再见，“三文鱼”

本文来自微信公众号：凤凰周刊智库（ID：fhzkzk），作者：卢伊。头图来自：视觉中国

“再见，三文鱼”，码完字，刘骏将它们发往朋友圈，短句的最后，不忘带上一个微笑着挥手道别的表情包。自此，资深吃货与旧爱三文鱼正式分手。

迫使刘骏如此决定的，是一份备受质疑的餐饮新规：2018年8月，中国水产流通与加工协会三文鱼分会甫一成立，便公布了由13家会员企业参与制定的《生食三文鱼》团体标准。

新标准开篇，便颠覆了大众对“三文鱼”的认知：它不只是一种原产北欧的鲑鱼，虹鳟、银鲑、王鲑等鳟鱼、大马哈鱼也强行加入“三文鱼”家族，被推荐做刺身生食。

由于此前已经了解到，虹鳟等淡水鱼可能携带寄生虫，不宜生吃，所以标准一出，立即在食客圈中引发余震。

之所以称“余震”，是因为这不是内地头次爆发三文鱼大战了。源头始于2018年5月，内地媒体披露，青海龙羊峡水库为国内最大的三文鱼养殖场，国内市场上1/3的三文鱼都产自当地，但事后，有专家表示，此地的所谓“三文鱼”，实际均为虹鳟。

当时，有关虹鳟是不是三文鱼、有无寄生虫、是否适合生食等问题，食客和养殖方各执一词。而今，养殖方以一纸新标准，希望为这场延续数月的舆论战盖棺。然而效果如何，仍未可知。

 虹鳟=三文鱼？一本正经的胡说八道 

国内最早质疑以虹鳟“冒充”三文鱼的，要数知名网络大V方舟子。

2011年，方舟子在云南旅游时发现，当地鱼塘提供的“三文鱼生鱼片”，竟是从湖中现捞现切的，他不禁感到奇怪，三文鱼是洄游鱼，内地淡水怎能养得活？

食毕，他才在湖边一个说明牌上找到答案：“虹鳟，又名三文鱼”。

“淡水三文鱼这个名字我也是这两年才听说，一开始也不知道是个什么东西。”类似的困惑，中国渔业协会原生水生物及水域生态专家委员会委员罗昊也曾有过。

他印象里，三文鱼是养殖大西洋鲑的专属商品名。这是一种洄游鲑鱼，成年鲑鱼需每年从海里逆流至河流上游产卵，幼体再顺流游回海洋成长。人们看到它逆流跃过瀑布的样子，便以拉丁语salmo（即奋力跃起）为其命名。

“三文鱼”这一中文译名，则始于香港，它既与大西洋鲑英文名Salmon的粤语谐音相近，也符合人们对其肉质的直观印象，因此也被内地沿用至今。

但新近出台的《生食三文鱼》团体标准，却刷新了“三文鱼”的定义：鲑科鱼类的统称。结果，三文鱼从特定的一种，变成了一个得装下鲑科旗下300多种鱼的超级大筐，虹鳟也在其中。

争议，在所难免。

“三文鱼并不是严谨的生物学概念，商品名随便叫，只要不侵权就行，但也有个约定俗成，说是鲑科鱼类的统称，这就是一本正经的胡说八道了。”

对罗昊这样的生物学家而言，商品名不足以作为区别品种的依据，而需比对物种所属的“界门纲目科属种”等生物分类学信息，这些最终被汇成一段冗长的拉丁学名，成为某一物种的身份证号。

以同被冠名“三文鱼”的大西洋鲑和虹鳟为例，前者学名为Salmo salar，为鲑科鳟属，而虹鳟（Oncorhynchus mykiss）则为鲑科马哈鱼属，只能算是大西洋鲑的远亲。二者同科不同属，关系好比苹果和李子，若用同一商品名命名，的确牵强。

“其他种属的鲑鱼在历史上也都有自己的商品名，国内并没有使用三文鱼这一名称的传统，一直以来并没有混淆的情况。”新标准出台前，中国水产流通与加工协会此前的态度，与罗昊一致。

为了“打假”，协会曾在官网上多次发布《市面上低价三文鱼有可能是大马哈鱼、虹鳟鱼冒充的》《浙江温州真假三文鱼之谜 虹鳟鱼代替欺诈消费者？》等文，但上述文章在标准出台3天后均被删除。

