通吃南北的安徽早餐，豪横又柔情

安徽早餐，吃得像一出“三国演义”。长江和淮河，将安徽大致分割成三大板块，也将安徽早餐分出了三种画风。

她有北方土地厚重的气息。淮南贡献一碗牛肉汤，蚌埠献上烧饼夹里脊，阜阳以咸马糊参会，宿州、阜阳、蚌埠共同推崇sá汤，誓要用高起的热量开启一天的精力。

她有南北过渡带的淮扬风韵。六安人的包子软软的，安庆的馄饨又薄又鲜，滁州人钟意油馅子泡油茶，合肥人觉得鸭油汤包最最好。

巢湖柘皋镇地方传统早茶很丰盛。摄影/陆新生

她有梅雨氤氲的江南风情。一个黄山烧饼的香浓，一碗芜湖煮干丝的慰藉，一份绩溪挞粿的乡愁，处处洋溢着温柔与鲜美。

黄山黟县一带，人们把吃早饭喊成“吃天光”，安徽人对于早餐的热爱，来源于披星戴月的奋斗。

一、皖北早餐“团战”，到底有多豪气？

皖北分布了安徽许多重要的工业城市，在早餐上讲究刚柔并济，不仅碳水吃得硬核豪横，就连汤水的滋润也颇为霸气。

汤汤水水的滋润，一大早就不能少

淮南牛肉汤必须加上油酥烧饼，才是完美吃法。小豆饼、宽粉丝、千张、牛肉，慢火才能熬出地道淮南味。油酥烧饼刚出锅，散发着小麦和猪油香，咬一半、泡一半。趁着饼还未被泡太软时，从汤中捞出咬下，软硬适中刚刚好。

淮南人很爱汤汤水水的，吃豆腐脑也决不懈怠。鸡丝、木耳、茶树菇与鸡汤融合，拥抱嫩嫩的豆腐脑，还要撒香菜、黄豆、榨菜，这碗鸡汁豆腐脑搭配锅贴或油条正好。

淮北人早餐也喝牛肉汤配烧饼，但淮北还有自己的独门秘诀，濉溪老城的油茶一日不喝就想得慌。“喝油茶啦”仿佛是一种“叫早服务”，油茶由花椒、丁香、过油豆皮、花生米、芝麻等多种食材旺火搅拌烹煮出来，装在大铁壶中。吃油茶，要的就是那种热乎乎、辣乎乎的感觉，哪怕顶着热天也要捧着碗转着圈、一口口啜着喝。

sá汤占据了宿州早餐的核心地位，骨头汤与麦仁、千张、木耳熬得黏黏糊糊，冲上鸡蛋，撒上芝麻和胡椒粉，这种历史悠久的汤，带着中原的气息。遍地的sá汤店也带来了sá汤的各种搭配，这边拿sá汤配馓子，那边用sá汤配菜盒子，有吃有喝。

宿州汤水第二梯队就是辣汤、牛肉汤、豆汁儿，偶尔跟sá汤换个位置。在搭配上，咸派首推菜盒子，皮中有馅、馅里粘皮；而甜派会选择糖糕，高糖高油的那种快乐，懂的人都懂。

在阜阳早点界，有两碗糊，简直把人“搞糊涂”，一碗咸马糊，一碗淡马糊。米浆和豆浆熬制的糊，像雪白的稠粥，加入芝麻盐、芹菜碎和卤黄豆增加质朴的香味，就成为了淡马糊；咸马糊更丰富，细细的豆腐皮、海带丝、花生豆，还有鸡肉、鸡骨头，咸咸的很带劲。嫩鸡肉拌上厚厚的红芋淀粉，热气腾腾的阜阳粉鸡汤，也是早餐汤水的一方势力。

饼饼饼，碳水炸弹在这里

地处皖北的亳州，用牛肉馍道出了地方早餐最强的风格。这种接近于“饼”的馍，更像是内敛的披萨。足足的分量感是重点，一斤面包上九斤馅，光直径就有四五十厘米，厚四五厘米。

