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2024-04-01 08:05
在街角店,重返线下社交

本文来自微信公众号:家书工作室(ID:gh_15f2d1546552),作者:程君晗,编辑:张慧凤,原文标题:《街角社交:开在三线城市的独立酒吧与咖啡店》,题图来源:视觉中国

文章摘要
文章介绍了三线城市的独立酒吧和咖啡店在疫情后重返线下社交的现象。

• 💃 三线城市的独立酒吧和咖啡店在疫情后兴起,满足人们对线下社交的需求。

• 🍻 这些小店通过创造社交空间,让人们享受和陌生人交谈的乐趣。

• ☕ 独立咖啡店在三四线城市逐渐受到欢迎,成为居民释放压力和追求精神消费的场所。

从香港来的客人盘腿坐在马路上,把喝完的甘蔗汁放在一旁,“这里的街道很干净,比香港干净。”


说着向后仰倒,用最贴近土地的姿势大剌剌地躺下,手垂放在身体两侧,仔细摩挲着凹凸的路面,好像这柏油马路和公园的草地一样柔软。


见状,其他几人笑着交换眼神,说他大概真的醉了。


“我是真的喜欢镇江的马路。”他坐起身来,又重复几遍。


凌晨两点,早已没了行人,永安路巷子里,只有几盏昏黄的路灯微亮着。店内一片寂静,大家默契地选择在门口席地而坐,围成一圈,仿佛中间堆放的啤酒空罐其实是一簇待燃的篝火。


夜聊的内容从童年故事、工作烦恼,到失眠时的休闲,不一而足。


聊天过程中,他得知我祖籍江西,几乎脱口而出,带着那种鲜明的粤语口音:


“江西老表嘛,我知道的,那我该喊你表妹。”


话音落下,我们几人都笑作一团,称赞他对内地民俗实在了解颇深。


其实几个小时前,我们还彼此陌生,唯一的交集就是:都在镇江一家街角酒吧里。


不在乎姓名、年龄、工作或者其他,有时候,好的社会交往是单纯地享受和人说话的乐趣。


如果把城市看作一个有机体,那么这样不起眼的交往空间,正在承担雅各布森所说的人们对城市要有趣和吸引人的要求。


疫情后生活回复常态、小店经济的兴起以及人们不同于社交媒体的交往需要,让三线城市的独立酒吧和咖啡店安静又蓬勃地生长起来。


我和一些小店主们聊过,发现他们不约而同地选择了 “重社交”的开店之道。


“现在开门了吗?”


星期天的傍晚,阴沉许久的天终于下起雨,入夜后,路边炸里脊也收了摊。


这对永安路来说是少有的冷清。


因为只需过条马路就能到达本地的商业中心,市区最高的写字楼和时下最流行的几家连锁咖啡店都在那里。


晚上七点,巷子深处的居民楼下,只余一间店尚在营业,玻璃推拉门由于室内外的温差而蒙着一层雾气,看不清,但店内交谈的声音密得像一张网。


这是我第二次来到这里,推开门,又是客满。


这是一家不到二十平米的酒吧,长长的吧台几乎占据了三分之一的使用面积,吧台后是摆得层层叠叠的酒柜。一个酒盒上用记号笔写着“以和为贵,喝开心。星期日”。


那是一位香港客人买来存在店里的,老板东铭说,他已经凑够了周一到周日的每天一瓶酒。


香港客人的存酒


除了围绕着吧台的七八张靠背椅,店内只有两张小方桌和一排靠着墙的沙发椅。


客人实在多的时候,老板东铭就把两张桌子拼在一起,再支些折叠凳,这样能坐下十个人。


除了偶尔出门抽几根烟,东铭一整晚都站在吧台里。


来了新顾客需要介绍酒单,在对方拿不定主意的时候,东铭会问:“想要甜的,酸的,还是苦的?”


熟客则通常不需要酒单,东铭常让他们尝尝新品,“昨天刚上的开心果特调,可以试试。”


除此之外,东铭还主要负责调酒。


先往玻璃杯加几块冰块,用吧勺沿着杯壁快速搅拌降温,再加入不同种类的基酒。


通常还得用上其他配料,比如做开心果特调时,他需要把自制的开心果酱打发,倒在酒体上,形成一层厚厚的、口感绵密的奶盖,然后撒上一小把坚果碎。


待已点的单都做完了,东铭就四处和客人聊天,总之不太会闲下来。


吧台处于中心的布局让他不需走动就能和每个位置上的人面对面聊起来,他同样非常擅长抛出话题,为原来彼此陌生的客人“破冰”。


春节期间,已经许久没给自己放假的东铭决定继续营业,每天下午五点左右开门,过了零点没人就打烊。放假这几天,他组建的小店微信群里,下午三点就开始有人问:


“现在开门了吗?”


