从国民小吃到“钱包刺客”，麻辣烫升级是个伪命题？

本文来自微信公众号： 餐企老板内参 ，作者：内参君，题图来自：AI生成

事实上，麻辣烫完成了数轮蜕变与升级。2025-2026年，品类却面临前所未有的危机：门店数量从高峰期近16万一路回落至13万、消费者不断发出“刺客”质疑、赛道内良莠不齐、食安问题频发……行业从粗放扩张进入存量优化。

一、1600亿市场规模，麻辣烫门店回落至13.4万家

麻辣烫的十年，是一条稳步向上的曲线，市场规模稳步提升。

2016年，麻辣烫品类的市场规模为760亿元。此后每年以100亿元上下的速度递增，到2019年突破千亿，达到1080亿元。2025年，麻辣烫品类市场规模突破1500亿元预计2026年麻辣烫市场规模将突破1600亿元，达到1620-1680亿元区间。

市场规模逐年稳步增长，但品类门店端波动剧烈。

全国麻辣烫门店数量自2023-2024年间门店数量快速拉升、达到阶段性高点后，开始出现回落，2025年初，麻辣烫门店数量约为15万家，到同年末降至约14.6万家。进入2026年，麻辣烫门店数下滑趋势更为明显。截至2026年6月底，全国麻辣烫门店总数约为13.4万家。近五年来，整体呈现先稳、后增、再回落的走势。

综合来看，门店数量收缩、市场规模扩张，整个麻辣烫行业正从“冲规模”的阶段转向“稳存量”的市场状态。

有意思的是，从省级行政区来看，广东、山东、河北的麻辣烫门店位列前三，其中广东凭借庞大的消费人群基数，成为全国最大的麻辣烫市场。这一比例甚至超过了麻辣烫相关企业数量全国占比近30%的东三省。

从品牌格局来看：两超稳固，遥遥领先，但市场高度分散。

当前，门店规模在500-1000家及1000家以上的麻辣烫品牌仅约为1%，约96%的麻辣烫品牌，门店规模都在100家以下，其中低于10家的麻辣烫品牌更高达78%。这意味着，尽管品类发展多年、市场规模稳步上升，但麻辣烫高度分散的市场中，大量小型区域连锁及夫妻店才是麻辣烫行业的底色。

不过，仅占比1%的麻辣烫头部品牌，力量不容忽视。门店数量均超过6000家的杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫，二者合计占据了麻辣烫大盘近10%的门店份额，远超其他麻辣烫品牌。两超格局延续多年，短期内难以撼动。麻辣烫品类中千家规模左右的前五大品牌，合计占据麻辣烫大盘约12.5%的门店份额。

二、每年4.6亿消费人群，中年客群是核心

从消费人数来看，麻辣烫年消费人群从2021年的3.8亿人增长到2026年的4.6亿人（预估）。呈现不断增长态势。这其中，每周1-2次消费的人群占比达到23%，每月2-3次消费的人群占比达到33%，属于高频消费品类。

从年龄结构来看，20-29岁人群占比36%；而30-39岁的家庭消费、上班族消费占比38%。麻辣烫的主要消费群体集中在20-40岁之间，而40岁以上人群则为低频消费群体。

有意思的是，30-39岁群体的占比大于20-29岁。这也侧面说明，随着品类的升级，麻辣烫不只是受到年轻人青睐的“上瘾小吃”，越来越多的“中年消费者”开始关注这一品类。他们的入局，也进一步促使品类加速升级和细分。

在“麻辣烫品类消费理由占比”图表中可见，排在前三的消费理由，分别是价格实惠、食材选择丰富、一人食方便。

麻辣烫与“一人食经济”的关联，本质上是品类基因与消费趋势的深度融合——麻辣烫天然适配单人用餐场景，长久以来也被称为“一个人的火锅”或“火锅的低配简版”。而“一人食”经济的爆发则为麻辣烫提供了持续增长的市场动力。

在国内，一人食经济的崛起有坚实的人口基础——中国单身人口已超2.4亿。2025年“一人食”市场规模突破万亿，复合增长率约22%。相比传统火锅需要多人围坐、社交属性强，麻辣烫天然消除了这种尴尬感：无需凑局、无需共享、丰俭由人。

三、从国民小吃到“钱包刺客”，麻辣烫升级路遭遇“必修课”？

从品类优势来看，麻辣烫的成功在于它兼具了餐饮业的效率逻辑和消费者的选择自由，主要体现在四个维度：

• 去厨师化的极致标准化（供给端）

  
  

• 丰俭由人的定价自主权（消费端）

  
  

• 成瘾性味型与强包容改良（味觉端）

  
  

• 全时段覆盖与极致效率（场景端）

  
  

总的来说，麻辣烫既让商家赚到了标准化的效率钱，又让顾客获得了定制化的满足感，这种“双赢”的品类基因是它长盛不衰的根本。在“消费升级”的大背景之下，努力向上的麻辣烫，也迎来了一场场颇具争议的变革。

前两年，麻辣烫作为“新型刺客”，不断引发话题，比如“月薪两万吃不起麻辣烫”“随便拿点就超过50块了”。这和很多人记忆中实惠便宜的麻辣烫有很大出入。当麻辣烫从“15元自由”滑向了“30元谨慎”，当一碗饮食基本款让人开始“夹菜犹豫”，说明这并非某一个品牌、某一家门店的定价策略。

麻辣烫变贵了？这背后主要有三个原因：

一是售卖形式发生变化。早年间，麻辣烫主要是按串、按捆计价，后来，逐渐变成了按自助称重模式。这一改变让商家可以节省计算时间，提高门店运营效率；但同时，也对消费者形成心理错觉，降低价格敏感，顾客不知不觉就容易“拿多”。

