向一切奶茶势力低头

虎嗅注：奶茶大行其道，为了喝上一杯，许多人不惜花掉几个小时排队。到底为啥奶茶这么令人上瘾，让无数为之心醉神迷，一天不喝就浑身难受？本文来自微信公众号“浪潮工作室”（ID：WelleStudio163）。

排队七小时也要买一杯的网红奶茶，每天嗑上一杯才能续命堪比精神鸦片，甚至能养活一批做奶茶代购的职业黄牛。过去几个月，人们重新认识了奶茶这种古老饮料的力量。

从300年前，英国人每天下午都要腾出固定时间来享有的贵族奶茶，到街边小店里中小学生最爱的冲泡奶茶，如今又摇身一变，成了所谓“新中产”自我标榜的象征。奶茶经历过怎样的逼格变化？又为什么让人上瘾、欲罢不能？

故事发生在英国，也发生在中国，却发生了惊人的重合。

良药苦口加点奶

奶茶在英国，不止是口味问题，更是阶级问题。

茶叶起源于中国，而奶茶起源于英国。虽然我国西北地区的少数民族同胞也有喝奶茶的习惯，但草原风格的咸奶茶，和现在流行的街头饮料之间并没有传承关系。16世纪，中国茶叶传入欧洲时数量很少，是只有少部分贵族才能享受的奢侈品。

1615年，英国人R. Wickham在一封信中提到"Chaw”，这是目前英国文献中最早提及茶的 / cnki.net

1668年，英国商人托马斯·加威（Thomas Garway，据推测，这可能是英国史上第一名茶叶商人）在杂志上发布了一则茶叶广告，在其中对茶叶的功效大力吹捧。他称，茶叶可以“维持身体清洁、健壮”“治疗头痛、头昏、抑郁”“有助于摆脱坏脾气的控制”，还可以“助消化”“提神，使人通宵工作学习而不伤身体”等等，几乎将茶叶说成万金油。

1668年，加威发布的茶叶广告 / tsiosophy.com

有趣的是，这种日后令英国人民上瘾的饮料，正如英国销往中国的令中国人上瘾的鸦片一样，一开始都被当作药物使用。

1667年，英国作家塞缪尔·皮佩斯的日记中就提到，医生建议他的妻子喝热茶以治疗感冒。把茶当成药物，这一点很重要。因为英国人素有往药剂中加糖的习惯，这就是后来往茶中加糖加奶的由来。

当然最早加入牛奶的原因，其实是因为穷。

当时英国本土生产的瓷器质量差，直接加入滚烫的茶水容易使它爆裂。于是，先倒入冷牛奶，可以防止瓷杯损坏。但这是买不起进口优质中国瓷器的穷人才会遇到的问题，上流社会依旧直接喝浓茶，不加奶，以炫耀他们的瓷器质量过硬。

一把18世纪的英国茶壶 / Wikimedia

转折点出现在18世纪，英国进口茶叶的数量暴涨，国内价格也不断下降，普通商人乃至工人阶层也开始接触这种时髦玩意儿了。要知道，1682年，荷兰的玛丽女王买一磅茶叶花费了80个金币、6个碎币。

价格下跌后，英国人喝茶的习俗由宫廷传向民间，很快成为了“人人都爱喝一口”的流行饮料。原因很简单，只有冷硬面包充饥的工人和农民，越是寒冷和穷困的地方，对茶叶的需求越大。1846年，英国人J. R. McCulloch评论道：“在本世纪，茶叶不再是一种奢侈品而是一种生活必需品，毫无疑问穷人比富人更离不开它。”

茶流行到什么程度？1756年，英国作家Jonas Hanway曾在他的著作中冷嘲热讽，认为这个国家的女人忙于沏茶喝茶，冷落了孩子的教育，而男人喝完茶连举剑的力气都没有了。他质疑茶可能有毒：“我每次喝茶，就像喝了毒药，肚子里翻江倒海，痛苦万分，随后四肢发抖，浑身无力。”

现在看来，他说的喝茶后的不良反应其实很正常：这不就是饿着了嘛！然而很多人借此反对茶的普及。直到英国人发现，加点牛奶、加点糖，浓浓的红茶喝起来就不会让胃太难受。就连一贯反对茶叶的医生F. N. 瑟詹都承认，加入牛奶、黄油、糖等食物物会让不舒适的症状“短期消失”，奶茶才真正普及开来。