标准制定者觉得，消费者和养殖企业对三文鱼“定义概念模糊”，由于市场上虹鳟等其他鱼类会以三文鱼的名义销售，是时候站出来规范市场，一统天下了。

新标准编制说明中，他们特地列出颠覆三文鱼定义的“科学”依据：维基百科、国外三文鱼供应商Marine Harvest最新养殖手册，以及渔业水产分析公司Kontali Analyze AS 2007年分析报告，并像论文一样，在文末附上参考链接。

《凤凰周刊》记者查阅上述来源发现，在国外，三文鱼确为部分鲑科鱼类的通用名，但主要包括大西洋鲑、狗鲑、银鲑、红鲑等，虹鳟并不在内。其中，维基百科更分别在中英页面中注明，“虹鳟不属于三文鱼，部分商人会利用品种差异以虹鳟冒充三文鱼”。

但这些意见，并未被标准制定方采纳，他们的做法是，要求在外包装标注鱼产地及种名，如三文鱼（大西洋鲑）、三文鱼（虹鳟）等，以示区别。

“三文鱼是个约定俗成的说法，没人能判定俗名对错。”面对质疑，协会三文鱼分会理事郑维中仍公开表示，把虹鳟归于三文鱼，是为了更好地帮助消费者理解虹鳟。

虹鳟寄生虫暂时未在国内发现

围绕虹鳟的另一个争议点，是寄生虫。这也是上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任陈舜胜，质疑《标准》合理性的一个重要原因。

“淡水养殖的虹鳟也会被用来做刺身，其寄生虫风险远远大于三文鱼。”陈舜胜多次公开警告称，生食虹鳟可能感染肝吸虫、肺吸虫等寄生虫，危害人体健康。

“多数寄生虫进入人体后不是活不了，就是繁殖不了，没什么大事，就当补充蛋白质了。”罗昊也有类似看法，他认为，生食鱼类都有寄生虫问题，但海洋中盐分高，且渗透压与人体不同，因而海鱼寄生虫种类和数量均比淡水少，对人类的影响也要小得多。

如野生三文鱼（大西洋鲑）常携带异尖线虫，容易使人恶心呕吐、腹泻腹痛，严重者可引发肠穿孔、腹膜炎等，但很难在人体内长期生存。而淡水鱼体内可能携带阔节裂头绦虫、肺吸虫、肝吸虫、颚口线虫等，均易在人体内存活。

其中，最臭名昭著的莫过于肝吸虫。

中国疾控中心寄生虫病预防控制所一份综述文章显示，国内肝吸虫感染人数近1300万，居全球首位，感染者主要分布在广东、广西、黑龙江和吉林。其中，广东、广西一些高流行县，人群感染率甚至过半，当地成年男性无一幸免，这与当地人喜生吃淡水鱼密切相关。

一旦被肝吸虫感染，囊蚴将在胆管中寄生，仅需1个月便可发育为成虫，体长由3~5毫米增至10~25毫米，寿命可长达20年以上。此后，不断增殖的寄生虫和虫卵会逐渐堵塞肠道、胆道，导致发热、寒战、腹痛、腹泻等，严重者可引发肝硬化，并发胆管炎、胆结石，甚至是胆管癌。

但在新标准的制定者之一、中国水产品流通与加工协会会长崔和看来，这并不足以证明虹鳟不宜生食。他坚称，三文鱼有没有携带对人类有致病性的寄生虫，不是决定于在海水还是在淡水生长，而是看其生长过程是否安全可控。

《生食三文鱼》团体标准也参照即食水产品中寄生虫国家标准，检出吸虫囊蚴、线虫幼虫和绦虫裂头蚴三种寄生虫，但对冷冻和冰鲜产品，仅需经肉眼检测即可。

此外，在养殖过程中寄生虫防控方面，标准仅给出两条措施：要么全程投喂人工膨化配合饲料，要么冷冻不具备寄生虫源头风险控制措施的原料。

此前，为证实虹鳟不存在寄生虫隐患，青海龙羊峡一家虹鳟鱼养殖场，干脆把用显微镜检测生鱼片寄生虫过程在网上直播。随即被眼尖的网友发现，鱼片样本过厚，未经处理便被摆在光源正上方，光源遮挡盖不仅没有拿掉，显微镜甚至都没有开机，全程错漏百出。

“从事实上说，世界范围内没有食用虹鳟感染寄生虫的病例报道，肺吸虫、肝吸虫、阔节裂头绦虫等寄生虫未见虹鳟感染的文献报道。”中国渔业协会这番针对“网上关于‘国产三文鱼’不实报道”的澄清中，后半句若仅放在国内养殖环境中，的确如此。

