关店27家，“焰请”收缩，海底捞的“跟风游戏”又失灵了？

本文来自微信公众号： 职业餐饮网 ，作者：程三月，原文标题：《关店27家，“焰请”收缩！海底捞的“跟风游戏”又失灵了？》

最近，职餐发现，海底捞寄予厚望的烤肉副牌“焰请烤肉铺子”正在进行一轮大规模收缩：广州三家门店全部停业，沈阳、茂名、合肥、苏州等城市部分门店陆续关店。

据职餐统计，累计关店数量已达27家，目前仅剩62家在营。

而就在2024年9月，海底捞还在业绩会上信心满满地喊出“三年开到400~500家”的豪言。

从2023年底西安首店试水，到2025年底80余家，再到如今的断腕收缩——这个被视作“第二增长曲线”种子选手的品牌，只用了不到两年半便遭遇瓶颈，开始关店转型。

焰请并非孤例，它是海底捞“红石榴计划”的一面镜子。

2024年8月，这项多品牌孵化战略高调启动，至今已孵化20个副牌、覆盖近十个热门品类，意图复制“海底捞式成功”。

然而，当“头号功臣”率先踩下刹车，一个更深的追问浮出水面：红石榴计划的“跟随者游戏”，正在餐饮业失灵？

关店27家，

焰请烤肉铺子开始关店转型

z年12月29日，焰请烤肉铺子在西安悄然开启试营业，如今不到三年，这个品牌似乎就有些跑不动了，正在加快关店转型的步伐。

1、广州市场全线撤退，目前只有62家门店营业

6月8日，焰请烤肉铺子温州印象城店正式停业，仅仅两天后，6月10日，苏州龙湖天街店也宣告倒闭——这已是苏州第二家关闭的门店。

更早之前，2025年3月才以“城市首店矩阵”形式一口气连开三店的广州市场，如今在美团平台上已全线显示“歇业关闭”。从开业到全线撤退，广州焰请仅撑了一年多时间。

据职餐统计，焰请烤肉铺子沈阳、郑州、晋城、天津、临海、桐乡等门店全部闭店；长沙、温州、石家庄、苏州、西安、扬州等城市部分门店关停，总计已关闭27家门店。

海底捞焰请烤肉铺子小程序显示，目前仅有62家门店在营。

2、红石榴计划的“明星”项目，曾规划三年开400~500家门店

但回到两年前，焰请是海底捞红石榴计划下的“明星”副牌。

它走的是“白天烤肉+夜间酒吧”的复合餐饮模式，人均消费在120元左右。

店内配备有电动按摩椅、戴森吹风机，顾客仅需6.99元（会员只需0.99元）即可享受到专业洗发。店内甚至提供造型编发，堪称“翻版海底捞”，“好吃好玩又有趣”的定位，迅速俘获了大批年轻人。

首店开业不到一个月，就冲到商场烤肉排队榜第一，大众点评区域打卡人气榜TOP1。更难得的是，前3家门店开业仅8个月便全部实现盈利。

势头起来后，开店节奏迅速加快：2025年6月门店约70家，年底已超过80家。

海底捞高层，对“焰请烤肉铺子”寄予厚望。

股权结构上，海底捞持股70.5%，董事长张勇、CEO苟轶群等集团高管持股22.5%，还将部分股权出让给创业团队。并且先后三次对“焰请烤肉铺子”提供财务支持，贷款额度上限进一步提升至5亿元。

