这些“老外”，怎么比我还懂中国菜

美食一向是中国人的骄傲，“外国人哪懂美食呀”。聊起食物与中外文化的话题，长辈们常常这样说道。尤其是在吃汉堡的时候。

随着来中国生活的外国人越来越多，视频网站上经常出现类似于“老外第一次吃臭豆腐，惊呆了”这样的标题，虽有中国美食，主打的还是猎奇。

但总有一些真正懂中餐的外国人逐渐出现在公众的视野中，比如《圆桌派》上的中餐大厨，美国人罗朗；写作畅销书《鱼翅与花椒》的英国美食作家扶霞·邓洛普；用游标卡尺测量小笼包，写出《上海小笼包指南》的美国青年沈恺伟。

懂中餐的外国人，总能带给我们一些别样的视角，让我们跳出习惯，用新的目光观察熟悉之物——哪怕只是一盘常吃的菜。

拉面：“简直是魔术啊”

——摘自 [美]沈恺伟《洋盘》

在顶乐兰州牛肉拉面职业培训学校的第一天，我兴奋得像个孩子。那是兰州郊区的一栋平凡无奇的大楼，我一口气就飞奔到6楼，换上白色的工作服，乖乖地走进实操教室。我身边尽是身穿橙色镶边短款厨师制服、头戴纸制厨师帽的职业班学生，轮番练着撕面和揉面，乳白色的大面团为整个房间带来一股类似鸡蛋的微弱气味，那是蓬灰溶于水之后的味道，这种碱性液体不仅可以让面团松弛又筋道，还能带来独特的口味。

想当年，我到上海的第一个早晨，在浦东香格里拉酒店的早餐自助餐上第一次目睹手工拉面时就被惊艳到了，从那之后，学做拉面就成了我的一大梦想。只见厨师抓住一长条软绵绵的面团的两端，双手一振一荡，大开大合，利落地把长面团抻出活力，再啪一声拍落在他身前的桌上。就那么拉扯几下，再随手扔入一锅沸水。简直是魔术啊。

一见惊艳后，我已经看过不下几百次拉面了。我也懂得了拉面的制作原理和过程。大师、学徒和初学者做拉面的样子我都见过了。但我始终心存敬畏。我必须亲手去学。 

所以，2016年，我终于去兰州学习做拉面了——距离第一眼的惊艳已隔10多年了！在那一星期里，我听从丁大师的教诲——他又瘦又韧，俨如拉制完美的拉面；也挨了不少刘大师的训斥——他矮墩墩的，喜欢吹牛，俨如堆在地上的50斤装面粉。

我们总是从一斤面粉、一碗水开始。面粉倒在工作台上，当中挖出一个洞，把水倒进去，然后用精妙的手法完成一整套动作：揉面、撕面、捣面、搓条……直到面团摸上去非常柔顺、均匀，好像嚼了太久的口香糖。

丁师傅偶尔才来看看。复杂的步骤、不可言喻的手感会让我们中的某些人乱了阵脚，为了快速拯救学徒，丁师傅会用掌根在面团上按压几下，身子靠在桌边，左脚向后伸，以便使上力气，用右手揉面。要是用左手，就是右脚往后伸。最后，他会得意地把面团捧到胸前，再摆出一个优雅的手势——双手向两边平展，面团也随之抻长。

刘师傅的策略与之不同。他总是在丁师傅来过之后再出现，把四五个学生的面团揉在一起，再把这个大面团狠狠地砸在不锈钢桌面上，砰然作响。他以双拳捣面，又揣又揉，像是要把面条从面团里直接一根根撕扯出来。他像个粗野的杂耍人，又是面馆里的超级巨星，浑身上下无处不见十几年从事体力劳动的人所特有的生猛蛮力。