为了那些五点起六点到的食客，做牛肉馍的人，也颇有仪式感地表演。双手按住馍，在锅中旋转，大刀一抄，馍被甩在案板上，再用刀切，馍应声而裂，露出浓浓的牛肉馅。酥皮、牛肉、粉丝，搭配马糊和蒜头，就是亳州早点的绝佳风味。当地有的人说：“天上日头，地上牛肉，做成馍馍，吃出奔头”，吃过牛肉馍，一天的奔头又开始了。

阜阳人的早餐，有一个馍的天堂。最能“卷”的卷馍，面皮卷起了面筋、绿豆芽、黄瓜丝、瘦肉，甚至能卷1斤菜；胖胖的枕头馍也叫阜阳大馍，很松软微甜；咸馍吃的是不均匀的焦感，“鲜”的萝卜馅和荠菜馅，“香”的葱馅，配着热乎乎的地瓜粥就是完美；香喷喷的瓠子馍，用地锅煎出来的最香，配清淡的面鱼茶，趁热吃最好。

蚌埠早餐的金字招牌当属烧饼夹里脊串。油桶烧饼对折，夹上里脊肉，涂上浓浓的酱料，又辣又甜。觉得不够快乐？炸蘑菇、炸青椒、炸干子都能夹进饼里。油烟弥漫的铁皮车，不知道陪伴了多少人的早餐时光。

蚌埠的卷饼更是能装，什么炸土豆、金针菇、鸡皮、腊肠、里脊、鸡尖、肉串，这一套下来何止是撑。还有人喜欢点两根泡椒，或加一整块炸过的五花肉，早点就吃得很“燃”。或者来一份面筋泡卷饼，油香裹挟着蛋香，想不胖都难。

宿州蕲县镇、淮北濉溪等地的马蹄烧饼，皖北精细面食早餐的代表。这种烧饼由于是分层受热，因此烤出了皮瓤分离、焦黄香酥、外脆内绵的效果，在众多皖北硬核早餐里，独树一帜。

吃面到底谁家强？

阜阳人的早餐，吃卷饼喝马糊，格拉条也不能少。阜阳人把“搅拌”叫成“格拉”（ge la），粗粗的圆形面条，在芝麻酱辣椒油之间辗转，沾染着各路香气。把格拉条安利给外地人，几乎成了阜阳人的责任，要不怎么会有“格拉条长，格拉条香，远来哩客你们都得尝一尝”的歌谣呢。

另一种面名气更大，“正宗安徽牛肉板面”的源头——太和板面。在案板上摔打出面的劲道，配上软烂的羊肉，独家秘制的汤底，这一碗顶饱的板面就是当地人喜爱的早午餐。

蚌埠人的早上吃厚重的干扣。不论是干扣鸡汤面，还是干扣牛肉面，面条粗细都可以跟老板商量“定制”，一碗“中粗”的小碗干扣面，卯足劲儿搅拌，再滴上红油辣子和老陈醋，最是对味。

二、江淮之间的早餐，很“南北通吃”

郁达夫曾赞叹安庆这座城市的混合气质，有着“南方温暖的地气和北方亢燥的天候”。又何止安庆，江淮之间的城市大多如此，早餐就能一窥这“南北通吃”的特色。

安徽巢湖柘皋镇，响铃锅巴受到人们欢迎。摄影/陆新生

馄饨、水饺、糯米，组成了安庆的温柔清晨

安庆馄饨，沿着长江出名到了南京。一颗颗轻巧的馄饨，漂浮在汤头上，透出粉嫩的肉馅，配上南京人挚爱的辣油更是如虎添翼。不过，在安庆本地，更知名的早餐是江（gāng）毛水饺。煨好的骨头汤或老母鸡汤，倒入虾子酱油、猪油，再倒入水饺煮，煮好的水饺是猫耳状。

鸡汤虽然是珍馐，但在安庆人眼里，为了炒米，鸡汤也是能做配角的。

糯米泡到松软，掐出“白丝”，沥干后在大铁锅中翻炒，雪白的米炒成金黄色。袅袅升腾的热雾中，早晨吃一份鸡汤泡炒米，连味蕾也会绽放。还没完，老式的安庆炒面，用的是鸭汤做底，炒出来的面飘散着一股独特的鸭香。

