液熏腊肉香肠来了，科技狠活会比烟熏的安全吗？

本文来自微信公众号：无法可说（ID：wufa-keshuo），作者：郑渝川hiecy，头图来自：视觉中国

新的科技狠活出现了。

最近，四川一市民刘先生（化名）在跑供应链，要为货架上一批腊肉香肠，他得到了一个此前都不知道的冷知识“烟熏液腊肉香肠”——目前市面上有腊肉和香肠加了着色烟熏液或烟熏液香精模拟出来的烟熏色和烟熏味，并不是真正的烟熏。

我在国内最大第三方购物平台检索看到，不少热销国产烟熏液售价在20元/公斤以上。

专家表示，液熏法又称为湿熏法或无烟熏法，利用烟熏材料干馏生成的烟气成分采用一定方法液化或者再加工形成的烟熏液，浸泡食品或喷涂食品表面，以代替传统的烟熏方法。工厂的生产设备通常具备良好的温度和湿度控制功能，能更精确地控制温度和湿度，更好地保持食材的营养成分和口感。而传统的烟熏过程中，如果控制不当，往往会使食材过度熏烤、过度干燥，导致营养价值的流失和口感的变差。

专家还指出，土法烟熏，发烟燃料里面有可能混入塑料或其他有害废物，而且不容易控制燃烧发烟条件，可能会产生更多有害物质，如苯并芘、多环芳烃等。（上游新闻12月6日报道）

我们此前在评论预制菜就谈到过，如果监管、行业监督和自律齐备，预制菜的安全性其实可以大大超过现场加工制作。但问题恰恰就在于，这里所说的前提很难具备，比如预制菜进入一些单位的食堂，或者一些餐馆，消费者很难完整、实时、有效实施对预制菜原料、加工、储运全程的监督。而且，由于缺乏监督，一定会存在厂商为了节约成本，降低原料以及油料、佐料品质来追求更多利润的做法。

换言之，之前引发的预制菜争议，并不是说国内消费者就一定不能接受预制菜这种方式，而是如何通过齐备监管来恢复消费者的基本信任，而且如果售卖预制菜就应当予以明示，不能“挂着羊头卖狗肉”。

腊肉香肠传统加工的方式，包括腌制后风干，或者经由烟熏。现代化学证明尤其是烟熏过程加速腌肉内部的化学反应，丰富其口感，当然这不能改变腌肉本身是不健康食物的本质。而且烟熏腌肉过程中，确实也会产生一定的环境污染。

这也是为什么四川和重庆一些地方，近年来几乎是不懈地推进对于城乡居民自行烟熏腊肉香肠的管控。

四川和重庆的这些地方，冬季雾霾严重，其实根本不应该归咎于区区的烟熏香肠腊肉。当地的城乡居民自行烟熏腊肉香肠，生产量其实并不高，因为在而今人们的生活健康观念中，腊肉香肠通常只是春节节庆以及农历腊月、正月亲友相聚的一个点缀式、仪式性的食物，不可能大量、高频食用。这些地方要做的，其实更多地应当考量其产业布局忽略了地形地貌特征使得工业废气难以排出，以及大型工程兴建还有就是燃油车废气排放等造成的污染。

那么，将烟熏腌肉，变成化学制作腌肉，这究竟是一种进步，还是风险难以控制的倒退呢？

专家的说法从理论上来看是没有问题的，但化学方法建立在“工厂的生产设备通常具备良好的温度和湿度控制功能”“能更精确地控制温度和湿度”“更好地保持食材的营养成分和口感”基础上。也就是说，专家为化学方法背书给出了前提，那就是这种方法应用良好。

而作为对比，专家对传统的烟熏的所谓缺点的描绘，却加上了“控制不当，往往会使食材过度熏烤、过度干燥，导致营养价值的流失和口感的变差”以及“容易控制燃烧发烟条件，可能会产生更多有害物质”的应用不良好的前提。

上一次看到专家采用这种不平衡标准的对照方法，还是新能源汽车和传统燃油汽车两大阵营的相互攻击，也就是双方都只谈对方技术标准在特殊情况下的问题。

腊肉香肠的所谓液熏法，也就是化学方法，其实跟预制菜有类似之处，也就是在监管和行业自律、监督不完善甚至不存在的情况下，不排除无良商家用完全不合格，甚至其他类型的化学溶液，来短平快地制作品质低劣，甚至存在更突出危害的产品。

还有一种可能，那就是由于监管的缺失，消费者从市面上买到的腊肉香肠，无论是液熏法的“作品”，还是传统烟熏的产品，都存在原料和加工工艺的问题，品质一直徘徊在很低的水准。

这种情况下，比如某个权威媒体或者监管部门突然抽查，或者经由暗访披露了其中的猫腻，因为揭示的问题过于令人惊悚，所以就可能使得四川、重庆老百姓吃了几千年的腊肉香肠在短短时间内就彻底变得声名狼藉。如果出现这种状况，就绝不仅仅是有关生产经营企业、经销企业的损失，而是四川、重庆地方文化、民俗、生活方式的整体损失。

本文来自微信公众号：无法可说（ID：wufa-keshuo），作者：郑渝川hiecy