正确的提示信息

扫码打开虎嗅APP

从思考到创造
打开APP
搜索历史
删除
完成
全部删除
热搜词
2021-12-27 20:27
“落寞”的东北,火热的烧烤

本文来自微信公众号:餐盟研究(ID:canmengyj),作者:崔小南,头图来自:视觉中国


“世界上没有什么是一顿烧烤解决不了的,如果有,那就两顿”。这句对东北人的戏谑不单源于烧烤带来的爽感,也源于烧烤赋予他们的安全感。


说起东北,最让人产生共鸣的是东北话。过了山海关,到处都是赵本山式的天然幽默,号称“方言之王”的东北话让“宇宙尽头是铁岭”的段子层出不穷。


有东北“轻工业”之称的直播,让全国人民明白东北人个个多才多艺,张嘴就来段小曲。


如今靠鲜明特色疯狂输出地方软文化的东北,此前并非如此。 


建国初期,百废待兴,东三省凭借历史基础以及雄厚的资源优势,率先扛起发展重工业的大旗。


“一五”计划中的156个重点建设项目,有57个在东北,投资额占全国的37.3%。1952年-1978年,东三省长期贡献超1/5的工业增加值。


作为我国第一大原油生产基地,大庆油田在1963年基本实现自给自足,具备年两千多万吨原油的开采能力;被称为“汽车工业摇篮”的长春,诞生了全国第一辆载重车、第一辆轿车和第一辆越野车,当时长春一汽的汽车产量几乎是全国的一半……


这段辉煌时期,东三省拥有全国98%的重工业基地,一手托举起全国85%的GDP。


处在工业飞速发展背景下的个体,也享受着优渥的生产和生活条件。那时,工人就职的工厂搭建了学校、医院等完备体系,工厂水管流出的都是橘子味汽水……  


但这样的辉煌并没有持续很久。


过度使用以及资源不合理利用导致煤矿、钢铁等资源枯竭,加上产业结构单一、改革开放促使经济重心南移,上世纪90年代以来,东北经济一落千丈,引发大规模下岗潮。一家三口全部失业的情况甚是常见,稍微幸运一点的,保住了工作,但拿不到工资。


据了解,截至2002年,东三省下岗人员超172.67万人,占全国42%。2000年左右,整个东北老工业区城市贫困人口达五六百万人。


很多家庭一夜之间断了经济来源,经历过下岗潮的韩弘说,父亲曾是科长级员工,虽然没有被迫下岗,但工厂效益不佳,压根拿不到工资,不得不“拉下脸”骑“三蹦子”赚钱。


“我爸为了赚三十多块钱,在零下二十几度的天气出门拉活,手被冻得通红,脸上被吹起皮,忙起来常顾不上吃饭,落下了胃病。我妈原来是工厂质检员,下岗后,在餐馆打过杂,路边卖过煎饼果子。”


那个年代,东北民营和个体经营企业很少,工人无处打工,只能自己琢磨生路。餐饮、零售这些门槛低、成本小、资金回笼快、时间自由的行当成为了很多人的最优选择。


当时冷清的早市、夜市,还有街道老旧的廉租屋突然多了很多支烧烤架的人,一米长的炉子,放着三四种串儿,一串儿一两毛钱,每个小摊前乌泱泱排着很多人,纪远回忆:“依稀记得当时一大批人下岗,街上烧烤摊的生意竟然火得一塌糊涂。有一个经常戴白帽子的阿姨,领着孩子在街边卖烤串,一天能卖几百元,那可是2000年左右……”


烧烤不需要过多调料、不需要庞杂工艺,撒上孜然辣椒面,就能烤出肉质本身的鲜、咸、香、酥,一辆小推车,一个烤炉就能开张营业。


东北人喜欢社交,时不时邀三五好友喝酒吃肉,撸一把咸酥的肉串,塞得满嘴喷香,然后在众人注目下“吹”一瓶“绿棒子”(绿色瓶装啤酒),“相比于火锅,我们更喜欢大口吃肉。”


纪远说,小商贩早年靠摆摊卖串没少赚钱,彼时一个串才卖2毛钱,赶上生意兴隆时,他们一天能卖五六百元。


东北人对烧烤的热爱吸引越来越多创业者涌入。据《东北餐饮大数据报告》显示,东北主要餐饮品类门店数中,烧烤占比高达9.6%,相当于每10家餐饮门店,就有1家是烧烤店。


黑龙江一共有5.5万家烧烤企业,居全国首位,辽宁以4.3万家的数量位列第三。


遍地的烧烤店,逐渐成为东北经济中不可或缺的角色。


中国饭店协会与新华网联合发布的《2020中国餐饮业年度报告》指出,黑龙江餐饮收入1206.51亿元,全国排名第14位,而它的GDP总量位居全国第25位,餐饮收入占据了全省经济的8.8%。同样,辽宁的餐饮收入位居全国第10位,而GDP总量位居全国第16位,餐饮经济占比为7.07%。


