一碗日本拉面里的门道

到日本，早餐我喜欢吃一碗拉面。日本的拉面，是日本的国民美食，不论哪个城市，随便哪个街头，马路边、拐角处，基本就有一个拉面店。弯弯曲曲的淡黄细面或浓或清的汤汁、丰富的配菜，粉嫩的叉烧、半熟的溏心鸡蛋，平易近人的价格，美味又快捷，很快就填饱肚子，那种舒爽，是酒店的早餐没法给到你的。

日本拉面的组成

如果见到招牌写着“ラーメン”，那就是日本拉面，不懂日文也没关系，你就大声地讲“拉面”好了，因为拉面的日文发音就是“ra-men”，这发音倒是和中文的“拉面”非常相近。日本拉面虽然看似纷繁复杂，但也不难区分。

拉面的第一个关键组成部分是汤底，他们比较看重汤底，总体来说有猪骨、鸡骨和海鲜熬制而成的三种基本汤底，在基本汤底的基础上，调味方式也包括酱油、盐味和味噌三种；拉面的第二个关键组成部分是面条，根据面条的粗细程度分为“极粗面”“中粗面”“中细面”“细面”四种；第三个关键组成部分是调味，选用蒜泥、红姜、芝麻、高菜、辣油等，为一碗拉面带来更加丰富的味道；第四个关键组成部分是配菜，丰富的配菜是日本拉面的精髓，叉烧、玉子（就是鸡蛋）、鱼饼、葱丝、木耳、豆芽、笋干、紫菜、玉米、菠菜、洋葱、卷心菜……一碗拉面，有菜有肉有淀粉，吃到底朝天，绝对让你心满意足。

日本拉面的三大流派

传统的日本拉面可分三个流派，分别是札幌拉面、喜多方拉面和博多拉面。

札幌拉面（さっぽろラーメン），起源于北海道札幌市，通常以味噌调味，搭配粗卷面条，口感上非常浓厚，汤里还会加入大量蒜和猪油，北海道天气寒冷，一层厚厚的猪油能给一碗汤面保温，常见的配菜是叉烧和玉米粒，高级的会放帝王蟹、帆立贝等海鲜。

喜多方拉面（きたかたラーメン），来自福岛的喜多方市，以猪骨为底用酱油调味的汤底，汤色澄清透明，搭配宽扁面条，口味相对来说比较清爽，常见的配菜有笋干和叉烧等等。我特别喜欢的岐阜县高山市甚五郎らーめん店，与一般制作酱油豚骨面先在面碗里添加酱油着味，再盛出汤底入面碗的操作方法不同，他们家的拉面，将酱油直接倒入熬制汤底的深锅慢慢熬制。这样制作的汤底不宜久存，只能一天一换，而其他拉面店则可以将一次熬多日用的汤底放冰箱备用。他们家的汤底一直在加热，每日不同时段，汤底的风味各不相同，越到后面越浓郁，老顾客都熟悉了店里汤底不同时间的味道，会根据自己的喜好按时来报到。

博多拉面（はかたラーメン），来自于福冈县福冈市，以奶白色的猪骨汤底为主要特征，通常会搭配细面，常见的配菜是叉烧、玉子和木耳丝、葱丝等。

去日本，不需要去到这三座城市才可吃到这三大拉面，日本全国遍地是拉面，在不经意的转角处，你就会吃到其中的那一款。

不一样的日本叉烧

叉烧是日本拉面的主角，但是，日本的叉烧，其实更像我们中式的卤肉。

与我们用烤叉工具将猪肉入味后放进明火炉中烘烤不同，专业的烤炉、叉烧酱、南乳、酱油、五香粉、蜂蜜，以及由高粱、玫瑰花瓣、糯米和冰糖酿成味道清淡芬芳的玫瑰露酒等中式叉烧的制作方法，对几百年前的日本人来说太复杂了，于是，干脆改为“煮叉烧”，他们称为“煮豚”。

