老干妈“失血”、新势力“补位”：中式调味酱进入“后霸主时代”？

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酱料江湖要变天？

在2025年第四季度的调味品市场复盘数据中，有一个信号值得行业关注。

中式调味酱类目占比同比下滑超0.5个百分点，在所有调味品三级类目中跌幅最大。头部阵营内部正在发生微妙的变化：老干妈虽然依旧位列第一，但市场份额同比下滑；而海天、仲景、佐香园则呈现同比提升的态势。

一个由老干妈单极主导近三十年的赛道，是否正在步入群雄并起的“后霸主时代”？这背后是消费者的集体转身，还是品类逻辑的根本性改变？

老干妈的三重困境

老干妈的份额下滑，不是产品变难吃了，而是它所代表的“那套逻辑”正在失效。

产品结构的单一化困境是一个绕不开的话题。2025年Q4，中式调味酱类目市场份额TOP 5 SKU中，老干妈凭借三款不同风味的辣椒酱产品包揽前三。这既是优势，也是隐患——销量高度集中在风味辣椒酱这一细分赛道，而这一赛道正是受健康化冲击最严重的领域。高盐、重油、重加工，这些标签与当下消费者追求的“干净配料表”天然存在冲突。

对比海天，其上榜的两款SKU均为黄豆酱。在酱料谱系中，黄豆酱的“佐餐”属性更强，可蘸、可拌、可炒，应用场景更宽，抗风险能力自然也更强。

价格带的锁定困局同样棘手。老干妈的终端零售价长期维持在8-12元区间，这一价格带在过去是“极致性价比”的代名词。但当消费升级与消费降级同时发生时，8-12元反而成了一个尴尬的“夹心层”——向上比，无法支撑“高端健康”的溢价叙事；向下比，又面临新兴品牌9.9元的贴身肉搏。

近年来走红的虎邦辣酱，提供了一个可参照的路径。虎邦从一开始就锚定外卖场景，用小包装、低单价、强社交的打法，在老干妈的阴影下切出了一块增量。据悉，截至2025年10月，虎邦辣酱销售额已突破6亿元，同比增长近40%。其核心逻辑很简单：Z世代在哪里，虎邦就去哪里——与热门游戏深度合作，让辣酱从外卖佐餐延伸至电竞陪伴场景。这种打法，恰恰是老干妈从未涉足的领域。

新势力不同“补位”路径

海天、仲景、佐香园虽然都在“补位”，但补的是不同的位置。它们的入场路径，折射出新时期酱料赛道的三种增长逻辑。

海天：用“渠道+品牌”降维打击。海天上榜的两款黄豆酱产品，依托酱油已经铺好的全国性渠道网络，快速推至消费者面前。黄豆酱本身的品类属性——佐餐与烹饪双场景——也契合海天的产品矩阵，与酱油、蚝油形成协同，占据家庭烹饪的“调味组合”。其市场份额同比提升，证明“大品类、大渠道、大品牌”的打法在酱料赛道依然有效。

仲景，用“差异化”切出蓝海。仲景的核心产品是香菇酱，2008年推出时便开创了健康佐餐的新品类。在辣酱红海中，仲景用“菌菇”的健康标签打出了一条差异化路线——强调“不添加、自然鲜”，切中当下消费者对“干净配料表”的偏好。

近年来，仲景对香菇酱全系产品进行健康升级，减油20%，同时做到0添加防腐剂。香菇酱的消费场景也更偏向“佐餐轻食”，与传统辣酱的“重口味刺激”形成错位竞争。

据中国调味品协会大数据信息中心联合马上赢发布的数据，2024年度仲景香菇酱（230g原味）居中式调味酱类SKU市场份额排名第五。而今年，在调味酱市场份额中，仲景位列全国第四。其市场份额的提升说明，在酱料赛道，聚焦“健康升级”这条路，确实更容易突围。

行业启示

老干妈的松动和新势力的补位，共同指向一个结论：中式调味酱正在从“单极主导”走向“多元共存”。旧霸主可以继续存在，但“霸主通吃一切”的时代结束了。

这场变局带来了几重思考。

首先是品类的“解构”。过去一瓶风味辣椒酱通吃所有场景，如今消费者需要的是“拌饭酱”“蘸料酱”“炒菜酱”——场景越分越细，产品必须跟着分。海天的黄豆酱、仲景的香菇酱、佐香园的熟酱，本质上都是在做“场景切割”。

其次是健康化的倒逼。当“高盐重油”与健康潮流的冲突日益凸显，传统酱料品牌都面临着同样的考题。这不是推一个“减盐版”就能应对的，而是需要从原料选择、工艺配方到传播语系进行系统性重塑。当“干净配料表”成为越来越多人的购买标准，酱料企业在健康化这条路上，没有退路可言。

下一个时代没有霸主，只有持续适配者。