我在菜场长大，知道菜贩子的每一个心机

一个月以后，有种“灯”将在国内生鲜市场消失。

常去市场的人对这盏灯都熟，它们开在肉制品的顶端，用独特的红紫色灯光让猪肉看起来色泽新鲜红润，菜场的人们给它起名“美颜灯”。国家市场监管总局早前发布了《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》，自今年12月1日起，销售生鲜食物农产品的商贩，不得再使用可以对食物性状造成明显误导的照明设施。

对于普通经营者来说，特殊颜色的“生鲜灯”作用不言而喻。通过改变灯光色温，自家的蔬果肉海鲜就能看起来光鲜亮丽。禁用的消息一传开来，行业激起不少水花。

“像我们这种大型批发市场其实从来没用过美颜灯。”

东河菜市场里，一位大姐不慌不忙地向我解释。大姐所在的是舟山地区规模最大的瓜果蔬菜肉海鲜集散市场，而我，就在这个菜市场里长大。

早上五点，月亮的轮廓还清晰可见，卷帘门就已经半开，穿着膝盖高水靴的男人们大汗淋漓地吆喝着往里卸着商品，女人则围在一起，有条不紊地吃着早餐聊家常。

东河菜市场的商贩们在早几年就规规矩矩地用普通白炽灯了。对于大市场，前来购买的几乎都是做了几十年生意的老手，商家铺子能撑到现在，多多少少有点硬实力。本地老主顾眼毒得很，船上的人更是脾气大，可不敢乱搞。

当然，不用美颜灯，并不代表市场的商贩没有一些用来推销菜肉鱼获的“特殊”小伎俩......

一、蔬菜处世哲学：保持年轻的心

上身西装外套，下身牛仔裤运动鞋。没有人第一眼看见阿富时，会觉得他是个菜贩子。

这个在东河市场做了多年生意的老大哥，乍一眼俨然是个城市里跑销售的白领，不管谁向他走去，阿富都会飞过来一支烟。多年穿梭菜市场，让他上至进货谈判，下至摆摊兜售，中间做菜心得，哪一项都能侃侃而谈。人们对菜贩子的刻板印象，他身上一项都没有。

这个早上，阿富做的第一件事是揭开地上的防水篷布。几个大泡沫箱随着扯开的布露出自己的身型，里面装的是前一天没卖完的绿叶菜和堆积着成山的土豆番薯胡萝卜。“这个今天还能卖的”，阿富抓起一颗生菜给我看。

最外面的菜叶基本都蔫儿了，旁边的菠菜也是，断叶断根的不少。

我没说话，就看着阿富利索的行动。先撕开老皮和蔫了的外叶，再用手顺着叶子的脉络往外拨开，撑起更大的模样形状。不过几秒钟的功夫，欸，菜就变得水灵晶亮仿佛刚刚从土地上摘下来，还透着鲜。口袋里，阿富掏出一把折叠小刀，对着菜的根头就裁去一节，最后抛进一个干净的空筐，喷上些水—— 一颗崭新的生菜，在我面前出现了。

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我一头雾水，阿富向我解释，“这不就是嫩菜了么，比今天到的还盛行（好卖）。旁边这个多的大叶（叶子大又多的）火锅店会要，铺铺牛肉么多好。吃火锅就拿这些干净的，要是打算放几天，拿这个脏脏的。”

阿富的老婆萍姐负责分拣，她先安排工人按菜的品相分成几摞。干净的菜，虽然品相好，但其实很难留，“水枪冲冲么都干净，但留不住啊”。这里面的原因，其实是水枪会冲坏菜外圈的薄膜，里面湿答答也会滋养细菌，“你看这个么脏脏的，反而好放”。

葱蒜、白菜、包菜都是这个道理，外面的老叶可不经扒。阿富说早年不知道，以为干干净净更好卖，结果每天烂好多。“实在是破坏太厉害的，葱蒜就搭着菜送，包菜白菜拿电风扇吹吹，反正不会卖不掉的”，阿富笑笑，这是他的思路。

忙完萍姐就去切土豆丝和藕片了。这种半处理过的切好净菜泡水里，卖很好，因为不让放抑菌液，没有保鲜柜，阿富其实不愿意做。”肯定不能切成家里面那个厚度，一会儿就坏掉了，我们菜就是能切多大切多大，越大么能放越久”，一个不经意，阿富又透露了一些菜场人的生存小秘密。

菜的摆放也是一门大学问。有些菜，客人肯定要挑大小的，就要放外面。有点菜会经常一起做的，就要放一起。像鸡毛菜，菠菜这种嫩的小菜苗，不能让客人自己抓，所以会用大框子往深了装，客人嫌脏，拨一下就不弄了；瓜必须要切下一个头，把肉给大家看…... 

“你们年轻人不常买菜，来菜场一般就直接拿，白菜倒还行，这个豆苗多贵啊，买到老的划不来，是要拿指甲掐一下的。还有这个季节的栗子，侬不晓得栗是子小的才好吃吧，外面有绒毛的，新鲜”。

我按阿富的教导买了点，确实如此。

“还有好多做生意的也是，稀里糊涂，哎呀，其实用报纸包菜比塑料袋好放啊，报纸透气啊，做生意都不晓得。还有给菜喷水要用抑菌水，灯笼椒要想放的久拿热水冲一下。这个，你带点回去，炒虾仁炒肉都好吃” ，阿富一说就是滔滔不绝，全然不保留，说罢还给我塞了一堆菜。