18世纪英国上流社会家庭流行用青花瓷杯喝茶 / Wikimedia

既然大家都加奶，上流社会怎么彰显区别呢？一条新的鄙视链又诞生了——先倒奶还是先倒茶。

围绕着这个茶奶顺序，英国人吵了一百多年，当然，有礼貌的英国人不会直说你的瓷器差，讨论的主旨还是风味问题。1946年，乔治·奥威尔——没错就是写《1984》的那位——特地写了篇文章，名为《一杯好茶》（A Nice Cup of Tea），强烈主张先倒入茶再放奶，他写道：“茶是这个国家文明的中流砥柱，却在制作方法上引起了可怕的分裂。”

爱喝奶茶的乔治·奥威尔老师 / Youtube

为了终止这个历史遗留的鄙视链问题，1980年，国际标准组织（ISO）出台了一项新标准ISO 3103，对茶杯尺寸、茶水温度等等作出规定，同时还写明：先倒茶后倒奶。2003年，该标准被英国皇家化学协会的一篇论文打脸了，这篇《如何泡出一杯完美的茶》的文章里明确提出：牛奶在茶之前倒入。

让这些较真的英国人继续纠结去吧，反正我们已经知道，茶和牛奶混合，从来就不是一个单纯的口味问题，而是阶级区分的问题。这点一直延续到奶茶传入中国。

没有奶，也没有茶

奶茶传进中国的具体时间已不可考，但可以确定的是，奶茶是在晚清时跟着时髦的西餐一起传入的。在晚清民国，喝的人并不多，一般也只在西餐厅中有提供，或者一些高档食品店。

在1949年之后，这种象征着资本主义国家生活方式的饮料在内地肯定不够“政治正确”，再加上牛奶在物质贫乏时代也很难得，奶茶在内地没有生存空间。这几十年，反而在港台地区继续发展演变，出现了新的品种。

古巨基学习制作丝袜奶茶 / 视觉中国

如果要给奶茶区分流派，那么大致可以分为港式和台式。港式奶茶一般和茶餐厅、冰室这种极具香港特色的餐饮店联系在一起，发展出鸳鸯奶茶、丝袜奶茶等港式新品种，依然强调制作过程的讲究和口味的正宗。港式奶茶和传统的英国奶茶有明显的接承关系，茶为红茶，奶为纯牛奶或者经过水分蒸发而成的淡奶。

但台式奶茶，对祖宗就多少有些“背叛”了。台式奶茶更加街头，制作过程也因此更粗糙简便，台式奶茶可不会像英式、港式那样注重原料、温度、程序等，有些奶茶铺甚至直接用奶茶粉末兑水，就能做出一杯售价高于瓶装饮料好几倍的奶茶，里面既没有茶，也没有奶。

但如果以影响力论，台式珍珠奶茶可能算是“改变中国的N个发明”之一了。1987年，台湾甜品店春水堂的经理林秀辉在一场无聊的商务会议上，无意间把当地小吃木薯球“粉圆”扔进了奶茶中，意外发现味道还不错，最终促成了这种新饮料的发明——珍珠奶茶，又叫做波霸奶茶（Bubble Tea）。

1987年，无意间把木薯球扔进茶里的春水堂产品经理的林秀辉 / CNN Travel

不过，台南翰林茶馆的创始人涂宗和却坚持，自己才是珍珠奶茶的发明人。两个品牌在法庭上吵了八年之久，但最后双方都没能申请到专利权或商标权——而珍珠奶茶已成了全台湾共用的饮料名了。

80年代，台湾正流行“泡沫红茶店”——大街小巷有许多临街吧台，就如同现在开放吧台的奶茶店一样，提供手摇的泡沫红茶和一些小吃，也有些店会有座位。当时的学生、上班族等，利用喝东西的机会见面、聊天、约会。去咖啡厅、西餐厅太贵，一般的小吃店又不够时髦有格调，新兴的泡沫红茶就成为年轻人乐于约会见面的地方，一时间泡沫红茶店开遍台湾，尤其集中在学校、写字楼附近。

奶茶店的目标是打败星巴克，至少先从装修上打败 / 视觉中国

如今，奶茶已经成了年轻女性逛街、约会中的刚需品。据中华产业网的行业报告，奶茶的消费者中15~34岁的消费者占据68%，而根据几个奶茶品牌对自己消费者的调研数据，女性比例齐高，如“与期一会”的统计显示，男性消费者中每周喝“5杯以上”占比0%，而女性却占8.1%，喜茶官网也披露了其消费者男女性别比例为15：85，可见这些奶茶“瘾君子”中，女性的消费力惊人。

因此许多泡沫红茶店的菜单上，开始出现珍珠奶茶。与此同时，夜市路边的流动泡沫红茶车，提供了比小店更为廉价的奶茶粉冲泡的奶茶，更有市场，也就是后来流传进大陆的植脂末，又称奶精。

