火锅能开千店，烧烤为什么不行？

本文来自微信公众号： 声动活泼 ，编辑：晚晚，作者：声小音，原文标题：《火锅能开千店，烧烤为什么不行？| 声动早咖啡》

欢迎来到今天的轻解读。根据界面新闻的报道，最近完成股改的很久以前羊肉串，已经经营了18年。截至2026年9月，它在全国有148家门店。而且他们在上海有52家，北京有41家门店，这两个一线城市，就占据了他们门店总数的三分之二。烤串行业里，靠加盟扩张的疯狂烤翅和串意十足，各自有400多家门店。红餐网的数据显示，目前大多数烤串品牌仍然以区域发展为主，比如木屋烧烤门店数将近250家，东方一串和大圣烧烤等品牌的门店数也只是超过了100家，覆盖的城市也只在20个左右。

相比之下，火锅行业已经有多个千店品牌，国信证券整理的门店数据显示，海底捞、许府牛、王婆大虾的门店都超过了1,000家。即便是国内门店数排名第十的连锁火锅品牌，门店数也超过了400家。

同样是主打聚餐的生意，为什么火锅已经出现了多个千店品牌，烧烤连锁却很难做到这样的规模？

本文整理自播客「声动早咖啡」

红餐大数据显示，2025年，中国火锅的市场规模为6,390亿元，烧烤市场为2,680亿元，只有火锅的四成左右。而且烧烤里面还包括了烤串和烤肉两种不同的形态，很久以前这种主打烤串的餐饮形式，所在的市场比火锅小得多。

而且截至2026年2月，全国近六成的烧烤门店位于三线及以下城市。连锁烧烤品牌想继续扩大经营范围，就需要考虑不同地区的消费习惯。很久以前的人均消费接近90元，门店主要开在购物中心。有分析师在接受采访的时候表示，二、三线城市大众烧烤消费的主流客单价集中在40到70元，顾客也更偏向街边店。他认为，很久以前的价格和定位，与当地的主流消费存在距离，需要花更多力气让顾客接受。普华永道的一份报告显示，在低线城市，商圈更少，人口密度更低，顾客能接受的价格也更低。如果照搬一二线城市的做法，开一家两三百平方米、投入超过200万元的大店，单店能赚到的钱就会减少，收回成本也可能要等很久的时间。

除了价格，进入新市场的连锁品牌还要面对当地已经经营多年的烧烤店。这些店不仅有自己的熟客，也更加熟悉本地人的口味。普华永道认为，在低线城市，中青年是消费的主力。比起明星代言和社交媒体上的宣传，他们更相信身边亲朋好友的推荐。

36kr的分析认为，虽然火锅店和烧烤店的原材料都是各种各样的肉和蔬菜，但是火锅店收到中央厨房送来的食材，切好就能直接上桌端给客人，由客人自己把食材给烫熟。烧烤店要做的事情更多，像是肉需要切块、穿串、腌制，然后再烤好。而食材怎么搭配、调料放多少、烤到什么程度，都会影响最后的口感。

这些工序里，「穿串」严重依赖人力，阻碍了烤串供应链的标准化进程。有烧烤店的老板表示，机器能处理的食材比较有限，手工穿串更加灵活。常见的穿串机器主要用来串肉，对肉的形状和品种都有要求。脆骨太薄、蚕蛹太硬，还是得靠人来穿。在他看来，买机器花钱维护，还不如雇几个手快的店员。还有业内人士提到，机器的模具对肉块有要求。把形状切规整，多出来的边角又会增加损耗。为了保证烤串的品质和口感，目前只有少部分品牌采用机器穿串，大多数烤串店依然是手工完成。

另外，界面新闻的报道显示，很久以前在烤制的环节，曾经尝试过自助模式，让客人自己来把肉串烤熟。但是他们发现大家聊起天来，可能就顾不上火候，把羊肉串烤干、烤糊。为了让羊肉串口感更好，公司后来改由服务员来烤，每位服务员都要接受烤串培训。

根据东亚前海证券研究，以木屋烧烤为例，单店的毛利率大约为50%。相比之下，火锅行业的毛利率接近60%。烧烤店租金在营业额中所占的比重比较高。由于行业品牌众多、市场分散，各家的品牌影响力有限，在租金上争取更好条件的能力还有待提升。

红餐网指出，烤串行业的目前连锁店占比不高，采购、加工和管理都比较分散。这也会反过来拖慢品牌开店的速度。由于供应链分散、标准不统一，品牌进入更多的城市时，就容易遇到食材不稳定、成本偏高的问题。各地门店难以按同一套标准经营，扩张也就受到限制。巴伦周刊还认为，虽然烧烤品牌也可以通过加盟模式快速开店，但是品控的难度比较高。很久以前选择直营模式，品质更容易把控。但是每开一家店，租金、装修和人力的支出都是由总部承担，这又对资金提出了更高的要求。

有行业人士在接受界面新闻的采访时表示，在大多数消费者的认知里，烧烤是属于晚饭、夜宵的消费。只有在天色刚刚暗下来，烧烤摊才会出现，一直营业到凌晨，这已经形成一种固定认知，早餐和午餐几乎很少人会选择吃烧烤。目前的连锁烧烤品牌，为了分摊成本，在白天也会开门营业经营，部分品牌还会增加热菜、主食等产品，可就算这样，中午堂食的客流依旧不算理想。

根据界面新闻的报道，很久以前在2016年陷入亏损后，也尝试过用午餐来增加收入。但烤串聚会的性质难以匹配午餐快节奏的需求，还增加了运营成本，也没有带来利润。他们还曾用一家店测试外卖，结果发现肉串送到顾客手里时已经变凉了，品质难以保证，订单量也没有达到预期。

火锅也有烧烤一样午间消费不足的问题，不过海底捞去年已经在部分门店上线了单价22元的工作日自助午餐。还有海底捞员工将卖早餐、盒饭和冒菜的餐车推到街头售卖。红餐网认为，对于社交属性较为浓厚的烧烤品类来说，一人食的烧烤就餐市场还没有被开发。

除了一天里，不同时间存在消费差异，烧烤市场在一年里也有淡季和旺季。国泰海通证券的研究显示，从季节来看，6-8月的暑期是烧烤的消费旺季，百度指数也显示「烧烤」一词的搜索热度在冬季明显减弱。根据澎湃新闻的报道，之前淄博烧烤没有火起来时，本地的烧烤店在10月到12月份基本上处于保本的状态。有烧烤店店主表示，过了国庆节以后，由于天气变冷，顾客在室外就坐不住了，大家更喜欢吃热乎的食物。

淄博烧烤图片来源:youtube

你会选择在什么时候吃烧烤呢？你常去的烧烤店，是连锁品牌，还是一家本地小店？