山城龙岩一家不做外卖的小店：牛肉是现烫的

本文来自微信公众号：陌生人肖像计划（ID：inlens），作者：几何小姐姐，头图来自：作者拍摄

那个穿蝴蝶袖运动服的阿姨在牛肉汤小餐厅吃饭时，抬起的袖子拂到了碗里。一次，衣袖沾满一层饭粒。再夹菜，又一次，衣袖又叠加了一层饭粒。她自己浑然不觉。

但坐在她斜后方的我就再也无法安心吃饭了，我想提醒她一下，但不知道怎么开口。终于，等到老板娘来她的餐桌前加汤时，她45度转身，给那个热汤壶让路。她看到了身后拼命挥手的我。接着注意到了过宽的衣袖，她挽起袖子，袖子可算不再进饭碗了。

四面环山的山区小城，约等于北京四个天通苑社区那么大。山区把房子盖在盆地中间，因为地方小，所以每个楼层都盖得特别高。老城区新老建筑重叠，主街背后有成片的老城旧巷。

小城各个年龄段的女性，都喜欢粉色的衣裳。有时在同一条街上，能看到好几种饱和度不同的粉色入画。蝴蝶袖运动服阿姨手里拎着一串钥匙，穿了一身浅灰色的运动装下楼吃饭，算是本地比较时髦、心态也比较轻盈的那类阿姨。

她一边吃饭一边刷抖音，神情专注。

牛肉汤碗里的汤冷了，服务员还会带着一个小汤壶，逐桌给食客添热汤。这是外卖比不了的堂食福利，更有锅气，热气腾腾。小碗的牛肉汤，出餐时有一个关于萝卜和牛肉的材料配比，其余的骨汤部分，支持一直添加。

我在到店之前，查到这是一家经营多年的老店，口碑不错。相对于周围的环境，这家店用中等规模饭店的敞亮场地做了小吃店，比其它小吃店更窗明几净。

店里十几张桌子，对应了10多个服务员。开始不明白为什么需要那么多人，因为主打SKU是半预制的，后厨炒菜也就俩厨师就够了。后来去的次数多了，慢慢感受到她们每个人的分工。

之所以口味好，是因为他们每一份汤粉，都是接单现做。比如顾客要一碗牛肉汤，出餐时，骨汤是锅里的，但里面的牛肉，却是一分钟前，刚刚下锅烫熟的。有点像潮汕火锅的涮肉标准，保证了一定的标准和口感。

小店招牌牛肉汤 作者供图

这家店不只是牛肉汤，他们菜单上有几十种汤，对应了不同的汤底和浇头。每一个SKU对应的食材，都需要有人在后厨备菜。小炒菜单同汤粉一样很多SKU，老顾客进门，开口点菜，点啥有啥。

午后2点以后，是小店人最少的时候。工作人员在那个时间吃饭。前厅后厨加起来人不少，他们自己人吃饭都要开两桌。饭后，服务员们会拿出茶具，茶点，开始泡茶。阿姨们的茶点是一种颜色粉粉的糖霜小饼干。

其中也有闲不住的人，端出网孔盆里的一盆生姜，开始切姜丝。那个姜丝要先切片，再切丝，最后切成颗粒，成为每个桌子上，6种小菜或调料中的一种。属于小店配菜里的消耗品。

我问为什么要手切这个姜丝颗粒。切菜的大姐跟我说，因为，搅拌机搅出来的颗粒太碎，没有灵魂。还有一种做法是像擦土豆丝一样，用工具擦出姜丝，那个也省力，但也没有灵魂。

为了小菜的“灵魂”，店里坚持手切姜丝 作者供图

他们家的每个小菜，都是他们自己手工制作的。他们的酸甜萝卜皮，薄如蝉翼，却保持了脆脆的口感。那种必须选新鲜萝卜表皮那一层，但凡往里面多切几毫米，都会失去清脆。她们有说有笑，各忙各的。是磨合的很顺畅的工作流程，完全看不到有主管安排工作的痕迹。

每天，堂食顾客络绎不绝。前来取餐的骑手却一个没有。我问他们生意这么好，不开外卖吗？管牛肉汤出餐的阿姨说，他们以前也开过外卖，但是算不过来账。

他们是有肉有菜的真材实料出餐，但扣去门店推广、平台抽成和各种卡券核销之后，不但没有利润，还亏钱。她说，钱都让商家（平台）赚去了。

他们是开了二十年的老店，有一众老顾客。如果为了降低成本偷工减料的出餐，他们觉得，砸了这积攒几十年的口碑不划算。且那样也不符合他们经营多年的小店价值观。他们现在只做很具体的服务，尽量保证每个到店的客人，都能吃饱吃好。

每天，小店里有10位工作人员在忙忙碌碌。他们有说有笑，一团和气。顾客进店，无法判断出哪一位是老板娘，因为她们每个人，都表现出来超强的责任心，和对待每一位顾客都很周到的那种温暖照顾。

煮牛肉汤的阿姨告诉我，牛肉是现烫的，但汤底是花了笨功夫小火慢慢熬出来的，里面什么多余的调料都没添加。

到店几次，里面的三个工作人员让人印象深刻。

切姜丝的强迫症大姐，换调料盒和泡茶的时候，也一样强迫症。那种做啥都全神贯注的人，有一种肉眼可见的信念感。出餐牛肉汤的阿姨在我第二次到店时，见面就跟我说，昨天你吃的是什么什么，今天你要不要尝尝另一个——她给我推荐了一个新的SKU。

店里差不多24小时人来人往，她记性可真好。又或许，我太像一个外地人。我在刮大风的福建，穿了一双来自海南的洞洞鞋。本地人没有人穿这种不修边幅还冻脚的鞋子。

店里还有一个举着汤壶走来走去的阿姨，每次路过我都要问，要不要加点热汤？

本文来自微信公众号：陌生人肖像计划（ID：inlens），作者：几何小姐姐