奶茶到底有多火？据台湾波仕特网站（Pollster）的市场调研报告，珍珠奶茶是最容易打动外国人的小吃，支持率接近50%。90年代中期，台湾奶茶店兴起了连锁加盟形式，加倍扩张市场，并向岛外扩张。

成立于1996年的“快可立”成立之初就开拓香港市场，1997年进入大陆发展直营店，成为第一家正宗的“台湾奶茶店”。随后，台湾的“休闲小站”“50岚”、大陆的“大卡司”“避风塘”“快乐柠檬”，都开始了攻城略地的市场份额争夺战。

连锁品牌和街边无名小店到处开花，遍布全国的街边奶茶铺成为很多人的童年回忆，一根粗壮的吸管，用力吸吮出来的柔软Q弹的“珍珠”，在无数个夏天清凉了中国人，也让无数人为此拉肚子。

风靡大陆的台湾奶茶 / 视觉中国

2005年，香飘飘速溶奶茶上市，2009年，统一阿萨姆奶茶上市，杯装速溶和瓶装更加丰富了奶茶爱好者的选择。奶茶在英国从贵族饮料变成穷人日常，在中国也一样。

2011年，台湾爆发了“塑化剂”事件，因在珍珠奶茶的常用原料“起云剂”中检出部分产品含有塑化剂，被媒体曝光后，引起奶茶业大动荡。台湾当局紧急排查涉及企业和产品，大陆也发布紧急通知，禁止进口相关企业产品，其中就包括统一、五十岚等奶茶制造商。塑化剂事件对两岸的奶茶消费造成重创，甚至波及到海外的奶茶业，一时间人们甚至谈奶茶则色变。

近几年来，随着营养学知识普及，媒体也开始对奶茶的不健康处大加鞭挞，如奶精中的反式脂肪酸、热量过高等，一时间，曾经清凉一夏的奶茶被归入垃圾食品的阵营，奶茶成本低廉、原料低劣却卖出高价的现实也成了奶茶的污点。就连围绕地球N圈的香飘飘奶茶，也因为产品成本低廉而营销费用高，盈利能力和可持续性遭到质疑，连续三次冲击IPO失败。

咖啡博览会上商家打出不含塑化剂广告 / 视觉中国

一直到近两年，随着一批新品牌的兴起，以及所谓“消费升级”大潮的前推，奶茶才终于又成为能够彰显身份的饮料，像英式下午茶一样重新夺回阶层的优越感，值得你排队两小时，并花20多块钱买一杯，当然，别忘了拍照发朋友圈。

非喝不可的理由

到底为啥奶茶这么令人上瘾，以至于英国人不顾“毒药”的警告一定要喝，以巨大的消费量霸占中国茶叶贸易榜首？又是什么力量，让无数中国人也为之心醉神迷，一天不喝就浑身难受？

首先要追究的，当然是茶中的咖啡因。作为一种中枢神经兴奋剂，咖啡因能驱除睡意、提振精神，从人类开始走向追求“进步”的伟大征途起就具有极为重要的作用。

16世纪，欧洲殖民者在探险和掠夺的过程中，发现了咖啡因能让人精力饱满的秘密——来自美洲的咖啡、可可，以及中国的茶。这些富含咖啡因的饮料迅速占领了欧洲人的餐桌，令无数人上瘾。1685年，一本名为《饮用咖啡、中国茶、巧克力的调制法》（Tractatus novi de potu caphé; de chinensium thé; et de chocolata）的书风靡欧洲，可见咖啡因饮料的流行程度。

《饮用咖啡、中国茶、巧克力的调制法》一书封面中，中国人、阿拉伯人和美洲人围桌而坐 / archive

2014年，几位学者做了一项研究，比较奶茶和纯茶在胃中排空的速度差异。他们得出的结论是，差不多。一杯是300毫升红茶，一杯是250毫升红茶加50毫升牛奶，在胃中的被排空速度差不多。

这项研究实际上是为了解决在麻醉前空腹时长的问题，因为传统做法是把奶茶当成流体食物看的，学者们想借此论证其实奶茶不用像流体食物那样空腹那么久。

但是，这项科学研究却解答了我们“奶茶成瘾”的重大秘密——原来喝奶茶对我们的饱腹感的影响和喝茶差不多，也就是说，喝了不胀肚。

采摘茶叶的茶农 / Unsplash Danurwendho Adyakusuma

一些食品科学的研究也表明，当茶奶比例控制在某个范围内的时候，牛奶并不会影响我们对茶叶核心成分——茶多酚的吸收，而茶多酚对于牛奶中蛋白质的消化率有显著提高，和上面的研究互相印证，就可以看出奶茶的魅力所在：咖啡因成瘾的时候，这样一杯甜甜的饮料，比咖啡浓茶更能让大多数人愉悦，它既不胀肚，也不让胃难受。

