做出粒粒分明的炒饭

本文来自微信公众号：辉尝好吃（ID：YeMmY2021），作者：林卫辉，头图来自：视觉中国

到扬州，当然必须吃个扬州炒饭，香格里拉酒店顶层的“周晓燕大师工作室”，由淮扬菜教父周晓燕教授的得意门生朱逸飞师傅坐阵，给我们做了一个“五虾炒饭”，虾油、虾仁、虾膏、虾脑、虾籽轮番上阵，鲜不待言，蛋丝和葱花的参与，香飘四溢，炒饭粒粒分明，交代得清清楚楚、毫不含糊，仿如扬州初夏的天气，清爽明朗。

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喝了一壶高度白酒后的朱师傅，纵情发挥，潇洒自如，五虾炒饭照常粒粒分明。粒粒分明，这是扬州炒饭的标准，也是一碗好的炒饭的标准。炒饭是白米饭和肉、菜的组合，让每颗饭粒入味是炒饭的宗旨，那种弄成一坨饭团，纠缠不清的炒饭，既使味道不均，又让口感不爽，不论如何将就，也确实谈不上美好。

如何做出粒粒分明的炒饭？这既是技术问题，也是科学问题。

做炒饭的第一步，当然是煮饭，我们先来看看把“生米煮成熟饭”的过程发生了什么。大米的成分是淀粉，淀粉是高分子碳水化合物，由单一类型的糖单元组成的多糖。淀粉的基本构成单位为α-D-吡喃葡萄糖，葡萄糖脱去水分子后经由糖苷键连接在一起所形成的共价聚合物就是淀粉分子，它们通过氢键连接在一起，形成束胶结构。当我们给大米加水并进行加热，淀粉颗粒开始吸水膨胀，达到一定温度后，淀粉颗粒突然迅速膨胀，继续升温，体积可达原来的几十倍甚至数百倍，悬浮液变成半透明的黏稠状胶体溶液，这种现象称为淀粉的糊化。一部分淀粉和水形成束胶状的粘液，附着于米饭的表面，大米因此变得粘乎乎的。

生米煮成熟饭一定会存在不同程度的粘连，粘乎乎是粒粒分明的对立面，好消息是，淀粉糊化后会回生。糊化的淀粉在稀糊状态下放置一定时间后会逐渐变浑浊，最终产生不溶性的白色沉淀，这就是我们煮粥时放置久了会形成分层结构。而在浓糊状态下，放置至常温状态甚至更低温度，随着水分的蒸发，原本糊化的部分淀粉氢键恢复，米粒硬度回升，带来表面粘稠的胶体溶液也因为水分的蒸发而变得干爽并失去粘性，形成有弹性且干爽的胶体，这种现象称为淀粉的回生，也叫淀粉的老化或凝沉。

弄清楚了这个道理，我们想做出粒粒分明的炒饭就变得很简单了。首先，我们应该选用淀粉糊化程度低、回生效果更明显的籼米。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元，葡萄糖单元越多，糊化程度越彻底，也就越粘稠。直链淀粉分子的一端为非还原末端基，另一端为还原末端基，而支链淀粉分子具有一个还原末端基和许多非还原末端基，非还原末端基越多，回生程度越不彻底，这也会导致越粘稠。长江以南的籼米，比如丝苗米、泰国香米，直链淀粉多，糊化程度低、回生效果好，不容易粘连，是做炒饭的最佳选择。

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其次，我们应该给米饭足够长的放置时间，比如隔夜饭。隔夜饭放置时间足够长，有利于水分的挥发，这就给淀粉的回生创造了条件。为了让水分挥发更彻底，隔夜饭最好先把它打松散。放进冰箱也有利于水分的挥发，不过千万别用保鲜膜包住，那样的话挥发后的水分聚集在保鲜膜里，又回流到米饭。我们还可以先用电风扇吹干再放进冰箱里，这是最优选择，只是麻烦了一些。

既然水分是淀粉糊化的必然条件，那么更少的水米比也有利于米饭粒粒分明。一般来说，1.1：1的水米比才能把米饭煮熟，水更多一点就更粘稠和松软，为了减少淀粉的糊化程度，我们选择最低的1.1：1的水米比，既有利于控制淀粉的糊化程度，也有利于让淀粉回生。

还有一些有效方法可以控制水分进入米粒中，比如减少浸泡时间。我们要煮出口感粘稠的米饭，适当延长大米浸泡时间，就是让水分更容易进入淀粉分子里，反之则是糊化不充分。实验还表明，当温度在50°C时，淀粉颗粒吸水膨胀加快，电饭煲里的“精煮”设计，就是在这个温度停留更长时间，有利于淀粉的糊化。我们淘米后把米和水放进电饭煲，选用“快煮”键，就有利于煮出粒粒分明的米饭。

还有“冒险”的一招：煮米饭时往里面加油。油与水是不相溶的，煮饭时加了油，就干扰了水分进入到淀粉分子里，也就干扰了它的糊化进程。不过可要控制好量，加多了弄巧成拙，会变成夹生饭，这也是肉粽子容易夹生的原因。

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采用以上的方法，炒出来的米饭，肯定粒粒分明。不用担心炒饭太硬，炒饭时加进去的肉粒和菜粒都有水分，粒粒分明的米饭吸收了它们的水分后，还会变得松软，毕竟，让米饭由坚硬变松软更容易，加汤加水就可以了，朱师傅加了虾膏，那是虾汤的浓缩液，于是做出的炒饭，既松软，又粒粒分明。

本文来自微信公众号：辉尝好吃（ID：YeMmY2021），作者：林卫辉