“香浓好喝”一定就是好牛奶吗？

本文来自微信公众号：三个料理人 （ID：sanjiangfood），作者：卫奕奕，原文标题：《“网红”牛奶检出丙二醇，“香浓好喝”一定就是好牛奶吗？》，题图来自：视觉中国

6月30日，浙江省庆元县市场监管局公示的2022年第4期食品抽检检验情况中称，麦趣尔集团股份有限公司（下称“麦趣尔”）生产的2批次纯牛奶不合格，不合格项目为丙二醇。

新闻一出，相关话题立刻登上热搜。毕竟，这款牛奶算得上一款网红牛奶，很多人都觉得好喝香浓，有股奶味儿。

但添加丙二醇的消息又让大家感到焦虑。丙二醇是什么？有什么危害？到底怎么才能选择靠谱的牛奶？

一、纯牛奶中出现丙二醇，有问题

丙二醇是一种乳化剂、增稠剂、稳定剂。按照我国相关标准的规定，丙二醇是可以添加在面制品和糕点中的，限量分别是1.5g/kg和3g/kg。

此外，丙二醇也是“允许使用的合成香料”，很多香料香精也都是以它为溶剂。

虽然丙二醇是可以合法使用的食品添加剂，但纯牛奶中不应该加入任何添加剂，所以纯牛奶中检出丙二醇一定是有问题的。

那喝了添加丙二醇的牛奶会不会有问题呢？

其实丙二醇和酒精很接近，大量食用丙二醇，跟喝酒喝多了的表现也差不多。

国际食品添加剂联合专家组（JECFA）制定的丙二醇安全剂量标准是：每天每公斤体重的摄入量不超过25mg。

一个体重60kg的成年人，每天摄入1.5g的丙二醇会超标，而体重15kg的儿童，也要摄入0.375克的丙二醇。

而此次检出的丙二醇含量是0.32g/kg，成年人要喝差不多4.7kg的牛奶，也就是23盒半才会超标，而15kg重的儿童，也得喝上六七盒才过量。

所以这方面倒是不用太过于焦虑。

不过，既然纯牛奶不允许添加丙二醇，它又为什么会出现呢？

目前有几种推测：

一是与其他产品共用生产线或是生产设备，有可能导致丙二醇被带入牛奶中；

二是在牛饲料中添加有丙二醇；

三是拿丙二醇作为消泡剂使用，减少牛奶脂肪上浮、蛋白质沉淀的情况；

四是偷偷添加了香精，丙二醇作为香精溶剂残留，这也是最多人怀疑的情况。

具体是哪种情况，还有待进一步的调查和检测。

二、奶味香浓不一定就是好牛奶，选择牛奶先看这几个指标

这几年出现了不少网红牛奶，主打“香浓好喝”的口感，在一些种草平台上笔记遍地，被称为“国货之光”。当然价格也不便宜，超高温灭菌乳的价格甚至比巴氏灭菌乳的价格还贵。

不过选牛奶真的不能只看奶香味，有些牛奶特别香，并不一定是奶香，而是香精的香气。选好牛奶，最关键的还是看营养标签和配料表。

首先是蛋白质，这是牛奶特别重要的营养成分。根据国家标准，纯牛奶的蛋白质含量要≥2.9g/100ml，这是底线。当然，蛋白质含量越高，理论上牛奶也会越高端，一些高端奶的蛋白质含量能达到3.6g-3.7g/100ml。不过综合来看，蛋白质含量达到3.2g/100ml的牛奶就可以了。

其次是脂肪，脂肪中蕴藏了牛奶里绝大多数的风味物质，牛奶是否好喝，与脂肪含量有很大关系。所以，喝脱脂奶的时候，会发现没什么香气，跟水一样。

普通全脂牛奶的脂肪含量多在3.3g～3.5g/100ml，而不少高端牛奶的脂肪含量可以达到4.5g/100ml上下，所以喝起来口感自然更醇厚。

这是选择牛奶十分重要的两个指标，如果你被种草的一些网红牛奶，却发现它的蛋白质和脂肪含量平平无奇，但就是异常的好喝，其实有必要怀疑下是不是被香精蒙骗了口感。

除了这两个指标，还有一些营养成分也值得注意。

一般牛奶的钙含量在100mg/100ml左右，超过120mg/100ml的就可以算高钙纯牛奶了；牛奶中含有天然乳糖，所以牛奶碳水化合物的含量一般在5g/100ml左右，不会超过6g/100ml。

