30元的中式Omakase，攻占商场B1

本文来自微信公众号： DT商业观察 ，作者：DT商业观察

3月，综艺《中餐厅》里的“林大厨”林述巍在小红书发帖，问网友自己的餐馆要不要做板前模式？底下有句评论：这不就是在厨房里吃饭吗？

这么说其实也没错。板前模式，也叫围炉模式，是餐厅把一部分后厨搬到大堂：一群顾客围着厨师坐，厨师边做饭边解说，最后给大家挨个打饭。

今年来，板前成为餐饮业最火的业态，前置的厨房也成为餐饮店最热闹的舞台。

九毛九山西菜馆板前首店，除了当面削面、做面，还会送上一小杯陈醋，由专员讲解酿醋工艺；西贝新品牌“天边羊多”，当着顾客的面切肉、穿串、烧烤；椿作甚至把卤煮作为一门表演艺术，炙烤鸭肠的火半米高。

（图片来源：小红书）

商场里大大小小的品牌们，内心os和“发小红书时的林大厨”别无二致：再不做“板前模式”，就要落伍了。

问题是，过去餐饮大鳄巴不得把门店做成工厂流水线，以降低对厨师的依赖，现在怎么又爱上表演做饭了？

板前走下神坛，厨师走到台前

拉面店、烧鸟店、居酒屋早早采用板前结构，但真正把板前发扬光大的，还是疫情后爆火的Omakase。

Omakase的精髓在于，足够稀缺和神秘，比如“坐在吧台前，主厨做啥你吃啥”“人均千元，不提前3个月预约没有位置”。这反过来，塑造了“板前=高端=Omakase”的集体印象。

2022年，卖汉堡肉的“肉肉大米”打开思路，在门店现场绞肉、拍肉饼、铁板煎制，把汉堡肉逐块递给顾客，酱料和熟度还能按需定制。肉肉大米这种做法巧妙借鉴了板前模式，客单价却少了一个零，当即火成了餐饮顶流。

其负责人后来解释心路历程：“Omakase（板前料理）在上海很火，1000多块钱的体验虽然是大家向往的，但不一定都能消费得起，如果我能用70块钱让消费者在门店里体验到类似的感觉，年轻人是不是会喜欢？”

以肉肉大米为代表，一批寿喜烧、寿司等日料品类，纷纷削减SKU和降低客单价，化身“穷鬼版Omakase”，在商场混得如日中天。

此后一两年，这股板前风又吹到了中式快餐。最典型的是煲仔皇，原本准备一人一炉，让消费者自助做饭，发现离不开厨师，阴差阳错做成了板前模式，反而大获成功，这又带动一批中餐简餐品类集体效仿。

今年，板前的热度进一步扩大，从接地气的街头小吃，蔓延到到茶饮咖啡。7月，喜茶在广州开出全国首家“工艺店”，虽然没强调“板前”，但“超长吧台展示制茶过程”，也算遥远致敬了板前形式。

据《DT商业观察》初步统计，截至目前，行业内超40家餐饮品牌都采用了板前形式，仅中餐就超14个。

可以发现，过去几年，板前餐饮发生了几个重要变化：

一是品类中餐化。板前从日料扩展到川菜、火锅、西北菜等中式正餐，再一路蔓延到烧烤、小吃、茶饮，就连锅盔、煎饼果子、烤鸡这些街边常驻单品都被搬上了吧台，可谓万物皆可板前。

二是价格大众化。过去要花上千元才能看主厨握寿司，现在百元内就能体验同款氛围感，比如捏捏虎看师傅包饺子，人均26元。与此同时，板前也从一线城市限定，逐渐覆盖新一线、二线城市。

（图片来源：小红书）

三是体验日常化。传统板前席位少、要预约、氛围安静，甚至不知道今天吃什么；如今门店大多开在人来人往的商场里，热热闹闹，神秘感被消解殆尽。

最重要的是，厨师变得越来越像演员。尽管品类不同，但厨师们还要根据实际情况花式整活。比如做火锅，就表演鲜切牛羊肉；做川湘菜，表演猛火颠锅；做卤味也能用上炙烤喷火制造气氛。哪怕是平平无奇的煲仔饭，也可以被包装成“陪伴式烹饪”，看一锅生米变成熟饭。

餐厅爱上表演做饭，其实也有苦衷。

餐厅开始卷“表演做饭”

餐厅往往面临两个“老大难”：价格涨不动、堂食拉不来。

一方面，美团核心本地商业CEO王莆中披露，2025年餐饮客单价回落到十年前水平；另一方面，据红餐产业研究院测算，2025年餐饮堂食占比降至75.9%，早被外卖打得人仰马翻。

表演做饭正好能解决这两个问题：

第一，通过模糊成本抬高定价；

一份麻辣烫、一碗螺蛳粉，能卖出多少钱？街边社区的答案可能是二三十元，但用上“板前模式”则可以轻松翻倍。

比如阿嬷手作投资的广西菜餐厅“鑼獅”，在大众点评客单价88元，一碗螺蛳粉就要55元。再比如南京梵云依家把麻辣烫改成厨师逐份代烫、当面递给顾客，人均消费约75元。

原因很简单：一道菜藏在后厨时，消费者对分量、食材和价格，能横向比价；搬到板前之后，价格里多了厨师的劳动、表演和互动服务，就从一件可比价的标准化商品，变成了一套难以定价的体验。

