曾经不入流的稻米，怎么就变成了“五谷之王”？

本文来自微信公众号：福桃九分饱 （ID：futaojiufenbao），作者：默尔索， 编辑：罗勒，内容节选自《福桃03：米饭之书》，李舒主编，中信出版社2023年3月出版，头图来自：视觉中国

在来到四川之前，我确实很少吃米，觉得它的存在感远不如面。面至少可以做成馒头、包子、饺子和面条，根据馅料和浇头的不同，又能产生几十种食物。可是米饭，真的就只是米饭。

我的父亲是江苏人，母亲是辽宁人，我自小在内蒙古的中部长大。口味是标准的北方口味，至少当时还是这样。在成都生活了十多年后，我的味蕾与大脑都完成了本土进化，我不仅完全适应了麻辣口味，学会了自己做川菜，也习惯了很少吃面，基本上天天吃米饭。

摄影师：鲁忠泽

回想起与米的每一次遭遇，可以说都是瞬间性的，热气腾腾的它撞上饥肠辘辘的我。至于其他时间，我很少想起它。更少想起米饭只是稻米万相中的一相而已：酒、醪糟、糍粑、年糕、米粉……

这些事物看上去各成一脉，但皆由一粒米生化出来。再隐秘些，古代中国曾用稻壳米浆混土筑墙，历经百年而不倒，稻草除了能做燃料，制作宣纸也离之不得……在稻米身上，人类将物尽其用的精神开拓到极致，却很少有人歌颂它⸺酒足饭饱后，李白昂首望月，陶潜俯身采菊，李清照则去捕捉晚来急风……在那些百感交集的瞬间，稻米一直在田垄间寂寞地生长。

如果要有人来写米的故事，我一个半路出家的米饭信徒，可能并不是最好的人选。时下，地球上有超过40亿人以它为主粮，而若把历史上食用稻米的人数相加，更会得出一个无比夸张的数字，大到几乎让人忘记那全是生命。然而，对那些一直食用稻米的人来说，它已如阳光空气一样日常，人们早已停止对它的观察和思考。所以，请允许我斗胆。

一、太师的问题

有这么个故事：北宋时，权臣蔡京问自己的孙子：“米从哪里来？”一个答，从捣米的石臼来；另一个答，从装米的草席袋子来。这故事流传至今，成为蔡京一家与世俗割裂的罪证，我猜连蔡京自己都不知道，他提了一个何其复杂的问题。

能回答它的人，或许只有 12000 年前的一个女人。她叫阿布，住在今天的长江中下游地区，以四处采集食物为生。那时是母系氏族社会，阿布地位崇高。如果你问她米从哪里来，她会告诉你，米从水边来。

这答案也许不够高明，但更远古的事情，连阿布都不再知道。在被她们发现之前，水稻只是生长在池塘边的野草，她们近乎本能地将它带回，用石棒碾压脱壳，放进陶器随意烹煮，滋味当然不比肉类，可至少能让她们填饱肚子。现代科学告诉我们，那是因为稻米中富含碳水化合物与蛋白质，然而阿布只看到它万年未变的本性：只需一点火力，多水成粥，少水成饭，哪怕干成锅巴也能食用。这对烹饪技术尚不高明的阿布来说，已经完美。

原始社会里，一个族群每增加一个人口，食物危机也便增加一分。男人们的狩猎成果不稳定，阿布作为领袖，有时要尝试获得更多农作物。她对水稻的认识大多从偶然中获得：运输时，一些稻种撒在地上，隔几个月便会长出秧苗；收割那些稻谷丰富的茎秆，种下它们的种子，生长出来的稻谷也会更加丰实。这个过程谈不上连续，只是隔三岔五随性而为。有时，他们迁徙得太远，栽培中的水稻便被放弃。因此，这故事的进展也异常缓慢。

插画师:Tiugin

阿布不知道，在彼此相遇前，野生水稻至少在地球上孤独了 150 万年。它们遍布世界，但只有长江流域的水稻被人类最早驯化，阿布与她的族人，正是其中一分子。他们是野生水稻孤独的解放者，是对大自然宝藏喊出芝麻开门的人，可是，一万多年的时间里，他们在历史上毫无痕迹，甚至连阿布这个名字，都是我虚构的。

