分子料理中的泡沫化技术

本文来自微信公众号： 辉尝好吃 ，作者：林卫辉

如果说“球化技术”是分子料理的视觉招牌，那么泡沫化技术（Foams）绝对是分子料理在味觉体验上的魔术师，香槟泡沫、柠檬泡沫、“啤酒”状的番茄汁，让人脑洞大开，这种常被戏称为“肥皂泡”美学的分子料理中非常经典的手法，其原理是利用大豆卵磷脂（Lecithin）作为乳化剂，通过搅拌或虹吸枪充气，将果汁、汤汁、酒水等液体变成细腻的泡沫。这些泡沫入口即化，像云朵一样轻盈，又因为泡沫消散得快，味蕾能瞬间捕捉到最纯粹的香气，所以不会有厚重的油脂感，带来一种“既虚幻却真实”的感官体验。

果汁、汤汁、酒水、酱汁都是液体，这些液体的水分子之间有很强的表面张力，所以水通常聚集成滴。要形成泡沫，就需要破坏这种表面张力，方法就是引入大豆卵磷脂来降低这种吸引力，并让空气能混入液体中。这是因为卵磷脂分子一头亲水、一头亲油或空气，这就破坏了水分子之间的表面张力，它还会包裹住空气泡，形成一层保护膜，防止气泡破裂，从而让液体稳定地保持在“起泡”状态。

泡沫化技术还有两种不同的技术路线，根据口感和质地的不同，通常分为两种类型，一种是空气感泡沫(Air/Froth)，使用手持均质机或电动打蛋器，将约占液体体积的0.5%-1%的大豆卵磷脂与调味液混合，直接在容器中打发。特点是非常轻盈，像啤酒沫或打发的蛋清，入口几乎没有实质感，只有空气和香气，一般应用于覆盖在汤品、海鲜或肉类上，增加视觉层次感，吃起来像“悬浮”的味道。

另一种是固态泡沫(Solid Foam/Espuma)，使用iSi奶油枪（虹吸瓶），将混合了大豆磷脂的液体装入瓶中，打入一氧化二氮（N2O）气弹，气体在高压下溶解在液体中，释放压力时瞬间膨胀形成细腻的泡沫。特点是质地更厚实、绵密，像奶油或慕斯，可以用勺子舀起来。一般应用于制作甜点（如巧克力慕斯）、开胃小菜，或者作为盘饰的“基底”。

分子料理的基础是分子美食学，由法国化学家艾维·蒂斯和英国物理学家尼古拉斯·柯蒂奠定的。艾维·蒂斯在研究中发现，向蛋白中加入少量的冷水，可以产生极其丰富和稳定的泡沫，他这一乳化作用（Emulsification）和发泡作用的科学研究，为西班牙传奇厨师费兰·阿德里亚（Ferran Adrià）在厨房里的泡沫实验提供了坚实的物理化学理论基础，阿德里亚不仅仅是“打发”液体，而且通过科学手段，使用大豆卵磷脂等乳化剂将各种非传统的液体如蔬菜汁、肉汤、甚至酒水转化为稳定的泡沫。阿德里亚还对起泡工具进行改进，传统的起泡只是用搅拌器或手持均质机强行混入空气，阿德里亚和他的团队后来大量使用iSi奶油枪（虹吸瓶），利用一氧化二氮（N2O）气体在高压下溶解并瞬间释放，制作出更加细腻、丝滑、如同慕斯般的Espuma（固态泡沫）。泡沫技术创造了“虚幻”的口感，比如著名的“椰子水泡沫”，让食客看到的是空气，吃到的却是浓缩的风味。“苹果派的烟雾”，用苹果汁做的泡沫，看起来像烟雾缭绕，吃进嘴里却是浓缩的苹果香。“啤酒状番茄汁”，看起来像一杯黑啤，喝起来却是番茄味，这是利用泡沫技术制造的视觉错觉。“酱油泡沫配生鱼片”，将酱油打成泡沫，既保留了咸鲜味，又去除了酱油的“湿重感”，让生鱼片的口感更清爽。

泡沫技术并不复杂，我们在家里也可以做出来，如果你想尝试制作一杯“椰子水泡沫”，可以按照以下步骤操作：1，准备一份椰子汁，加入加入0.5%-1%的大豆卵磷脂；2，搅拌均匀后，静置约20分钟。这是为了消解搅拌时混入的大气泡，让液体变得顺滑；3，使用手持搅拌器低速打发，直到表面覆盖一层细腻的泡沫；用勺子捞出泡沫，放在菜肴或饮品上。需要注意的是不要过度搅拌，虽然起泡需要要打发，但过度搅拌可能会导致泡沫变稀或分离。也需要注意温度控制，大多数泡沫适合冷食或常温食用，虽然卵磷脂耐热性尚可，但高温下气泡容易破裂消失。泡沫是热力学不稳定体系，放置时间过长会消泡，变回液体，所以要在上桌前最后一刻才制作。

泡沫技术的添加剂是大豆卵磷脂（Soybean Lecithin），这是一种从大豆油精炼过程中提取的天然副产品，是大豆中提取出来的“细胞膜精华”，主要成分包括磷脂酰胆碱(PC)，这是核心成分，也是“卵磷脂”名字的由来，它是合成神经递质乙酰胆碱的原料，对大脑和神经系统至关重要；还有磷脂酰乙醇胺(PE)，又称脑磷脂，参与血液凝固和细胞膜修复；还有磷脂酰肌醇(PI)，它们参与细胞信号传导。除此之外还包含少量的磷脂酸、脂肪酸（主要是不饱和脂肪酸）、甘油三酯和植物甾醇。简单来说，大豆卵磷脂不仅是构成人体细胞膜的主要材料，还是胆碱和脂肪酸的重要来源，对于大多数人而言，适量摄入大豆卵磷脂是健康的，它被誉为“血管清道夫”，在调节血脂、保护肝脏和健脑方面都有积极作用。

大豆卵磷脂虽然很健康，但并不意味着可以无节制地吃，它本身含有较高的脂肪，每天超过3克，可能会导致腹泻、腹胀、恶心或腹痛，尤其是肠胃功能较弱的人。大豆卵磷脂与抗凝血药有冲突，如果你正在服用抗凝血药物，大豆卵磷脂可能会增加出血风险，或者影响药效。大豆卵磷脂也可能会影响他汀类抗血脂药物的代谢。对大豆、蛋黄或豆制品过敏的人群，摄入大豆卵磷脂可能会出现皮疹、呼吸困难等过敏反应。当然了，泡沫技术用到的那一点点大豆卵磷脂，不可能达到“过量”。

泡沫技术是分子料理中门槛相对较低、但效果最惊艳的技术之一，怎么样，你是不是动手试试？