对东北而言,烧烤是可以“下金蛋的母鸡”。


开烧烤店的史南南称,在南方做烧烤的东北人很多。在南方,尤其深圳,开烧烤店就是闭眼赚钱。一个串在老家卖2元,在深圳能卖5元,还经常供不应求,“我的一位朋友在上海开了六家店,一天流水3万元,他们也劝我早点去南方。”


32岁的马渤文曾在四川开日料店,后来回到老家沈阳,开了两家主打复古风的烧烤店,“希望通过烧烤找到老沈阳的记忆,借助年轻化的玩法让更多人看到沈阳不只是座老工业城市,而且它也正在起变化。”


烧烤有种魔力,可以让东北人“一天三顿”都不厌烦,也可以带动一批烧烤技术学校起家,成功把自己送进“东北重工业”的行列。


一面是想要改革经济重振雄风的壮志,一面是撸串喝啤酒的悠闲生活态度,眼下的东北正在放松与紧张中交替前进。


端了20年的铁饭碗碎了,烧烤开启“第二春”


七台河 黎凯 50岁 在青岛开东北烤肉店 


这家店是我爸开的,主打七台河烤肉。


他一直在体制内工作,餐饮是近几年才接触的领域,由于习惯了之前的工作环境,初次创业闹了不少笑话。


我老家在“煤城”七台河,煤矿经济繁荣,我爸所在的煤矿集团是七台河最好的单位,下矿工人一个月最多能赚上万元,最少也有七八千元,这样的薪资放到现在也十分亮眼。


煤矿业劲头正猛时,全国各地的人都托关系,抢着来七台河工作。他20岁进入单位,一干就是24年。


直到十年前,煤矿经济难以为继,下岗潮袭来,平静的生活被打破。


当时不少人下岗再就业,还有一部分人拿着微薄的工资在单位死扛到退休。爸妈选择内退,每个月领取500元的退休金。


内退后,老爸想创业做烧烤,我其实不太赞同他的决定。


我爸原来的工作环境太单纯,没有丰富的从商经验,更不了解市场,新手创业,风险很大。


但拗不过他的创业激情,只好默许他去加盟一家位于七台河的烤肉品牌。不过,事实证明我的担心是正确的。


烤肉店开业前夕,我赶到青岛,一到地方就傻眼了:店竟然开在死胡同,前面还有4-5家烧烤店。当时我判断这家店做不好。老爸依旧不以为然,他信奉老话“酒香不怕巷子深”。


就算“酒香不怕巷子深”成立,前提是酒香。说实话,他的手艺并不达标。


我爸在七台河学习三四天烤肉技术就觉得出师了。其实不然,烤肉很讲究,得沉下心细细琢磨,拿切肉来说,就分顺刀、逆刀等各种技术,他刚刚学到皮毛就盲目乐观,实在是缺少对餐饮的敬畏感。


在菜品质量方面,我与老爸出现过分歧。我家有一道东北美食——冷面,本来这可以作为特色菜吸引顾客,但他采用市面随处可见的袋装冷面,煮熟、简单调制便出售。


这种东西,顾客在家就能煮,为什么花冤枉钱来店里吃呢,我提议改进,他却一直说,“好吃好吃,你懂啥。”


另外,我家开业竟然没有“敲锣打鼓”地宣传,用东北话说属于“鸟悄”开业,甚至直接跳过试营业,生意好坏可想而知。


开业前夕,老爸给诸多邻居免费送去价值1000元的消费券,营业第一天的三四桌客人都是邀请来的邻居。最有意思的是,其中一位是我家竞对店的合伙人,到目前为止,人家只来过一次……


意料之中,烧烤店自开业起就一直亏损。现在对外开放9张桌,周六、周日全天只有10桌客人,最少时仅4桌。刨除房租租金、材料成本、水电费等,每个月亏损近6000元。开店3个月,2个月都在赔钱。


其实,我爸是个好强的人,才20岁就进入七台河最好的单位,过着别人眼馋的生活,这让他心里一直有种自豪感。


结果人到中年,上有老下有小的年纪,突然失业了,尤其是看着多年前不如他的人,如今工作稳定、生活富足,自己成无业游民了,他难以接受巨大的落差,更加想做一份事业证明自己。再加上我现在还没成家,他有压力,想趁着还有精力多攒点钱。


“不正经”的生意人,把烧烤打造成城市名片


沈阳 马渤文 32岁 烧烤店老板 


我也像很多年轻人一样,离开东北,南下闯荡。


我曾在四川开日料店,看到四川的车水马龙、街道夜夜闪烁的霓虹灯,时常有一种落差,“我老家沈阳曾经也是座繁华的城市。”


