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2023-07-26 08:06
云南咖啡复苏记

本文来自微信公众号:产业智研InnoVision Wire(ID:futurewire),作者:关注产业变革的,头图来自:视觉中国


1892年,法国传教士田德能来到云南大理,一路跋山涉水,行至鱼泡江边的小山坳。他发现一个村子依山而建,绿树掩映,深浅不一的梯田层层叠叠,向远眺望,还可以看到粉黛般的云霞。


神父决定在这片世外桃源留下来,按照当地房屋的模样搭建了一座青瓦白墙的天主教堂。他酷爱喝咖啡,便将随身带来的越南咖啡树苗种在了旁边。


在这个名叫朱苦拉的村子里,中国咖啡的故事开始了。


一百多年以后,我们沿着山道蜿蜒而上,在氤氲的晨雾中,来到云南保山中国咖啡第一村。暴雨过后,潞江峡谷格外平静。绿荫遮蔽,一排排半人高的咖啡树在高黎贡山坡恣意生长,枝叶葳蕤,恍如穿越了一个世纪的光阴。


历经百年,云南咖啡终于火出了圈。中国人平时喝咖啡主要喝的是糖跟奶,但在云南喝的是咖啡豆。


云南和世界顶级咖啡豆产地巴西、埃塞俄比亚同处黄金种植带。咖啡树好湿喜阴,生长海拔愈高,咖啡豆口味愈佳。


全球南北纬25°之间,温度适宜(15~25°C)、雨量充沛(全年降雨量达1500~2000毫米),且降雨量时间配合咖啡树花期的地段,被称为“黄金咖啡带”(Bean Belt)


云南咖啡因“浓而不苦、香而不烈、略带果酸”的独特风味,被赞誉为全球质量最好的咖啡之一。


△云南咖啡风味地图


目前,云南90%以上的面积种植的咖啡品种是卡蒂姆,部分地区还有少量铁皮卡和波邦等品种种植,均属于阿拉比卡品种咖啡。


阿拉比卡和罗布斯塔是全球主要的咖啡品种,也是咖啡期货的定价品种。阿拉比卡娇贵而美味,罗布斯塔健壮而苦涩,卡蒂姆为3/4的阿拉比卡和1/4的罗布斯塔杂交而来。


关于精品咖啡,存在几个悖论。


首先,精品咖啡是“种的人不喝,喝的人不种”。


产业链上游的农民位于价值链底层,一杯30元以上的精品咖啡,农民只赚一毛六。靠咖啡吃饭的他们,不太可能消费得起自己亲手种出来的咖啡。


真正推动云南咖啡工业化进程的还是雀巢、星巴克、Manner等国内外连锁咖啡品牌。


咖啡产业做大做强,需要像农民一样勤恳,像商人一样灵活。


其次,C端咖啡门店渠道很卷,B端精品咖啡豆供给却始终稀缺。


90年代,雀巢进入云南以后,陆续引进产量高且抗锈病的卡蒂姆品系,易管理,不易生病,但口感一般,多用作速溶咖啡。这导致云南咖啡在国际市场上卖不出好价钱,甚至无法覆盖咖农的种植成本。


目前,云南9成以上种植面积都是卡蒂姆,精品咖啡产出率不足10%。优良品种(如铁皮卡、波邦、瑰夏等)精品咖啡产出率是卡蒂姆的3倍以上,但产量不稳定,供给严重不足。


此外,云南咖农的咖啡树“种了又砍,砍了又种”。


咖啡树三年成果,种植存在大小年,咖啡豆交易具备期货属性。经过层层经销商,咖农对市场变化并不敏感。云南咖啡产业链持续陷入供需错配的怪圈:豆子涨价—咖农扩产—产能过剩—咖农砍树。


以国产精品咖啡为代表的新消费品牌风靡一时。从渗透率看,未来咖啡还有两倍以上的增长空间,是一个前景广阔的新消费赛道。


我们不禁好奇,云南咖啡是如何进入国际贸易体系的?为什么小粒咖啡肇始于保山,却兴盛于普洱?云南咖啡的终局会怎样?


肇始:中国咖啡第一村


1952年,云南省农科院的专家将80公斤咖啡种子分发到保山潞江坝的农民手里。


高黎贡山挡住了从印度洋过来的暖湿气流,这里成为咖啡种植的最佳地区。地处北纬 24°46′~25°33′的怒江峡谷,以山地、坡地为主,起伏较大,土壤肥沃,日照充足,雨量适中,昼夜温差大,属典型的干热河谷区。