《凤凰周刊》记者检索文献发现，国内虹鳟养殖常见鲑三代虫、多子小瓜虫、六鞭毛虫等寄生虫，部分地区感染率可高达60%左右，但它们多易引起鱼病，而不感染人体。

如2015年，北京市水产技术推广站进行养殖鱼类病害监测时发现，虹鳟鱼虽然监测面积最小，但常感染水霉病、肠炎病、烂鳃病、传染性造血器官坏死病等动物疫病，病毒感染致死率最高，由此被列为易染病品种。此外，监测人员还从患病虹鳟鱼体内检出鲑肾杆菌，这在国内尚属首次。寄生虫感染影响并不显著。

可一旦走出国门，便会发现，多国野生与养殖虹鳟均被检出感染裂头绦虫。

如1993年，阿根廷首次发现野生虹鳟体内带有阔节裂头绦虫等多种绦虫。2008年，智利8家养殖场的虹鳟抽检结果显示，裂头绦虫感染率为6.7%。2014年，丹麦科学家也在部分网箱养殖的虹鳟鱼体内，检测出绦虫存在。

与猪肉绦虫类似，鱼体内裂头绦虫可使人出现疲倦乏力、贫血、胃肠道不适等轻微症状，成虫扭结成团时，也可导致肠道、胆道堵塞，肠穿孔等。

症状虽相对轻微，但绦虫的可怕之处在于，成虫体长可至10米，全身具3000~4000个节片，最宽处约两指宽，可存活5~13年。

好在，这些寄生虫，暂时未在国内养殖虹鳟体内检到。

罗昊认为，虹鳟寄生虫问题，水质很关键。如果水质把控好，繁殖环境干净，食用人工饲料的养殖虹鳟寄生虫比例应该不会太高。

“但凡事无绝对，哪怕100万条鱼里有一条吃出问题，都会被无限放大，没人能打保票说，我的鱼就一定没问题。”他据此建议，鱼尽量做熟再吃。

 三文鱼的大腿是怎么抱上的？ 

事实上，虹鳟和三文鱼一样，都是舶来品，虹鳟鱼入境时间甚至早于三文鱼，最早一批养殖鱼苗还是朝鲜于1959年赠送中国的，但养殖近60年，真正火起来，也只是近10年的事。

罗昊介绍说，虹鳟刚引入市场时，因为内陆地区吃新鲜鱼肉刺身的机会不多，生食新鲜刺身曾相当流行，后来逐渐发展出烧烤、一鱼三吃等吃法，也有数十年历史。

但随着日料在国内日益发展，三文鱼刺身一直备受青睐，虹鳟终于盼来东风。“那时候三文鱼多贵呀，人们一养虹鳟发现，这鱼和三文鱼很像，肉质也差不多，关键便宜得多，就流行开了。”罗昊说。

8月10日中国水产流通与加工协会与十三家公司共同起草的《生食三文鱼》标准发布，虹鳟被定义为三文鱼，引起争议。不少网友认为淡水三文鱼就是虹鳟鱼。没有深海高压渗透，淡水鱼身上寄生虫很多，不可以生吃。

若像真正的三文鱼那般溯源而上，便会发现，新标的制定单位之一：青海民泽龙羊峡生态水殖公司，一直是将虹鳟包装成三文鱼的重要推手。

2018年1月，青海省三文鱼产业联盟在西宁成立，民泽公司作为盟主单位，其定位已至“中国三文鱼企业的龙头”。

董事长应米燕目标坚定，“不仅要发展自身，更要带动行业，提升整个国民品牌”，并协力创造“青海省三文鱼产业2.0版本”。

此时距离民泽公司成立，恰好10年。

一直以来，青海都致力将虹鳟冠以“冷水三文鱼”“青海三文鱼”称号，以期形成品牌效应。

2009年10月，民泽公司创立头年，20万尾美国虹鳟和1700万尾俄罗斯高白鲑苗种被投入龙羊峡库区。

那时，民泽的发展蓝图异常宏大：预期用1~3年时间，投放鱼苗7000万尾，4~6年养殖产量达1000吨，7~15年养殖产量再翻一番，达2000~3000吨。

而“三文鱼”一词，尚未出现在其官方表述中。

转折出现在2012年，民泽公司第一阶段发展任务刚刚完成，青海省农业厅便带来技术合作框架协议，致力将其打造成“中国三文鱼养殖的龙头企业”。

同年，青海省政府组织青海民泽龙羊峡生态水殖公司等4家企业出席中国国际渔业博览会，虹鳟鱼作为当地特色产品得到主推。会上，青海便开始打出“青海三文鱼”等产品品牌，并在宣传中特别注明：“虹鳟鱼（三文鱼）”。