见识到外面的世界以后,越发想把那些好东西带回老家。


现在年轻人离东北越来越远,外地人对东北的了解可能只是一些社交媒体上的段子,其实东北的美食、人文多姿多彩,我想让外界看到沈阳其实一点也不差。


所以我很希望再现20年前的老沈阳、老沈阳烤串,以文化、情怀撬动烧烤,打造属于沈阳的城市名片。


打造城市名片的第一步,就是唤醒大家对城市沉睡的回忆。


我当时选择做小时候吃的那种最原始的烧烤,肉串撒上孜然辣椒面,搭配沈阳特产雪花啤酒,还有校门口小摊上一毛钱一串的饭盒豆皮,感觉瞬间就能勾起童年记忆。


店里的沈阳特色美味,让初来乍到的外地人对沈阳有初步了解,“哦,原来这就是沈阳烤串啊,这里的酒水在其他地方喝不到。”


沈阳文化的另一个输出渠道就是烧烤店风格。我家主打国潮、复古风,外部是青砖绿瓦,室内以橘红搭配木色。


门是农村淘来的老物件儿,门口的鱼缸原本是喂马的石槽……有的物件儿是我去农村或者出差,偶然发现,带回来的,还有一些是从朋友手中淘来,请他们喝顿小酒,物件就送给我了。


另外,我用涂鸦来装饰墙面,涂鸦本来是西方艺术,融入中国的山水画、泼墨,涂鸦变得更中式。这样一来,稍微年长的客人不会觉得与时代有割裂感,从而排斥,年轻人也会主动接近传统文化,老少皆宜。


店内有很多书法作品,是一位在沈阳故宫刻字刻章的朋友誊写,我如此设计的本意是让顾客在文化氛围中完成一次沉浸式体验。


比如看到悬挂于墙的“盛京”、“奉天”、“猴城”三个词,顾客或许能了解沈阳历史。“尿性”、“稀里马哈”、“别介”、“急赤白脸”等东北磕,以及围绕友谊以及饮酒文化的诗、词,“人生得意须尽欢、千金散尽还复来、会须一饮三百杯”等,字里行间传递着浓郁的东北文化以及东北为人处事的态度。


另外一家店里悬挂了一首杜甫的诗,撰写时出现错别字,我没有修改,如果有顾客指正,我会直接赠送菜品,这说明他们在积极主动地接近、融入这种文化氛围。


其实,我是拿打造作品的心态经营烧烤店,我也希望把东北人“豪爽干饭,悠闲生活”的态度传递出去,给所有人塑造一个逃离压力、把酒言欢的地方。


有的客人慕名而来,称店内太吵,说话基本靠喊,不否认存在这样的现象,但我不认为它是有问题的。东北烧烤本就是大众化、接地气的东西,不能拿吃西餐的标准要求它。


如果顾客“鸟悄”地吃饭,我反倒觉得奇怪。沈阳向来是座包容、热情的城市,我很乐意以美食作为沟通媒介,吸引全国各地人前来,体味一下为什么东北烤串这么受欢迎,以此走近东北人、走近东北文化。


开业3个月左右,烧烤店真正破圈,营业额一路攀升。说起来也有点无心插柳,我本意触达95-80后,没想到引来了更多小年轻,尤其是年轻女孩。她们的自发宣传使客人像自来水一般源源不断涌入。每天有不少人前来打卡,老舅、德云社成员也来过。


现在生意还不错,店内日翻台3-4次。一家店日营业额在1.8-2.2万元左右。另外一家店规模为330平方米,是疫情期间开的,目前仍处在内部实验阶段,日营业额最高在1.2万元左右,不理想时也有4-5千元。


我这个人没什么爱好,认准一件事,就只干一件事。我开始探索餐饮里有没有其他公式,做点不一样的东西,比如靠烧烤做文化输出。


不敢奢求凭借一己之力把门店打造成“文和友”,但如果和我一样想把东北烧烤打造成城市名片的人越来越多,想必会真正重振地方雄风。


街边摊扩张成四层楼,30多年老店屹立不倒


黑河 史南南 39岁 黑龙江餐饮协会副秘书长


这家店是是黑河最早的烧烤店,至今已有三十年。


我刚接手的时候,店仅有80平方米,相当于一个车库的面积,属于半地下,室内仅有六张桌,室外十几张桌子。


不过,烧烤在黑河这样的小城市比较受欢迎。东北生活、工作节奏慢,东北人又喜好喝酒,下班之余约三五好友,点几把串,滋滋冒着油光的牛肉,从铁签撕扯而下,划入口腔,咀嚼时牙齿和筋道的肉串摩擦、碰撞,再咕咚咕咚灌几口冰镇啤酒,丝丝肉香中蹿入啤酒的甘甜,吹着习习的晚风,或调侃、或放声交谈,解压、倾诉,消除一天的疲惫和苦闷……这不就是996人向往的生活?