还值得注意的就是配料表。一个原则就是，配料表越短越好，纯牛奶的配料表应该只有生牛乳，如果有任何其它成分，它就不“纯”了。

三、巴氏奶PK常温奶，其实选谁都差不多

买牛奶经常还需要面对的一道选择题，就是买需要冷藏的巴氏奶还是常温奶呢？

两种乳品之间的争论已经持续了数年：巴氏奶说，我们营养成分保留的更多；常温奶说，我们无需冷藏，不易变质，更适合中国国情。

实际上，两者的差别并没有宣传的那么大，只在营养和口感上有极其微小的差别。

巴氏奶全名叫巴氏杀菌乳，它将生牛乳加热到72℃到75℃，既灭掉有害细菌和病毒，又不影响牛奶品质。

这种杀菌方法是法国人路易·巴斯德发明的，所以叫巴氏灭菌法。

而常温奶其实是超高温灭菌乳，它将生牛乳加热到132℃，并保持2～3秒灭菌。随后，再经过无菌灌装，就成为大家日常喝到的常温奶了。

不同的灭菌技术，也使得两者确实存在着一些差别。

首先就是在储存和包装上。

一般巴氏奶需要储存在2℃-6℃的环境中，并且保质期只有7天；而常温奶则无所谓，只要不打开包装，就可以储存在常温下，保质期超过一个月，甚至达到半年。

由于巴氏奶对运输和冷链的要求比较高，所以很多诞生了很多本地性乳企品牌。例如，北京的三元、上海的光明、广州的燕塘……

而一些耳熟能详的全国性品牌，和最近几年火热的网红牛奶，大多都是常温奶。

不过，现在很多乳企的既生产巴氏奶，也会生产常温奶。

其次，在口感和营养上，巴氏奶确实略胜一筹，不过差别只是毫厘之间。

巴氏奶的口感更为浓厚，而常温奶经过高温杀菌后，入口的醇厚感会降低。

但是，这两者的差别并不明显，如果不是细细品尝，根本喝不出来。

所以，也会出现一些小乳企将常温奶冒充巴氏奶卖的事情，赌的就是普通人发现不了。

而在营养上，因为常温奶杀菌温度很高，会使乳清活性蛋白的活性丢失，变成普通蛋白。

另外，超高温也会造成一些不耐热的水溶性维生素损失，如维生素C、维生素B等。

不过，喝牛奶的主要目的是补充蛋白质和钙，巴氏奶和常温奶在这两种元素含量上，没什么差别。

此前有一种说法是，外国人都喝巴氏奶，只有中国人才喝超高温灭菌乳。

这种说法基本不符合事实。以欧洲为例：

英国、爱尔兰以及北欧四国，确实巴氏奶占据了市场的主流；而在欧洲大陆的很多国家，法国、德国、意大利、西班牙等国，都是常温奶的消费比重更高。

总结一下，如果你生活的地区有靠谱的巴氏奶卖，而你又会经常去菜场或超市，那当然可以选择巴氏奶；如果这两个条件都无法达到，那常温奶也是很好的选择。

毕竟，喝牛奶比喝什么样的牛奶更重要。

除了这两种牛奶，还有人会出于“越新鲜越好”的目的，去买“农家现挤牛奶”。

这是一个十分危险的行为。无论巴氏奶还是常温奶，都经历了什么重要的一环——灭菌。

这种现挤牛奶没有接受过灭菌处理和检查，有很高的腐败变质风险。

牛奶在19世纪前没有大规模地被人类饮用，还被视为“贫困”的标志，不就因为没有灭菌技术嘛。

并且，奶牛的健康状况也存疑，如果奶牛患病，还会混入更多的细菌。

所以，并不建议购买和饮用这样的“鲜牛奶”。

本文来自微信公众号：三个料理人 （ID：sanjiangfood），作者：卫奕奕