世界第一主厨竟在里约给贫民窟百姓做饭，用的还是边角料

文 / 文茜大姐大编辑部

这不是一项慈善计划，而是一项文化计划，艺术与文化是这项计划的核心。假使我们改变对食材、知识和社区的想法观念；假使我们停止浪费食物；假使我们厨房里提供具有伦理的食物，这些就可能成为新的厨艺传统的开始，这些就能够成为明日的食物。

——Massimo Bottura

著名的意大利主厨马斯莫·博图拉（Massimo Bottura）主持的餐厅Osteria Francescana刚刚在今年6月的「世界最佳50餐厅」评选中，赢得世界第一。这项被誉为「美食奥斯卡」的评选，是吃货与厨师界的权威指南。顶着「全球最佳」、米其林三星主厨的光环，博图拉在奥运期间来到里约，和知名大厨联手开设「剩食餐厅」（RefettoRio Gastromotiva）。

▲ 博图拉在剩食餐厅后厨

一

「我们把原本被丢弃的食物，把这些看得见的食材化为无形，创造出令人惊讶、温暖和美味的餐点。」

里约奥运会每天要消耗超过230吨食材，才能喂饱上万名运动员、教练和工作人员。巨大的食物消耗的同时，也不可避免地产生巨大的浪费。主厨博图拉加入了由巴西名厨David Hertz所成立、透过美食以推广社会改革的非盈利组织Gastromotiva，与30多位世界各国知名厨师一起，联合一群义工，把奥运餐厅剩余的食材，重新转化，料理成美味的餐点，提供给无家可归的游民享用。

▲ 剩食餐厅在里约贫民窟，不到60天就搭建完成

剩食餐厅位于里约穷人聚集的拉帕社区，是一座匆忙搭建起来的半透明盒状结构。每晚6点，在NGO组织登记过的民众会进入这个有108个座位的餐厅，会由主厨介绍餐点，包括前菜、主菜与甜点。顾客难得有尊严、从容地坐下吃顿晚餐。

有顾客吃完临走时对主厨说，这是他们有生以来第一次受到王子般的待遇。博图拉所做的这件事情，不只是喂饱一些人这么简单，而这个剩食餐厅也不仅仅是一个慈善食堂，它希望让人们注意到「浪费」、「饥饿」，以及人性尊严的议题。

▲ 人们聚集在剩食餐厅用餐

在奥运结束后，Refettorio 计划并不会停止，而是将继续以另外的方式运营下去，成为食物与社会相关计划的文化推广平台。例如转型为厨艺学校并以「一次付钱买两餐，你吃午餐，留下晚餐」为概念，让食客们可以付费享用午餐并资助晚餐给社会底层的人。这会是个长期的任务，因为巴西政府已经授权未来十年将由Gastromotiva管理这家餐厅。除此之外，餐厅还计划转型为厨艺学校。

二

里约的这家「剩食餐厅」不是顶尖大厨博图拉的神来一笔，也不是他意在沽名钓誉。作为世界知名的主厨，博图拉向来都非常注重食物背后的社会责任。

2012年意大利北部大地震，摧毁了近40万个帕马森起司，传统业者面临严重生计危机。博图拉立即创造出「能够带来希望」的料理，设计出一道「胡椒起司炖饭」，原本破碎的起司得以销售一空，拯救了当地的乳酪产业。

2015年的米兰世博会上，他曾与65位国际知名大厨共襄盛举，把一间废弃电影院改造成餐厅，利用世博会收集而来的15吨剩余食材，做出1万份美味料理，提供给当地的弱势者，同时唤醒大众重视食物浪费的问题 。

▲ 米兰世博会时成立的Reffetorio Ambrosiano

2016年初，他成立「Food for Soul」非盈利计划，打算在世界各大城市对抗饥饿和食物浪费。

擅用食材的他说过，如果能运用隔夜硬掉的面包，做出令人难忘的美味料理，才是真正厉害的厨师。在里约，剩食餐厅中的大厨们们拿剩下的面包、拿削下来的马铃薯皮、拿蔬菜沙拉的根部、拿大家几乎认为是废料的食材做成了美味的料理。博图拉说，「马铃薯不必成为松露才能受人赞赏，马铃薯比松露更棒，完全在于你怎么想它。」

三

53岁的博图拉是意大利北部摩德纳（Modena）人，这是一处不到20万人的古老城市，被誉为欧洲的「引擎之都」，是法拉利、玛莎拉蒂等跑车大厂总部所在，也是生产帕马森起司、黑醋（Balsamico）等需要时间精酿熟成的慢活之乡。

博图拉琢磨等待二十年、终于攻顶成功的世界最佳餐厅Osteria Francescana，就在岁月静好的小巷弄一处容易错过的粉墙绿门之内。

▲ 博图拉与团队在Osteria Francescana门口

博图拉说，自己的厨艺根基来自于在地食材。「我的肌肉由帕马森起司组成，我的血液奔流着黑醋。我从小就是个麻烦制造者，常被我哥哥关禁闭，关在厨房的桌子底下。但在那里我从另外的角度看到了另一个世界。」

游历了纽约、巴黎，具有艺术家气息的博图拉，是新式创意意大利菜的先锋人物。「烹饪关于情感、关乎爱，它和记忆有关。我是一个厨艺的旅行者。当代意大利厨师需要活在当下，尽可能开发深入探索，却不能遗忘过去和自己来自何处。所以我旅行世界都带着我的餐盘。但终究，我从摩德纳而来。」

本文首发于微信公众号「文茜大姐大」（ID：sisy-world），未经授权，禁止转载。