令西南人“上头”的木姜子，到底是什么神奇香料？

在云南芒市的清晨，随便走进一家米线店，你将能看到让你大吃一惊的场景——当地人正在吃树皮！只见他们左手拿着一截树根，右手握着小刀，随着两者的接触摩擦，“树皮”的碎屑就被削进一碗米线当中，当地人管这种东西叫“山胡椒碎”。

山胡椒碎，芒市米线的灵魂。

摄影/普云娜

这“山胡椒碎”是什么味道？清香、辛辣、刺激，在芒市人吃米线时加的众多佐料里，“山胡椒”力压辣子、薄荷、折耳根、香柳、老缅芫荽等，成为芒市人的最爱。对他们来说，没有山胡椒点缀的米线，就像一句没有句号的话，是不完整的。它只需寥寥数笔，就能将一碗米线的风味层次提升一个等级。

芒市人手中的“山胡椒”其实就是木姜子的树根，你可能在贵州酸汤里接触过木姜子，不光是云南与贵州，这种调料在整个西南，甚至两湖地区都无处不在。人们爱它与众不同的气味和秉性，吃它的果实、叶子和枝条，用它组合出无穷无尽的美食密码。

在西南的众多香料里，木姜子都是十分特别的存在。

摄影/吴学文

现在，木姜子已经随着西南的美食一起，被越来越多的人熟知。有人说中国最令人“上头”的香料，非木姜子莫属。它在酸甜苦辣咸五味之外，独自开辟了一条冷门赛道。

由于木姜子本身含有大量的柠檬醛和柠檬烯，使它的香气闻起来就像是新鲜的柠檬和香茅。清新，又带着丝丝缕缕薄荷般的辛凉。如果第一次在餐桌上和它相逢，它的气味定会让人难忘，有人欣喜若狂举起筷子，有人则当场捏紧了鼻子，避之不及。

木姜子，贵州酸汤鱼中灵魂般的存在。

摄影/吴学文

木姜子，这味西南人爱不释手的佐料，究竟有多“上头”？

山胡椒？山鸡椒？山苍子？木姜子到底是什么神奇香料？

在江湖上，木姜子有许多俗称，如山鸡椒、木香子、山苍子、生姜材、姜辣子、山姜子、青皮树、山胡椒、野胡椒等，堪称五花八门，令人眼花缭乱。

想寻找木姜子的“真身”，需要把视角拉到西南地区的山林：在北纬34°以南的云南、贵州、四川，海拔3000米以下向阳丘陵及山地的树林或灌木丛便是樟科木姜子属的家园。木姜子属植物仅在中国就有约70个品种，但能作为食用香料的木姜子属植物只有七八种。

想要在西南的山间寻到木姜子也需要几分运气。由于外形酷似，很多外行人见了木姜子也常错认为是不能食用的樟木，但本地人却能一眼就从树林中辨别出木姜子那令人着迷的身影。

由于富含柠檬醛和柠檬烯等物质，作为西南地区的著名香料，木姜子和其他植物有着截然不同的性格，光是它的香味就能让人欲罢不能，和其他食材混合在一起更是能迸发出无限可能。普通的食材有了木姜子的加持，将如虎添翼，或去腥或增香或解腻，木姜子，可以让各种食材呈现出不一样的味觉层次和光彩。

木姜子炒牛肉，木姜子的香味，可以和任何食物搭配。

摄影/敢于胡乱

木姜子的美味如此神奇，即使在西南丰富的香料饮食图鉴中也堪称“一枝独秀”。它以有形或者无形的方式显现在西南各地的美食中。你可以在主食米线当中看见从它枝干削下来的粉末，也可以在蘸水（一种专门用于蘸食的调味品）中看到它果实里的籽，还有提炼出的木姜子油更是出没于西南各种美味中。

木姜子烤鸡，近些年贵州出现的创新菜。

摄影/吴学文

木姜子就像是一支笔，在西南人民的手上，被写出了不同的答案。

煮火锅、做蘸水、拌凉菜......木姜子的神奇吃法多到你想不到

西南的野性，野在食材佐料。

薄荷、芫荽、香茅、折耳根……它们也许不是餐桌上的主角，却把控着食客味蕾的频道。而木姜子是其中“出场率”格外高的一个：餐前的凉菜里，可能就有用木姜子腌制的鸡脚；吃一碗盐卤豆花，你又在蘸水里和它碰了个满怀；一锅酸汤鱼端上来了，红红火火的酸汤里依然有它的气味。

