若要抵达文明的内核，取道胃部是最佳途径

本文来自微信公众号：欧洲价值 （ID：ouzhoujiazhi），作者：叶克飞，编辑：二蛋，题图来自：视觉中国

在“民以食为天”的中国，关于饮食文化的书写车载斗量，口味、食材、烹饪技巧、习俗和文化，都是探讨对象。

最初的饮食不过是果腹，后来逐渐成为文明演进的重要基础之一，背后是历史、风物与地理等多种元素的碰撞。饮食文化的交流也是自古有之，并随着现代文明的到来和全球化的演进而变得更加丰富多元。

海外学者对中国饮食文化的书写，也是交流的一部分。美国国家科学院院士、人类学家、考古学家张光直编著的《中国文化中的饮食》，初版于1977年，收录史景迁、余英时、薛爱华与迈克尔·弗里曼等大家的研究文字，并按时代划分，系统阐释了先秦、汉代、唐代、宋代、元明两代、清代以及近现代中国的饮食习惯与文化。

从长沙马王堆出土的谷物、牲畜遗迹，到汉魏六朝墓地壁画中的庖厨图；从唐诗宋词中描绘的进士及第宴、家宴、离别宴，到明清老饕妙笔生花的各色食谱；从清代官颁条规《光禄寺则例》记载的“满汉全席”，到近代来华的西方观察者面对中国菜的感受，都在书中呈现。

正如本书腰封所言，“若要抵达文明的内核，取道胃部是最佳途径。”对食物和饮食之道的研究，会自然而然地串成一部文明史。张光直无论是撰写还是编纂，都将饮食视为文化过程而非化学过程。

张光直亲自执笔的导论部分，就点出了中国食物与中国文化相似的长期延续性。他还指出，从狩猎等食物采集阶段过渡到农耕文明期间，中国饮食确立了“饭（谷物和其他淀粉类食物）——菜（蔬菜与肉肴）”体系。也就是说，中国人的“一口饭一口菜”饮食方式，在此时发端。

而从夏商周开始，中国社会逐步形成了分层化，不同的社会等级发展出不同的饮食方式，剥削者开始拥有闲暇，可以将饮食从单纯果腹转向兴趣以审美。而饮食乃至饮食文化得以发展的关键，正是社会关系的不断转化与碰撞所致。

饮食文化涵义极广，除却食物本身，还有礼仪、容器等。各种沿革、流变与创新，都离不开大时代的变化。

比如盛唐时期，经济繁荣，社会多元，对外交流紧密，拥有经济基础的人们热衷于风雅，崇尚饮食的精神愉悦，因此各种乐舞以及投壶等游戏在酒宴中都大行其道，人们以游戏胜负为罚酒手段，增加筵宴的热烈气氛。

即使没有赋诗、乐舞等风雅之事，人们也可以从饮食中找到其他乐子。如《清异录》就有记载，五代时吴越有一种霅上瓜，“钱氏子弟逃暑，取一瓜，各言子之的数，言定剖观，负者张宴，谓之‘瓜战’”。

当然，“吃瓜”这事儿并非都如此没有“技术含量”，《挥麈录》记载，权奸蔡京之子蔡攸有次举行聚会，要求大家在吃瓜前必须先讲个关于瓜的故事。规矩是他定下的，结果他既做裁判员又做运动员，反正早有准备，所以连讲几个故事，接连吃了几片瓜。其他人碍于他的权势，也不敢多言，宁可少吃几片瓜。只有校书郎董彦远不管这一套，也讲了好几个故事，然后痛快吃瓜。结果大家不仅仅佩服其学识，也佩服他的胆量。

食物取于自然，古人也常将食物与自然其他物体相联系，以取法自然的方式营造风雅。陶宗仪在《南村辍耕录》里记录了一种将酒杯放入荷花内再进饮的新奇方法：折正开荷花，置小金卮于其中，命歌姬捧以行酒。客就姬取花，左手执枝，右手分开花瓣，以口就饮。其风致又过碧筒远甚，余因名为“解语杯”——这个名字，正来自唐人对荷花的“解语花”称谓。

古人还会以果壳为杯。林洪《山家清供》提及过“香圆杯”，取香圆果剖开，上面刻花纹，以此盛酒，用来敬给宾客。《清异录》也提到五代后唐国君以新橘皮为“软金杯”，装酒赐给近侍。

这一个个饮食典故，背后是古人对食物与文化的理解。不同文化往往意味着不同的饮食选择，不同社会阶层或职业、不同宗教与性别，也会制造不同的饮食差异。比如中国的南北、东西饮食差异，便是由此而来。

又如许多人以为面食是自古有之，其实最先的主食是黍、粟为主，也就是“粒食文化”，直至容易磨成粉的麦子在中原地区成为主食，才步入“粉食文化”。麦在商代就开始种植，但主要集中于边疆民族，直至汉代才在中原地区大量种植。这种饮食结构上的变化，深刻影响了中原文化。

饮食也见证着时代是否开放。在开放的唐代，许多“远方水果”风行，比如杨贵妃最爱的荔枝——当然，早在汉朝，荔枝就已经是许多人喜爱的贡品。唐朝人还会种植香蕉来装点花园，皇室热衷贝类等海味。宋代经济繁荣，农业兴旺，烹饪也大大发展，瓷盘和银质器皿在上层社会大行其道，街边各种餐馆和摊贩也十分兴旺。

在历史长河中，中国饮食文化就是这样呈现着多元广泛的适应性，并与文明相辅相成，共同前行。

本文来自微信公众号：欧洲价值 （ID：ouzhoujiazhi），作者：叶克飞，编辑：二蛋