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2023-08-23 14:01

“特惠套餐”,能缓解餐饮价格内卷吗?

本文来自微信公众号:餐企老板内参(ID:cylbnc),作者:余从,头图来自:视觉中国

文章摘要
1. 通过推出“特惠套餐”来缓解餐饮价格内卷问题。

2. “特惠套餐”是指在套餐中加入更多的“小菜”类餐品,提升消费者用餐性价比。

3. 增加套餐内容物不会增加房租和人工成本,只会多出几毛钱的原材料成本。

4. 餐饮品牌开启的性价比大战可以分为卷价格和卷内容物两种方式。

5. 分时段套餐或许是餐厅的新出路,可以根据不同时间段进行选择。

一、用“特惠套餐”破局“9.9低价竞争”


“价格战”持续进行,商家叫苦连天,但一位餐饮人给了我们破局的新视角:


“只要能让消费者觉得值就行。为什么非得跟着大品牌卷价格?卷9.9?卷赠送、卷套餐、卷什么不行啊!”


至此,内参君一线走访、调研了不同餐饮商家对抗“价格战”的新玩法,发现:很多商家不约而同跟上了“特惠套餐”的车。


什么是“特惠套餐”?


先举个例子。工作日晚上去遇见小面吃饭,扫码。首先出场的是5个“特惠套餐”:


‍天府鸭血小面特惠套餐、棒棒鸡丝面特惠套餐、菌菇榨菜肉丝饭特惠套餐、酸菜卤肉饭特惠套餐、酸菜卤肉面特惠套餐。


扒拉一下页面,就可以找到构成“套餐”的核心要素——加个卤蛋。


天府鸭血小面特惠套餐=天府鸭血小面+卤蛋;


棒棒鸡丝面特惠套餐=棒棒鸡丝面+卤蛋‍。


那加个卤蛋的套餐,“特惠”在哪里呢?


加蛋不加钱!让顾客感觉更值了!


以棒棒鸡丝面为例, 单点面和点一个加卤蛋的套餐,都是24元。


这颗价格上几乎等于“白送”的卤蛋,让“朴实无华”的套餐瞬间吸引力大增,直接将顾客推向上面5个特惠套餐选项。吃面条的话3个选项,吃米饭的话2个选项。中午吃什么这样的大难题,一下简化为3选1或者2选1。


“不要钱的卤蛋”,一方面提高顾客的点餐意愿,另一方面也压缩了消费者的选择时间,侧面提高餐厅的翻台率。


现在,很多餐厅尤其是快餐店里,都有这颗“不要钱的卤蛋”,它们出现各式各样的套餐里面,主打一个百搭、提高一餐饭的丰富度。


二、特惠套餐大盘点:不要钱的“卤蛋”,还能用什么替代?


“卤蛋”不是一道“菜品”,是一种“身份”。它指和餐厅主要售卖产品百搭、价格相对较低的“小菜”,无论和哪款主要产品结合,都可以组成一个丰富、同时实惠的套餐。


它最常见的形式是鸡蛋制品。因为几乎在每一餐中,加个蛋制品都是不会错的升级选择。


在米饭类快餐、粉面类快餐中,它可以是卤蛋,可以是煎蛋,也可以是溏心蛋,还可以是蒸蛋羹。


老乡鸡的套餐中都有蒸蛋羹。从套餐名称中可以看出,“蒸蛋”和遇见小面的“卤蛋”是一样的,蒸蛋不会出现在套餐名字里,它为“4件套”“3件套”贡献一份菜数,同时贡献省钱数量。如“比单点省5元”“比单点省2元”。


◎左:老乡鸡,右:食其家


在西式快餐中,扮演“给套餐加量不加价”的鸡蛋制品是蛋挞。此外,中份炸薯条和可乐也经常出现。


◎肯德基套餐


薯条,马铃薯制品,同样拥有高知名度、高接受度、以及平价的优势,也是餐厅常用的做套餐单品。


很多餐厅会将常规口味的中小份薯条,作为多个套餐中的产品。消费者单点一份这样的薯条,大概要10元,但放在套餐中,就加不了几块钱。


不过,时令新品、特殊口味或者特殊原材料的薯条,就从来不会进入套餐。


此外,饮品也是常见的增加套餐丰富度的低价产品。


众所周知,饮品是高毛利产品,这也意味着饮品低成本。餐饮天然的搭配属性,让很多餐厅都将饮品纳入套餐。饮品中经常扮演“卤蛋”角色的TOP3选手,可能是可乐、酸梅汤、柠檬水。