1962 年，考古人员终于发现了阿布生活的踪迹。在江西的一处溶洞里，他们找到许多史前的石器、陶器，以及用骨头和蚌类制成的渔猎工具。正当要继续发掘时，“文化大革命”开始了，考古工作搁置下来，但专家还是匆忙下了结论：这是新石器时代晚期遗存，距今6000 年到 7000 年。他们当时还不知道，自己实在太保守了。

当旧事重提，文物们已在地下等待了 30 年。1993 年，中美组成联合考古队，重新在这里进行探索，此后 3年时间，又在这里找到 600 多件石器、300 多件骨器、500 多件陶片和近十万件动物残骸。而其中最惊喜的，是发现了远古时代的栽培稻化石。

此前，印度、日本和韩国都在争当世界稻作之源，因为这三个国家都发现了距今 5000 年左右的稻谷化石。而经过检测，江西发现的栽培稻化石，来自 12000 年前。它无声地喊出一句：“肃静！”稻作之源的争论瞬间结束了。

当中美考古队发掘仙人洞遗址时，另一队考古人员正在六百公里外的苏州工作。相传，有仙人从天上掉下一只玉草鞋，落地后便成了他们面对的地方，名叫草鞋山。说是山，但它其实只是一座两米多高的土坡。若不是当地一座窑厂常年从这里取土，很难有人发现这里竟藏着宝藏。

考古队像做剖宫产手术一样把草鞋山剖开，震撼一层层袭来。草鞋山下的土层超过十层，靠上一点的是春秋时期，逐层向下，竟一直到新石器时代。这里的土地，是规整的中国历史编年史。人们甚至真的在这里挖出了玉草鞋，不过后来专家说，那是一只良渚时期的玉琮，距今至少 4000 年。农业专家们则另有自己的激动，他们在这里发现了原始人类的水田、水沟和蓄水井，鉴定结果显示，那是大约6000年前人类的稻田。这些考古发现一经公布，草鞋山从一个不起眼的小土坡，立刻成为人类文明的高峰。

从仙人洞到草鞋山，粗略串起了稻米演化的时间线：12000 年前，人类开始驯化水稻，一边狩猎，一边务农。6000 年后，他们终于完成了这项工作，开始建造水井水田，从自由狩猎的猎人，真正变成固守土地的农民。而对水稻来说，这 6000 年的时光，是它们从野生到栽培的成人礼。稻米，就从这漫长的时光里来。

可是，我们仍然很难解释其中的种种玄妙，因此只好说，稻作起源是无数偶然的结果。人类偶然发现稻谷可以食用，长江中下游地区又偶然是地球上绝佳的农业起源地。假如一个地区山地资源太盛，人们的渔猎资源就更丰富，乃至无须转换生存方式；反之，如果只有平原没有山地，原始人类又很难熬过漫长的过渡期。在长江中下游地区，山地与平原资源偶然处在完美的平衡点上。因此，稻米就又从这一系列的偶然中来。但愿这样，能勉强回答蔡京看似随意的小问题。

让人唏嘘的是，晚年蔡京失势，被贬官流放。他携带着万贯家财上路，但没想到自己已是众矢之的，沿途百姓，竟不肯卖给他一碗饭、一粒米；最终，蔡京饿死在一座破败的寺庙里。在人生末路，蔡京写下一首《西江月》：“八十一年往事，三千里外无家，孤身骨肉各天涯，遥望神州泪下。”在他人生的最后时刻，不知是否会想起那个下午，他的孙子们不知米从何来，他自己，好像也说不清答案。

二、卑微的花魁

孟子说，五谷者，种之美者也（五谷就是庄稼中最好的五个种类）。但可惜，他竟忘了说到底是哪五谷。

语言的空隙常引来争议，更何况是圣人言。东汉末年，陕西人赵岐说，五谷是“稻黍稷麦菽”。水稻榜上有名，另外四种分别是黄米、稷米、小麦和豆类。几乎同时，山东人郑玄则说，五谷是“麻黍稷麦豆”，二人说法大同小异，但差异的位置恰恰很关键：五谷到底是有麻无稻，还是有稻无麻？时代再跨几步，赵岐郑玄也成了先贤，后人于是更加不敢拍板。