制作日本叉烧，选用五花肉、梅肉或猪腿肉，原则是有肥有瘦。为了让做好的叉烧呈现出较美观的形状，也为了加热时防止脂肪融化、不易煮散并锁住肉汁，他们会用棉绳把猪肉五花大绑起来。既然叫“叉烧”，不烧一下也似乎不妥，于是要对卷好的猪肉稍加煎一下，表面焦化，与中式叉烧仿佛有了点联系，再放入加了酱油、香料、盐等调好的酱汁或特制高汤里煮入味。煮好后，将猪肉取出均匀切片，铺在拉面上浸着咸鲜的面汤来吃。这种日式叉烧，虽然没有中式叉烧肉汁丰盈、焦香四溢和入口即化的神韵，但肉被炖煮得软糯，又饱吸汤汁的滋味，香喷柔软，也是非常不错的。

叉烧好不好，是一个拉面店的“杀伤性武器”，于是，大家会对叉烧大做文章。除了酱油和香料各出奇招之外，一些店会将煮好的日式叉烧再用猛火炙烤，还有一些拉面店会摒弃传统的猪肉叉烧，使用鸡胸肉或鸡腿肉做出别致的鸡肉叉烧，也有的店则会推出牛肉叉烧，简直是八仙过海，各显神通，每家店的叉烧都不一样。

漂亮的鸣门卷

日本拉面，常会出现一种装饰性的美味鱼饼，以白身鱼鱼浆为原料做成，鱼浆薄层染上艳丽的红色，卷起来定型，四周削成花边，最后切成薄片，日本人将它称为“鸣门卷”

这个名字，来自于日本德岛县的鸣门海峡，它是世界上最大的涡流潮常发地。鸣门海峡位于淡路岛、大毛岛和岛田岛三岛之间，最窄处只有1.4公里，中途布有浅滩和裸岛，海峡靠濑户内海一侧海底深达200米，而靠纪伊水道的一侧水深只有140米，海峡两侧的播磨滩和纪伊水道之间，潮位差距最大时可达1.5米，水流通过鸣门海峡的时速达20公里，加之复杂的水底地貌，形成了著名的鸣门大漩涡。鱼板螺旋状的花纹，让人不禁联想到漩涡，因此得名“鸣门卷”，这个岛国民族，想象力还是挺丰富的。

日本拉面，源于中国拉面？

在拉面店的菜单上经常会看到“中華そば”字样，虽然“そば”（soba）在日文中是荞麦面的意思，但在这里并不是指荞麦面，而是拉面的另一种说法。从这个文字看，日本人承认，他们的拉面，源头在中国。

这个源头，一下子要追溯到三百多年前，那是日本的宽本五年，也就是1665年，我们的大清年间，作为明朝遗民的朱舜水，将中华面传入日本。朱舜水是明朝学者、教育家，与黄宗羲、王夫之、顾炎武、颜元一起被称为“明朝中国五大学者”。清军南下江南后，朱舜水积极从事抗清斗争，后来看到复明无望，弃离故乡，流亡日本。他在寄寓日本二十多年，仍着明朝衣冠，追念故国。

流亡日本期间，朱舜水的学问和德行得到了日本朝野人士的礼遇和尊重，水户藩藩主德川光圀[guó]聘请他到江户，即现在的东京讲学，执弟子礼。德川光圀是一位美食家，朱舜水教他许多中华菜品，这当中就包括了中华拉面。

但这只是极少数高层品尝得到的美食，毕竟日本很快就经历了“生灵怜悯令”不给吃肉的年代。真正让拉面遍地开花的是1912年，日本和满清政府签订了《日清友好条约》，大批华侨迁徙定居横滨、神户和长崎三大港口，中国人聚居的地方有了“中华街”的形成，拉面技术也就是从这些地区流传出去。

日本美食善于学习，然后精益求精，在拉面这个领域，日本做出了自己的特色，值得我们美食界学习。

本文来自微信公众号：辉尝好吃（ID：YeMmY2021），作者：林卫辉