开一间店


东铭的店是从摆摊做起的。那是疫情结束后,他的第一次创业尝试。


他采用了那阵子社交平台上很火热的移动酒车形式,在车的后备箱上架一张用作调酒的桌台,挂起简单写着“卖鸡尾酒的车”的横幅,然后在车边摆上一些“十几二十块一张的桌椅”,酒车就开始营业了。


此前,他在上海从事健身教练的工作。


东铭在自己的小红书账号里记录下了那段日子:


儿童节的时候在商场集市举办牵手合影活动;售卖热红酒的第一天,发现忘记带开瓶器;尝试做热狗,结果一天下来卖了三个,自己吃了两个......


以及,在22年立冬之后,他决定把这个Minibar搬进室内,开一家属于自己的酒吧。


22年的鸡尾酒摊,已经换成了面包车,还加上了水吧台


对东铭来说,开家酒吧的想法萌发得很早。


虽然摆摊的生意日渐红火,从最初的“八张椅子都嫌多”,到后来“二十张椅子都不够”,为了满足生意需求,他还把原来的小马自达换成了空间更大的面包车。


但是这中间仍然有一些无法忽略的、细小琐碎的烦恼在累积。


比如,摆摊会经常被城管赶,这种居无定所的感觉让他很不安定。


除此之外,天气状况也是经营移动酒车需要重点考量的因素,大风天、下雨天,就不好营业。


东铭回忆,在立冬后一个气温骤降的晚上,他和一位顾客一起在路边坐了很长时间,“后来我才知道他是看到我一个人坐在那边,他想过来陪陪我。”


入冬了摆不了摊,东铭面临着是开店还是回上海继续工作的抉择。深思熟虑后,他选择了前者。


东铭说,拥有一家小酒吧是他的人生理想,哪怕之后做不好,“我也亏得起。”


像东铭一样转业开店的人还有很多,但理由因人而异。


小笨目前在自己的家乡打理着一家咖啡店。他原先在广告公司搞设计,十一年前回到老家,“就是脑子抽抽的那一下”就做了决定,开了这家店。


在他的家乡,十一年前,独立咖啡馆和连锁咖啡店都处于“缺席”状态,小笨做了这个开荒者。


自嘲思虑不周的小笨慢慢把咖啡这件事从副业做成了主业,咖啡店开业四年以后,小笨投资了二店,由他的爱人主理,不卖咖啡,主打下午茶和甜品。


“社交距离小于46cm”


今年,小笨开始筹划他们的第三家店。


“我喜欢站在咖啡馆里。”小笨认为,咖啡店除了为他提供生活的来源之外,也极大地形塑了他的生活。


“咖啡馆和茶馆很像。”许多顾客来到店里,除了对咖啡的需求,更多的是对安放时间的需求。


用小笨的话来说,他们是在“忙里偷闲”。


咖啡店里的冰手冲


小笨的店开得久,常来的客人大多互相熟识,他们中有钢琴老师、公务员、服装店店主,还有电影专业的学生。


大家聚在一起,从健身聊到股价,从股价聊到进口书籍,话题不断。


小笨和爱人每年都会给自己放个长假去旅行,店里的书架上摆满了他们从各地带回的纪念品,或是铜质摆件,或是形状奇异的石块。


前一年,他们自驾走完了川藏线,今年,他们打算去贵州的山里看看。


店里的熟客知道小笨对川渝地区的熟悉,总打趣说要他组个旅游团,“你戴个红帽子,再举个旗,带我们去转转。”


隔着一张橡木色吧台,我和小笨面对面坐着,他的手越过桌面上的几只咖啡杯和滴滤壶,来回比划着我们之间这个不足一平米的小空间:


“你很难在现在的社会中找到一个比这更近的陌生人的距离。”他看着我,继续说道,“我们到现在为止也就认识几个小时,但我们可以坐在这里天南地北地说很多的话题。我没有办法在其他环境下去获得相同的感受。”


在寒冬这个暖气充足的室内,陌生人之间的距离因为空间的有限而被紧紧压缩,人与人之间的社交隔阂似乎也被短暂地溶解了。


东铭的酒吧有着相似之处。


重社交是东铭给自己酒吧的定位。“我不会冷落任何一个人。”东铭认为,小城市的社交困难在于,脱离了学习和工作场所,很少有地方能够容纳人们的社交需求。


他将吧台前的座椅放得很近,“我在网上看到说,社交距离小于46cm,大家相处起来会更容易一点,所以如果你有点想和别人沟通,我们这边还是很合适的。”


几年前他也有过一次开店的经历,但是常常有一些借酒消愁的客人,向他投来生活、工作、情感上的乱麻。


那时的他难以消化这些负面情绪,影响到了店里的生意,只好匆匆关店。


现在的东铭不再排斥客人向他倾倒苦闷,“到了这个年纪心态上和以前不一样了,所以我现在做这件事会有点得心应手。”


细水长流


对于小笨来说,虽然店里的社交氛围并非他刻意打造,但是他的客人们的确能在此获取社交上和精神上的满足。


点一杯咖啡,你可以从早上坐到下午。


“如果想卖得多可以选择一个有流量的街口,不设座位,顾客会打包带走。”但小笨的店开在几个社区之间,远离闹市街口。这意味着经营的重点在于提高客人的复购率,因此,他在餐品上花了更多心思。


各种自烘豆的手冲咖啡是店里的招牌,豆子有日晒的、水洗的、蜜处理的,风味也从清甜到醇厚各不一样,磨完豆,他会把咖啡粉拿来让客人闻一闻。


“我不需要涌入太多的人,我只要他细水长流的。”


在咖啡行业里,这类有稳定客源的店一般被称作社区店。


小笨的店在女儿上一年级以后有了固定的营业时间,从上午九点到晚上七点,午休后来的人最多


小笨总结,现在顾客选择咖啡店,主要是看这家店有没有满足他的附属需求。


对咖啡因的需求能够通过很多方式获取,可以在家自己做手冲,也可以去连锁店外带或外卖。


如果要到店消费,一定是咖啡店让你获得了更多方面的满足。


因此,独立咖啡店的经营模式大体相同:都讲求在客人中的口碑,品质是留存顾客的基础。其次,是保留交谈的空间。


“可能店名吸引到我,可能这里的温度是我喜欢的,也可能这个音乐是我喜欢的。”小笨说,不同店的区分与主理人的性格、态度和喜好有关,自然而然地会吸引到更具异质性的顾客群体。


将个人素材融入自己的店也是东铭正在做的努力,他希望将喜欢的东西呈现给顾客,“这个地方就是我自己的乌托邦嘛。”


东铭喜欢吃猪肉脯,所以他做过一款猪肉脯风味的酒;为了照顾不吸烟的客人,店里规定十点前不能抽烟。


他想打造一个能够使人脱离社会身份、进行简单社交的空间,所以即便知道和同行在一起能够带动生意,他也选择将店开在酒吧街外围——酒吧街位于市中心的一个繁华商圈内,在那一小片区域,仅大众点评上线的酒吧和夜店就超过40家。


东铭的酒吧算作酒吧行业的社区店,许多客人将它当作日常生活中的一项流程。


“和朋友一起出去玩,吃完饭,然后就会喝点小酒。”


小F和朋友是东铭店里的常客,她们抗拒吵闹的环境,在挑选酒吧时,除了有对酒单的考量,也很看重店铺的整体氛围。


对她而言,东铭的店是温馨的、有安全感的,这类酒吧能在长久的工作和学习后,为她们提供一种情绪价值。


这也是东铭执意远离酒吧街的原因之一:


(那里)太杂了,也太乱了,我不想我和我的客人接触那些复杂的人和事。聚在一起的意义在哪里?无非就是多挣钱嘛,那我守好自己的地方,我也能挣到钱。”


再现深度社交需求


东铭也有了开第二家店的计划。


他已经找到了合适的店面,正在和房东商谈租金,条件允许的话,他打算在春天着手装修。


他说新店会有更长的吧台,另外再增加几桌私人空间,满足一些顾客的独处需求。


在小笨看来,餐饮业社区店其实一直被三四线城市的居民所需要,只是受限于经济发展,这种本土化的需求被遮蔽了。


与一二线城市相比,三四线城市的运转节奏更加缓慢,居民闲暇时间充足,生活压力和生活成本都更低。


基本的温饱满足后,大家常常会转向精神消费。咖啡店、酒吧等都在其列。


华创证券研究所的报告提出,疫情三年使得全国范围内出现了“人的下沉”,返乡人数较多,三四线居民普遍存在积压需求的情况,收入得到修复后,消费将缓慢持续上行。


其中,参考韩国的此前的消费表现,餐饮住宿、文化娱乐等行业增速最快。


走过消费寒冬,服务业迎来复苏,大把时间被网络占据的人们,期待能在这些社区店里,获得重返线下生活的实感。


本文来自微信公众号:家书工作室(ID:gh_15f2d1546552),作者:程君晗,编辑:张慧凤

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