为什么有人喜欢苦味

本文来自微信公众号： 辉尝好吃 ，作者：林卫辉

五味之中，苦味作为一种基本味名列其中。小朋友都害怕吃苦味，咖啡、茶、酒都有苦味，但大多数成人都不拒绝，有的还成瘾，这是怎么回事呢？

从科学的角度来看，苦味其实是一场发生在舌尖上的“化学防御战”，与甜味代表“能量和安全”相反，苦味在进化中往往代表着“潜在的危险或毒素”。

2000年，长期致力于“味觉的分子与神经生物学机制”研究，当时在圣地亚哥加利福尼亚大学的Charles S.Zuker团队利用分子生物学技术，在味蕾细胞中筛选并鉴定出了一类特殊的基因家族，命名为T2R（在人类中称为TAS2R）。他们证明了这些受体专门负责识别苦味物质，由于苦味物质种类繁多且结构各异，人体需要大约25种不同的TAS2R受体来构建一张“防御网”，以识别潜在的有毒物质。TAS2R也是一种G蛋白偶联受体（GPCR）。当苦味分子结合到受体上时，会触发细胞内的信号，最终告诉大脑：“这里有可疑物质！”

苦味物质通常是植物或生物为了自我保护而产生的次生代谢产物。咖啡因、奎宁、尼古丁等生物碱，多为植物的防御毒素，目的是让昆虫和动物远离它们，它们通常具有药理活性，比如提神；苦瓜素、柠檬苦素等萜类物质，它们也是植物中的苦味防御机制，有些具有抗病毒、抗炎作用；柚皮苷这类糖苷类物质，它们是柑橘类水果中的苦味来源，也是植物的抗菌剂；动物中的胆汁也是苦的，这种胆酸是动物肝脏的分泌物，味极苦，它们的作用是用于消化脂肪。

从进化心理学角度看，苦味是一种预警机制。绝大多数哺乳动物天生厌恶苦味，这是因为许多剧毒物质都是苦的，这种厌恶感帮助我们的祖先在野外生存下来，避免误食毒草。但是，经过“神农尝百草”般的实践，人类发现有些苦味物质虽然苦，但并没有毒死我们，反而还能提神、治病，于是大脑学会了将特定的苦味与“清醒”“愉悦”“健康”联系起来。再加上长期的饮食习惯会降低我们对苦味的敏感度，甚至产生依赖，于是我们到了成年阶段就会喜欢上苦味食物。

小朋友都不喜欢苦味，并不是因为他们“挑食”，这是一种生理性的自我保护，对于孩子来说，苦味往往等同于“毒药”，他们的身体为了保护自己，本能地会排斥这种味道。这套自我保护机制是人类的本能，成年人之所以能喝咖啡、吃苦瓜，是因为大脑皮层发达，并经过后天教育认知，知道“虽然苦，但没毒，甚至对身体好”，于是慢慢喜欢上特点食物的苦味，但孩子们不同，孩子们负责理性思考的区域的大脑前额叶尚未发育完全，当味蕾尝到发苦味，发出“危险”的警报时，他们无法像成年人那样进行复杂的逻辑分析，只能本能地听从身体的反应——拒绝。

小朋友不喜欢苦味还因为小朋友的味蕾密度通常比成人高，味觉更加敏感。有研究表明，婴儿和儿童的味蕾数量可能高达10,000个甚至更多，相比之下，普通成年人的味蕾数量大约为7500个，很多对成人来说“微苦”的蔬菜，在孩子尝起来就是“难以忍受的苦”。他们并不是在撒谎，而是真的尝到了我们尝不到的苦涩。孩子们不喜欢吃苦味食物，这是孩子的“求生本能”，我们不必过于焦虑，更不能强迫，等他们长大了，自然会和我们一样爱上一些苦味食物。

并不仅仅是小朋友不喜欢苦味，一些“超级味觉者”也不喜欢苦味。人类对苦味的敏感度受TAS2R基因控制，美国的一项研究发现，约有25%的人，他们对某些苦味物质极其敏感，吃到苦瓜或西兰花时会觉得“苦不堪言”，约25%的人对特定苦味物质不敏感，吃苦瓜觉得只是“蔬菜味”这是由这两类人的TAS2R基因差异所决定的，所以，在吃苦这件事上，必须尊重个人的选择，“尔之砒霜，彼之蜜糖”，真的不必要求别人与你一样，不一样就认为别人“不懂吃”，恰恰是你不懂事。

