能“卷”万物的山东美食，不止煎饼

什么饼能统一全山东人的口味？也许多数人会回答，那还用想，肯定是煎饼啊。

错了。并不是所有山东人都爱吃煎饼，其实大家熟悉的“山东煎饼”，大多在临沂、枣庄等鲁中南山地丘陵区流行，胶东半岛和鲁西北的山东人则表示：我们确实不怎么吃啊。

山东人爱吃饼，可以卷一切的，不只煎饼。摄影/鸭鸭翟

那其他地区的山东人不吃饼吗？当然不是，作为碳水大省，山东各地有口味众多的饼，酥脆的周村烧饼，一咬掉渣的油旋，还有早餐桌上的裹满馅料的肉火烧……可以说，山东人把饼吃出了万般花样。但要说众多饼里，最低调却能统一全山东口味的，是你可能见过、吃过，但叫不出名字的：

单饼。

单饼，朴朴素素的一张白面饼，却在山东各地随处可见，潍坊的朝天锅用它卷，前段时间淄博烧烤爆火，里面的小饼也算是单饼的分支……它卷起万物，也将山东人最纯粹的情感包裹其中。如果有朋友向你发出邀请，说“叫俺妈烙几张单饼吃”，那千万不要拒绝，这是山东人最朴素也最热情的招待方式之一。

“家家支鏊子，户户烙单饼”

在莫言为胶东热土写作的人民史诗小说《红高粱家族》中，有两处食物描写，一是当中的余占鳌说他“吃了十年拤饼”；另一处是九儿给伏击日本军车的汉子们送午饭时，也带了一担“拤饼”。

从胶东到鲁西，单饼承包了山东人的一日三餐。摄影/鸭鸭翟

乍一听“拤饼”，大家或许有些陌生，实际上，拤饼就是山东单饼。将饼平铺在手中，卷入菜品后再包住，用手握紧，送入口腔，这整个动作被胶东人称为“拤”，故此得名。

“拤”，只有山东人懂的动作。摄影/摄影师么么锐

那么，单饼到底是什么饼呢？相传它缘起于寒食节，寒食节不能吃热食，但用面粉和水简单制成单饼可以冷吃，所以人们在禁火的三天内，单饼便成了最主要的吃食，临近山东的江苏徐州、河南等地也有类似的饮食习惯。由于饼皮相对细腻，又方便储存和食用，单饼也就走入千家万户，成为日常食物。

在山东人的家里，你大概率会看见鏊子。没错，这个用具在摊煎饼时也会用到。但一看制法，就会发现二者有极大的差别。从原料上看，煎饼多是用玉米、绿豆或其他杂粮的面粉搅出面糊摊制，单饼则是用精细的麦子磨成面粉、和好面，再擀成薄饼烙制。煎饼做好后偏向硬脆的口感，而单饼还有湿乎柔软的口感，显然能够适应和包容的场景更多，这也是单饼更受全山东人欢迎的原因之一。

山东单饼口感柔软，可包裹万物。摄影/王雪

顾名思义，单饼就是用一张面皮擀制而成的饼，这里的“单”指的是饼的层数。这与许多老山东人的集体记忆相互勾连，在物质尚不丰盈的年代，人们舍不得添加油、盐，面也是省着用，“单饼”的叫法就这样流传下来。但随着生活条件转好，单饼也开始不仅仅只有一层了，人们开始在单饼基础上制做多层的饼，比如两块面一起擀的，中间夹着油盐的，叫烊子饼或合饼，如果再多一层，就叫“三页饼”。

鏊子，单饼制作必要的工具。‍‍‍‍‍‍‍‍摄影/饭仙人

别看单饼其貌不扬，它的做法颇有讲究。在和面时，面要软要柔，以便它有较好的延展性，这才能兜得住多样的食材。擀面更是有说法，经过多次擀制，面皮要均匀且圆润，擀得不圆，老辈人会说这饼“瓢偏”，擀得过厚，他们则会说这饼像“猪耳朵”。

制好饼皮，鏊子就派上用场。先要烧鏊，炉火最好能够让其受热均匀。因此，早年间人们用麦秸秆充当燃料，这样烧得旺，火力不疾不徐，这都是实践中摸索出的经验。鏊烧热后，就是烙饼环节。这时，专用饼杖的出镜率极高，用它多次翻饼，这一张单饼才算是制作完成。

如今也有许多借助机械烙出的单饼。摄影/四白

看过制作流程，也就不难理解它与煎饼的差别了。烙成后的单饼，薄、软，又不失筋道，与口感偏硬的煎饼相比，自然更受人“待见”。物质匮乏的时代，单饼是节假日中才能吃上一回的稀罕物。那时的人想要解馋，索性炒上一盘菜，烙几张单饼，味蕾得到满足的幸福感，全部被卷入其中。