在安庆，人们也对“碳水炸弹”一般的早餐很钟爱。侉饼油条便宜好吃还管饱，性价比之王，香甜的饼夹上两根酥脆的油条，才最满足！

“桐城朝笏”，形如朝笏的四方形饼块。地道的早点摊，一边烤朝笏，一边炸油条，烤炉里还顺带烤饼，油锅里兼炸糍糕、春卷。刚出炉的朝笏香脆，被剖开之后包上一根对折的油条。人类就是那么诚实，为了追求美味，减肥可以明天再说。

朝笏板子在巢湖、桐城等地都有。摄影/陆新生

六安早餐，有个油炸江湖

六安老城大井拐，以包子闻名。对于老六安人来说，好吃的包子要有松软的皮，蒸好的包子夹起来软乎乎的，这就是六安早上人人都爱的“软包子”。六安人还要把包子往油锅里丢，炸出一个金黄透亮的油炸包子，炸上了六安早餐必选之一。

热爱炸物的六安人，早上总爱去炸货店蹲点：裹着白糖粉能拉丝的糖糕；米粒咸香的糍糕；用南瓜、瓠子做的炸饼；外焦里软、甜甜的大麻球；香辣口的绿豆丸子汤……最猎奇的是“炸狮子头”。此狮子头非彼狮子头，而是六安的特色早点葱油花卷。蒸好的花卷有咸香口感，捏碎之后倒在胡辣汤中，绝配。

六安“炸狮子头”就是油炸花卷。摄影/陆新生

想不出早餐怎么吃的六安人，都“搞碗牛肉汤”解决。牛肉汤顺滑，能如流水一样滑入口中。搭配的早点就更多：两块刚出炉的葱油饼，直接吃有点干，蘸汤更合适；酥酥的牛肉饼配牛肉汤，整整齐齐，没毛病；最上头的当然是馓子，掰开馓子泡在牛肉汤中，立刻变身豪华早餐！

滁州人的早餐反复横跳在南北之间，不过，得到滁州人盖章认证的是油茶。一个大茶壶，壶身一倾，就是热气腾腾的一碗。这样顺滑的油茶，混合着川椒的麻辣，配上油馅子，就是滁州的老味道。

处于南北交汇处的合肥，以包容的心态，融合了周边各地早餐。干稀咸甜之类的标签，已经在合肥被抹去。在合肥，水烙馍、油茶、赤豆糊、桂花酒酿都可以在早餐中现身。再看那略带着焦香的锅贴，那荡漾着肉汁的鸡汤包子，还有带着醋酸味的饺子，全民都爱的基本款早餐都沾上了点“合肥风”。或许，庐州鸭油汤包可以例外，一大早排队买的期待，吃过的才懂。

合肥长临河古镇的米粑粑。摄影/卢文

三、柔情似水，甜咸相间，皖南人的早餐很精细

山水俱佳的皖南大地，物产丰盛、文化繁荣，人们在吃早点这件事上也显得“精耕细作”起来。

绩溪家朋乡磡头村的清明饼。摄影/陆新生

一块饼，一顿精致的早餐

在黄山街头，早晨只要闻到梅干菜鲜香味，就准有一间黄山烧饼摊子。金黄酥脆的外壳，加上油润的内馅，一拍即合，搭配一碗冰冰凉的绿豆粥，真是舌尖上的黄山腔调。

黄山人对家的眷恋，连最坚硬的石头都有柔软的深情。歙县石头粿，烙饼时全程用石头压住，既可均匀传热，也能压出油脂。等到油脂渗透面皮，粿泛出近乎透明的样子。一块石头粿，再加一碗清粥，就成了歙县人的早餐。

盛产宣纸、宣笔、徽墨的宣城，在早餐上，当地人也擅长“做文章”。“粑粑”这个词，绝对代表了宣城晨间的想象力。揉好的糯米搭配各路馅料，碰撞出了粉丝粑粑、腌菜粑粑、萝卜丝粑粑等等。尤其是宁国粑粑，光是馅就有八九种。千奇百怪的食材融为一体，仿佛像一部小说的大团圆结局。

