全网都在捏的“毛豆腐”，背后藏着中国味觉地图

本文来自微信公众号： 凤凰网美食 ，作者：凤凰网美食

“哎呀别捏啦美女，这可是要卖的毛豆腐呀！”

短视频里，摊主熟练地将一板蓬松柔软的毛豆腐切开、撒料、装罐，一套动作行云流水，让“毛豆腐”一举成为流量密码，也引发了一波网友用积雪、拼豆、黏土模仿的抽象复刻。

△网友用积雪、拼豆复刻“毛豆腐”短视频

毛茸茸白花花，看上去手感很不错的毛豆腐究竟是什么味儿？

毛豆腐看着稀奇，但其实我们熟悉的瓶装酱豆腐、做菜用的南乳，乃至各色的红方、青方，追根溯源，都是这块“长了毛”的豆腐。

△入罐之前腐乳的形态

华东地区：红曲醇香

腐乳的制作过程堪称“化腐朽为神奇”，先依靠微生物发酵，让豆腐坯表面长满菌体，并分泌出大量的酶，再添加不同的配料进行腌制。

这期间酶将豆腐里的蛋白质进一步分解，将它的质地变得柔糯软腻，并且促使淀粉转化成酒精和有机酸，形成了特有的滋味。

传统的腐乳因其方型，被统称为“方”，又根据颜色及口味分为有红方、白方、醉方、青（臭）方……种类繁多。

在温润的江南，腐乳被施以一抹鲜亮的红色，成为当地腐乳的主角——红方。

红方的“红”来自于后期发酵中添加的红曲。

将加有红曲的卤汤添加至坛中，没过腐乳，在微生物的作用下产生的酯，赋予了红方独特的醇厚色泽与口感。

随着红方走遍祖国的大江南北，红方也受到了广东人的青睐。因此广东称来自江浙的红腐乳为“南乳”和本地产的白腐乳区别开来。

南乳是粤菜调料里的常客，既可以给素菜点缀出肉香味，又能放荤菜里解腻。

碧绿的通菜用南乳汁快炒后，鲜甜的原味与浓郁的发酵味相得益彰。用南乳打成细滑的酱汁来煨猪手、焖鹅，不仅味美，颜色也诱人。

而红方的发展并未止步于此。

江浙地区的人们在南乳的制作基础之上加入玫瑰花制成玫瑰腐乳，玫瑰花的芳香渗入到腐乳当中为其增加了特殊的香甜。

同样“红上加红”的，还有加入了火腿碎末的火腿腐乳。火腿的风味浸润在红油里头，甜中带着点辣，吃起来似是能感受到吴侬软语的嗲味。

绍兴，则为腐乳注入了酒的灵魂。

在腐乳后期发酵中加入绍兴特产的黄酒，制成的醉方颜色亮黄。打开瓶盖，酒香扑鼻，和肉类一起烹饪能够去腥增香，是江浙地区不可或缺的提味神器。

华南地区：丝滑细腻

越过南岭，腐乳的风格随之一变，转而追求清鲜本味。

广东、广西地区，人们在制作腐乳的过程中，更偏爱保留豆腐本色的白腐乳。稍稍往里添加一点红曲、透出点点红色的腐乳会被称为南乳。

广东人在豆腐经毛霉发酵、加酒汤入味后，会把最初的卤汁倒出，重新注入清澈的新卤封存。

这道“换卤”工序，极大地褪去了发酵的浓重气息，使得做出来的白腐乳口味清淡，豆腐本身的味道更为突出，完美契合了粤菜“清、鲜、嫩、滑、爽”的味觉哲学。

广西的桂林豆腐乳，历史悠久，远在宋代就很出名，被称为“桂林三宝”之一。

桂林腐乳从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套流程，选材也很讲究。制出的豆腐乳块头小，质地细滑松软，表面色泽鹅黄，味道鲜美奇香。

华南人对白腐乳的运用同样出神入化。

除了直接配粥佐餐，更是厨房里的点睛之笔。经典的荔浦芋扣肉，其精髓就在于用白腐乳调制的酱汁，赋予了菜品独特的鲜香口味。

华中西南：麻辣鲜香

川渝地区的腐乳虽然其底色也属于白腐乳的范畴，但口味与风格堪称是华南地区白腐乳的反义词。

四川、重庆的腐乳别名“红豆腐”，这一回腐乳的“红”是实打实的辣椒红。

△表面裹满辣椒面的腐乳块

传统做法是在豆腐发酵、长满白毛后，在白酒里打个滚，再均匀地裹上一层辣椒、花椒和盐的混合物，放入坛子里密封发酵。

四川遂宁的白菜腐乳做法则更为精细——将每块裹上辣椒的豆腐再包一层白菜叶或是青菜叶，入坛发酵，成品兼具豆香与菜叶清香。

在这里，腐乳是当之无愧的“下饭神器”。一勺麻辣鲜香的霉豆腐，足以让人痛快地吃下一大碗白饭。它也常被捣碎加入火锅蘸水，或是单作调料，为烧洋芋、煮苦菜等家常菜注入灵魂。

云南的腐乳和川渝腐乳一脉相承，同样靠辣椒让它变得火红。

在云南，腐乳叫“卤腐”，分为酒卤腐和油卤腐，油卤腐是将裹着辣椒的腐乳浸在菜油里做成的，油润光亮，后来还有了用鸡枞油做的油卤腐，味道更加鲜香。

华北华东：酱香浓郁

作为小吃的长沙臭豆腐虽臭，但跟青方相比，实在是小巫见大巫。据说，王致和经营的酱园，做出了世界上第一罐“青方”。

青方又叫臭豆腐乳或臭方，这股浓烈的味道，和它的腌制方式有关。

青腐乳腌制过程中加盐的量相对其它腐乳较少，并放入特制的浆水，令蛋白质在微生物作用下分解，产生大量硫化氢气体，打开盖子后气体喷涌而出……

这种腐乳的气味和滋味都过于浓烈，爱恨两派泾渭分明。

老北京有一种尤其能发挥青腐乳特点的吃法：刚煮好的“锅挑儿”热面条，拌上碾碎的臭豆腐乳和一勺汤汁，滴几滴香油，撒点葱花、新切的黄瓜丝，或是直接剥一头大蒜，搅匀后，绵软的腐乳呈酱状均匀地沾在面条上，特殊的味道被面的热度充分激发出来，让人欲罢不能。

相比之下，酱豆腐在气味上要温柔得多，也受更多人的偏爱。

北方的酱豆腐，呈深红色或鲜红色，浓郁的酱香及与酒香融合，口感柔和，块大扎实。

酱豆腐的吃法也透着直爽与实在。

掰开新蒸的白馒头，抹一层碾碎的腐乳堪称经典搭配。老北京涮羊肉的芝麻酱里，加上一点腐乳才算地道。天津就更不用说了，特色小吃煎饼果子、嘎巴菜、卷圈都离不开红腐乳汁。

从江南的嗲甜，到岭南的清鲜，从川湘的泼辣，再到北方的醇厚。

不同的地域早就了不同的味觉偏好，也随之造就出腐乳千姿百态的外观与风味。