在短短一周不到的时间里，我对手工拉面的做法和兰州拉面整个行业的了解就已远超预期。但是，兰州的郊区实在太无聊了，没别的能打发时间，就连我这样痴恋面条的怪咖也觉得无趣。我实在做不到仅仅为了通过考试而继续待一个月，每天重复同样的日程。我就这么撤了。

几年后，我在上海和一个澳大利亚厨师交上了朋友，他想学做拉面。“我在兰州上过拉面学校哦。”这么说的时候，我压根儿没意识到我高估了自己的记忆力。“哦，是吗？”他说，“那你做给我看看吧。”接下去的两个小时里，我把面团搅和成了一锅粥，把好几个步骤混在一起，炮制出一坨根本无法拉动的面粉和水的混合物。每一次叠面都叠错了，每一次揉捏都错位了，那位厨师朋友对我的敬佩肉眼可见地逐渐消退。我嘴上说着“我觉得要再加点蓬灰”，指望着这种神奇的化学制剂能拯救我，然而事与愿违，那只是让我们的手闻起来更有硫磺味了，搞到最后，我俩都放弃了，把面团扔了，出去找饭吃。

我上过拉面学校，还拜见了几位业界大师。我参与制作了一部纪录片，在兰州去过的拉面馆多到我自己都记不清。

我知道很多关于拉面的事情，这话没错。但我还是拉不出来。

麻婆豆腐：“大概是我最常做的一道川菜”

——摘自 [英] 扶霞·邓洛普《川菜》

这道菜可谓荣耀加身，美名在外。它有个英文名字叫“pock-marked old woman'stofu”，直译过来是“麻子老太婆豆腐”。而中文菜名的由来，也正是和发明这道菜脸上长麻子的那位餐馆老板娘有关。据说，19世纪末，在成都北门的万福桥附近，“陈麻婆”发明了这道菜，受到过路工人们的喜爱。他们进城赶集卖油的途中，会放下肩上的重担，吃顿午饭再走。

这是一道十分暖心又美味的家常菜，也是最出名的川菜之一，充分展现了四川家常菜中舍得放调料的特点。花椒让你的双唇有种愉悦的酥麻感，软嫩的豆腐滑溜溜地抚过你的喉舌。

有些人觉得豆腐淡而无味，很难发挥多样性，麻婆豆腐是对这种观点的有力还击。无肉不欢的人能享受这道菜；如果把其中的肉去掉，用菜来吊汤，素食者也会垂涎三尺。这大概是我最常做的一道川菜。

按照传统做法，麻婆豆腐里加的是牛肉末，但很多餐馆都用猪肉末替代了，就连成都也如此。我经常会做一道素麻婆豆腐：有了风味浓郁的豆瓣酱和豆豉，加不加肉都无所谓了。我曾经在悉尼用袋鼠肉末做过一次，竟然惊人地美味！

能找到蒜苗的话，可以用它代替菜谱中的葱，或是用大蒜发出来的芽。

用郫县老豆瓣做出来的麻婆豆腐最好吃，这种酱已经完全熟成，有着漂亮的深栗色和深沉悠长的风味。最后加花椒的时候，要看客人的口味而定。（按照我的经验，四川人加的花椒，可能是别人的4倍。）

猪头肉：“可爱的丑面孔”

——摘自 [美]沈恺伟《洋盘》

有人给你一只猪头——这场面不会天天有。

唐郭给我端上猪头时，我刚在国家级梅山猪育种中心的食堂里吃完红烧肉：梅山猪和杜洛克猪的杂交品种。我想看看鲜肉，因为这品种以其致密的大理石纹、高脂肪含量而闻名于世。

小唐30来岁，看起来很年轻，但已是农场主任。他把我领到一间侧室，拉开冰柜。里面有处理好的各种猪肉：有肉糜，有丁块，有板油，还有两整只猪头，皮、鬃毛和耳朵都在。小唐抓住一只猪头的双耳，使上劲儿，想把整只猪头从冰柜内的冰层里拽出来。我好担心那对耷拉下来的大耳朵会断掉，它们现在已经被冻得硬邦邦的，看起来很脆。