© 插画师：Tiugin

明代，《天工开物》的作者宋应星将赞成票投给郑玄，没有选择稻的理由，是他触摸到了事情的关键⸺稻米是长江流域的产物，而华夏文明基本上是黄河文明。如今一趟高铁的距离，在过去，要被称作“千里迢迢”。

稻米沦为边缘的原因，或许就在“千里迢迢”四个字上。北方人吃米素来要等，一是等它成熟，二是等它运来。无论走水路还是陆路，一袋米总要跨越千里，才能来到北方人的碗中。其过程劳人费时，价格自然也是最高。普通百姓囊中羞涩，只有贵族们乐得以此待客，以此证明生活优渥。

孔子曾有云：“食夫稻，衣夫锦，于女安乎？”这是圣人对宰我的责备，因为宰我服丧期未满，便想去过好日子，而所谓好日子，便是食稻衣锦。从春秋到隋唐，王族们不断修筑运河，其核心用途也是将南米北运。南宋罗愿写《尔雅翼》的时候，明确说过一句，若能吃上稻米，乃是“生人之极乐”。到乾隆时代，乾隆本人无一日不食稻米，晚清慈禧太后则点名要吃五常大米，声称“非此米不可进食”。

© 摄影师：七月

权贵的追捧总有示范意义，使得稻米在世俗生活中一直高贵，仿佛受追捧的花魁。可始终未进“五谷”之列的境遇，也让稻米有分无名，颇有些尴尬。请诸位不要深究贵族们的爱意，因为这份爱并不单纯，至少其源起主要是展示消费能力，正如同今天，不要去考验贵妇们有多么喜欢爱马仕。昂贵，总能让人的爱产生错乱，对稻米来说，只好送它一句难得糊涂。

上流社会爱得复杂，普通百姓则直接得多。在他们眼中，买不起稻米是真，不喜欢吃也是真。1057 年，河北大水，宋仁宗计划发放六十万斛大米赈济灾民，后来考虑到北方人不爱吃大米，便改成了四十万石小米；到雍正年间，山东灾荒，雍正下令把正在北运的二十万石大米留在山东，而山东巡抚则上奏，恳请皇上把大米换成小米，因为山东人素来吃小米和豆麦杂粮。

© 摄影师：七月

这种挑剔余劲十足。清代的八旗贵族爱米，但八旗兵丁与普通官员却不喜欢吃。清代冯桂芬记录，他们更愿意把稻米换成钱，再用钱去买杂粮，真正愿意去粮仓亲领稻米的，百不得一。有学者考证，稻米来到中国北方，要么卖给贵族，要么卖给了生活在北方的南方士兵与官员。

要说个中原因，生物学上的解释也许可以考虑：食物需要相应的消化酶分解，早期稻米昂贵，百姓吃得少，吃得越少，消化酶就越难被培养出来。冷不丁一吃，常有人表示食之病热，白话就是消化不良，如此，吃得便越来越少，直到走入看似不可解的循环。今天，中国南米北面的饮食差异仍在，若论源头，真是各自先民用嘴投票的结果。它已然被写入我们的 DNA 序列，挣扎自是无用，不如放下，与自己和祖先和解。

其实，哪怕没有身价昂贵的因素，稻米入“五谷”也未必够格⸺它虽走过百万年崎岖的旅程，但它的对手们，也无一不是饱经风霜。

© 插画师:Tiugin

在小麦被充分开发之前，北方首要主食是稷，也就是小米。随着小麦崛起，稷逐渐式微。少有人知，小麦是舶来品。9000 年前，西亚人最先驯化小麦，它一路向东流传，进入中国境内是大约 4500 年前。水稻步履艰难，连一条长江区隔开的饮食差异都很难跨越，但小麦进入中国后便很快适应了环境。甚至，早期中国人并不知道小麦的正确食用方法，他们将小麦带皮上锅蒸熟，做成麦饭，口感味道自是很差，但也总比又贵又吃不惯的稻米好。到了唐代，胡人带来的胡饼为中国人演示了小麦的正确吃法后，各种面食如雨后春笋般冒出⸺自此，五谷格局正式被改变。

