一个餐饮老板关店前的24小时

本文来自微信公众号：全民故事计划 （ID：quanmingushi），口述：老秦，撰文：张公子，原文标题：《疫情下，一个餐饮老板关店前的24小时》，头图来自：作者供图

因为一场巧合，我进入了上海街边一家“最后一天营业”的重庆鸡公煲小店。

这间不起眼的街边小店大约30平，有11个卡座，营业四年有余，红色的沙发还依旧光亮如新，这家小店也是一家人生活的希望，在商场沉浮中历经了涨价、市场变动、疫情等磨难……但还是没有熬过这个秋天。

最终导致店铺关门的直接原因是房屋纠纷以及房租，但老板老秦却说：“原因有很多，最后发现关门才能活下去。”

关门才能活下去，颠覆了大众以往“开门迎客才能赚钱”的商业认知，却是老秦能想到的最好办法。

为了尽快关店、活下去，老秦不惜提前结束租约、放弃店里花费自己心血做的装修，还有8成新的东西。

他嘲笑自己“当初开店花了3个月，但关店只用了3天”。

作者供图

一、最后一天

9月7日，老秦像往常一样，清早就来到自己的“重庆鸡公煲"店里。

老秦的店在上海静安区和宝山区交汇街道的临街处，他既是老板又是大厨。

和往常不同的是，今天的老秦没将“正在营业”的牌子挂出来，也没有到店就开始备菜——他从冰箱里拿出了一瓶“勇闯天涯”，又给自己盛了一碟花生米，随后坐到了店铺最里处、照不到阳光的地方开始等待。

老秦在等待客人、在等待周围的朋友上门告别，也怀揣希望等待“那个并不会上门的房东”和转机。

直到中午，店里才迎来第一波客人，是一对20多岁的情侣。两个人望着均价不到10元的菜品，感叹还好街边有这样的小店，才不至于在偌大的城市外食一顿饭都是压力。

老秦嘴唇动了动，将到嘴边的话吞咽回去。

待客人下完单，老秦没有立即钻进后厨，而是反复核实过菜品后，拨通了电话，压低声音对电话那头说：“送一些酱料包来吧。店里来客人了，还有几份外卖要做……有什么办法，做一天和尚撞一天钟。”

接着，他充满歉意地对情侣解释，“店里东西不够了，得从其他地方借，你们可能需要多等等。”

今天是老秦的店铺最后一天营业了，店里已没有多余食材。

老秦在厨房忙碌，作者供图

 “是觉得不像最后一天吗？”老秦看着情侣惊讶的脸，摸了摸圆寸头反问。

此刻他的店里还有一名阿姨在打扫卫生，将11张桌子擦拭得干干净净，22张鲜红色的沙发光洁如新，冰箱里还有足够的酒水，手机中不断涌入“有新订单”的提示音，怎么看都不像是经营不下去的样子。

之后不时有周边的店主上门，他们都是来和老秦告别的。大部分人都会问一句：“决定了？不再谈谈？”

老秦不直接回答，而是从冰箱里拿出一瓶啤酒递给对方然后捧杯，“谈什么？房东到现在都没上门，不谈了，我连这些东西都不要了。”

老秦说的“这些东西”，指的是店里一切的物品，包括桌椅板凳、电磁炉、冰箱等等，“带走了还得找仓库，我现在是打算彻底关门，不再开店了。”

待收的桌台，作者供图

当被问及，为什么不继续坚持或者东山再起，老秦苦笑，“要是做得下去，谁愿意关店？”

二、“全家人都靠着这家店”

这家鸡公煲店是老秦所有的心血，也一度倾注了老秦对生活的所有渴望。

老秦80年代出生于江苏启东农村，是一名留守儿童。启东位于江苏北部，相较于经济发达的苏南地区，这里大部分贫困家庭的孩子如果不能靠读书改变命运，就要去外面找活路。老秦也不例外。

“我14岁就辍学了，”老秦用手比出14的数字。如今老秦体重过180斤，是个彪形大汉，但14岁那年还是“小秦”的他骨瘦如柴，看上去内敛害羞。“人家问三句，才能挤出一句话。”

瘦削、年轻、害羞、未成年……老秦自然也找不到工作。

于是在家人的安排下，老秦进入了一家屠宰场拜师学艺。直到现在，老秦回忆起自己第一份工作，还是觉得压抑，“杀猪放血、一刀子进去猪就没气了，然后轮到我们分猪肉，用大刀顺着肌理切、砍……一天下来累得喘气。”