2024年9月，海底捞在业绩会上高调宣布：焰请规划三年内开到400至500家门店。

在集团的蓝图上，这个品牌不仅要跑起来，还要跑成第二增长曲线的排头兵。只是谁也没想到，速度还没跑满，关店的刹车先踩了下来。

3、并非放弃而是“换马甲”，转型做烤肉海鲜大排档

但海底捞也并未放弃焰请这个品牌，而是在尝试“换马甲”。

2026年4月底，“焰请·烤肉海鲜大排档”在杭州天虹商场低调试营业。

不同于以往的店型，新店以“鲜切牛肉、鲜活海鲜、自选现蒸”为核心模式，定位“好吃不贵、新鲜看得见”的大排档式烤肉海鲜餐厅，客单价控制在百元以内。

门店大胆引入海鲜池，采用“按碟计费”的自助选菜模式，最便宜的菜品仅3.8元，售价15.8元的菜品占比约35%。

但从“铺子”到“大排档”，从“120元”到“百元以内”，从“复合体验”到“性价比自选”，焰请也在用一次彻底的转型承认：原来的路，走不通了。

红石榴计划，陷入“跟随者”困境

焰请的收缩，绝非一个品牌的偶然失利，它是海底捞“红石榴计划”遭遇挑战的缩影。

1、什么火做什么，走着腾讯当年的老路

2024年8月，海底捞正式启动红石榴计划，跳出火锅主业，批量孵化餐饮副牌。

截至2025年底，集团已孵化20个餐饮副牌，覆盖海鲜大排档、日料寿司、特色小火锅、中式快餐、烘焙小吃等多个品类，门店总数增至207家。

听起来轰轰烈烈。但拆开来看，这20个品牌几乎都是“跟随策略”的产物——市场上什么火，海底捞就做什么。

寿喜烧火了，海底捞推出“入作·寿喜烧”，对标New、一绪；寿司火了，海底捞推出“如鮨寿司”，对标寿司郎、滨寿司；海鲜集市火锅火了，推出“海底捞大排档”，对标朱富贵、粤陈记；砂锅菜火了，推出“从前印巷”；炸鸡火了，推出“小嗨爱炸”……

这让人想起2010年的腾讯。

那一年7月，《计算机世界》杂志刊登了一篇封面头条文章，标题叫《“XX的”腾讯》。文章言辞犀利，直指腾讯就像一只潜伏的巨兽，但凡被他人验证成功的领域，它总是从背后一跃而起，依靠用户基数（QQ流量）和复制能力，打败领先者，取而代之。

十四年后的今天，海底捞正在餐饮行业走着腾讯当年的老路。

2、20个副牌营收占比仅3.5%，门店数超过10家的屈指可数

但海底捞似乎没有如愿。

2025年，海底捞的副牌收入达到15.21亿元，同比增长214.6%。然而，这个数字放在432.3亿元的总营收盘子里，占比不过3.5%。

而且，20个品牌，发展良莠不齐。从前印巷、拾㧚耍等大多数品牌仅开出几家店便没了下文。

少数跑出门店数量的，也远谈不上成功。比如苗师兄5年换了4个方向，从鲜炒鸡到鱼蛙虾锅，再到拌饭、铁锅炖，如今又变“鲜货排挡”；小嗨爱炸从炸鸡起步，不到一年又做汉堡、意面、小龙虾、咖啡，最终转型“hiburger”汉堡专门店，始终未跑通稳定模型。

不过，也有一些跑出势头的：2025年7月开业的寿司品牌“如鮨”目前整体翻台率则保持在6次以上，2025年底开业的海底捞大排档多地首店翻台率在5.5以上，管理层预计这两个品牌未来有潜力分别开到100家和500家。

但热闹归热闹，如今20个品牌中，真正跑出规模效应的屈指可数。焰请收缩后，红石榴计划至今尚未诞生一个能真正接棒主业的“第二增长曲线”。

也许是看到了这个困局，2026年1月，创始人张勇重新出任CEO；4月，“救火队长”杨利娟回归，专职统筹红石榴计划。

两位核心人物相继回归一线，本身或许说明了一个问题：红石榴计划，需要重整。

“摘桃子”战略，在餐饮业行不通？

所以，问题来了：腾讯当年靠“跟随+流量”走通了，为什么海底捞的“跟随+供应链”却走不通？

1、互联网能靠流量“通吃”，但餐饮业有自己的“门槛”