川渝火锅店有川渝火锅店的专属“加量不加价套餐产品”——冰粉。一些川菜馆的套餐中,也会出现冰粉。


冰粉也给套餐整体比单点的优惠出了力气。套餐整体比单点要便宜数十元。其中的两份冰粉,标价就有一二十元,便宜数十元,有一部分就是冰粉便宜下来的。


三、特惠套餐,是性价比大战下餐厅的另一种玩法


餐饮品牌开启的性价比大战,细究的话可以分为两种:一类是卷价格、一类是卷内容物。


第一类卷价格十分容易理解。比如由瑞幸、库迪咖啡带起来的9.9元极致价格时代,让许多品牌都向着10元以下看齐。像是西少爷北京、上海区域门店的“鸡骨浓汤酸辣粉”限时回归9.9元、小满手工粉“官方下场自薅羊毛”返场“9.9元羊毛卡”、贾国龙9元一个的“外婆菜嫩蛋堡”等等。


连锁品牌们的“9.9元咖啡”“3.9元奶茶”“1元吃甜品”折扣属于在价格上卷生卷死,利用自己的供应链、标准化的优势,将价格一降再降,利润也被一再压缩。


第二类则是像上述案例中那样去卷内容物。在价格不变或略微提升的条件下,通过在套餐中加入更多的“小菜”类餐品,让消费者的一餐更加的多元化,从而感受到实惠和性价比。肯德基套餐加“蛋挞”、遇见小面加“卤蛋”都是提升消费者用餐性价比的动作。


从成本核算的角度来看,一个餐厅的主要成本是“房租、人工、原材料”这三大头。


增加套餐内容物的做法,在房租成本上不会有任何的增加,因为加或不加这个产品,房租都是这么多;在人工成本上,也可以通过提升出品流程的规范程度,将这一成本做到微乎其微;在原材料方面,因为用于丰富套餐内容的产品,大多属于高度预制化、标准化的品类,从整体原材料成本核算来看,只会多出几毛钱的成本。


但这几毛钱,换来的是整个套餐性价比的高度提升。


这些“小菜”本来不是消费者的必点产品,在消费者对价格更关注、消费更谨慎的环境下,“非必点”很有可能就会变成“不点”。但加在套餐里,只提升一些整体价格甚至刨去小菜价格,会让消费者愿意购买套餐,购买小菜,并且有“赚了”“实惠”的心理。


与一味地压低价格相比,这样的做法会有更大的利润空间。


四、分时段套餐或许是内卷之下的新出路


谁也说不清这种卷是从什么时候开始的,接二连三的低价套餐、打骨折的单品开始进入大众视野,大牌们凭借着供应链高度标准化的优势,尚且能够与之一战,但腰部、尾部的餐饮人好像还没有享受到“报复性消费”的一点红利,便被裹挟着,进入了这场价格战争中。


这里有一组宏观数据能直观地反映出,为什么这么卷?又为什么不得不卷?


2014年,我国的社餐规模为2.9万亿,且以每年超过10%的增速稳定增长至2019年的4.7万亿,年复合增长率为10.1%。如果按照这个增速下去,今年整体的社餐规模基本上能超过6万亿。但此后的市场规模开始不增反降,直至2022年中国餐饮行业全年收入4.39亿元,略高于2018年。



与之相对应的是餐饮开店量、品牌数、从业人数的增加。就在今年6月份,仅一个月的时间内,餐饮行业便开出了近45万家的餐饮门店。把这个时间线拉长到今年上半年来看,全国餐饮累计新注册量则达到了202.2万家。


日本物语集团首席战略顾问卢南老师表示:这样的套餐是每个国家餐饮业态发展时的必经之路,像是我们所熟悉的有着“极致坪效”“极致人效”等代名词的日本餐饮业态,也是在不断内卷之下进化出来的结果。


卢南老师建议到:“中午正是上班族用餐时间比较紧张的一顿饭,针对于中午这顿饭,可以适当进行价格上的优惠;等到了晚上,大家的时间都相对充裕,可以在套餐内容上下功夫,提供多种具有性价比的套餐,套餐内也可以适当增加产品。”


未来,社餐可能在很长一段时间内,都将面临这种增长缓慢的局面。在这种局面下品牌或许可以分时段进行选择。


毕竟,只有动起来,才会有新出路。


本文来自微信公众号:餐企老板内参(ID:cylbnc),作者:余从

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