下厨是人生的节拍器

很早之前就想，中年以后，该戒掉不良嗜好，致病，也意味着不自由。所以在50岁生日那天，官宣戒酒。

戒得……挺温和，不严格，比如说外面朋友吃饭，别人递一杯，我肯定接过来，小口啜饮，慢慢喝罄，但不主动索要。既然说戒，以后自己掏钱就算了，不良嗜好，自己买不买，花不花钱，其实区别最大，立刻人也登样三分，鼻头褪去红丝，不咳嗽，胃也不再噎酸，看起来状态确实好些。

据说别人戒这些挺痛苦，我还好，医生家庭，从小简素，对口腹之欲不怎么执着。但问题出在，节拍器没有了，工作的节奏有点乱。

和普通人的想像迥异，自由职业者需要更强的纪律。一天时间很快的，如果没有严格的自我约束，吃吃玩玩逛街扯淡，真叫如梦幻泡影，根本什么都干不了。长期的工作实践得出经验，要保持良好的绘画节奏，需要铁一样的纪律，到时间一定得乖乖滚去画桌前动两笔，我在春秋航空的小桌板上，在方舱软塌塌的行军床沿，都可以雷打不动画画。

提香老师说得透彻，画家最需沉静。说直白了这种自己和自己较劲的买卖，要耐得住性子，不怕寂寞。

另外，再痴迷的爱好，一旦成为职业，高强度的工作间隙，没有一些放松的事情来控制节奏，寻点闲适，让状态舒缓下来，这事不长久。烟酒、咖啡，随便其他打打岔的事情，比如说听听推理小说明清笔记，网上围观绝艺欺负职业棋手，赞叹计算可以美妙到这种境地，顺便飞苍蝇，刻个印，看档烹饪节目，都是保持状态的节拍器。不过最强大，最有效的手段，五十岁以前，是啤酒。

所以前段时间，正因为空荡荡的冰箱、雪白的纸张抓耳挠腮，状态需要调整的时候，家里又传来了一些小困扰。简直要相信星座水逆了。

今年整个夏天，我在广东海边度过，最近才回沪。除了深圳，还跑跑其他有趣的地方。父母年纪都挺大，加起来毛160岁，虽然很健康，毕竟弱。偶尔远离一季，焦虑工作之余，还经常焦虑他们。每晚打个电话，有时候用网购买些菜给送过去。希望他们大热天少出门，避免损耗元气。

他们是很硬气的人，轻易不麻烦孩子，不过在我临回家的前一晚，母亲低声反馈：一，平台送的菜不够好，贵，不新鲜，而且未必是喜欢吃的。二，她换更低的声音说，老了，天又很热，现在有点怕进厨房。

翌朝坐在春秋头班飞机的小桌板前，我想，啊，这又是个问题。

就这么顶着小小一朵乌云回到上海，出候机楼第一感觉，空气真差，不过车上想明白一个道理，可以把给父母做点家常菜，当作在上海的节拍器，取代一杯接着一杯，在画画间隙灌ipa，给他们做些不含添加剂，新鲜适合的预制菜。

乌云旋散。

寒舍的下厨理念，和寻常上海人不太一样。母亲晕车，晕车的人，味觉嗅觉异常敏锐，父亲西医出身，可想而知他们的食谱非常窄。不碰牛羊肉，鸭子只吃南京的，有气味的蔬菜，大蒜蒜苗不进家门，韭菜韭黄也很少接触。愚园路开了家螺蛳粉，大概他们会选择走另一侧人行道。

母亲的胃年轻时弱，所以硬、有嚼劲的食材，几十年来一直避免，比如笋，得挑很鲜嫩的，宁波名馔墨鱼大烤，只好挑肉吃。也拒辣，母亲还可以接受一点咖喱，父亲一点辣都不碰，白胡椒粉是唯一可以放的辛料。

年近八旬，生活习惯早已固定。父亲虽然是个温和长者，也有医生那一面，对食材的卫生问题，比普通人严格很多。

不是段子，真事，西班牙火腿、寿司、刺身、渔民送来过粥的蟹糊蟹酱，哪怕甬府18斩，父亲都要蒸熟了才下箸。腌腊食品也在警惕行列，无论荤素，金华火腿南风肉，各种加工肉类，雪菜，特别是那种很鲜的青雪菜，因为腌制时间短，亚硝酸钠含量高，很少被允许食用，喝顿腌笃鲜，饭桌上要认真讨论下亚硝酸盐的溶解问题。

这么窄的食谱要做出像样的菜，好比文征明说画扇面，令歌女在瓦砾上跳舞，只能够做一些非常精细，非常温和，吃功夫的菜色。要找很多的资料，想一些的办法，当然每次糖醋排骨东坡肉，肯定受欢迎，可是老这一套，未免有点乏味。

幸亏耐心，是我为数不多的长处。

烹饪看起来很繁琐，不过可以拆成很多很多小小的步骤，一点一点来慢慢完成，本质上和画画类似，而做给家里人吃，时间和材料上，可以不惜工本，这又比画画强了。

那些旁人视为畏途的活计，剥虾仁、挑肠线、洗一些非常有味道的材料、门腔猪肚、拆六月黄蟹粉，都需要耐心，不慌不忙去做。豆芽可以一根一根把根剪掉，猪皮上的毛不用烙和刮，直接用镊子拔。

这种态度很适合我的，因为节奏和画画正好匹配，彼此可以调剂，换个注意方向，理所当然的，下厨就变成了我的节拍器，取代了啤酒的位置。

所谓美食，过了适口这根线，别的没什么固定标准，更多是记忆和习惯。

父母不吃蒜，可惜，我的经验，蒜本身会非常强地增加猪肉的鲜甜味。既然不能放，那相应的在肉品里增加一点甜的元素，枣或者水果泥，蜂蜜之类，也能大体上模拟出来。

现在我的状态，就是在画桌前涂一会儿，然后去厨房做点小事情，回来再画一会儿，再去厨房，累了躺上十几分钟，听听推理小说，接下来继续。早上把已经做好，放在冰箱里的菜取出来，上面的脂肪用勺刮一刮，然后装到饭盒里带给父母。他们吃饭的时候，多一个主菜，蒸透即可。

朋友问，那你自己吃什么呢？人均厌食是中产标配，我肯定不属于这个阶层。每次买食材的时候，为了调整味道，会多备一些，一边尝一边试着加减，尝试就是这个意思吧，尝着试着，饱了。

廿三年秋在古北

本文来自微信公众号：一食谈（ID：yishitan001），作者：郁俊（画家、专栏作家，著名画家朱新建先生入室弟子，著有随笔集《杂馔》《洛丽塔与拉布拉多》等）