千里之外,拥有如此得天独厚的地理条件的是加勒比海的一个小共和国。秀丽的蓝山连峰贯穿全岛,在海拔1000米的险峻山坡上,盛产“咖中极品”——牙买加蓝山咖啡。


专家组在村子里驻扎下来,四年如一日,精心培育,手把手指导咖农育苗、栽种和施肥。终于,铁皮卡(Typica)品种在保山培育成功。这是精品咖啡的顶级品种之一。


自此,高黎贡山脚下的潞江坝新寨村被誉为“中国咖啡第一村”。


又过了四年,绿意蔓延全市,保山咖啡种植面积近万亩,成为了云南咖啡重镇,育种卖给普洱一度是保山咖农的主要生意。咖啡规模化种植的热潮第一次席卷云南省。


此前,高黎贡山得天独厚的自然资源和地理气候,滋养了无数生灵,成为“世界生物基因库”。此后,高黎贡山怒江流域还孕育出了世界一流的小粒咖啡产区。


中苏建交以后,咖啡变成换取制糖技术的外交品,苏联成为保山咖啡的第一个销售市场。


在保山潞江坝建成的全国第一个阿拉比卡种咖啡生产和出口基地,从真正意义上打开了中国咖啡的商业化生产之路。


得益于苏联的巨大需求,云南的咖啡种植获得了第二次迅猛发展。


可惜,好景不长,随着中苏关系恶化,国内咖啡需求单薄,多达数千公顷的咖啡园或荒芜,或改种其他经济作物。


一时间,不仅云南的咖啡业跌入谷底,古老的阿拉比卡咖啡树品种的延续更是岌岌可危。


复苏:普洱崛起,保山落寞


1988年,速溶咖啡巨头雀巢的寻豆师们有了一桩烦心事。


他们在南美洲的咖啡种植基地豆子价格飙升,眼下和麦斯威尔的竞争日益胶着,成本管控迫在眉睫。


于是,他们摊开世界地图,将视线从世界种植咖啡大国巴西转移到同一纬度的云南思茅市,也就是如今更名为“普洱”的地方。普洱以古树茶闻名于世,却也是小粒咖啡的生产地。


一番越洋实地考察之后,雀巢走了一步险棋,决定把种植基地选在普洱,与政府签订了长达十年的合作协议,计划在中国建设一个从农场到市场的本土化全产业链。


云南的咖啡豆帮助雀巢打败了一生宿敌麦斯威尔,雀巢也彻底改变了云南咖啡的产业格局。


锈病曾让保山咖啡树大面积致死,铁皮卡等品种引入后,没有专门机构开展提纯复壮工作,导致品种退化,抗锈病能力差,产量大小年愈发突出。


雀巢进入云南普洱以后,陆续从葡萄牙咖啡锈病研究中心、哥斯达黎加和泰国引进产量高、抗锈病,但价格低廉、风味较弱的卡蒂姆品系,解决云南咖啡规模化发展的难题。


为此,咖农们砍掉了云南咖啡早期的优质品种,满足国际巨头的需求。


到1990年,普洱咖啡种植面积已经超越保山,并逐步走上规模化、产业化之路。两年后,雀巢在普洱成立咖啡农艺服务部,先后派驻6位外籍农艺师,在普洱掀起一阵持续数年的咖啡种植热潮。


1997年,雀巢东莞加工厂实现豆子100%来自云南。雀巢成为了普洱咖啡最大的采购商,也是市场价格的风向标。


雀巢让云南咖啡开始有了商业化价值,同时带来定向收购制、商业咖啡豆行业标准。


但是,进入资本体系里的咖啡豆,很难保持原来的风味。资本带来了规模,也降低了品质。


一直到现在,卡蒂姆依然是云南咖啡豆的品种主流,在国际市场就是廉价豆、劣质豆的代名词,长期被低价收购,多被加工成速溶和即饮咖啡。


在当地精品咖啡人心中,这好比原来可以卖茅台的地方,全都卖上了二锅头。


常年驻扎云南的咖啡从业者马丁分享了一则杯测乌龙。当他告诉品尝者,杯测的是埃塞瑰夏,他们立刻能喝出花香、莓果、酒香、巧克力,各种味道,“为了体现自己专业”。


但一旦被告知是云南的豆子,同一杯咖啡,风评立刻变差,“哦,卡蒂姆,喝了卡嗓子”。云南豆的心理阴影可想而知。


2012年,星巴克也看到了云南咖啡潜力,在普洱成立了亚太区首个种植者支持中心。云南咖啡就此开始了精品化转型。


从2017年开始,星巴克便开始每年推出1~2款云南咖啡,作为其精品咖啡的组成成员。如今,每年雀巢在云南的收购量约为星巴克的两倍,卡夫等国际食品公司也是收购主力。


瑞幸、Manner、永璞、Seesaw、蜜雪冰城等国产新消费品牌纷纷在云南跑马圈地,建立了自己的供应链。


各大品牌靠云南咖啡豆找到了市场,云南咖啡却一直不配有姓名。


目前,中国99%的咖啡豆都来自云南,“云南小粒咖啡”在国内有一定知晓率,但缺乏C端咖啡品牌。


云南咖啡企业仍以初级原料供应为主,终端产品的销量少,二、三产延伸和发展不足,品牌化转型陷入困局。


动荡:雀巢倒粉,农民砍树


2015年,雀巢在东莞加工厂销毁了近400吨咖啡,市场价值数千万元,是公司20多年来史上最大规模的咖啡倾倒事件。


雀巢官方称为了保持新鲜度,销毁库存,但知情人爆料有的保质期还有逾半年。


这背后是咖啡上游产能严重过剩,可苦了当时以速溶为主的云南咖啡。


△美国C型咖啡期货


商品豆市场十年一个大周期。2002年,云南咖啡进入国际咖啡期货市场,踩上价格上行周期,开局不俗。当时,咖农每亩地利润3000元,比种玉米多了五六倍。


尝到甜头以后,咖农疯狂扩产,十年间累积大量库存。2011年赶上咖啡期货下行拐点,一直到2018年,云南咖啡豆的售价还不到每公斤15元,完全无法覆盖农民的种植成本。云南咖农不得不纷纷挥泪砍树,换着种芒果、烟草等经济作物,及时止损。