有些人被苦味劝退，但有些人却为苦味着迷。痴迷于苦味者，并不是真的爱上了“苦”这个味道，而是爱上了苦之后的那份清醒、愉悦或放松。咖啡、茶的苦味主要来自咖啡因，咖啡因是一种腺苷受体拮抗剂，它能阻断让你感到疲惫的信号，同时间接激活多巴胺和谷氨酸的释放。我们喝咖啡或茶，苦味过后不仅感到清醒，还会产生一种微醺的愉悦感，长期饮用还会让大脑产生适应性改变，一旦停止摄入，就会感到头痛和疲倦，这就是典型的生理与心理双重依赖；黑巧克力的苦味主要来自可可碱、咖啡因以及多酚类物质，但巧克力中含有一种叫苯乙胺的物质，它能促进大脑释放内啡肽，这是一种天然的镇痛剂和快乐激素，让我们吃后很快乐；啤酒的苦味来自啤酒花中的葎草酮，白酒的苦味则来自复杂的植物蒸馏成分。但我们喝下酒后，乙醇本身会刺激大脑的奖赏系统，释放多巴胺和内啡肽，产生放松和欣快感，绝大多数人在第一次喝酒时都觉得难喝，但因为社交场合带来的愉悦感，大脑将“喝酒”与“快乐”关联起来，久而久之就形成了对那种苦味的特殊偏好；陈皮、柚子茶、柠檬皮的苦味主要来自柠檬苦素和柚皮苷，这类物质虽然入口极苦，但伴随的柠檬烯等挥发性香气却非常清新宜人，很多柑橘类苦味物质具有“后置苦味”或伴随回甘的特点，这种味觉的动态变化让人感到复杂而高级；苦瓜的苦味主要来自葫芦烷型三萜类化合物，这是植物最强烈的防御机制之一，甚至能引起呕吐。心理学家认为，吃苦瓜是一种“明知是安全的冒险”，当你吃下它却没有中毒时，大脑会产生一种“我还活着”的欣快感，这是一种良性自谑。苦瓜在中医和民间认知中具有“清热解毒”的功效，这种吃了对身体好的心理暗示也是让人坚持吃下去的动力。

喜欢吃苦味的人，其实也不是越苦越喜欢，毕竟苦味本身并不愉悦，在烹饪上更多的问题是降低苦味。降低苦味是一门结合食品化学和感官科学的艺术，无论是处理带苦味的蔬菜还是调配带苦味的饮品，我们都可以利用味觉的相互作用和物理化学原理来“欺骗”味蕾。常用的方法有以下几种：

1.添加风味物质对味觉进行“掩护”。这是最直接的方法，通过引入其他味道来掩盖或平衡苦味。比如加甜味，糖能直接激活甜味受体，产生愉悦感，从而在心理和生理上掩盖苦味的不适感。可以加酸味，酸味能刺激唾液分泌，改变口腔环境，打断苦味的持续感。对于奎宁，酸性环境甚至能改变其分子结构，降低苦味强度。还可以加咸味，适量的盐能抑制苦味受体的敏感度，这也是为什么稍微咸一点的汤能压住食材的苦涩味，但盐加太多反而会凸显苦味，所以要适量。

2.通过焯水与浸泡，物理去除苦味。将切好的苦瓜、西兰花、竹笋放入沸水中煮几十秒到一分钟，然后捞出过冷水，高温能使部分水溶性的草酸和部分生物碱等苦味物质溶解在水中，从而降低食材本身的苦度；将水果或饮品放入冰箱冷藏，虽然低温通常会让果糖更甜，但对于苦味物质（如啤酒花、咖啡因）来说，低温会降低味蕾的敏感度，所以冰镇啤酒比常温啤酒感觉更清爽，苦味更弱；切片后的苦瓜用盐水或清水浸泡半小时，这是利用渗透作用和溶解性，将苦味汁液析出。

3.油脂包裹。苦味物质多为水溶性或极性分子，在烹饪时加入适量的油脂，油脂能在口腔形成一层薄膜，减少苦味物质与味蕾的直接接触，使口感更圆润，这方面的典型菜谱就是潮州菜里的腩肉苦瓜煲。著名的苦瓜炒蛋，则是油脂包裹加上鲜味的“声东击西”：鸡蛋富含卵磷脂和脂肪，在口腔中，油脂能形成一层薄膜，减少苦味物质与味蕾的直接接触，从而降低苦味的释放强度；鸡蛋富含谷氨酸，能提供浓郁的“鲜味”，根据味觉科学，鲜味和咸味可以有效地平衡和掩盖苦味，让大脑的注意力从“苦”转移到“香”上。

苦味是如此的有趣，值得我们去解构和重组。位于伦敦Chiswick的小众餐厅The Silver Birch，主厨Nathan非常擅长利用当季的苦味食材进行创作，比如菊苣沙拉，菊苣（Chicory）本身带有强烈的苦味，主厨用甜味的糖浆、生洋葱和奶酪去平衡它，这道菜被描述为“虽然听起来像黑暗料理，但实际上非常开胃”，专门吸引那些厌倦了甜腻、追求味觉刺激的老饕。位于柏林和慕尼黑的恶心食物博物馆（Ekel Food Museum），这里的展品包括了许多在西方文化中被视为“苦涩难吃”或“恶臭”的食物，例如皮蛋、纳豆、苦胆汁、以及发酵的格陵兰鲨鱼肉（Hákarl），参观者可以自愿试吃这些“令人作呕”的食物，其中不少都带有强烈的苦味，这是一场对味蕾极限的挑战。

你不一定需要做一个“特别能吃苦”的人，但人生就是各种酸甜苦辣，只做一个“特别能吃”的人，不尝尝苦，人生又怎么能说完整呢？