二、海鲜江湖皆道义，实惠真诚争榜一

海鲜就和蔬菜不一样了，我家做的就是海鲜。海鲜玩的是行家生意，里面的是是非非，没多年门道压根搞不了。本地渔民眯眼叔，我爸多年的朋友，在船上干了20年后转行卖鱼，知识储备和他的肚子嗓门一样大。

熟客都知道规矩，眯眼叔的摊子不讲价，也不分规格，都是自家货，当天捞到什么卖什么，大小好坏一个价，不挑的话15块钱一斤，精挑的20一斤。

我问他这么便宜怎么赚，他说放心肯定亏不了。遇到年纪大的，倘若不忙他甚至还会帮忙挑几条好的。几平方的小铺位，除了他一个人全是鱼，已经很拥挤，当货来了外面再围上一圈人，更是“人从众”层层堆叠。来买的不乏餐厅采购这种大客户，眯眼叔也不搞特殊对待，一律老老实实排队，蹲下自己来选。

并非风浪越大鱼越贵，海鲜档的提价门道有很多。比如，真正的硬实力是看摊位的保鲜做得好不好，眯眼叔告诉我。气温一高哪怕一点点，鱼就得拌上碎冰，不然肉就会发黄氧化。

“现在为了能卖好价格，方法可太多了。冻久的鱼，腮帮子暗，那就染染色咯，灯再一照，没人能看出来。你买的话就得看眼珠子和体形，最好按一下”，眯眼叔拿起一条品质高的给我看：眼亮，体型流线紧凑细长，按着肉就扎实，这是好鱼。

要久冻，必须去内脏，有时候鱼鳞也要去，所以卖冻带鱼的生意最好，带鱼一个是没鳞，第二个带鱼切段卖，内脏都掏了，怎么放都不会臭，所以冻带鱼卖的老盛行。像马鲛和鲈鱼也行，牙尖尖的鱼吃肉和虾，刺少肉实，冻了再化，肉也不会面，有时候价格合适，这些冻鱼里也能捡漏。

“现在虾不行，外面我说得少”，眯眼叔指着自己摊位的红虾，给我讲述“里面”的故事：虾难保存，海鲜贩子少不了拌虾药（一种保鲜抑菌剂），保鲜剂原本是好东西，可惜大家量乱用，搞得虾黏黏糊糊。所以买虾就看虾头虾身连不连，好虾一定是完整的；第二个就是肉，吃起来面的虾肯定不好。他说他今天的虾就有点差，他自己是不吃的。

其他时间，眯眼叔喜欢拍短视频，给朋友分享普及知识。他的东西实惠，小黄鱼和梅童也是几十块钱，生意不错。因为起步晚，他最近也是疯狂学习，每天看他拿着手机走在菜场边说边笑，也是一道特别的风景。

三、为一头猪，设计50种营销方案

安徽人小王，初中毕业就在安徽插花镇学杀猪，来舟山这么多年，也是做猪肉生意。

他的铺子里，大多肉都被切成1.3~2.3斤的块，方便让客人自己选。客人说目标买一斤？那到手的就是1斤3两，毕竟大多数客户不在乎多出来3两肉，一推一就就多卖出去一点。当然也有喜欢现切肉的，里面后腿肉最好卖，适合家里炒。和卖切糕类似，肉贩子一刀切下来，必然多于你的目标，没办法，这就是肉贩子惯用的伎俩。

趁着他不忙，我让他给我讲述了一些猪肉生意的小心思。

“猪肉卖不完怎么放？” 这是我最好奇的，毕竟一头猪200多公斤，他家量又那么多，天气一热，岂不是铁定氧化？

他说这背后说简单也简单，说难也难，就是尽量保证猪的完整性，能不全部切开就保留大块。卖不完的外面涂抹一层食用油放冰箱，第二天削去外面薄薄一层，去了皮其实和鲜猪肉一样，道理就是防止油脂氧化，水分流失，猪肉吃着还鲜润。我听着，总觉得有点“熟成牛排”的意思。

当然，肉要真好吃，必然是越新鲜越好，但也讲究部位。都知道筒骨煲汤好吃，但其实肩胛骨更鲜甜，记得让老板把肉不要留太多，毕竟熬骨汤不是为了吃肉的。同样，都是五花，肚子的奶头肉其实不好吃，五花最好的是贴着肋条，肉香筋膜少。

小王说，现在生意不好做，他就开始给客户做定制，肥肠猪脑他都卖，品类先丰富起来，反正这些屠宰场拿来也便宜。而且现代人太爱这些下水了，他最多有一天卖了十几挂。

菜场里虽然卖肉的不止他一家，但生意却都不如他。问原因，他坚持不泡水不冰冻，特别是腰子，不泡水吃起来脆嫩，“你去超市或者菜场其他地方卖的，为什么做出来不好吃，就是因为你一炒就是渗出满锅水，等你把那水烧干，腰子就老了”。

倒是确实有道理。

太阳升起，菜市场开始了一天的喧嚣。

东河菜市场里，“美颜灯”早已不是能激起千层浪的话题。大家每日忙忙碌碌，讲真也不太在意用什么灯，他们早已用各家的“小聪明”积累下了在市场立足的能力和经验。谨慎，积累学习，认真做好手头事，才是大多数普通商户的常态。

灯可以被撤掉，但“小聪明”不会。菜市场里的生活仍旧继续，每个商贩也仍旧热爱自己的生活，自己的顾客。

本文来自微信公众号：风味星球（ID：fengweixingqiu），作者：林泓毅，编辑：梅姗姗、斯小乐，视觉/创意：BOEN，摄影：《风味人间》、小红书@公共想象_是吃货小徐_Yadomi、斯小乐