在咖啡产业链上,上游种植环节获取的利润不足1%,中游咖啡豆加工收益占6%,利润的大头在下游的批发零售环节。


云南咖农杨哥忍不住向我们诉苦,中国人对咖啡的消费90%以上停留在咖啡类饮品,对于咖啡单品,我们确实还需要培养。作为咖啡类饮品,豆子的差别99%的人是没有感知能力的。这就造成了无论用什么样的豆子,其实消费者都能买单。


在云南种咖啡,无论是普洱还是保山,都是山地种植,海拔普遍在1100~1800左右,采摘都是人工,无法机械化,无论咖农们怎么压缩,价格也都比南美洲的豆子贵。没法大量出豆子,咖农就慢慢失去了信心。


5年前,他的合作社有1200多亩咖啡种植地,现在不到300亩了。“我也不准备干了,不久的将来,也许真的没有云南咖啡了。”他有些丧气。


马丁每次接受采访的必答题是,你觉得云南咖啡可以变得和埃塞的瑰夏一样好喝吗?“一城一味,云南的咖啡有自己的风味。”


标准答案之外,马丁说,“你要知道,瑰夏就是特别爱死,如果种咖啡是为了有一定的生存空间,那么对咖农来说,卡蒂姆就比瑰夏要好。”


速溶咖啡市场下滑,现磨咖啡不断发展,标志着全球咖啡从速溶时代进入现磨时代,给云南咖啡的发展带来了新的机遇。


关键拐点出现在2019年,疫情导致云南咖啡出口停滞,国内新消费崛起,国产精品咖啡品牌纷纷将目光投注到云南。云南咖啡豆开始出口转内销,与国潮相互成就。


今年采摘季才刚开始,开往普洱的大货车就会遇到人伸手拦截,最夸张的时候,一条路上能伸来七八只各路新晋咖啡品牌、采购商的手。


普洱市的豆子一售而空。连雀巢都想不到,自己在云南会买不到豆子。


对于云南咖啡来说,只有多做精品豆,才能摆脱商品豆缺乏议价权的困扰。云南豆产量在全球占比不足1.5%,巴西、越南咖啡豆合计占比过半。


而精品豆定价取决于品质和需求,云南咖啡豆价格从2019年开始上涨,正是由于各大品牌的哄抢。连北京的街角咖啡店老板都不禁纳闷儿,云南的豆子怎么比国外都贵了。


不过,去年,“香精豆”的舆论风波再次令云南咖啡成为众矢之的。给咖啡豆加香精,是指在生豆完成发酵后,晒到半干或全干的状态,再通过浸泡让香精等添加剂渗透进豆子里。


对于上游从业者来说,香精豆很容易被识别出来。正常咖啡豆的气味会随着时间流逝,而香精豆的气味经久不散。


云南的咖啡品牌受到了明显的冲击,人们涌向网店客服,质问自己买的豆子是不是香精豆。


这让不少云南的咖啡从业者感到委屈。咖农并不能把握市场风向,无法判断消费者喜好,不会主动在种植环节添加香精。


国家食品安全局更是在2015年就已明文规定,不允许在咖啡生豆、焙炒豆等加工环节添加食用香精。少数投机者的行为却令云南豆再次蒙尘。


风波背后,反映出咖啡市场上下游信息不透明,云南豆的精品心智尚未形成。


终局:精品咖啡,终端品牌


驱车来到坝湾村,会被村中心的一座红砖庄园吸引。柱廊、拱券贯穿,看似宁静雅致的现代建筑,却与当地的古朴气质融为一体。


置身其中,还能望见远处辽阔的怒江峡谷。一棵200多岁的老榕树似乎洞悉世事,静默矗立于庭院中央。


△庭院里的古榕树(摄影来自作者)


与天空接壤处,你会感受到如博尔赫斯诗中所写,庭院被天空浸润。庭院是一道斜坡,是天空流入屋舍的通道。


10多年前,新寨咖啡创始人谢显文在保山潞江坝种植近千亩的小粒咖啡林。在高黎贡山脚下的坝湾村,他买下了村中心一块地,想做一组房子来储存、加工制作咖啡豆,还有一个展示当地咖啡文化的博物馆。


北京建筑师华黎历时4年,用了76万块砖,将这个荒废的院子改造成了一座咖啡庄园。


如今,这里成为小红书宝藏景点,前来喝咖啡、拍照打卡的年轻人络绎不绝。这也是云南咖啡的新业态:庄园种植与文旅项目结合,一二三产融合。


谢显文向我们介绍,对比过去10年,人工成本已经