本质是因为，互联网的逻辑，在餐饮业跑不通。

腾讯当年的跟随策略之所以有效，靠的是一个粘性巨大的QQ用户群。只要对标竞品做出同款产品，再往QQ上一导流，用户规模立刻起来，线上产品的边际成本趋近于零。

模仿复刻-流量导入-变现盈利，这一套成熟模板可以无限复制、覆盖全国，试错成本极低，在互联网时代几乎无往不利。

但餐饮业完全是另一套逻辑。这是一个重资产生意，每开一家新店，房租、人力、食材都是躲不开的刚性支出，不存在低成本扩张的捷径。

更重要的是，一个能跑出来的烤肉品牌，背后是别人团队长年累月打磨出来，产品结构、定价模型、翻台逻辑、后厨动线、供应链体系以及顾客口味沉淀……这里面的门道太多了。

一整套运营体系环环相扣，只照搬装修和菜品，根本复制不了对方的核心竞争力。

总而言之，腾讯可以轻松“摘桃子”，源于互联网没有实体物理边界；但餐饮行业有线下门店这道天然门槛，拓展新赛道、新开单店，每一次都是全新的硬仗。

2、消费者心智认准原创，海底捞的品牌光环无法“平移”

而且，在消费者心智里，第一品牌就是第一品牌。

比如，在烤肉赛道，消费者心中已经扎下了西塔老太太；在寿喜烧赛道，牛New、一绪是很多人心中的第一选择；在海鲜大排档赛道，朱富贵是首创。

焰请、入作、海底捞大排档是后来者，而后来居上从来都是小概率事件。

因为，在短视频时代，消费者的信息鸿沟被抹平，他们清楚地知道谁是品类的开创者，谁是那个“模仿者”。

而且，海底捞的品牌效应在副牌上也会失效。消费者选择一家烤肉店，不仅仅看品牌，还更关心肉新不新鲜、价格实不实在。

海底捞的品牌光环能让焰请们更好的拿到入场券，也仅仅是入场券而已，更多还得靠自己。

3、资源分散的“广撒网”，打不过背水一战的创始团队

成功往往需要背水一战。

那些真正跑出来的原创品牌，创始团队大多压上了全部身家。他们没有退路，所有精力、资源、判断力都聚焦在一个品类上。

每一个决策都关乎生死，这种紧迫感倒逼团队在细节上死磕、在运营上精益求精，而这些看似琐碎的打磨，正是一个品牌真正的护城河。

反观红石榴计划。20个品牌争抢集团有限的精力和资源，每个品牌能分到的关注和耐心都被严重摊薄。在集团眼里，焰请不过是一道“可选项”，而非“必选项”。

更关键的是，大企业做副牌有一个看似是“优势”、实则是陷阱的地方：不差钱。

总部有成熟的供应链、现成的资金池，这些资源看似是捷径，却恰恰跳过了最宝贵的环节——那些缺钱缺资源时反复试错、精打细算的艰难过程，才是打磨模型、锻炼团队真正的“磨刀石”。

创业公司的每一步都精打细算，每一次亏损都痛彻心扉；而大企业的副牌亏了可以关，关了可以再开一个新的。

你在试水，人家在拼命。这种投入强度的差距，从一开始就决定了结局。

职业餐饮网小结：

餐饮行业不是互联网，赢家通吃的逻辑在这里跑不通。

这是一个无法被垄断的行业。每个区域都有自己的本地王者，每个细分赛道都有跑出来的原生冠军。

即便强如海底捞，要钱给钱、要资源给资源、要人给人，但每一次进入新赛道，都是从零开始的新手。

跟随策略或许能拿下一城一池，但想在全国范围跑通，光靠复制远远不够。

因为餐饮做的是线下生意，拼的是运营功底、时间积淀和顾客口碑，没有流量护城河，也锁不住顾客。

这恰恰是餐饮行业最公平的地方：资本无法碾压一切，巨头无法通吃全局。

正因如此，这个行业才能生生不息，才能不断有后来者和创新者涌现。