贵州黄牛肉，怎么就成了杭州的市菜？

本文来自微信公众号：元淦恭说 （ID：yuangg173），作者：元淦恭

杭州的市菜是什么？

西湖醋鱼、龙井虾仁、宋嫂鱼羹，还是片儿川？网络上关于杭州“美食荒漠”的讨论是如此之多，西湖醋鱼俨然成了杭州餐饮的最典型代表——因为西湖醋鱼难吃，所以杭帮菜自然也就难吃了。

但其实，在今天的杭州餐饮市场里，卖西湖醋鱼的杭帮菜店家，未必有多大的声势。最近二十年来，杭州成了一个大量外来人口涌入的城市，餐饮的面貌也已出现了很大变化。

作为浙江省会，杭州荟萃了浙江各地的美食，客观上增加了餐饮的多元性和丰富度。但相较京、沪、深等老牌一线城市，杭州的外省人毕竟还是少一些，尤其是消费能力较强的从事高端服务业的外省人，从占比上，仍然远不能和京沪深相比，所以杭州的外省菜总体上也平庸。

然而，最近几年有一种外省火锅，在杭州刮起了旋风，那就是“贵州黄牛肉”。现在，杭州大街小巷遍布黄牛肉馆。如果说深圳的市菜是椰子鸡，那么杭州的市菜可以说就是贵州黄牛肉了。

杭州的“贵州黄牛肉”，最有名的一家是发家于老余杭镇的中国凉都黄牛肉馆。所谓“凉都”，指的是以夏季气候清凉而闻名的贵州六盘水市。为了探究贵州黄牛肉的来历，我4月份去了一趟六盘水。

但一到六盘水，我全然感受不到黄牛肉在这个城市的存在。六盘水街头巷尾，最流行的是烙锅，至于黄牛肉馆，那是很少的。

六盘水当地的黄牛肉馆，招牌上都打着“盘县普田牛肉”。普田是六盘水下属盘州市（原名盘县）的一个乡，距离六盘水市区的车程超过180公里。普田离隔壁黔西南州的州治兴义，反倒只有40多公里。这是一个两个市州交界山区里的回族聚居地，牛肉是当地最典型的清真食物。

六盘水当地普田牛肉馆的干锅牛肉和清汤锅

普田牛肉有很多种做法，干锅、泡椒、酸汤、清汤涮等等。但是，其中最主流的做法还是干锅，去皮牛肉和土豆、豆芽等配菜同烹，味型是贵州当地最常见的香辣味，牛肉软嫩入味，吃来十分过瘾。如果在干锅中间配上清汤搞成“鸳鸯锅”，清汤部分其实也不是涮肉的，而是用来涮绿叶菜的。

然而，在杭州流行的贵州黄牛肉，和贵州当地的原始版本，早已大异其趣。杭州的黄牛肉馆只有一种清汤锅底，没有任何干锅的选项。在清汤锅煮制好的牛肉，蘸辣椒、腐乳、葱花、芫荽、花椒油和原汤兑成的蘸水吃。牛肉的部位也不再仅限于去皮牛肉，适合涮煮而不适合干锅的带皮牛肉，甚至成了杭州黄牛肉馆的招牌。

杭州版本的凉都黄牛肉

在杭州，“贵州黄牛肉”实际上已经被完成“本土化”改造了。杭州街头所有打着“贵州黄牛肉”旗号的餐馆，本质上卖的是一种“杭州特色美食”。

贵州是劳动力输出大省。其实，我第一次吃“贵州黄牛肉”，是2016年在上海闵行一个很偏的工业镇，那次我吃的就已经是现在在杭州流行的“长三角改良版”。

但这个“改良版”的光大，还是在杭州。

按理说，干锅改汤锅，本身就极大增强了贵州黄牛肉对江南餐饮市场的适应性，但为何贵州黄牛肉并没有在江浙沪遍地开花，而是在杭州实现了单点突破呢？

这可能和最近十几年来杭州快速的城市化有关。

2013年，阿里巴巴从杭州城西的西湖文教区，搬迁到位于余杭仓前的现址。彼时那一片地方非常荒凉，商业配套极为匮乏，阿里员工如果不回市区，要在离园区相对近一些的地方找吃的，要么去仓前羊锅村，要么就得去老余杭镇。

仓前的羊锅主要只卖冬天，别的季节是不太吃得到的，而且大众对羊肉的接受度本来也不如牛肉，江南的羊肉用清汤煮又难免膻味，这限制了羊肉料理的流行。而在老余杭镇最好的地段联兴路，一家“中国凉都黄牛肉馆”，在餐饮市场上和仓前羊锅属于相似的生态位，但适应性就比仓前羊锅好很多。

在很长的一段时间里，老余杭和仓前的餐饮市场，从某种程度上是一片“蓝海”。只要一家店比别家好一点点，就能够拥有巨大的人流，而凉都黄牛肉在这一片的优势，确实很明显。

中国凉都黄牛肉馆一直大排长龙，后来又有了B区、C区，这还不够，后来又在城西更多地方开了分店。追随着凉都黄牛肉馆的脚步，更多其他品牌的黄牛肉馆在杭州如雨后春笋般兴起，甚至成了当代杭州新的味觉符号。有一家北京媒体的主理人，每次到杭州都要去余杭吃黄牛肉，足见其声名。

过去十年，未来科技城和老余杭的崛起，是对杭州城市经济地理影响最深刻的事件。贵州黄牛肉，就是伴随着这个区域的兴起，先在区域内产生头部效应，成为这个区域的“区菜”，进而进一步在杭州全市攻城略地。

贵州黄牛肉在杭州全市的高歌猛进，也和杭州的产业格局有关。杭州是公认的“互联网之都”、“电商之都”，互联网平台在杭州有极强的外溢效应。今天在杭州，无论是高科技还是新消费创业，都有很多阿里人的影子。TP（淘宝伙伴）、DP（抖音伙伴）、MCN、跨境支付等互联网生态企业，和阿里系千丝万缕的联系就更为紧密。大城西流行什么，自然就会传导到杭州所有和新兴产业有关的区域。

观察今天贵州黄牛肉馆的分布，除了最传统的老市区，它已经遍布杭州的新城区。从某种程度上说，在杭州，哪里有新经济，哪里就有贵州黄牛肉。

平心而论，改良的“杭版”贵州黄牛肉，的确是一种颇有适应性的食物。从干锅改涮煮，不管一个人吃辣不吃辣，都可以适应。作为一个在短时间内聚集了天南地北移民的城市，黄牛肉馆见证了杭州的快速膨胀，也是杭州这座城市包容多元的一个象征。

城市在进化，城市的味觉也会演变。老杭州有老杭州的味道，新杭州有新杭州的记忆，而贵州黄牛肉，已经是“新杭州”的一个符号。

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