而一个月下来，工资不过数百元。

除此之外，老秦身上还有怎么也洗不掉的屠宰场味道。这个味道也构成了内心敏感的老秦关于青春的所有记忆，“遇到喜欢的女生不敢说话；去哪儿都低着头，生怕人知道我是卖猪肉的。”

1999年，老秦成年，他不顾周围人反对，坚决辞掉了这份家人眼中稳定的工作，打包行李到上海闯荡。

上海十六铺是老秦出门闯荡的第一站。十六铺是上海外滩最著名的码头，拥有150年历史，曾是远东最大的码头、上海的水上门户，也是千禧年前后上海批发市场集中地，各路小贩聚集在此。

对于没有学历的老秦而言，在十六铺学做水果批发生意则是最好的出路，“每天只要早起送货、靠努力就能赚钱，比在家种地、杀猪好多啦。”

靠着能吃苦的狠劲儿，老秦在十六铺盘下了一个店面，做了几年安生生意。

“后来城市建设嘛，那片拆了。”此后老秦又走南闯北，辗转上海不同的批发市场卖过南北干货，还根据时令卖过大闸蟹。虽然攒了一些钱，在老家修了新房、娶了媳妇、有了儿子，但老秦心中的迷茫始终挥之不去。

2019年，老秦心里的迷茫到达顶点。这年他38岁了，留在老家给父母带的儿子也升入了小学。但老师时常打来电话投诉孩子习惯不好，要家长多上心教育，可老秦常年在外闯荡，父子关系生分，“我们就过年见一下，他连叫我爸爸都不肯。”

为挽回父子关系，过年的时老秦蹲在家门口抽完一包烟后，就做出了“转型”的决定。他想有个稳定的住所，然后将儿子接到身边。

但老秦没有学历、没有人脉、没有技术，手头只有这些年攒下来的几十万积蓄，“这点钱在上海翻不起什么大浪的。”

在市场上溜达一圈后，老秦将目光投向了街边餐饮店，“上海有钱人多，普通人也多，他们总是要吃饭的吧？”思考再三，他决定开一家鸡公煲店，“翻台率高、烹饪简单、备菜轻松，客人就可以动手，店里不需要太多帮手。”

小小的鸡公煲店，寄托了老秦对生活的所有期待，更重要的是，“能把儿子接到身边，让他不重蹈自己留守儿童的覆辙。”

三、去后厨偷学手艺

鸡公煲小店多在居民区街边底商里，消费不高，多是辐射周围居民——可居民区向来是小餐饮的江湖，全靠口味和性价比说了算，竞争不比商城小。

没有任何餐饮经验的老秦，只得四处托人学习做鸡公煲。鸡公煲虽然制作简单，但不同的锅底需要使用不同配方，几勺的差异就会影响口感，“每家公司的酱料都是保密的，许多人怕教会徒弟饿死师傅。”

最后在一个朋友的介绍下，老秦才得到了一个去鸡公煲店后厨学习的机会，“但别人不是免费教你。”之后老秦前往人家店里做帮厨，负责洗菜、切菜，但没有一分报酬，望着油腻的灶台和迟迟无法接触到的料包机密，下班后的中年老秦也会想， “要不放弃算了？”

最终放弃的念头抵不过父子团圆的念想，第二天老秦还是早早起身去店里准备。就这样过了三个月，老秦才熬到了接触酱料包的机会。对方也是家庭经营的小店，看老秦是个实在人，于是准许他在自己做煲时在一旁观摩，但决计不出声回答任何问题。

靠着每天盯店主的菜品搭配，老秦一点点记下了配方，并获得了酱料包配送商的联系方式。

在商言商，老秦离店时还是和店主签订了“不得在某些地方营业”的协议。

鸡公煲上桌了，作者供图

找店也是一件麻烦事，老秦需要在居民区找一个临街的门面。除了客流量大、交通方便，门面还需要有做餐饮的营业执照。但上海大量的底商都是销售型物业，即属于个人，又被委托给了二房东进行租赁，要么租金高昂还有一笔转让费，要么就是资质不全，“想要合心意的店铺，得一条街一条街地走。”