单饼，山东饼里的“卷王”

单饼怎么吃？在山东，吃煎饼的地区，怎么吃煎饼，就怎么吃单饼；不吃煎饼的地区，也会用类似煎饼的方法，来食用单饼。总结成一句话，它作为一张饼，更普适的吃法，还得是卷。

1. 单饼卷鸡蛋、酱箕馏：“原教旨主义者”的最爱

卷鸡蛋，是山东人想到的最原初的吃法。将饼皮铺展，把煮好的鸡蛋放置在中央，碾碎鸡蛋，蛋白与蛋黄合为一体，只需加入少许食用盐，即可大快朵颐。这是追求食物本味的原教旨主义者的首选。饼皮的麦香、鸡蛋提供的蛋白质醇香，再加上淡淡的调味品滋味，尽显原汁原味。

口味稍重的人，通常会把酱萁馏当作单饼的好伴侣。酱萁馏各地做法不同，但基础都是用黄豆发酵出的酱制品，将其切片放在鳌子上加热，豆子的香气在高温下全部散出，用单饼卷食，别有一番风味。

2. 滕州：与煎饼狭路相逢，单饼也可卷万物

说到滕州，你也许会想到菜煎饼。白菜、粉条、豆腐、韭菜等菜品，都是它的“囊中之物”。在这块以煎饼闻名的土地上，单饼也有它的一席之地。煎饼能卷什么，咱单饼也行。

单饼卷撒子，山东人的碳水盛宴。‍‍‍摄影/仔猫食处

在滕州，与单饼最适配的是馓子和豆腐串。去到本地，你会发现这样的情景，一口大锅咕嘟嘟煮着豆腐串，香料的味道在时间的催化下，早已融进食材。另一边，炸好的撒子正在待命，它与煎饼中的薄脆功用相似。此时，食客需要做的就是捏好饼，咬上一大口，让豆腐串和撒子，在嘴里迸发出麻辣鲜香与酥脆。

3. 潍坊：一口朝天锅，单饼卷起市井味

在潍坊，单饼派上了很大用处，它是朝天锅的重要组成部分。朝天锅，早年在集市售卖，人们露天支锅，在当中煮一些“猪下货”，当地人称之为“杂碎锅子”，由于土锅无盖，也就此得名。

一口热气腾腾的朝天锅。摄影/赵得君

朝天锅中的单饼必不可缺。它将卤好的猪肠、口条（舌头）、猪头肉等卤货卷入其中，撒上芝麻盐，再搭配山东本地的大葱段，以及腌制好的疙瘩咸菜，既能解馋，又不至于太过油腻。如今，朝天锅越做越精细，也有店家将卷饼内的“猪下货”替换为黑椒牛肉、土豆丝等食材，但始终不变的是，它卷起的那股浓浓的市井味道。

单饼，朝天锅最好的搭配。摄影/摄影师么么锐

4. 淄博：做最好的烧烤搭子，留住人间烟火气

爆红的淄博烧烤，让人们认识了小饼加烤肉的搭配。如果深入烧烤摊就会发现，各家的饼其实也有些许差别。一些店家会使用单饼，在淄博的下属地临淄、桓台和周村等地，人们更愿意叫它“马宋饼”，马宋是淄博的一个村，尤以做饼见长。

淄博小饼也是单饼的延展形态之一。摄影/ Valentina

用单张饼卷起刚刚熟成的烤肉，肉带着油脂的香气，撒好烧烤料，夹好小葱，再抹上蒜蓉辣酱。一份淄博烧烤经典套装就组合完成，将其送入口中，饼松软可口，内里香气四溢，二者搭配，相得益彰。

单饼的吃法远不止这些，除了卷食，它和其他饼类一样，还是很多汤品的好搭子。到单县、莒县、枣庄、莱州等地喝羊汤，去济南喝甜沫儿，在临沂喝糁汤，只要你愿意，都可以让单饼作为“碳水担当”。吃的过程中，还可以将单饼撕成小条，泡入汤内，冬天来上一碗，饱腹又暖身。

单饼也是羊汤的好搭配。摄影/赵得君

在山东，单饼就以这样多元的方式融入各地。发展过程中，它还可以卷烤鸭、卷驴肉，与其他菜品相搭时，单饼不压菜味儿，菜也夺不走饼的麦香。作为主食，它踏实地完成使命，让人获得饱尝碳水的快乐。

从这个维度看，这张饼与山东人的特质有共通之处。朴实无华，又用至为简单的方式，包容了一切。单饼吃多了，山东人自然而然也懂了不少吃饼的门道。起码，大家都知道一点，画饼不能充饥，可单饼真能顶饱。

本文来自微信公众号：地道风物 （ID：didaofengwu），作者：毛熊，文字编辑：姜姜，图片编辑：=G