新米价格。作为圣诞节重磅推出的草莓蛋糕，这种初物的利润空间大、需求量高，自然也让日本农民开始提前竞争草莓上市时间，草莓的产季依托温室种植技术的发展遂逐渐提至圣诞节前夕。但很多草莓品种的赏味佳期还是在春天，所以草莓的产期目前以冬春为主。下图是东京中央批发市场栃乙女草莓的年度出货量，可以明显看出基本12月至来年5月为主产季。
我国草莓供应量受市场驱动逐年递增。初冬=草莓的消费印象也被不断夯实。
我国草莓大规模商业化的反季栽培始于1990s，随着农业发展和栽培技术的成熟，在2000年以后才实现草莓冬日常规上市的局面。待至2010年，冬季草莓种植才形成较为完整的产业链。
如今，我国已经发展成为全球最大的草莓生产国和消费国。根据国家统计局数据，2012-2022年我国草莓种植面积由123.9W亩增加至221.18W亩，期间草莓产量也由222.13W吨增加至398.16W吨，种植面积和产量的增幅均接近80%。
同日本草莓产季接近，我国的草莓供应一般也集中在12月至来年5月。每年初冬开始草莓陆续上市，价格通常都居高不下，比如2025/11月草莓价格就达到¥50+/kg。即便如此，因为草莓备受消费者喜爱，大家一边吐槽每年草莓初上市的价格，一边仍无法割舍口腹之欲。
近几年，盒马依托自己的采购和供应链优势推出的草莓盒子蛋糕，已经打入了很多消费者的冬春餐桌，据悉在上个草莓盒子蛋糕销售季，该单品创造了高达2亿营业额的亮眼成绩。如今盒马俨然已经形成了草莓烘焙矩阵，从草莓面包、草莓蛋糕、草莓米布丁挞等均有出品。
不单烘焙领域，在饮品领域，草莓同样势不可挡。雀巢发布的2022年第六期《雀巢专业餐饮亚洲新品趋势报告》显示，在冬季上新的412款街饮中，草莓以73款的绝对优势霸榜街饮Top1上新元素。
02
冬春，草莓在烘焙品中的应用
上面大致介绍了草莓在日本、我国的独特消费文化，接下来我们再从日本的一些草莓烘焙产品案例入手，以期给大家在紧随而至的春节、情人节等重磅消费节日一些产品开发灵感。
独特的草莓香气，直接鲜食最具优势
每年递增的草莓市场背后，消费者的热爱是牢固根基。毕竟颜值之外，草莓的馥郁香气极具标志性，无以替代。目前已知约有400种芳香物质共同构成了草莓的香气特征，虽然这些芳香物质仅占0.001%-0.01%，但却呈现出了青香、果香、酸香、甜香、凉香、木香、奶香、坚果香、花香、瓜香等几十种香韵，构成了草莓的标志性香气。
一般热加工会很容易损失这些极具特色的草莓香气，使其泯然众人。因此在烘焙品中，无论蛋糕、面包的制作中都会优先选择鲜果直接使用，最多刷一点糖水果胶来增加甜度和色彩饱和亮度。比如草莓蛋糕、草莓水果三明治、草莓丹麦酥等等。
不过如今随着烘焙师的个人表达，草莓果酱、草莓奶油、草莓干等单独或几种搭配使用的情况也愈发常见。
草莓风味在烘焙品中的多样表达
先来看草莓在面包中的应用，除了前面提及的草莓三明治和草莓丹麦酥，如今草莓在其他面包中的应用也非常多样。若是直接使用草莓鲜果，可以参考「dacō」的做法，将迷你吐司浸泡在蜂蜜黄油中然后烤制酥脆，最后加上奶油和草莓，一口一个风味十足。
「Boulangerie S.Igarashi」的草莓黑醋栗面包则是将草莓汁打入面团中，同时加入了有机草莓干、有机黑巧克力、黑醋栗干。这款面团水分含量较高，表皮很薄，因此组织口感非常湿润，一口下去都是草莓的香甜、黑醋栗的酸甜，搭配一点巧克力的微苦，很受消费者欢迎。
「Pain des Philosophes」的草莓高含水面包则是搭配了青葡萄干和核桃仁，增香的同时还可以吃到坚果的香气与口感。「しかたらむかな」的草莓面包也是品牌主打产品，同样将果汁打入面团，同时加入了葡萄干、菠萝干与草莓搭配，带来复杂宜人的果香。
「Boulangerie MAISON NOBU」的奶油芝士布里欧修也是我们此前图片分享过的一款。从图片就可以看到风味馅料饱满，满满的草莓果肉和乳香浓郁的奶油芝士。面团也是采用布里欧修面团，柔软蓬松，吃起来像甜点一般。
自2021年开始日本全家的”草莓采摘节“都会推出以草莓风味为主打的各类面包、甜点、饮品等。今年已经是第6届，自1/6推出以来，仅一周就达到了324W份的产品销量，可见草莓在日本的号召力。
接下来再看草莓在甜点中的应用。东京丽思卡尔顿酒店在去年推出了草莓芭菲，色彩鲜明极具造型感。其中使用了草莓沙冰、葡萄汁和啫喱层组成，还加入了鲜果和蝴蝶造型来凸显品质感。
不二家在2022年，也就是其草莓蛋糕推出一百周年时也上新了一系列草莓甜点，下图就是当时出品的草莓马卡龙，以香草奶油为馅料夹在红、白马卡龙壳之间，顶部再以香草奶油和草莓干进行装饰。这个创意也很适合情人节时推出以应景。
当时不二家还推出了下面这款草莓蛋糕棒，灵感来自草莓蛋糕最初的原型——short cake。这款蛋糕棒是由酥脆的酥饼和草莓酱酥饼组成，中间夹有冻干草莓和炼乳调味的奶油，顶部还装饰了牛奶糖。
日本的伴手礼品牌「Snow」也于今年推出了一款榛子造型的巧克力甜点，是以草莓巧克力味原料，在JR名古屋高岛屋限定推出。从下图可以看到，粉色夹心是膨松的草莓慕斯，底部还有巧克力脆和杏仁碎。外壳顶部则包裹了一层莓果巧克力，看上去造型非常可爱。
以上，就是今日的内容了。随着草莓种植产业的发展，在冬春食用草莓已经逐渐成为人们的饮食日常，使用草莓开发烘焙产品也给人应景之感。我们看到国内很多品牌在圣诞前夕开始就推出了草莓蛋糕，如今也在陆续推出各类草莓面包。如果大家有吃过还不错的草莓风味产品，也欢迎下方留言分享哦❤️~
最后，若您有面包、蛋糕等烘焙产品开发需求，也可以联系「大所：cibtsh01」，CIB具有专业的研发能力，可以提供定制化产品开发和提案服务🍞~
文|Mogu
图|网络
参考文献：
「白蛋糕」的秘密：為什麼草莓蛋糕是日本聖誕節的必備甜點？-TENPOS STAR
年年都是顶流，我们扒了扒草莓-Foodaily每日食品
イチゴのお買い得はいつ？冬より出荷量減る春こそ旬-村野孝直
美味的日本草莓背后的秘密：煤油-世界科学
《云果：2024年中国草莓产业数据分析报告》简报版-云果产业大脑