2019年的9月末，上海依旧闷热，随便一动便大汗淋漓。老秦从出租房里拎了一桶水，顶着烈日出发，沿着上海地铁一号线从居民区聚集的新闸路开始找，一路找到彭浦，才在彭浦地铁站附近找到一间没有装修、转让费的门店，而且这家门店提供经营资质，前老板还投入了不少心血，装修难度不大。

老秦心动了，但二房东开价一个月3万5，又让老秦迟疑了。他在心里算了一笔账，久到二房东都不耐烦地接听了另外3个要看铺子的电话后，老秦意识到，“想在上海立足的外乡人太多了，做生意得靠赌。”

在和二房东进行了多方商讨后，老秦以3万元一月的租金从二房东手里“抢”租下了这间30平的小店，并在看过资质、证件、合同后当即支付了15万元押金，约定租期5年，期间二房东免费将营业执照给他用。

在出租房等待的妻子得知老秦出去几个小时就签订了合同，感觉像做梦一样时，老秦却没时间做梦——装修、进货、开业，每一个步骤都需要时间，稍微耽误一下折算到房租上都是钱。

老秦签下合同后，就立马联系了一个带设计师的马路施工队赶工，并跑到建材市场定制了桌椅，办理了相关手续，前后投入大约70万元后，小店终于开业。

开业前一天，老秦很开心，他给家里拨去一个视频，特地让母亲叫来青春期、鲜与自己说话的儿子对话，电话那头儿子眼神躲闪不想与老秦交流，这头的老秦则并拍着胸脯承诺，“过几天爸妈走上正轨了，就接你到上海。”

“那是2019年，生意好做。”老秦说小店刚开张就迎来了客流高峰期，每天到饭点门外都是排着队等待用餐的客户，日均营销额能有1万多元，每个月净利润能有5~6万。

每天晚上关门时，老秦都会打开看房软件，和同样忙碌了一天的妻子念叨，“干满1年，我们的投入就赚回来了，干满5年，儿子在上海的首付就有着落了。”

四、“开店思考3个月，关店只用3天”

可以说，这家鸡公煲小店，是老秦一家的生活来源，也是一家人的精神支柱。

“中间遇到很多困难，我都没想过放弃。”老秦掰起手指开始讲述这些年自己遇到的难题：比如人力成本增加，2019年老秦用4500元便可以招到一个阿姨，后来涨到6000元。“一个月一个人就多出1500块，我们店里2个阿姨，一个月就多3000块。”比如来自互联网的涨价和经营压力，“外卖抽成从15%到了23%，每一单赚不到几块钱，有时候还要贴钱。”比如物价上涨，老秦利润更薄了。

小店的利润都是抠出来的，为此老秦研究了周围的几个菜贩，几分钱几分钱地讲价，选定了一个最便宜的供货商。

但困难依旧接踵而至。疫情时，因现实原因，老秦的店整整3个半月没开门，店里还被拉了电闸，导致所有的食材都坏了。老秦还记得自己回到店里时，冰箱里冷冻的食物都化成了水，一打开就是浓郁的腐臭味。于是此后三天，小店不能开业，老秦和妻子将冰箱拖到水池边一点点清理那些过期、腐败的食物，“粗略一算，分文不赚，还亏损十多万元，差不多上半年白干。”

一边是3个月没收入，一边是二房东催缴房租，老秦的现金流一度吃紧，最后是找家里亲戚凑了凑才咬牙顶过去。那段时间，老秦白头发也增了许多，他干脆剃了板寸，然后安慰自己，“做生意嘛，哪能没有风浪？店在未来就在。”

另一方面，周围邻居也给了老秦信心，“我们小餐饮没钱做广告，主要靠口碑、熟客。”刚恢复堂食的日子，周围邻居一边说着“现在做餐饮不容易”，一边来支持老秦的生意，给了老秦希望。

就在日子努力往正轨上靠时，二房东上门了，老秦才意识到，有的事情自己无法解决，“比如租房等问题”，也因此让老秦再一次产生了“关门”的想法。

老秦第一次产生“关门”的念头是在2019年，彼时小店开门仅2个月时，一个陌生的男人拿着房产证找上门，说自己已与原来的房东进行了交易，是这间铺子的新主人，但同二房东没有谈妥，不承认之前的租赁，要求老秦“以后房租交给我或者搬走”。

没多久，接着二房东也找到老秦，分别展示了和原房主、老秦的租赁合同，日期在房东交易之前，并告诉老秦，“买卖不破租赁，要按规定办事，房租还是要交给签订合同方的。”