到了唐宋时期，中国人的主粮基本只剩三种，那就是粟、麦、稻。而水稻，这个曾经不入流的边缘物种，正是从这个时期开始逐步登上了“五谷之王”的位置。

三、南渡，南渡

地理学家陈正祥说，秦汉时代，北方地区每平方公里有 100～200 人，在繁荣的关中地区，相同面积人口密度达到 200 人以上，而同时代的南方，相同面积人口密度至多不到 10 人。此后数百年，即使经历了一次东晋的衣冠南渡，中国北方的人口数量都远远多于南方。直到 755 年，中国人口史上的又一次重要转折点开始出现。

755 年冬天，唐王朝的节度使安禄山从河北范阳起兵，15 万大军攻向东都洛阳，随后直指长安。烽火八年不息，覆盖了大半国土。战火烧过，荒草千里，万室空虚，男丁基本都被征为士兵，农业废弛，仅有的粮食也多被征为军粮。人们四处逃难，除了躲避战火，也为寻一口饱饭。

逃去哪儿？南方。

据记载，749 年，唐朝编户 906 万户，到 760 年，编户只剩 193 万户。11 年时间，人口只剩 1/5。而从南方诸多区域的记录来看，其居民数量为战前的将近 10倍。这次大规模的人口南迁，一直持续到五代十国，南北方人口接近均衡。

人在哪里，粮食就在哪里。这话反过来说也合适。

避难的人如洪流，成倍的灾民涌向南方，可是依当时南方的水稻亩产，根本无法承受如此规模的人口涌入。直到 1012 年，水稻的命运出现了重大转折。

1012 年，宋真宗赵恒命人从福建取来 3 万斛稻种，将它们分拨给江淮、两浙地区。这位皇帝对他的臣子说，这批稻种格外耐旱，可以解决水稻稍有干旱便歉收的问题。各地领取稻种后，分发给农民实践，人们发现这批稻种不只耐旱，而且生长周期很短，最短只需要 60 天便可收获。因为它的特性，许多水源并不丰富的山地丘陵地区也被开发，水稻种植面积又扩大了。

这批稻种叫占城稻，来自古代占城国，即今天的越南境内。它的身份看似舶来，实际却是海外留学深造后的“海归”。长江流域是稻作之源，越南境内的占城稻本是自中国传入，在异国他乡，水稻为了适应当地气候，发展出耐旱早熟的特性。许多年后，它回到中国南方，最先在福建开始种植，因为它，福建人才开始开拓梯田，今天，那里的梯田已是震撼的景观。占城稻确实宝贵坚韧，当北方移民的洪流来袭，南方已经成为鱼米之乡。

但和所有速成品一样，占城稻的缺点是品质不佳，贵族们甚至认为此米不可食用，以至于朝廷税收也不收占城稻米。当然，百姓们不挑剔它，贵族们的厌弃反而让普通人吃得更饱。南宋初年，江西⸺正是发现万年县仙人洞的江西，有 70% 的稻米都是占城稻。

除了占城稻，另有一个稻种在唐宋时代流行，名叫黄穋稻。占城稻耐旱，黄穋稻则耐涝，生长周期同样只需要 60 天。毫无疑问，这也是一种有救灾功能的水稻。占城稻使人们的耕作环境走向水源并不充足的山地，黄穋稻则开拓了低洼的圩田。它们像一对双胞胎，各自闯荡于神州大地。结果就是水稻的产量增长直接激发人口倍增，到南宋建立后，南方人口更是正式超过北方，这个状况一直延续到今天未变。

也正是在南方人口超越北方的那一刻，水稻的种植面积超过了小麦。在这个推崇五谷的国家，水稻从一个不被看好的边缘作物，正式登顶，成为五谷之王。当国家的经济生活重心来到南方，即便后世不断有政权定都北方，也已无法改变一个事实⸺吃米的人，比吃面的人更多了。到了明代，据宋应星记载，在当时的社会，稻米养育着全国 7/10 的人口。

四、参见五谷之王

小麦最终没有成为五谷之王，很大程度上是因为它无法在更南方的区域生长，当然，水稻也不能走向中国真正的北方。这故事本该以双方划江而治收尾，但水稻却不满足于此，因为和小麦不同，它拥有历史上最强力的外部援助⸺人。

1070 年，一个江西抚州人（没错，又是江西）走上仕途巅峰，在全国推行农田水利法，在 7 年时间里，兴修17093 处水利工程，灌溉农田超过 3000 万亩；1093 年，一个四川眉州人在人生最落寞的时刻来到河北定州，这已是当时的大宋边陲，他在这里开辟了 2000 多亩水田种稻，并写出了一首稻秧歌，传唱至今。

