成为吃货不是我的错，食欲被美拉德反应控制了

本文来自微信公众号：知社学术圈 （ID：zhishexueshuquan），作者：知社，题图来自：视觉中国

冷风一起，贴秋膘的时候就到了。每年入冬，温度下降，食欲便升起来。热气腾腾、香气扑鼻的珍珠奶茶方便面火锅米饭大盘鸡一端上桌，便让人克制不住“吃吃吃”的欲望。美食究竟如何引人食指大动？巴克研究所科研人员最近发现一项新机制，或可解释“为什么越是好吃美味不健康的食物，越让人欲罢不能”。

进化的选择

“人类进化出了某种机制，鼓励我们在食物充足的时候尽可能多吃，将多余的热量储存为脂肪，以便于在食物短缺的情况下生存下去。”Kapahi实验室的博士后研究员、该项研究第一作者Muniesh Muthaiyan Shanmugam解释道，“自然的选择让我们进化出了优先食用美味食物的基因，尤其是含糖量较高的食物。但此前我们还不清楚，为什么这样吃会令人‘上瘾’？”

大家都知道，烧烤、油炸、烘焙过的食物香气格外诱人，让人忍不住大快朵颐。这是因为食物中的糖和蛋白质与热量相互作用时发生的“非酶褐变”。这些复杂的化学反应历程最终在食物表面形成了棕色的大分子物质类黑精，赋予了食品独特的风味和色泽。这种现象在1912年首次被法国化学家L.C.Maillard提出来，并被命名为“美拉德反应”。从此，这一“烹饪魔法”不仅仅是厨师们的最爱，还成为了现代食品工业研究的热点技术之一。

美拉德反应除了产生类黑精外，还会生成大量其他化合物。其中，晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products，AGEs）便是过量的糖和蛋白质结合的产物，也是美拉德的“魔法”来源之一。

美味暗藏杀机

1912年，美拉德便报道了AGEs，提出AGEs在导致糖尿病并发症中发挥了重要作用。

AGEs在体内有两个来源，一是过量的糖和蛋白质在体内合成AGEs，二是通过进食将食物中存在的AGEs摄入体内。AGEs 能够使食物变得美味，但由此引起的炎症和氧化损伤，却会导致血管硬化、高血压、肾病、癌症和神经系统问题，加速人体的衰老和导致很多慢性退化型疾病的发生。

所以，AGEs也是全球医学界最为热门的领域之一。巴克研究所的Kapahi实验室便是其中之一，致力于研究AGEs及其对衰老的影响。Kapahi说：“这些代谢副产物在人体器官中的积累可能是导致器官衰退和人体衰老的主要驱动因素之一。”

该实验室研究团队Shanmugam表示，AGEs一旦形成，就无法逆转，就像烤过的面包变成棕色一样，无法让面包再次变白回来。同理，人体细胞的老化也没有办法逆转。他补充说，身体清除AGEs的能力随着年龄的增长而下降，这也提供了与AGEs引发相关疾病的另一个联系。

揭秘“上瘾”机制

该团队蠕虫实验的研究结果表明，即使是实验室里的小虫也逃脱不了AGEs的诱惑和伤害。研究人员观察到，这些化学物质除了导致疾病、缩短寿命外，还增加了蠕虫的食欲。

为了弄清健康的蠕虫为何暴饮暴食的生化信号通路，研究人员纯化了一些AGEs，并发现其中有两种和增加食欲有关。他们对其中之一进行研究后发现，一种名为“glod-4”的特定突变以“MG-H1”AGEs为介导增加了蠕虫的食物摄入量。进一步的分析揭示了酪胺依赖途径负有责任。 

该研究首次确定了由特定AGEs分子介导的信号通路，以增强食物摄入和神经变性。他们还发现，发生突变的蠕虫甚至无法处理自然生成的AGEs，并且寿命大约会缩短25%~30%。目前，这项实验正在扩展到老鼠身上，研究人员将继续研究AGEs和脂肪代谢之间的联系。 

如何破解诱惑

“理解这种信号通路可能有助于我们谨慎对待现代丰盛的饮食而导致的暴饮暴食。”Kapahi认为，AGEs的积累与肥胖和神经退化等疾病有关。通过限制AGEs积累也许是一种解决办法。

“我们没能控制食物摄入量，相反，是食物在控制我们。”根据研究结果，实验室的研究人员不由得改变了自己的饮食方式。他们通过间歇性禁食来让身体有机会消耗脂肪而不是糖。

研究人员建议，任何人都可以做一些简单的事情来减轻体内AGEs的负担。这包括吃全谷物食品、用蒸煮的方式代替煎烤来烹饪食物，以及在烹饪时加入酸来减缓导致AGEs形成的反应。 

“从天性上讲，我们会优先被香喷喷的食物吸引。但是，我们需要清醒地认识到问题所在，并依据科学做出更加健康的选择。”Shanmugam说。

参考文献：DOI: doi:10.7554/eLife.82446

https://scitechdaily.com/cooking-up-cravings-researchers-uncover-why-some-foods-make-us-hungry-for-more/

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