而风靡中国的廉价奶茶还有一个秘密——植脂末，又称奶精。所谓奶精，和牛奶实际上半毛钱关系都没有，主要成分是氢化植物油，这种物质呈乳白色，具有浓郁的奶香，加入茶水中能使一杯奶茶口感更加顺滑，奶香更明显，在这一点上甚至要胜过添加奶粉或者鲜奶。

更重要的是，奶精易加工、易储存，每吨价格不到万元，比起奶粉两万多块一吨的价格，和更贵的鲜奶，简直是白菜价。价廉，效果又好，当然要用它了。

2017年6月15日，杭州某网红奶茶店，店员正在制作饮料 / 王远 中新社(浙江分社) 视觉中国

因此，不管是街头奶茶铺还是工业流水线生产的速溶、瓶装奶茶，都有奶精的身影。2011年，江西南昌的几位学者对超市售卖的瓶装奶茶、奶茶粉进行抽查检测，发现都能检测出一定数量的反式脂肪酸，街头奶茶所含甚至比奶茶粉还要多。一杯300mL 的奶茶， 其反式脂肪酸量在 0.5～ 3.0 g 之间，而根据中国卫生部的建议“每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2g”，如果你不幸喝到那样本中那杯3.0g的，就超标了。

通过添加奶精，奶茶铺可以把一杯奶茶的原料成本控制得非常低，甚至只有几毛钱，他们更愿意把钱花在黄金地段的店铺租金上，再以高价卖出奶茶。2013年，《广西质量监督导报》记者暗访发现，一杯由奶精、茶粉等原料勾兑而成的奶茶，成本仅有0.76元，却能卖出10元以上的价格。而奶精带来的丝滑柔顺的口感和扑鼻的奶香，让人上瘾，也让店家省钱又开心。

南京一家路边奶茶店正在往机器中添加原料 / 视觉中国

即使担忧健康问题，你还是会被“添加鲜奶”“真奶真茶”这样的标语吸引——但承认吧，几毛钱成本的奶精茶粉，就是喝起来更爽，如同用了地沟油的路边麻辣烫。大不了就偷偷买，别让同事瞄着。

最后来点正能量吧：2007年的一项研究表明，由于中国奶茶富含植物甾醇——当然这是拜奶精所赐，因此能够降低中国人血液中胆固醇的含量。也就是说，喝奶茶，能降胆固醇。

听起来不错，当然前提是，你别先喝太多胖死。

参考文献：

[1] 马晓俐. 茶的多维魅力[D].浙江大学,2008.

[2] 刘章才. 18世纪英国关于饮茶的争论[J]. 世界历史,2015,(01):69-77+159.

[3] 数据告诉你哪杯网红奶茶最好喝. VC SaaS调研报告. 2017.

[4] （美）考特莱特（Courtwright，D.T.）著；薛绚译. 上瘾五百年 瘾品与现代世界的形成. 上海：上海人民出版社, 2005.01.

[5] 曹君,李静,覃雯,揭平权,刘珍,邓泽元. 气相色谱法测定奶茶中的反式脂肪酸[J]. 食品科学,2011,(18):159-163.

[6] 周红霞,华春,阮鸣,贾政华,沈娟. 气相色谱法测定奶茶中的反式脂肪酸[J]. 中国粮油学报,2014,(09):102-106.

[7] 青竹新消费. 奶茶简史：中国奶茶的三十年沉浮录（1987-2017）| 青竹编年史.

[8] 范志红. 小心“奶精”的美丽欺骗. 2006.

[9] 奶茶中无鲜奶系奶精调制[J]. 广西质量监督导报,2013,(04):26-27.

[10] 台湾地区公布的受塑化剂污染的问题企业及其相关产品名单. 国家质检总局. 2011.

[11] Hillyard, S., et al. "Does adding milk to tea delay gastric emptying?." British journal of anaesthesia 112.1 (2013): 66-71.

[12] Li, Nicole Y., et al. "Plant sterol-enriched milk tea decreases blood cholesterol concentrations in Chinese adults: a randomised controlled trial." British journal of nutrition 98.5 (2007): 978-983.

[13] “Tea in the United Kingdom” via Wikipedia:https://en.wikipedia.org/wiki/Tea_in_the_United_Kingdom#The_question_of_milk

[14] Thomas Garway's Broadsheet Advertisement for Tea, circa 1668 via Tsiosophy.com:http://www.tsiosophy.com/2012/11/thomas-garways-broadsheet-advertisement-for-tea/

[15] Tractatus novi de potu caphé; de chinensium thé; et de chocolate via archivce.org:https://archive.org/details/tractatusnovidep00dufo