小粑，这个名字听起来十分含蓄，深受池州人的青睐。“切粑嘞”，仿佛是清晨的闹钟，把人们叫到了早餐店前。馅料被丝滑地搭配在一起，豆角与蒜泥、萝卜加葱花、腌菜加辣椒、粉丝加韭菜，煎出来的粑焦香四溢。

在绩溪的早晨，吃挞馃（也写作“拓馃”，别名盘缠果）是一种十分治愈的事情。“脚踏一炉火，手捧一挞馃，除了皇帝就是我”，人们吃着挞馃喝着白粥，享受清晨的岁月静好。拿挞粿，出远门，仿佛是流淌在基因里的天赋。商人胡雪岩的少年时代，从徽州到杭州学习经商的路上，就带着挞粿；学者胡适在北大任教时，家中也常备着挞粿来安慰思乡之情。

一饭一粥一面，一个恬淡的清晨

芜湖，有着“长江巨埠，皖之中坚”的美名。建城史长、开埠早，芜湖的早餐也体现出兼容并蓄的气质。渣肉蒸饭，酱香口感，一层豆皮千张、一层香糯米饭、一层渣肉，带着几分农家的朴实感。嚼一口肉嘟嘟、圆滚滚的糯米，咬下略硬的渣肉，再喝一碗豆腐脑，谁不喜欢？

大部分时间，芜湖人早上吃的都是一碗面条。鲜红汤汁上的咸菜面，似咸似甜带着微微辣感的千张面，还有用大火翻炒出来的平锅炒面。

在芜湖，煮干丝也是早餐之选，光是汤底就有鸡汤、排骨汤、猪蹄汤等。喝一口鸡汁干丝，再配一份江南风味十足的小笼汤包，绝对是鲜上加鲜的效果！

比起江北爱“鹅”成痴，什么贡鹅老鹅风鹅，江南人更爱鸭馔。芜湖人常吃的“红皮鸭子”，分布在街头巷尾的鸭店，动辄一大早就排着长队，都是过来“zàn个鸭子”的人们。既然来都来了，不如就来一份鸭子饭当早餐。如果想换换口味，鸭油光面、清汤鸭卤面也是不错的选择。

铜陵是白姜的原产地，口感脆嫩、辣而不辛、没有纤维的白姜，也成为了铜陵人的早餐好伴侣，白姜最适合做喝粥的小菜。腌好的姜再用醋、酱一泡，中和了五味，还带着姜独有的灼热感，为清淡的白粥增添了一点生气和活力，也吃得人浑身暖和。

八百里沿江的最后一座城——马鞍山，含山县运漕镇因漕运而兴，是“江北八大镇”之一。这个古称“蓼花洲”的土地，直到晚清，还承担着江北米市集散地和中转站的功能。随之诞生的，还有沸腾的茶馆和喧嚣的运漕早点。

鸡蛋锅贴，鸡蛋把独立的锅贴连为一体。摄影/陆新生

这里的早餐颇有一丝“早上皮包水，晚上水包皮“的风格。当地松软适中的白干做的煮干丝，充盈温润的小笼包，用蛋浇出来、猪油坑烤的蛋锅贴，经过油与火爆炒的柔润筋道炒面皮，还有烧麦、方糕，无穷无尽的热气腾腾，无穷无尽的旧日繁华。

炒面皮，一大早就能这么豪横。摄影/陆新生

吃苦耐劳的安徽人，吃早晨也是匆匆忙忙。那些饼饼馍馍，伴着汤汤水水进入肚中；各色蔬菜、肉类被卷着、夹着，或者放入面碗里，就能一并消灭。远行的安徽人，也格外懂得家乡山水的珍贵。山里的一笋一菜，都被纳入了粑粑粿粿之中，以早餐的名义，书写家乡的味道。

本文来自微信公众号：地道风物 （ID：didaofengwu），作者：詹忆梦、ZXZ，编辑：ZXZ