多数蛋白质不溶于水：爱煲汤的广东人喝了什么？

昨天看到一篇文章——《喝粥养胃还营养？讲真的，还是少喝点吧！》，文中写道，所谓的“喝粥养胃”其实是无稽之谈，因为只要有基本的化学知识，就会知道粥确实没有多少营养。作者列出了米粥的构成和营养成分，无非是水和碳水化合物，这是学过初中化学的人都知道的事情。这意味着粥只能补充水分和能量，维持基本生存需要，让人饿不死，并不能提供人体需要的蛋白质、脂肪、维生素、电解质等。

文中这一段非常正确：

如果你想补充维生素，喝粥肯定不行，因为粥里压根没有。

如果你想改善肠道健康，喝粥也不行，因为粥里没一丁点膳食纤维。

如果你想长肌肉、增强免疫力，喝粥也不靠谱，因为粥里的蛋白质少得可怜。

特别是正长身体的小孩和虚弱的病人，光靠喝粥根本无法满足营养需求。

真正的养胃，是按时吃饭、营养均衡，而不是今天暴饮暴食，明天喝粥“养胃”，今天喝到醉，明天喝粥“养胃”……而且，如果长期喝粥，等于胃长期低强度运行，功能反而会弱化，导致真正的伤胃。至于糖尿病人更是要少吃粥，避免血糖飙升。很多人热衷的白粥加咸菜，更是极其不健康的吃法，高糖高钠。

我在朋友圈里转发时，写了句“读过初中化学的都知道，粥就是碳水化合物加水，养胃纯属无稽之谈。对喝粥的吹捧，其实是古代中国人在很多时候连喝粥都成奢望的饥饿记忆。”

然后一个朋友的回复让我哈哈大笑，她说“我也学过初中化学，结果后来女儿教育我，说蛋白质不溶于水，白煲了那么多年的广东汤。”

我回复她说：“是啊，很多时候都要孩子来告诉我们有多无知。”

记得我初三时，也曾有同学发出这样的灵魂拷问：“既然绝大多数蛋白质不溶于水，那我妈煲了一辈子的汤，我到底在喝些什么？”

不止广东人爱煲汤，中国人对汤汤水水一直很迷信。汤分很多种，以肉类煲汤的情况比较多，许多人至今认为“吃肉不如喝汤”。如果从口感来说，认为汤好喝，那是正常的，因为煲汤的时候，脂溶性的香味物质会进入汤内，肉和骨头里的游离氨基酸也会溶解在汤里，比如谷氨酸。有人会问，谷氨酸是啥？它是味精的主要成分，这也是许多汤不需要调味料也非常好喝的原因，因为它自己就会生成调味料的效果。但认为汤有营养，肯定不符合基本科学。

不管用什么煲汤，汤的组成部分都不会有什么变化：固态食材、液态汤水和浮在汤表面的油脂。大分子蛋白质和纤维素等无法溶于水，所以不管怎么煲汤，它们都还是存在于固态食材中。所以如果按照许多人的习惯，只喝汤不吃汤渣，那么就仅仅摄入了水和油脂，再就是小部分能够溶于水的小分子营养素。如果按照许多人理解的“健康喝法”，把浮油也撇掉，那跟喝水的区别并不大。“润”之类的感受，实际上都是心理作用。

也就是说，汤的营养成分远远没有肉那么高，即使煲汤的肉变得很“柴”，也不意味着它们的营养进入了汤里。比如鸡汤，如果你吃掉鸡肉，那才会获取蛋白质等养分，但如果仅仅喝几碗鸡汤，无非是喝了几碗脂肪水。

有人认为，浓白色的骨头汤肯定很有营养，尤其补钙，很多餐馆也拿这个当卖点。但实际上，钙和磷都只会保留在肉和骨头中，不会溶解于水。浓白的汤色其实是因为脂肪，所以骨头汤喝下去，不但不补钙，反而会发胖。

有人专门做过实验，以乌鸡、排骨、老母鸡、猪蹄煲汤，在汤煮沸的三小时内，每100毫升的汤中蛋白质含量都没有超过1克。煲汤五小时后，每100毫升汤的蛋白质含量仍然不到2克。其中蛋白质含量最高的猪蹄汤，每毫升汤也只有15.9毫克的蛋白质。

按照推荐膳食摄入量标准，每日推荐的蛋白质摄入量为每千克体重0.8克蛋白质。一个正常人要想靠喝汤摄入足够蛋白质，得喝几公斤猪蹄汤，而且人体能吸收的也非常有限。但如果换成吃肉，吃几块也就够了。

而且，煲这么久的汤，嘌呤极其可观。现在许多人为了健康已经拒绝老火汤，但这样一来，汤的营养就更加可怜。

严格来说，从营养层面来说，喝汤还不如喝水，因为汤料的营养没有进入汤里，可脂肪和嘌呤倒是全进去了。广东的痛风高发，就与之有极大关系。

中国社会有许多饮食层面的养生谎言，比如“面食养人”。其实不是营养的“养”，而是淀粉含量高容易发胖。

初中化学就能戳破中国人99%的养生谎言，但无数人都有这样的体验：哪怕在家里说上一千次一万次，更多人还是相信所谓的“传统”。现代科学传入中国一百多年了，但初中化学就能解答的问题，在绝大多数人这里还是认知天堑，他们宁愿相信蒙昧时代传下来的那些玩意儿。

中国人对粥和汤的执着，很大程度上是匮乏时代的饥饿记忆。自古以来，中国就是人口大国，但又因为地形所限，开垦土地相对有限，同时又因为人口多、人力资源丰富，反而限制了改进农业生产技术的动力。能够提供大量肉类的畜牧业，因为要消耗大量耕地，因此并不适合中原等地区。

也正因为这样，古代中国人的肉食摄入量非常低。即使是盛唐时期，官员一年的俸禄也只能买到350斤猪肉，如果不贪腐，要想养活一大家子，谁敢经常吃猪肉？至于老百姓更不必说。

如果遭遇乱世，粥和汤水更是会成为无数人的生存关键。如果连这两样都无法保障，那就唯有饿死一途。

如今的中国人，已经告别了这种匮乏，但许多人却仍然相信饥饿记忆，相信饥饿的先人留下的“经验”。最让人遗憾的是，他们宁愿相信这些，也不肯相信一本初中化学教材。

本文来自微信公众号：那些原本是废话的常识，作者：叶克飞