“来，来，你拿着这边。”小唐连声催我帮忙。

我到上海嘉定市郊的这个研究型农场，就是想看看梅山猪那些可爱的丑面孔，上海有两种传统本土猪，梅山猪就是其中之一。我花了好几年才完成心理建设，耐着性子挨过漫长的车程，终于来到这个靠近江苏的偏远郊区。我第一次知道梅山猪是在一家东京的餐厅点菜的时候，那家店专门做炸猪排，我挺好奇的：难道有什么事是中国厨师不知道、日本厨师反而知道的？我在中国各地吃过几千几万次饭了，从没见过哪本菜单专门提到梅山猪。 

我带着这个问题上网，还特意去了图书馆，最终来到了小唐面前。我做了功课，知道大家都认为这些丑丑的小家伙（呃，也不算小啦——它们可以长到200公斤呢）是为了猪油而存在的猪：特别肥，屠宰主要是为了炼猪油，堪称猪界鲸鱼。我在资料上看到，梅山猪在屠宰后的出肉量很低，而且它们长得很慢，不值得花那么多时间或财力去等肉。但是，它们的产仔数很高，因而备受重视，从20世纪80年代开始人们就把梅山猪和更瘦、体形更大的美国杜洛克猪杂交，产出一种既有大量脂肪又有精肉的猪。这种猪生长速度快，但不会快到影响品质，还能保证很高的产仔率——这是养猪农户们很看重的一点。

背景故事是小唐补完的。

研究保护中心成立于1958年，无尘设备区和养猪场就在风景优美的渔区内。当时，嘉定和太仓（位于上海市和江苏省交界处）的农户仍采用世代沿袭的办法饲养纯种梅山猪，但没有系统性地保护这一本土物种。到了80年代，进入市场经济体制的养猪户们颇有先见之明，开始寻求产量更高、肉质更多、生长周期更快的猪种。白猪就是这时候兴起的。作为传统品种的梅山猪在这个商业化热潮中被甩在了后面，逐渐失去优势，无人再识。

小唐估计，中国境内只剩下1000头梅山母猪。在这个得到了各级政府支持的配置了保育设施的地方，有200头纯种母猪及其他1800头猪，包括用于繁殖的纯种公猪；不符合某些指标或不具有典型的梅山猪遗传特征（软趴趴的大耳朵，幼崽时下弯、成年后变平的背部，脸部有很多褶皱，略带橙色的黑色被毛）的纯种母猪，可以卖给当地农民用于商业繁殖；还有梅山猪和杜洛克猪的杂交种，它们会作为肉猪被卖掉。这家农场被禁止从事任何商业活动，比如创建品牌、参与分销。如此说来，送我一只猪头不算违规。

吃完午餐，小唐穿上特殊的靴子和白大褂，带我们参观“梅山王”的宫殿，俗称猪圈。我们跟着他参观各种设施时，他还得回答我的一些蠢问题（“肥猪会得糖尿病吗？”答案是：“会的。”），我在好多围栏前挪不动步，给小唐家的猪仔们拍照，忍不住用娃娃音和它们说几句宝宝们听得懂的话。

畜牧专业毕业的小唐向我们讲述了照料家畜的细枝末节，从要不要给猪仔剪牙（在中国要，在欧洲不需要）到为什么、如何使用抗生素（在45~60天大的时候尽量少用），一路说到如果我们要烤猪该怎么买猪，去哪些餐馆买肉（去他们独家认证的第三方经销商）。

在令人眩晕的幸福感中，下午的时光一眨眼就过去了，小唐对猪的世界尤其是梅山猪无所不知，俨如会行走的百科全书。令我们眩晕的不仅仅是他的专业知识，还有逛宠物动物园的那种兴奋劲儿。我亲眼见识了梅山猪。它们岂止是不丑，简直太可爱了，脸蛋皱巴巴的，超大的耳朵像蒲扇一样摇来摆去。

