张雪又上热搜了，这回是因为米饭太难吃？

本文来自微信公众号： 果壳 ，作者：李小葵，编辑：luna

最近张雪又上了热搜，不是因为机车，而是因为难吃的米饭。

10月19日，他在社交平台发视频求助：公司食堂每天要做1000多人的米饭，但米饭始终没有家里电饭锅煮出来的好吃，“如果你有能力能让1000多人的饭变得好吃，我可以买你的设备，你也可以来给我咨询，我可以给你付费”。

张雪求助米饭难题丨抖音/张雪的机车

评论区变成了大米交流会：有人推荐换其他品种的米，还有近百家厂商连夜送米。

然而到了第二天，张雪回应说“不是米的问题””不要送米了“，并表示如果是米的问题，食堂早就解决了。

图丨抖音/张雪的机车

既然不是米的问题，难道真是家里的电饭锅有什么独门绝技？

目前，对于“小锅米饭”和“大锅米饭”，我们没有找到直接进行比较的严肃研究，只有一些纯主观的身边统计学结论（外卖和食堂的米饭不好吃）。

外卖的米饭容易踩雷丨小红书/单禾

不过，除去大米品质的影响，不同的煮米饭方式对米饭口感的影响，还真不一样。

好吃的米饭，还挑锅

你怎么做米饭，电饭锅、高压锅、微波炉，还是电蒸锅？

2017年的一项研究，比较了这几种烹煮方式对米饭的影响[1]。

研究者买来两种粳米和两种籼米，各取100克，用蒸馏水洗3遍、加入200毫升温水、在40℃条件下浸泡30分钟后沥干，然后用四种不同的方法加水煮。

实验采用的大米丨参考资料[1]

结果很有意思，总体如下：

米饭硬度：

微波炉＞电蒸锅＞电饭锅和高压锅

米饭黏性和弹性：

高压锅＞电蒸锅和电饭锅＞微波炉

米饭风味物质种类：

电饭锅＞电蒸锅和高压锅＞微波炉

鉴定大米蒸煮品质的指标“碘蓝值”：

高压锅＞电蒸锅和电饭锅＞微波炉

综合气味、色泽、形态、口感、滋味的感官评价得分：

高压锅＞电饭锅和电蒸锅＞微波炉

研究人员分析，米饭最终好不好吃，在烹饪过程中可能受到以下原因的影响。

一是水分。

电蒸锅能随时补充水分，而微波炉加热太快导致水分丢失更多。

二是压力。

高压锅煮的米饭得分高，主要原因可能是持续的烹煮压力让米饭少量爆裂，让米饭更加松软、富有黏性。

高压烹煮的米饭碘蓝值高，可能与高压环境下米粒中的水溶性物质更容易渗出有关——碘蓝值表示米汤中直链淀粉的溶解含量，是鉴定大米蒸煮品质的简易快速方法。

三是香气的释放和保留。

电饭锅能自动控温，更好控制锅内温度和加热时间，使大米充分散发香气，风味物质也不易流失，高压锅虽然在最后滋滋放气的阶段丢失了很多香气，但也不影响综合起来最好吃。

让我看看是谁想去考高压锅驾照了？

煮1000人的米饭，难在哪儿？

前面的研究比较了几种小规模烹煮方式。换成一次要做上千人份米饭的食堂，情况又会复杂一些：热量、水分和烹饪流程，都需要在更大的规模下得到控制。

这就要说到大型煮米饭设备了。你见过一些食堂使用的大型蒸饭柜吗？柜子里放着一层层蒸饭盘，一次就能处理大量米饭。

食堂蒸米饭用的大型设备丨小红书/美食翁

对这类设备来说，蒸汽分布、不同位置大米的吸水和受热情况，都是值得关注的因素。如果不同位置的烹饪条件存在差异，米饭的含水状态和熟化程度就可能不完全一致，更别提人为操作上的误差了。

最终结果就是，今天中午你吃到了软硬刚好的米饭，到了下午吃到的是半干半稀的米饭，到了明天吃上夹生饭也说不一定。

大批量供餐和家里煮米饭相比，有一个额外的难题：不仅饭得好吃（至少能吃），而且最好品质稳定。学校、公司的食堂每天供应上千人的饭，要让人们对每一顿都满意，本身就是一项挑战，而不满意的那一餐则容易让人记得格外清楚。

张雪公司的米饭究竟出了什么问题，这个有偿求助我们没法回答。很多人嘲笑他人厨艺差，会说“做米饭”都不会，但今天我们能反驳了：一样的大米，用不同锅具都能做出不同的米饭，真不是“按下开关”这么简单。

要不您搞一套这个？丨小红书/陆陆不能拯救世界

参考文献

[1]周小理,王惠,周一鸣,等.不同烹煮方式对米饭食味品质的影响[J].食品科学,2017,38(11):75-80.DOI:10.7506/spkx1002-6630-201711013.