第二，通过沉浸体验吸引客流；

一方面，开放式O型、U型吧台往往直接朝向商场通道，煎肉冒烟、削面飞舞、砂锅冒气、喷枪炙烤本身就是一块不断更新的活广告牌，为走过路过的路人创造了完美的进店理由。

另一方面，板前形式天然适合短视频传播，仅靠厨师讲解、递餐和顾客反应，就能持续产出内容。正如麦设计创始人胜利认为：“过去餐厅的情绪价值主要靠装修堆出来，板前把情绪价值转移到了厨师演绎和面对面互动上。”

这也是板前模式的价值：外卖再好，也不能把厨师一起打包过去表演。

此外，吧台设计还能提效、提高翻台率，从而增收。

理论层面，吧台形式可以提高单人餐位的利用率，顾客可以直接坐在吧台，不至于“一人占用四人桌”。与此同时，厨师做完直接递给顾客，省去传菜环节，操作区和用餐区高度融合又压缩了后厨面积。

部分品牌的确靠“板前”模式获得了生意增长。甘食记板前门店日均客流约2万人，约六成路人会驻足，进店率比传统门店提升30%至40%；煲仔皇原本外卖占比很高，部分门店完成板前化改造后，翻台率提升1至2轮，营收提升约四成。

那么，商家是受益了，顾客为什么抢着买单？

年轻人为什么愿意花钱坐在灶台边？

板前流行的背景，是消费者越来越不相信看不见的后厨。

据美团披露数据，2025年前9个月，“现炒”“现制”相关关键词搜索量同比增长超过43%，相关评论增长90%。《第一财经》一项约2000人参与的调查中，超过6成的受访者不接受预制菜进入餐厅。

而比起过时的打横幅证明自己不用预制菜、“云监工”式的自证，板前索性直接做给你看。也就是说，板前卖的不是绝对便宜，而是把“新鲜”和“用心”变成可感知的信息。

久谦中台显示，消费者选择板前，最看重的是食材新鲜、品质和菜品丰富；其次才是仪式感——看厨师操作，把单纯进食变成视觉、互动和味觉体验。

那么都是谁在吃板前餐饮呢？

肉肉大米所属物语集团曾披露，其顾客中20至25岁的人群约占55%，根据窄门餐眼数据，肉肉大米超90%的门店位于高线城市的商场。再结合社交媒体上的探店内容，可以发现：板前最核心的客群，正是一二线城市的年轻人。

他们食用板前，常见场景是一人食。“板前”并排而坐可以避免独占一张大桌，或者与陌生人面对面拼桌的尴尬；原本无聊的等待，也被厨师做饭的过程填满。情侣和朋友聚餐，喷火、颠锅和摆盘又提供了拍摄与分享的内容。

总之，这群人未必愿意为传统高端餐饮支付上千元，却愿意用几十元到一百多元，购买一顿更新鲜、更有参与感的饭。对他们来说，板前不是昂贵的Omakase，而是一种负担得起的精致感、安全感。

不过，随着万物皆可板前，问题也出现了。

社交媒体上的吐槽集中在形式、油烟和价格：有人说“名为板前，实为灶前”，吃完衣服沾满味道，妆也快被热气蒸没；有人质疑一碗螺蛳粉卖到近百元；还有人排队两小时后感叹，这不过是“有门面的路边摊”。

小红书博主@珠光宝气多可爱形容，一群人看厨师介绍食材来源和创作思路，像佳士得拍卖古董；每人只分到一勺一小块，分量比食堂阿姨手抖之后还少，“那一刻感觉自己像要饭的”。

《DT商业观察》采访的小J最近体验了一家人均120元以上的板前铁板烧：餐品味道中等偏下，炒鱿鱼时油烟扑身；整盘蔬菜放在面前，几个人并排坐又不好夹。唯一觉得值的，是厨师表演喷火时很适合拍照，“但体验一次就不会再去”。

事实上，板前不是餐饮业的万金油，并不适用于每个品类。

正如合众合创始人姚哲说：“板前对员工厨艺、服务和食材新鲜度都有额外要求”，这对操作复杂，还带油烟的部分中餐品类来说，更是上难度。

比如煲仔皇创始人薛国巍透露，单店完成全套标准化板前改造，不含租金就要投入70万元，比普通门店高出三到五成；人力也未必更省，门店还要重新设计排班和培训。

做板前川菜的“德富来炒菜店”则表示，为了避免川菜制作过程中的油烟味儿，品牌在门店里要装更大风量同时噪音更小的风机，除了设备成本高，这也很考验品牌对店内空间的安排，“如果再加一个空调或风扇，会扰乱抽油烟机和鼓风机的气流，导致屋内油烟很大。”

因此，不少品牌只做妥协方案，即“局部板前”。像三出山展示切肉和调锅底；九毛九只留10个板前位，其余仍是四人桌，分别承接小桌和多人聚会。

热闹之下，已经有门店提前退场。今年1月，温野菜板前寿喜锅全球首店在北京开业，初期客流火爆，但运营了半年就面临闭店。

道理很简单，当一个商场只有一家板前店，喷火、颠锅是稀缺体验；当所有餐厅都在做板前，消费者看重的东西就会回归餐饮的本质需求：好吃不贵。

写在最后

看厨师一边颠锅、一边讲解，还得留意顾客的反应，打工人多少有些感同身受：厨师也逃不过一边干活，一边汇报。

只不过，我们用PPT，他用喷枪；我们解释项目的价值，他介绍食材的来历。隔着一道吧台，谁都不希望自己的辛苦白费。

所以，遇到认真做饭、卖力表演的师傅，不妨多一点捧场。精彩就拍照，好吃就再来，让那些好吃不贵的餐馆，最后都能拿到“大结果”。