麻醉过的鱼能吃吗

本文来自微信公众号： 辉尝好吃 ，作者：林卫辉

近日，一则调查新闻又引起公众对食品安全的担心，起因是央视《财经调查》记者经过两个多月的深度调查，跨越多省多地，深入水产市场、生产企业和餐饮门店，在活鱼流通的每一个环节上暗访调查，发现在运输环节，有人往装活鱼的桶里加入含有丁香酚成分的“晕鱼王”“鱼安宝”等“三无”产品，有的还加了工业酒精，让这些需长途运输的活鱼呈“休眠”状态，在水中安静似死鱼，抵达目的地后，商贩换水、打氧，不到一小时，“沉睡”的鱼立刻重新游动，记者还发现有人给鱼使用了MS-222麻醉剂。这是怎么回事呢？这些鱼还能吃吗？以后市场上活蹦乱跳的鱼还能买吗？

要搞清楚这些问题，我们首先得弄清楚商家为什么要往装鱼的水桶里加这些“迷魂药”？随着生活水平的提高，大家对水产品的要求已经不仅仅是“有就行”或“品种多样”了，足够新鲜才是大家选择水产品的重点，对鱼而言，“生猛”就是极致新鲜的表现。但是，中国太大了，我们每个人不可能都接近水产原产地，现代物流可以支持长距离运输，长距离运输鱼，有限的空间装尽量多的鱼就是成本控制的理性选择，但这会造成鱼缺氧而死亡，打氧也解决不了，商家的这套运作方法就是让鱼“晕”过去，把对氧气的需求量降至最低，到了目的地后再把鱼“唤醒”，目的是保持鱼的生猛。这是我们生活质量提高、要求提高后产生的新问题，这个问题应该解决，否则我们重新回到吃“翻白眼”的冰带鱼、耗儿鱼时代，估计你也不乐意。

我们再来看看商家用的“晕鱼王”“鱼安宝”，它们的核心成分是丁香酚。丁香酚麻醉鱼，核心机理是丁香酚能抑制中枢神经、阻断神经电信号、增强抑制性神经递质，让鱼从兴奋状态向镇静、麻醉、深度麻醉状态转化。丁香酚脂溶性极强，它可经鱼鳃丝快速入血，几分钟内就扩散到脑与神经组织。另一方面，丁香酚通过阻断电压门控Na⁺通道

抑制神经细胞膜去极化，无法产生动作电位，神经冲动传不出去；丁香酚还能增强GABAₐ受体作用，强化抑制性神经递质GABA，使神经元更难兴奋，中枢被深度抑制；丁香酚还能影响Ca²⁺信号与TRPV1

干扰突触前Ca²⁺内流，减少递质释放，激活TRPV1也参与镇痛与镇静。鱼吸入丁香酚后，先是进入轻度镇静状态，此时游动变慢、反应迟钝；继而进入中度麻醉状态，此时鱼平衡丧失、翻肚、呼吸减慢；再进入深度麻醉状况，此时肌肉松弛、无反射、呼吸微弱，但鱼还是活着的。让鱼复苏很简单，只要换清水并增氧，鱼就迅速复苏，被鱼吸收的丁香酚主要在肝脏代谢，产物经鳃与肾排出，24–48小时后就可以完全代谢掉，不会有丁香酚残留。

丁香酚（Eugenol，CAS 97-53-0），学名4-烯丙基-2-甲氧基苯酚，分子式C10H12O2，这是一种香味物质，我们日常使用的很多香料就含丁香酚，包括公丁香、罗勒、肉豆蔻、桂皮、香叶、八角、小茴香、姜、高良姜、山柰（沙姜）、薄荷（部分品种）、百里香、牛至（奥勒冈）、香茅、胡椒、迷迭香、薰衣草，五香粉、十三香、咖喱等香料，丁香酚是主力之一。有些花香也来自丁香酚，比如茉莉、康乃馨、桂花。日常用品里也少不了丁香酚，比如牙膏、漱口水、口香糖、薄荷糖。丁香酚还用于牙科止痛、消毒，我们常见的香水、护肤品，也少不了丁香酚。丁香酚可以在天然香料里提取，工业可从精油单离，也能化学合成。

正常剂量下、正常使用丁香酚是安全的，大家没必要谈丁香酚而色变，但过量、误食、长期高浓度接触丁香酚是有害的。口服过量丁香酚会导致中毒，表现为恶心、呕吐、腹痛、头晕、嗜睡、抽搐，严重可损伤肝脏、肾脏，对儿童来说，几滴纯精油就可能出问题，孕妇、哺乳期也不建议自行大量使用含丁香酚的精油、偏方，肝肾功能不好者代谢能力弱，也更容易蓄积中毒。可以放心的是，通过食用被丁香酚麻醉过的鱼而导致丁香酚中毒的可能性微乎其微，除非你经常吃、大量吃。

至于商家还加工业酒精，这是因为丁香酚本身不溶于水，纯丁香酚是油状液体，直接倒水里会浮在水面变成一层油，鱼鳃吸不到，等于白放。丁香酚易溶于乙醇（酒精），用酒精稀释后，再倒进水里，就能均匀分散，鱼通过鳃呼吸时才能吸收进去，实现麻醉。问题是，商家为了节省成本，使用了工业酒精，工业酒精含有甲醇，鱼摄入了甲酵，完全代谢排出至少需要48小时，清水加充足氧气可加速排出。但是，如果我们吃到没完全排干净甲醇的鱼，我们也就吃进去了甲醇，甲醇耐高温、水溶性强，蒸煮都无法去除，人摄入后可以代谢为甲醛和甲酸，理论上可能致失明、肝肾损伤甚至死亡。也就是说，用工业酒精作为丁香酚的速溶剂是不允许的，这才是大家更应该关注的重点。

食品安全的监管，采用的是最严格的标准，“宁可错杀一千，不可放过一个。”只要存在理论上可能的危害，就应该不被允许，工业酒精是严令禁止的，但对丁香酚用于鱼的麻醉，这是一个新问题，国家监管部门还没来得及跟上，我们可以看看世界各国的使用监管情况，也许可以给我们提供一些参考。美国FDA与加拿大卫生部，未批准丁香酚为食用鱼麻醉剂，使用则违法；欧盟也未批准丁香酚的水产麻醉许可，食用鱼中使用违法，仅批准异丁香酚用于有鳍鱼（如三文鱼、虹鳟），标准是最大残留限量（MRL）6.0 mg/kg；日本、韩国倒是批准了丁香酚用于食用鱼麻醉，但实施了严格批准，MRL（最大残留限量）为0.05 mg/kg，而且规定使用浓度为10–100 mg/L（水体），休药期鱼类为7天，甲壳类为10天；澳大利亚、新西兰、芬兰、智利等囯家采取的是有限批准，允许丁香酚用于水产麻醉，推荐浓度为10–100 mg/L。新西兰无强制休药期，但强调快速代谢，澳大利亚与芬兰设定的休药期参照了日本标准。在我国，GB 2760仅允许丁香酚作食品用香料，严禁用于鲜水产麻醉，超范围使用即违规。丁香酚也未列入《水产养殖用药明白纸》，但也不在黑名单中，无合法使用依据，属监管空白，但监管空白不等于可以合法使用，在中国，用丁香酚麻醉食用鱼，就是违规，更不要说使用调查记者所说的“三无”产品了。

至于调查新闻所说的有人使用MS-222，这是一种名为间氨基苯甲酸乙酯甲磺酸盐，又称三卡因甲磺酸盐（Tricaine methanesulfonate,TMS）的化合物，它通过阻断神经细胞膜钠离子通道，抑制动作电位传导，产生可逆性麻醉、镇静、肌肉松弛，是目前全球最主流、最合规的食用鱼麻醉剂，它起效快、复苏快、无组织蓄积，缺点是价格高，也就是说，使用MS-222麻醉鱼算“有良心”了。这是美国FDA唯一批准用于食用鱼的麻醉剂，但要求休药期21天，日本、澳新、挪威、加拿大也批准使用，但规定休药期10–21天，加拿大规定休药期为5天。欧盟未批准MS-222用于食用鱼，我国则处于监管空白，与丁香酚一样，既不在允许使用白名单，也不在禁用黑名单。

我国目前唯一合法的活鱼保活方式是物理方法，比如低温、充氧、CO₂镇静、高密度暂养、减少颠簸。这些方法虽然无化学残留、完全合规，但跟不上大家对“生猛”水产的要求，我们有必要把丁香酚与MS-222使用列入监管范围，让商家在合规、安全条件下使用，否则远离水产产区的消费者只能吃冰鲜鱼了。

国家层面的监管，相信不久的将来会跟上，但作为消费者也不必“再也不敢吃活鱼”，如果我们担心或怀疑鱼被工业酒精和丁香酚麻醉过，用清水暂养并打氧48小时再食用就可以了。丁香酚麻醉的鱼，如果还有丁香酚残留，闻着像柴油味、煤油味、指甲油味。鱼鳃、黏膜对丁香酚的吸附力极强，丁香酚主要残留在体表和鳃部，拿起来一闻就像柴油，如果你闻到这种味道，不吃就可以了。

图片来自央视！