这两个人，第一个是王安石，第二个是苏轼。

其实，不只是文豪仕子，帝王也可以成为水稻的推广大使。康熙年间，故宫西边的丰泽园就是一片稻田，这里的稻种来自河北，每年 9 月如期成熟，供应皇室食用。某年 6 月，康熙皇帝在田埂间偶然发现一株稻苗，它比其他稻谷高出一大截，而且果实都已成熟。康熙命人将稻种收藏，次年再次播种，发现这批稻种确实能提前 3 个月成熟。此后 40 余年，皇宫都食用这种米，称之为御稻米。

在发现御稻米之后，康熙认为它至少有两个用武之地。一是在更北的北方，它能够赶在白露前成熟，这意味着长城以北极短的无霜期也有可能种植稻米；二是在温暖的南方，这批稻米的成熟速度或许更快，甚至有可能达到一年两熟。御稻米因此得到推广，最终成为唯一能在长城以北种植的水稻品种，而在南方，也由其高产而拓展出市场，《红楼梦》里提到的“御田胭脂米”，实际上便是此物。

© 插画师：Tiugin

显然，在稻麦战争的后半段，水稻是以压倒性优势取胜的。它不断杀进小麦的核心领地，而且越走越远。人们种了水稻，便很难种小麦，它不光征收了土地，也征收了社会一大半的人力。它赢了，成了千秋万代、江山永固的五谷之王。

一件相当恐怖的事情是，在水稻扩张版图的过程中，从帝王、臣子，到普通农民，水稻几乎让每一个人都站在了自己这一边，或者说，它总能俘获那些能起到关键作用的关键人物。如果说北民南渡是历史的偶然或人类的主动选择，那么在此后的 1000 多年里，水稻更像是掌握着主动权的一方，配合它的人们是那样甘愿，并且乐在其中，而水稻也不断呈现出向更严酷地区进发的野心。要知道，在这个蓝色星球上，大部分的植物和动物都不能被驯化，可是水稻不仅仅能够被驯化，它似乎是不遗余力地配合着整个驯化过程，并主动适应着每一个环境。

我确实很难再将水稻看作一种没有思考能力的植物。很少有人能通过改变自己来改变世界，但这种植物做到了。在人类危急的时刻，它像具有智慧一样，总能无声地伸出援手，在一次又一次的感动中，我们的关系越绑越紧，我们用它制作出成百上千种食物，并在同时生发出强烈的情感，认为自己爱它，依赖它，永远都无法离开它。

因此我要说，这是一种“可怕”的植物。

五、直到世界尽头

水稻成为五谷之王的故事，讲完了。我不确定是不是就该停在那里。

对五谷之王来说，我最后的发言是忤逆的，比我更忠诚的稻米信徒会说：“看哪，这个狂妄的异教徒！”假如它真有智慧，假如残余在我体内的稻米能量能读懂心意，我或许会受到永远不能吃到稻米的惩罚，至于我爱的醪糟、糍粑、凉糕、米酒……啊，沙扬娜拉。

© 摄影师：施遂稹

毋庸置疑，水稻登顶王座，可谓苦心孤诣，它简直比勾践更能隐忍，比忽必烈更有野心，比诸葛亮更懂得运筹帷幄。但是，凡事皆有代价，它所付出的，就是今天野生稻已如凤毛麟角，人工栽培稻几乎完全失去了自主繁育能力，90% 的稻米失去了遗传多样性。如果没有人类干预，它将难以在这多变的星球生存下去。

同样，如果没有水稻，你，我，我们的父母亲友，或许都不会存在。人口数量总是与粮食生产力挂钩，人类若没有走向农业文明，仍会是狩猎采集的一种猿类。今日我们赖以生存的一切，电力、自来水、空调、汽车和综艺节目，都将不复存在。

看来，这伟大的五谷之王，注定要与我们一起在这星球上相依为命。

如果要为这约定加一个期限，我想，那会是世界尽头。

本文来自微信公众号：福桃九分饱 （ID：futaojiufenbao），作者：默尔索， 编辑：罗勒，内容节选自《福桃03：米饭之书》，李舒主编，中信出版社2023年3月出版，本文部分图片来自《福桃丛书03 米饭之书》