随后房主和二房东爆发了一系列拉锯战，比如堵门、拉电闸，严重影响了老秦的生意。老秦第一次产生了退租的想法，可又舍不得刚起步的生意，也没有人能承担他投入的几十万元装修费用，最终三方坐在一起做出了决定：老秦的租约继续进行，但需要给房东也交一笔押金，退租时返还。

老秦不想再折腾找店，于是向房主缴纳了一笔押金，约定退租时返还便继续营业。

但这次二房东找上门，则是老秦租约要到期了，对方似乎已经说服了曾经剑拔弩张的新房主，开口就是要涨租，每个月需要多5000元，而且还要收取“营业执照管理费”，一年5万元。

老秦看了看账本上刚回暖的生意，“这几个月行情最好时，也不过每天堂食5000元营业额、外卖4000左右，房租都没办法支付，而且疫情最困难时候，我们也没拖欠房租，怎么现在还要涨呢？”

从二房东通知涨价，到老秦决定关店，前后不过72小时。

他自嘲道，“开店思考3个月，关店只用3天。”

五、“关门才能活下去”

其实在老秦做出“关店”决定之前，他也尝试过许多自救的方式。

首先他想到的是继续经营，老秦在周围的店转了一圈、打听消息后之后，和二房东商量，“营业执照费能不能降点？”他按照周围的行情，报出“2万元一年”的市场价格后，换回来的是对方的沉默，最后电话那头告诉他，“这是公司的规定，我个人没办法做主，谁都不容易……”

接着老秦换了一个思路，街上许多店铺空了出来，他想去寻找一个空店铺，再整体搬迁过去，“既可以谈谈租金，又在附近不担心客源”，但当老秦去寻找店铺时，才发现这些临街的店铺早被不同的二房东公司垄断，并且统一定价，哪怕不租出去，也要维持价格、不轻易降价。

而那些便宜、还在原房东手里的店铺，要么没有资质，要么就是位置偏远或者不适合开餐饮。“二房东很精明的，市场上好租的店他们早就囤起来了，剩下的很多都是卖相不好的，”老秦自嘲，“个人房东反而和我们一样，成了没有话语权的弱势。”

至于去其他的地方开店？老秦摇摇头，“要适应新的环境，风险太大”，而且老秦账上的现金不多了，他也已经40多岁了，没有勇气将所有的钱再投入一家门店，大肆装修重头再来，也不愿意付高昂的转让费，接一家生意不好的店。

至于外卖？老秦也思考过要不然直接转型专做外卖，但老秦夫妻两算了一个账后很快打消了这个想法：如今店里4个人，才能应付每天大约120单外卖，而这些80%集中在25元左右，扣除至少20%的提成后，每笔订单还有固定的4.5元服务费，算下来每一单到手15.5元，而且外卖还需要购买流量曝光，再除去房租、食材、酱料等开销，利润不足20%。

最后一天，作者供图

“我们就一个小店，一个月累死累活，收入不到1万元？”老秦摇摇头，“这种是资本大店才玩得起的游戏。”

最后老秦得出结论：关店，一家人才能活下去。

这个活下去，带着壮士扼腕的心痛，但也是老秦能做的最好选择，“起码家里还有现金，还能给儿子留下读书的本钱。”

至于未来做什么，老秦没有明确计划，“我都40多岁了，走一步看一步吧。”

后记

进入老秦的店是个意外，我成为了他店铺的最后一位客人。

当得知我是“写故事、记录真实过程”的作者时，老秦眼神发光，从在乡村长大的前半生开始，到自己成年拎着一个破包来上海打拼，又咬牙开店的四年的创业之路，和我聊了很多很多。

聊天之余，老秦接待了来同他告别的朋友——大部分都是周围的小店主，大多都在咬牙坚持，来跟老秦道别时，他们也面露难色，反复说道，“我们也快关门了。”

老秦在店里狭窄的通道里走来走去，反复问我，“那你就像是见证者？每个人都像一本书，有人能记录下来挺好，我说的这些有价值吗？”

他似乎想让我记下他。

但很快，他又摆摆手，“算了，我没什么特殊的，每天这么多新闻发生、小店消失，又有谁愿在意我这家小店呢？”

文中人名均为化名。本文来自微信公众号：全民故事计划 （ID：quanmingushi），口述：老秦，撰文：张公子