我不介意把它们的肚子当午餐吃，但那张脸，怎么吃得下去呢？

我把那只猪头放回了冰柜。

江南甜品：“不腻，只有一丝幽微的甜”

——摘自 [英] 扶霞·邓洛普《鱼米之乡》

传统的江南餐食中，是没有上甜品这个环节的，但整个江南却有大量精致美味的甜味包子、酥皮点心和糕点，更别提甜汤与甜羹了。甜味的汤羹通常会在宴会尾声时上桌；而婚礼喜宴上则少不了蜜饯果脯，象征婚姻甜甜蜜蜜、琴瑟和谐。除此之外，甜味的吃食通常都是小吃，或者作为更广义的饭菜存在。苏州和无锡噬甜的名声早就传开了，很多西方人认为应该是咸味的菜肴，到了他们那儿就全变甜了，比如糖醋鱼、红烧肉（用冰糖炖）、糖烤松仁凉拌火腿丝。在上海，如果饭桌上有一桌子开胃小菜，自然是咸味菜居多，但很多时候少不了糖渍金橘或苔菜炸花生，上面撒着白砂糖。

嗜甜名声传得最广的江南城市，莫过于苏州。在古城中心的道观玄妙观附近，当地人在采芝斋糖果店门口排起了长队，买五颜六色的糕点和玫瑰云片糕这类应季甜点。玫瑰云片糕是传统的早春祭祖用品，到现在也是春天的季节限定食品。再去到南京，那里也有很多美味的甜品，比如红糖莲子羹、桂花糖芋苗，后者加了藕粉，散发着浓稠甜香的光泽。

整个江南有很多售卖糖果糕点与甜品的街头小贩和商店。在上海著名的老牌商业街南京路，各类食品店不仅卖传统的小吃零食，还会卖西式风格的蛋糕和酥皮糕点，比如甜味的苔菜饼干。在绍兴的一条古运河边，我看到有个人在做和美国的“签语饼”类似的东西，用上下两个圆形的金属模具压住面糊，放在炉火上加热。之后趁还没变硬，将薄薄的蛋饼卷起来。这说不定是“签语饼”的前身，当然你咬下去不会发现什么签，只有酥脆焦香的坚果味和甜味。

江南很多传统的甜味吃食不会像西方的甜点那样叫人发腻，只是有那么一丝幽微的甜，比如杭州龙井草堂有时候会端上桌的桃胶鸡头米羹。这道羹汤充满了诗情画意，有神秘的水下植物，还有桃树在特定季节以呼吸凝结的精华，调味只是稍微加了点蜂蜜。在西湖岸边休憩的人们喜欢喝一碗西湖藕粉，浓稠有光泽，撒上糖桂花和蜜饯丝，美妙极了。

大部分江南甜品用的都是蔗糖，浙江和江苏就是蔗糖的重要产地；也可能加饴糖，那是属于古中国的甜味剂，经常用来制作果仁脆糖。要是有口福，你说不定能像我在浙江农村时一样，尝一尝野蜂蜜，这种深琥珀色的糖浆风味十分奇异丰富，带着老木头、焦糖和野花的芬芳；又有一股烟熏味，仿佛夜晚守在篝火旁；还有泥煤味，仿佛在品尝威士忌。

砂锅狮子头：“精华在于吸收了肉味的白菜”

——摘自 [日] 新井一二三《这一年吃些什么好？》

狮子头这个有趣名称的菜肴，我最初应该是在台南人邱永汉写的美食散文集《食在广州》里或者在日本小说家檀一雄的《男子汉的家常菜》里看到的。我小时候的日本人还主要吃鱼吃蔬菜而不大吃肉的，所以在介绍中餐的书本里看到跟大人拳头一般大的猪肉丸子，所留下的印象特别深刻，后来很多年都很向往。