二是资本入局之下，一些新派的麻辣烫，从食材、口味到服务体验、场景、概念不断重塑品类差异。比如前两年大火的麻辣烫+创新场景：围炉煮串，主打的就是开放式社交场景；麻辣烫+模式升级，川渝口味的一些麻辣烫用秤盘、盆选等方式，在品类中刮起了一阵风；麻辣烫+各类浇头，囊括川湘粤鲁等，口味上迎来创新。

三是随着行业规范化程度提高，各类成本相应发生变化。门店管理的标准化成为企业成本支出的重要部分。外加人力和房租等经营成本的上升，麻辣烫的价格自然有所攀升。

事实上，“刺客”一词出现，背后固然是一部分商家的“不够真诚”或“套路式营销”。但，更折射出麻辣烫品类从路边摊、夫妻店向品牌化、场景化升级中的必然阵痛阶段。

真正的品类升级不仅仅是涨价，更是价值对等。从长远来看，头部品牌用“透明、升级、品质”来“自证清白”，拉高门槛。当升级成为大品牌的标配，那些依靠信息差宰客的“刺客店”则会被消费者一眼识破，生存空间受到挤压。

四、近亲品类挤压，品类“中间地带”变窄，老派、新派各自突围

目前市场上的麻辣烫门店，从汤底口味、爆款产品、食材选择、计费模式等多方面都趋于相似，甚至当消费者走进任何一家麻辣烫门店，菜单排列组合都几乎一模一样，难以形成显著的品牌差异化。

这种产品的严重同质化也直接导致了价格竞争的加剧，消费者很难为“看起来差不多的东西”支付品牌更高的溢价，在骨汤、麻酱、自选称重成为麻辣烫品类标配的当下，品牌唯一能打的似乎只剩下价格，而“价格刺客”已经成为了越来越多消费者避雷的关键抉择点。

同时，小火锅、冒菜、串串香与麻辣烫，几大品类间存在着高度相似性，而麻辣烫品类，正面临着这些“近亲”品类的直接挤压。

而更加值得关注的是，2025年开始，各大火锅品牌、快餐品牌先后推出麻辣烫副牌、上线麻辣烫产品，或者推出“小火锅”品类，瞄准白领午餐刚需场景。海底捞等火锅巨头的下沉，也让麻辣烫品牌面临着更为严峻的市场竞争局势。

跨品类巨头向下渗透、近亲品类向上逼近，麻辣烫被夹在“中间地带”，生存空间已经越来越窄。

从“老式麻辣烫”到如今的多样性、可选性、创新性。麻辣烫开始卷出新高度。目前，最受关注的细分方向，主要集中在新形态和新地域两个维度：

形态上，麻辣烫经历了一场从“一碗汤”到“花样吃法”的变革。川式红油干拌、东北麻酱黏糊拌两大派系并行增长。这些形式，让麻辣烫不一定非要局限在“碗装”，而是可以采用秤盘等方式来承载。同时，不易撒漏，更适合外卖，适配更多的消费场景。

地域上，一些特色的地域麻辣烫也是当红顶流。比如天水麻辣烫、东北黏糊麻辣烫、泰式麻辣烫、以及这两年崛起的贵州风味等。地域风味崛起后，麻辣烫品类的竞争，开始转向了特色食材的独占性，比如甘谷辣椒、定西宽粉，这也带动了地方农业产业化。同时，也把吃饱吃爽，升级为“文化体验”，让一餐麻辣烫，变成了“低成本的地域文化探索”。这一点，天水麻辣烫的爆火最具典型意义。

此外，还有一个值得提及的点，就是猎奇与健康并行。比如2026年初，一款“水泥麻辣烫”的暗黑工业风在社交媒体掀起不小的浪花，另一面，“药膳麻辣烫/中药麻辣烫”联合中医调配汤底，打造药食同源的锅底和记忆点。此外，一些经典品牌如张亮麻辣烫，也推出轻卡、低脂汤底，满足都市消费者的健康升级新需求。

麻辣烫的细分和丰富，一方面试图在“巨头垄断”的市场中激活创新力，带给行业更多新鲜感，同时，也倒逼巨头加入创新；此外，从“流量”到“留量”，竞争维度从比拼门店数，升级为个性化竞争，品牌们开始比拼场景体验、产品特色和情感价值；形态上的变化，除了诞生新物种之外，也让更多品牌有了突破千店的土壤，市场在动态中走向成熟。

四、结语

麻辣烫走到今天的舞台之上，靠的是便宜、方便、重口味成瘾性强。

便宜，解决了消费者“吃什么”的问题，方便解决了消费者“在哪吃”的问题，而重口味成瘾性强则解决了餐饮中最难的问题“复购”。三重叠加，成就了一个千亿赛道。

但走到2026年，麻辣烫的路越走越难。尽管品类热度仍在，但受于管控与支持的弊端，大量加盟商叫苦；受于价格与食安问题频发，消费者信任不断流失。

品类真正的困境并非在于市场缩水，而是赛道变挤、玩法变难。市场增长还在持续，门店数量却持续收缩，行业势必从追求“谁开得多”走向“谁活得好”。

麻辣烫的下半场竞争，将更加关注单店利润与存活周期。谁能管得更细，谁能把供应链做得更扎实，谁能让加盟商持续赚到钱，谁能在同质化泥潭中找到真正的差异化路线，谁就有资格在这种持续增长的千亿赛道里继续活下去。