没人被开除，是他们“自愿”走的，2026年，预制菜的成本大刀砍向一线员工

本文来自微信公众号： 食品内参 ，作者：不浪费读者时间的

张磊（化名）在一家速冻食品大厂做了六年区域销售。今年三月，他实发到手4200元，去年同期是8000元。底薪没动，差额全在绩效那一栏——这个季度的压货指标比去年高出四成，他完成了不到六成，绩效系数归零。

他没有被辞退，公司也无意辞退他。但“经销商冷库都满了，让我往哪压，”他说。

藏进KPI里的刀

这不只是张磊一个人的处境。

在社交媒体的匿名区，类似叙述去年至今密集出现。最初是年终奖打折，接着是底薪结构被改写——固定部分压低，浮动部分抬高，绩效线设在踮脚也够不着的位置。

到2026年，玩法变了，不再动工资，而是把“刀”藏进考核。一线销售被压上脱离实际的压货指标，产线工人被嵌进越来越严苛的绩效公式。完不成，收入就以“绩效不达标”的名义自动缩水。

多位爆料者描述的情况大同小异：底薪下调、考核线抬高，最终目的不是辞退，而是让人自己走。

背后，是一笔笔清楚的账。

一名华东地区的快消从业者算过，员工干到月底主动递辞呈，公司一分不赔；熬到被裁，按工龄是N+1。两者之间，完不成的考核单，则是一个“自愿”陷阱。

讽刺的是，法律层面这条路是通的。在很多实际场景中，公司与员工约定销售业绩不达标可以辞退，约定有效。绩效考核因此从激励工具，变成了合规的减员手段。不留裁员的痕迹，账面上甚至看不出人事波动——离职率当然会提升，但每一条记录都写着“个人原因”。

2025年底，一家工厂“进入厂区请自觉放弃一切自由”的标语引发争议，为此，官媒也先后发声。而预制菜工厂，是这套“自觉”逻辑的又一个试验场，工厂的成本结构当下几乎不给员工留余地。

为什么落向人

把三家上市公司的财报摊开，“增收不增利”是统一的底色。

安井食品2025年营收161.93亿元，同比增长7.05%；归母净利润13.59亿元，同比下滑8.46%，扣非净利同比下滑8.49%。这是它上市以来净利首次掉头向下，且利润缩水并非非经常损益扰动，而是主业盈利能力实打实承压。

毛利率收窄至21.6%左右，第三季度单季更跌到20.34%，低于行业均值。公司给出三条解释：固定资产折旧增加、小龙虾原料成本上涨、汇兑损失与商誉减值。

千味央厨更典型。2025年营收18.99亿元，仅增1.64%；归母净利润0.64亿元，同比下滑24.04%。经销渠道营收下滑6.19%，照见小B端餐饮的疲软；真正咬住利润的是销售费用——2026年一季度销售费用率同比抬升2.69个百分点，成为吞噬盈利的主因。

惠发食品直接跌进亏损泥潭。2025年营收14.10亿元，同比大降26.78%，全年四个季度均告亏损，第四季度单季亏损尤为惨烈，净利率-4.88%。在此期间，高管与股东频频减持，市值一度仅剩24亿元。

把账算到底，逻辑就清楚了。原材料在涨，设备折旧是刚性的，这两块降无可降。当毛利率被终端价格战压到极限、财报还需要一个体面的利润数字时，能动刀的地方就只剩人力成本。

于是“推进薪酬改革”“建立优胜劣汰机制”这类写进年报的措辞，有了第二层含义。安井在年报里坦陈，研发费用同比下降5.29%，原因之一正是“减少了职工薪酬等直接投入”。这句官方表述，等于变相承认了，所谓改革，相当程度上是为保全利润而进行的合法缩编。

穿着制度的外衣，落点却是人。

风口和绞肉机

预制菜曾是资本最宠爱的赛道。2023年，这一市场规模突破5165亿元，根据机构测算，2025年逼近7700亿元。可与账面规模不一致的是，短短两三年，风口就变成了绞肉机。

压垮它的，是三股力量的叠加。

近两年，B端餐饮本就在血海里挣扎。2024年贯穿全年的价格战——从“全线9.9元”到“穷鬼套餐”——把客单价一路打回十年前水平。数据显示，2025年全国餐饮人均消费降至32.88元。

一位简餐店主算过，叠加平台抽点、投流费和让利后，门店综合毛利率从五六成跌到30%上下，只能勉强保本。餐饮端的极限挤压，沿供应链原封不动向上传导，预制菜大厂首当其冲。

过去三年，跨界资本不计后果地涌入。企查查数据显示，截至2024年末预制菜企业已达约6.8万家，2025年新注册仍以千家、万家量级增长，存量一度突破7.3万家。养殖、粮油、农牧背景的玩家纷纷切入调理品赛道，低端、同质化产能严重过剩。

一位沿海预制菜供应商透露，自己这类拿货代工的企业，毛利率只剩0.6%到0.8%，还有无数公司挣扎在亏损边缘。经济学家宋清辉预判，五年后6.8万家企业可能仅存约5000家。

需要提及的是，教育部早已对“预制菜进校园”定调——鉴于尚无统一的标准、认证与追溯体系，应持十分审慎态度，不宜推广进校园。这切断了曾被地方政府寄予厚望的B端红利渠道。

2025年9月罗永浩与西贝那场全民围观的争论，将消费者信任危机推向高点。到2026年2月，《食品安全国家标准预制菜》征求意见稿落地——禁用防腐剂，保质期最长不超过12个月，堂食外卖强制明示。

参照日本经验，1996年至2016年预制菜企业数量锐减一半，前五家份额升至八成——中国大概率要走相似的路。

终端压价让毛利失守，产能过剩让降价无解，合规收紧让渠道收窄。三面夹击之下，大厂保利润的最后一道闸门，终于落在了员工的工资条上。