在外地求学的年轻人,归来的第一件事是吃烧烤,“哥,你还记得我吗,我小时候经常跟我爸妈来这吃串,在外面超级想念咱们家的烧烤……”


有人问我为什么会做烧烤,其实是因为现实的局限。


黑河不像其他城市,位置偏北、冬季寒冷又漫长,产业落后,没有企业集团可容纳待业群体,当地除了农业、对俄贸易就是餐饮。


想在小城市过得滋润点,做烧烤是一个不错的选择。


毕竟烧烤不是重资金的行当,也不会动辄滞压几万块的货品,最重要的一点是烧烤资金回笼快,当天赚的钱,第二用来进货,以此循环往复,大概两个半月左右可以收回成本。不论有钱还是没钱,有点手艺都可以做烧烤。


现如今,烧烤俨然已成为黑河乃至黑龙江省重要的发展目标。现在黑龙江省餐饮协会已经将烧烤从餐饮中独立出来,成立了烧烤招商委员会,鼓励大家再就业。


其实,说句实话, 烧烤并不是一本万利的生意。


对于从业者来说,飙升的物价成了一座大山。我记得在2007年,肉价稳定且合理,维持在10元以内,牛肉8元一斤、猪肉5、6元一斤,单个肉串1元。


这么多年,猪肉价格翻涨3-4倍,牛肉价格翻涨5倍,肉串价格只翻涨1-1.5倍。这种情况下,如果消费力足够旺盛还好说,但在黑河这样的六七线城市,机会少、赚钱少,拥有消费能力的中青年流失严重,只剩老年人留守。 


2019年的疫情让本就脆弱的黑河雪上加霜。此前,相距仅500米的俄罗斯是黑河自贸区,双方经过20多年的协商交流,架起直通大桥,不日就要开放,对于依靠对外贸易的黑河来说是好事一桩,结果迎面撞上疫情,原来的通商口岸关闭,不光自贸萎靡,就连烧烤也因为消费人群受阻,业绩下滑严重。


现在黑河烧烤,面临狼多肉少境地。有的烧烤店,一瓶酒的利润可能只有两毛钱。烧烤业的内卷也导致大家各玩各的,没有团结一致、互帮互助做烧烤的意识,如今只有一些老店可以维持生活或者盈利。


肉眼可见的是,一大批烧烤店迅速站起,又迅速倒下。


如今,黑河烧烤仿佛陷入了不良循环:店铺效益不好导致员工薪资低,眼看在本地赚钱无望的年轻人,不得不外出寻找机会,最后的结果是人才缺乏,创新能力不足,烧烤店生意越来越差。目前来说,留给黑河烧烤人的只有等待,等待疫情结束、等待通向俄罗斯的大桥通航、等待自贸区完善、等待黑河高铁建成……


我们协会也在积极地想办法、找新思路,究竟如何做才能让老百姓借助烧烤提高盈利能力。有钱赚,在外的年轻人自然会返回,烧烤也能越来越红火,届时黑河经济就能得到增长。我真心希望通过烧烤给家乡带来一些改变。


结语


烧烤经济火热的背后是东北人与环境抗争,以及在时代大幕落下后积极自救的真实写照。


东北一年分两季,冬季和其他季。冬天泼水成冰,一碗热腾腾的泡面拿到室外瞬间“站立”,有网友做实验,冬天在室外舔湖边石柱,结果舌头被牢牢粘住。处于恶劣的天气环境,东北人研究出冻梨、冻桃、冻柿等让外地人从所未闻的“硬货”,地窖里储存蔬菜,酸菜也是应对环境的产物。


物资匮乏的年代,东北人穷尽一切可利用的资源让生活变得更好,这培养了他们“该吃吃,该喝喝,啥事不往心里搁”的乐观和豁达,也磨练出强大的意志力。当最先富裕的东北突然遭遇经济溃败,人们的生活面临骤变,为了生存、生活,东北人绝境求生,骑“三蹦子”载客、运货,摆摊烧烤……


东北烧烤,越嚼越能咂摸出时代的苦涩、“我命由我不由天”的筋道。


本文来自微信公众号:餐盟研究(ID:canmengyj),作者:崔小南

本内容为作者独立观点,不代表虎嗅立场。未经允许不得转载,授权事宜请联系 hezuo@huxiu.com
如对本稿件有异议或投诉,请联系tougao@huxiu.com
打开虎嗅APP,查看全文
频道:

支持一下

赞赏

0人已赞赏

大 家 都 在 看

大 家 都 在 搜

好的内容,值得赞赏

您的赞赏金额会直接进入作者的虎嗅账号

    自定义
    支付: