名气和价格之外，什么才是一杯好茶？

大家好，我叫徐千懿，我现在在安徽农业大学茶业系任教。

我其实不是茶学科班出身的。我毕业于北京大学哲学系，博士论文做的是先秦诗经学，听起来和茶离得很远，但没办法，茶这个东西太有魅力了，我读书的时候就非常爱它，所以我现在在从事茶叶历史和茶哲学的研究。

今天跟大家分享的也跟茶哲学有些关系，是关于中国茶审美的历史脉络。

唐代：奠定基调，树立标杆

中国人从非常早就开始喝茶了，即便是从最严苛的定义来说，至晚到东汉末年三国的时期就开始了。魏晋南北朝时期，茶逐渐普及，但主要是在中国南方地区，北方茶饮是不甚普及的。

一直到了唐代，特别是唐玄宗开元年间，茶在中国才成为了一个全民饮品。不论道俗，不论南北，不论你是贵族还是平民，大家都好上了这么一口。

所以唐代在茶史中是非常重要的一个历史阶段，在这样的历史阶段中，一般一定会出现一个带着历史任务来的人，这个人就是现在被尊称为“茶圣”的陆羽。以陆羽为代表的唐代茶人为中国茶的审美奠定了基调、树立了标杆。

大家觉得什么样的茶是好茶？好茶产在哪里？

其实陆羽《茶经》里面都讲得清清楚楚：“上者生烂石 ，中者生砾壤，下者生黄土。”从土壤的风化程度把出产茶叶的山场分为了上中下三等。

最高等级的是能看到大块的石头，或者至少是碎石，生长在石头地、石头山上面的茶。

中等就是这个石头已经有了一定程度的风化，我们看起来它已经不成其为石了，大家看，它有这种砂砾感，古时候称为砾壤。

那么下者呢，这个砾壤继续风化，已经完全都是泥了。这样子的茶园，虽然现在在中国的土地上还是有相当的量的，但是在陆羽的评价体系里面，它就属于不是最上乘的了。

那么茶园管理怎样比较好呢？陆羽没有说什么时候要浇水，什么时候要施肥，或者怎么修剪，他是从人工介入的程度来去讨论的，他说：“野者上，园者次。”

大家看这幅图，这是一个野放的茶园，人工干预的程度是非常小的，到了时间茶树自然发芽，这样子的茶在陆羽的体系里面那是上上之品。

其次的就是我们现在经常容易看到的，这是西湖龙井的茶园，这片茶园是非常贵的，但是它有相当多的人工干预。在陆羽看来，这种茶就比不上在天地之间自由生长的茶树了。

那么茶芽是什么状态的比较好呢？陆羽说：“紫者上，绿者次；笋者上，芽者次。”如果去到茶山里面，朋友们可以去观察，有一些茶芽在很嫩的时候有点发红，或者微微发紫，然后它像竹笋一样往上蹿，有蓬勃的生命力，这样子的茶芽是很好的。

除此之外陆羽还说：“叶卷上，叶舒次。”说的是这个嫩叶它会微微地往后卷一丢丢，这种叶卷是强于舒展开来的叶子的。

大家看这图里面的两张，左边是典型的安溪铁观音的品种的样子，右边是来自茶圣陆羽最喜欢的山场——顾渚山的群体种，已经像油条一样卷起来了。

唐代的代表性茶类是什么呢？

就是阳羡茶和顾渚茶，它们都产自太湖西边的顾渚山，在一山之南北。这个是航拍的一个顾渚山的山脊，它的左上部就是江苏宜兴，产阳羡茶，右下部就是浙江长兴，产顾渚茶。

大概在唐代宗永泰、大历年间，陆羽品到了阳羡茶，说它的品质非常好，适宜推荐给皇帝，当时常州刺史李栖筠就把它进献给了唐代宗。唐皇室非常喜欢阳羡茶，以至于觉得每一年上供的量都不够用，后来波及到了顾渚山南面的长兴，一起上贡。

▲ 皮日休《茶中杂咏》曾歌咏过的山桑坞，现在仍出产顾渚紫笋茶

陆羽是怎么样形容这两款茶的呢，他说：“芬香甘辣，冠于他境。”

芬、香、甘，大家应该比较能理解，但是“辣”字好像离我们有点远了。其实早期读到这个文献的时候，我也完全不能理解这个“辣”字。但这个“辣”的来源又很靠谱，因为它是赵明诚、李清照《金石录》里面抄下来的唐代碑文。

后来我有幸在初春的时候，到阳羡和顾渚茶产区的深山里面去采野茶，采芽下来了以后手炒，量特别少，只能炒一泡、两泡，但那个茶出来有辣感！就是感觉舌头刺刺的，像是植物精油浓到了一定程度之后产生的一种触感。

后来我去观察中国北纬30度线的很多的茶山，深山的老品种野茶，用绿茶工艺制作都能出来这个辣感，所以一下子我喝到这些茶的时候，我就觉得和陆羽有了一些链接。

▲ 顾渚山的茶园

再讲一个大家很熟悉的人——李白。李白虽然喜欢喝酒，但是他可是写了一首脍炙人口的茶诗的，他的茶诗《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶》歌咏了荆州玉泉寺，也就是现在湖北当阳玉泉寺的仙人掌茶。他在诗里形容这个茶“清香滑热，异于他者”。

李白的诗文集，无论是元代、明代、清代的本子，这首诗的这一句话都写的是“清香滑熟”，唯有宋本《李太白文集》写的是“热”字。

我老早就看到了这个“热”字，但是不以为意，我以为宋本是个讹字，因为我不能理解热是一种什么样子的感觉。

后来我对茶的了解渐渐地深入，我就对这个热字渐有感觉，而最有感觉的是真正地喝到了湖北当阳玉泉寺当代的茶。大家看这两张图，这就是湖北当阳玉泉寺的茶园，我估计很多朋友未必能认得出来哪个是茶树：

这个搭架子采的、很有云南茶风格的是茶树。这个搭着梯子采的也是茶树：

它是一片老茶园，但是荒废了好几十年。2022年初寺里的僧人带着义工把它开发了出来，但当时寺里缺乏一些制茶的技术，所以我也没有喝到这片茶园的茶很好的状态。2023年的春天，我和我先生重穆再次过去，重穆把他的制作工艺带到了这里。

我们试制了各种各样的茶类，最后发现不管是制成哪一种茶类，玉泉寺的茶都有一个特别明显的特征，就是它喝了发热。

后来我再回过头去翻这个宋本，发现宋本这个“热”字，您不知道我当时心情多……我难以形容，当时也就拍了一下桌子吧，电脑差一点掉到地上去了，就是这么开心。

卢仝的诗说：“七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。”这看起来好像是说我喝得很嗨很舒服，我马上要升仙了，但其实它也不完全是文人的一种想象和夸张。

其实如果您真的能够喝到一杯那样的好茶的话，就会知道绝对不是想象力的问题。真的有些茶喝了浑身发热，腋下会有热感，再跟周围的空气一接触，有这种习习清风生的感觉。

我带我的学生去喝玉泉寺的茶，我的学生们喝了说：老师我这里在冒汗，我在冒气。

当然很抱歉，我个人不太有这个感觉，因为我常年偏头痛，身上这些地方都很堵，但我不止一个学生都有这种感觉。确实古代人去形容的这些茶的品饮状态，其实是有物质基础的，我们当代是能喝到、能感受得到的。

最重要的或者说我个人觉得最有价值的，还是《茶经》里面的这一句话，他说：“茶之否臧，存于口诀。”臧是好，否是坏，否臧就是茶的好坏。

他不是说茶的好坏有一个口诀可以辨认，而是说这一杯茶到底好还是不好，要用我们的嘴巴来决定。很多人喝茶可能喜欢喝名头、喝价格。其实如果说我们能保持一颗平常心的话，就记住陆羽这句话：茶之否臧，存于口诀。

宋代：如切如磋，如琢如磨

当然唐代的这种风格到了宋代就有了比较大的变化。唐代热情奔放、自由豪迈，但是宋代，特别是宋明理学兴起以后，大家比较讲究修身，喜欢一些比较精致的东西。

我这里引用了一篇托名苏东坡的文学作品，叫《叶嘉传》，这是一篇拟人化的茶叶传记，给茶起了个名字叫做“叶嘉”。里面有一句话说：“视嘉容貌如铁，资质刚劲，难以遽用，必槌提顿挫之乃可。”

说这个叶嘉很有才能，举荐到皇帝跟前的时候，皇帝觉得他没有经过槌提顿挫的修炼，即使他是一块好材料，也不能立马去用。

所以宋代人喝茶很讲究工艺上面的淬炼，宋代人他们鄙视唐代的茶，说陆羽没有去过福建，说陆羽喝的茶叫做“草茶”，就是有潦草、草草、不够精致的意思在里面。

那陆羽喝的是什么样子的茶？把茶采下来之后，放在蒸笼里面去蒸，然后放到杵臼里面捣碎，然后把它拍进模具里去，像做月饼一样，给它做成圆的，穿成一个串，然后放在火上烤干，烤干了以后拿个绳子一串，一拎就出门了。

▲ 图源：裘纪平《茶经图说》、王祯《农书》

其实这种制作工艺在宋代还是大量存在的，但是宋代的文人士大夫不喜欢，他们喜欢建州研膏茶。建州就是现在的福建省南平市，研膏茶就是说它有一个叫做研膏的工艺在里面。

其实这个茶的工艺也不是宋代所创的，它源自南唐，然后宋代把它继承下来，并且在唐代基础上进一步精细化。它和唐代做茶有什么不同呢？

首先肯定是把茶叶采下来，然后宋人精细，要专门去拣剔。拣完了以后蒸茶，它的动作都是差不多的。

▲ 工艺复原：刘瑞君。以下四图同。

但是在蒸茶之外，它增加了一个榨茶的环节。有点像我们喝甘蔗汁一样，把这甘蔗放进去一榨，榨完了以后一杯一杯的汁，然后渣渣丢掉了。宋代人是把茶渣留了下来，汁不要了。大家看这个图右边这个，就是榨过之后的茶的样子。

榨完之后要进行研磨。其实唐代也研磨，但唐代是拿个杵臼，大概捣一下就好了。宋代人不一样，把这个茶叶放在杵臼里面捣，但是我捣不到足够碎，这个时候就加水之后再研磨，研磨干了以后再加水，如此反复数次，乃至十数次，直到把它研成极其细密的粉末。这张图大概是我早上9点拍的：

这张图大概是下午3点，已经很细了，但这还没到位。最后这个茶捣完就差不多好了以后已经七八点了。

大家看这个是不是很像日本抹茶？为啥像？日本人跟我们学的嘛。

然后再去进行造茶，把它放到模具里面造型。唐代陆羽叫拍茶，一样的意思。但宋代人在上面印上了非常精细的图案，所以说叫龙团凤饼嘛。如果是按照唐代的那种捣茶法，我们这个图是肯定印不上去的。

造茶之后，再进行过黄，也就是干燥。干燥之后差不多就这个样子，这是当代复原的工艺呈现出来的样子。

▲ 图源：建瓯市建州北苑御焙贡茶研习所

干燥感觉蛮简单的，其实一点都不简单。一些资深茶友可能遇到过，早期的一些普洱茶饼，它外面是干的，里面却发霉了。它烘干技术不到位，水分窝在里面。宋代的茶已经是这样细密的粉末拍在一起了，怎么去把它做干？

他要先把茶饼拿在火上去烤，然后取一盆热水，把烤过的茶饼往上一放，吸一点水蒸气回潮，然后再放到火上烤，再吸点水回潮，如此反复。根据茶饼的厚薄细腻程度，一直到把它的芯给烤透了为止，最后才成就了这样子的一杯北苑贡茶。这是不是“槌提顿挫”、切磋琢磨？

大家看宋代人怎么喝茶，这是当代复原的工艺做出来的。

▲ 点茶演示：王金针‍‍

宋代人喝茶追求沫饽要很白、很厚，而且旁边的沫饽挂在杯壁上面，久久都不掉下来，这在宋代人看来就是一级棒的。

我们现在去看日本抹茶，跟宋代是很像，但是他们是绿的，我们是白的，为什么？

即便是在宋代，这样子纯白的一泡茶，它的品质是极其之高的。而日本人过来学习我们的工艺，可能未必能够接触到最上层的东西，还有很多民间的茶饮，传过去演变下来就变成了日本抹茶。

宋代和唐代对茶的审美挺不一样的。唐代人很在意茶气和体感，茶喝了要热、要辣，甚至还要能清风生。而宋代《大观茶论》里面说：“香甘重滑，为味之全。”宋代人更在意的是口腔里面的完满度，以及工艺的精细度。

明清：真香本味，自然之性

到了明代，又有了一些拨乱反正的意味。从宋到明，还经历了一个元代，宋代的东西即便很好，这一杯茶经过元代，传到明代的时候已经不那么好喝了。所以明代人开始去反思。

明代反思的先锋人物是朱元璋的儿子朱权，他写了一本《茶谱》。他在里面批评说，宋代的茶这样子搞来搞去，“不无夺其真味”。把茶这样槌提顿挫完了以后，我都看不到它叶子的样子了，已经完全背离了茶的本性了。

“然天地生物，各遂其性，莫若叶茶，烹而啜之，以遂其自然之性也。”不如我们就能看得到叶子的样子，一杯原叶茶，简单烹饮一喝，这个遂了茶的自然之性。

其实这也是符合中国哲学讲的剥落外物、回归本真的思想倾向。这跟宋明的思潮也是有关系的，宋代是理学，明代是阳明心学，好比一个渐修、一个顿悟。对于什么是真正符合“道”的理解不一样，落到茶这个小小的具体事物上，大家对于好茶的理解也不一样了。

当然，朱权是开风气之先者，而他的理念真正实践起来，还是要到明代嘉靖万历年间商品经济发展以后。

万历初年有一位僧人叫做大方，他完善了炒青绿茶的工艺。在大方之前，没有炒青工艺的记载，杀青的方式是蒸的为多，可能也还有煮的。我相信在大方之前不是没有人尝试过炒青，但可能做得不够好。

大方和尚把炒青工艺做得很好，而且还做出了一款代表性的产品、新创的名茶——现在是历史名茶，当年是新创的——就是当时在徽州府休宁县，现在安徽休宁的松萝茶。

从400多年前到现在，我们基本上继承了炒青工艺。

▲ 现代龙井茶炒制过程，炒茶者陈重穆

明清人怎么界定好的炒青的状态呢？明末清初的朱升提出一个说法，叫做“草气除尽，花香氤氲。”草气就是茶叶里面的青草气。很多朋友觉得绿茶伤胃、听说女生少喝绿茶，都是茶里的刺激性物质没有除尽的原因。

朱升用宋明理学“存天理灭人欲”的修身法门去比喻炒青绿茶的最好状态。草气就像去人欲一样，一丝一毫都不能留；花香就像存天理一样，一定要保留得很好。

明代人不是不讲究茶叶的淬炼，他们只是觉得淬炼不一定要通过繁复的工艺才能达成。

炒青绿茶工艺的完善促进了泡茶法的兴起。虽然在松萝茶兴起之前，就已经有文人零星地去尝试泡茶法了，但是它一直不普及。

可能有朋友会说，泡茶这么简单，为什么我们中国人这么傻，到这年头才想起来？其实泡茶固然简单，但如果这一杯茶泡了不好喝，大家是不是就不泡了？

恰恰是因为炒青工艺兴起以后，茶泡了好喝了，而且比煎茶、点茶简单，中国人一下子就爱上了这样的方法，直到现在，我们喝茶也是泡茶为主。

到了清代，有一位在武夷山天游峰修行的静参道士，他提出了武夷茶审美的四个品第，我个人觉得是可以通用到中国茶里面的，就是“香清甘活”。他特别强调这个活字。

回顾唐、宋、明清几个朝代，它们都讲香、甘、滑，现在也都讲，大家都能理解。但是唐代人要“热”“辣”，宋代人要“重”，明清的时候要“活”。

这样的茶是不是很少出现在审评术语里面？因为它对原料和工艺的要求都是非常高的。

无论是唐代在意的茶气，还是宋代在意的这种口腔里面的完满的状态，还是明清人在意的这个“活”字，它都是与大自然、与山林的一种链接。这一杯茶代表了春天之生意，它代表了大自然勃勃的生机，活泼泼的东西，它才能帮助我们超脱凡尘，暂时忘了俗世的一些不那么愉快的事情。

很多朋友好像感觉说，是不是我们现在的茶没有古人的好喝了？

我觉得我还是有一点小自信去跟大家分享的，因为确实走过不少的地方，亲自去摸过各种各样的原料。我和我先生的书《岁时茶山记》里面有一个观点，叫“中国茶的传统尚未到来”。

什么是传统？旧的古的老的东西就是传统吗？我个人觉得不尽然。

传统是一样东西的水平到达了一个极其高的高度、可以让历代作为典范，大家以之为统，代代传承下来去学习。那我们中国茶真的有传统吗？或者说它的传统真的塑造好了吗？

我个人认为未必。

首先，古代制茶还是以绿茶工艺为基础，它的丰富度是不如现代的。我们现在有六大茶类，还有再加工茶，还有各种各样的新式茶饮，制作工艺已经比古代要丰富很多了。

其次现在交通比以前发达了。古代名茶的产区基本上都是在交通相对便利的地方，但是很多好茶真的是在深山里面。现在有很多好的新兴产区，比如刮风寨、薄荷塘这些，你可能先坐皮卡，再转摩托，然后徒步几个小时，然后终于把这个原料给拖了出来，这在古代几乎是不可想象的。

还有一点，茶在古代是国家的财政收入的重要来源，也是换取政治资源的一个重要筹码，国家对茶的管控比较严，人的主观能动性就很容易受到限制。但是现在喝茶的人还是有很多自由的空间。基本上只要你喜欢这一杯茶，你就有很多很多的办法，去找到好的原料，用好的工艺把它做出来，甚至可以再去创新工艺。

好山场还有很多，只要配合得当的工艺，便可以撑高中国茶的天花板。

换句话说，我们现在所有的人都在塑造着中国茶的传统，中国茶的传统尚未到来。

谢谢大家。

本演讲中的非活动现场图片、视频均来自《岁时茶山记》《茶史留名》，由陈重穆、徐千懿惠允。文字内容根据讲稿和试讲有所增改。

本文来自微信公众号：一席 （ID：yixiclub），演讲：徐千懿（安徽农业大学茶业系讲师，《岁时茶山记》作者），剪辑：Chaos