幸亏自己出社会成家以后，虽说从未赚过很多钱，可是买几百克猪绞肉做大丸子的财力却始终都有。当初用中型砂锅煮跟老公两个人吃的狮子头，后来两个小孩子都吃大人份的饭菜了，非得动用大型砂锅，放入四个大肉丸子与一整颗的大白菜。

红烧狮子头应该是江浙菜吧，我似乎只在上海馆子里看过。从前住香港的日子里，我每周一次去地铁太子站附近的乐器店学弹琵琶。上课以前在楼下的果汁吧喝一杯甜瓜汁，下课以后就到邻近的上海馆子去点小笼包和砂锅狮子头吃，算是给自己的奖励。

后来回日本定居，很难找到道地的上海菜馆，于是开始自己边看食谱边动手做红烧狮子头。用猪绞肉做的大丸子，跟西式汉堡肉饼相似，可是陪伴它的大白菜则充满独特的东方风味。

其实，吃砂锅狮子头的乐趣，超过一半都在于吃吸收了肉味的白菜片吧。虽然日本料理中的火锅也大多用大白菜，可是日本人不懂得先把它在烧肉丸渗出来的猪油里炒到稍有焦味。然后，在香喷喷的白菜片上倒点水，盖上锅盖焖煮片刻。这样做呢，后来在砂锅里慢慢炖煮的肉丸子和大白菜不仅不会干燥，而且会湿润水汪汪的。可见吃砂锅狮子头，能享受到三种美味：肉丸子之美味、炒白菜的美味、汤汁的美味。

难怪我家大小吃狮子头的时候，一定要有一人一小碗白米饭在旁边等候着，为的不外是叫它一滴不漏地吸收掉无比美味的汤汁。

灯影牛肉：“轻薄如纸，撒上红油和麻辣调料”

——摘自 [英] 扶霞·邓洛普《川菜》

有一大类独特的四川小吃和开胃菜，是用“炸收”这种方法做成的。做出来的肉和鱼有嚼劲，有光泽，散发着油和香料的香气。“炸收”顾名思义就是“油炸和吸收”，把肉或鱼码味之后，油炸到金黄酥脆，然后在加了调料的汤中慢炖。汤里的水逐渐蒸发，肉吸收了其中的风味。这样的佳肴收尾时通常会加上一点辣油，撒点香料粉或芝麻。 

传统的街市上有专门卖炸收菜肴的小摊。有一次，我去成都郫都区（旧称郫县）寻找著名的郫县豆瓣时，就被这样一个小摊分了心，多花了一个小时左右的时间。当时摊位上堆着十几个大盘子，全是让人垂涎欲滴的小吃：甜味浓烈的龙须牛肉丝，撒了芝麻的猪肉丝，半透明的灯影牛肉，还有糖醋排骨。我细细地吃着，贪婪地闻着，把菜品互相比较品鉴，还一边和摊主聊着天。

有一道炸收菜，也是四川著名的传统小吃，叫“灯影牛肉”：轻薄如纸的牛肉，加上红油和麻辣调料。根据当地的传说，灯影牛肉是唐朝著名诗人元稹发现的。他当时在今天的达州（旧称达县）做官。任职期间，当地遭遇大旱，引起饥荒，元稹关心民间疾苦，微服出巡，和村里与集市上的百姓们聊天谈笑。

传统的街市上有专门卖炸收菜肴的小摊。

一天晚上，又饿又累的他误打误撞地进了一家酒馆，好心的店主端来酒和牛肉片给他吃。牛肉片切得很薄很薄，非常美味，把元稹香得一时词穷。那天晚上，他把这种灯影牛肉的做法记下，带回去给官宅里的厨师，有朋友来就做给他们吃。渐渐地，灯影牛肉声名远播，名扬全川。

本文来自微信公众号：凤凰网读书 （ID：ifengbook），作者：轻浊，编辑：魏冰心