这不是龙羊峡等国内企业首次将虹鳟“冒充”三文鱼销售了，此举甚至获得政府认可。

2016年，原农业部副部长于康震在全国渔业信息化工作现场会上，曾点名表扬青海虹鳟“通过电商渠道，龙羊峡出水到广州消费者的餐桌，全程不超过24小时，而从国外进口大概需要一周的时间，竞争优势一下就显现出来了，既打开了销路，又创立了品牌”。但在描述鱼种时，于康震用的是“三文鱼”，而非“虹鳟”。

罗昊认为，如此包装的内在逻辑在于，成本低廉的虹鳟可借机享受三文鱼的高昂回报。

他举出某电商平台一组销售数据：法罗群岛进口冰鲜三文鱼400g售价为117元，而青海龙羊峡养殖虹鳟300g售价为89元，但二者水产批发价格相差近一倍，进口三文鱼每斤在50~80元左右，虹鳟则只有30~50元。

《凤凰周刊》记者试图以此联系民泽公司多位管理人员时，对方均表示不做回应，以官方发布为准。

 游走在欺诈边缘的争端 

不仅中国，食品监管严格的美国也没躲过这一问题。

如美国食品药品监督管理局规定，虹鳟鱼（Oncorhynchus Mykiss）常用商品名为“鳟鱼”（Trout）“虹鳟”（Rainbow）和“硬头鳟”（Steelhead），而不得标注为“三文鱼”（Salmon）“银红点鲑”（Silver Trout）和“美洲红点鲑”（Brook Trout），因为这有可能导致“水产冒牌”（seafood misbranding）。

在美国，若用低价鱼类冒充高价水产，有可能构成商业欺诈。

美国食药监局整理的常见水产欺诈行为中，用虹鳟冒充三文鱼赫然在列。其官方网站同样可找到一些警告函，要求部分将虹鳟制品冠以“鲑鳟”或“三文鱼”称号的企业，于15个工作日内提交书面文件，列出纠正违规行为的具体措施，并防范类似行为发生。

国际海洋保护组织OCEANA一份报告印证，2010~2012年，美国21州餐馆和零售商提供的水产品中，33%存在冒牌现象。近一成三文鱼被以次充好，其中就有以虹鳟冒充野生三文鱼的情况发生，这一现象在该组织2015年发布的最新报告中仍未断绝。

但在国内，能否认定为商业欺诈，仍是未知数。

据内地媒体报道，一位曾在某电商超市多次购买“烟熏三文鱼碎肉”的消费者，怀疑所购产品实为虹鳟。沟通中，对方虽承认原料确为虹鳟，但随即搬出《生食三文鱼》团体标准称，虹鳟是三文鱼的一个种类，不存在商业欺诈，由此拒绝了顾客的索赔诉求。

其实，对更多消费者而言，此次三文鱼大战中，最无法容忍的并非三文鱼定义和寄生虫仍存学术争议，而是养殖方强行洗白虹鳟，侵犯了知情权和选择权。

上海市消费者保护委员会一份问卷调查显示，83%的消费者认为，将淡水养殖的虹鳟鱼归入三文鱼类是“指鹿为马”，涉嫌误导，还有近两成人决定，若分不清楚虹鳟和三文鱼，会直接放弃购买。

这也累及不少餐饮企业。一位国内连锁日料餐厅负责人告诉《凤凰周刊》记者，新标准出台后，咨询三文鱼刺身品种和产地的食客明显增多，销量也有所下降，他只好在餐厅官方账号上晒出每批三文鱼的入境检疫证明，以期将影响降到最低。

更多食客，还将持续观望。

刘骏至今认定，以虹鳟等低价鱼种冒充三文鱼，无异于强行抱大腿。

“可鱼根本就没有腿不是么？”他反问着，期待这场“三文鱼余震”，终以闹剧收尾。从标准发布至今，他没再尝过一片三文鱼刺身、一份三文鱼沙拉，“毕竟那些店家是不会在菜单上标明，哪些是虹鳟，哪些是三文鱼的”，他说。

8月21日，上海市消费者保护委员会就这一问题召开讨论会，学者、企业、律师、媒体等多方人士共同出席，依然没能解决这一争议。

*实习生史悠绮对本文亦有贡献

本文来自微信公众号：凤凰周刊智库（ID：fhzkzk），作者：卢伊。头图来自：视觉中国