西南品鉴食物就像是在聆听一曲木姜子交响乐，有明有暗，有起有伏，滋味各异。

1. 木姜子，贵州酸汤的神来之笔

远在他乡的贵州人，说起家乡味，除了折耳根，就是木姜子了。

清晨，贵州大街小巷都飘着米粉的香气，其中怎么少得了“木姜子油”这味必备的调料？入夜，各种各样的火锅是夜宵的主旋律，蘸水小料里又怎么少得了木姜子勾人的香气？

在贵州，各种米粉中，也有木姜子的存在。摄影/吴学文‍‍‍‍

正宗的贵州酸汤鱼，更少不了木姜子的神来之笔。

有追求的贵州酸汤鱼厨师会使用常温冷浸提法制得的木姜子油，这样可以最大限度保留木姜子的风味。滴几滴到汤锅里，木姜子的香气萦绕整间厨房，沸腾翻滚的酸汤顿时平添了几分清新与激爽，鱼肉除了鲜味，更会多了一股爽劲。

制作酸汤鱼的原料，其中最重要的就是木姜子。摄影/吴学文

那些卖酸汤鱼的餐饮店，你甚至都不用抬脚迈进店里，从门口经过都能闻到木姜子的香气。有的老饕，只需闻一下，就知道这家店的酸汤鱼做得正不正宗。

木姜子的果实长得有点像花椒，有人灵机一动，把“青花椒鲈鱼”的做法迁移过来，做成一道“木姜子油淋鲈鱼”。鱼肉蒸好，把木姜子点缀其上，热油一浇，木姜子爆发出与花椒截然不同的清凉回味，鲜嫩的鲈鱼更多了一股清新爽口，让人百吃不厌。

木姜子油淋鲈鱼，木姜子拥有各种创意吃法。图/瓦舍小院-老板姐

木姜子果实成熟时节很短，且新鲜木姜子不易保存，风味还会很快地随着时间递减，所以每当夏秋时节，大量采摘下的木姜子，需要立刻加工处理来保留风味，可以做木姜子油，也可放盐腌制成风味小菜，还可晒干用作家常香料。

除了木姜子果实本身，木姜子的叶和花都能入菜，贵州人平时炖肉，习惯性摘几片木姜子的叶子丢进锅里一同炖煮，可以很好的去腥增香。春季木姜花开的时候，他们会摘取花，跟辣椒一同放进擂钵里，舂成酱，既可获得贵州风味的辣酱。

姜子油，贵州的神奇香料。摄影/喜宝

有人说，贵州历史上缺盐，因此特别珍视能调味的香料，所以木姜子渗透在贵州饮食的每一个角落里。做酸汤有它，打蘸水有它，自家做水豆豉的时候也少不了滴几滴木姜子油、加两片木姜子叶。木姜子在贵州人的餐桌上形态百变，贵州人对木姜子的理解和运用真可说是走在了大西南的前列。

2. 这个“迷人棍儿”，云南美味的秘密

云南米线有数不清的吃法，什么过桥米线、小锅米线、鳝鱼米线、土鸡米线、火烧肉米线，在云南待上个把月，可以每顿米线都不重样。其中与木姜子“羁绊”最深的还要数德宏的米线，木姜子是德宏人添加在米线里的精华。

深褐色的木姜子杆杆杵在佐料台上，和其他绿色黄色红色的配料，产生极具反差的视觉效果，加上取用木姜子杆杆的美味，还需要用到小刀的辅助，吃多少削多少，有一种粗旷野性的美。

云南菜市场中粗细不同的木姜子杆杆。

摄影/叫我白白

早餐米线中削点儿木姜子杆上的粉末，就像刷牙时得挤牙膏一样，融入了他们日复一日平静的生活，这味生活的调剂必不可少。有的德宏人，去外地上大学，甚至都会自己带一根木姜子杆到学校去，每次去食堂吃面都得拿出来削几下，那是最快的穿越回德宏的方法。

云南人对木姜子的开发是全方位的，有人会把木姜子捣碎了直接凉拌牛肉或者猪耳朵。在昆明纂新市场，木姜子这味食材随处可见，光是市场里就有好几家招牌上写着木姜子鸡脚，你可以在市场里买到新鲜木姜子、木姜子杆、木姜子油、煳辣木姜子等各种木姜子的形变和组合。不管是做凉菜还是做热菜，木姜子都是云南人的厨房座上宾。

昆明菜市场中的木姜子鸡脚。

摄影/李翊翔

有云南人把木姜子叫作迷人棍儿，那是独属于人类的猫薄荷，扑面而来的柠檬糖的清新，谁闻了不会上头呢？

木姜子蘸水是他们对这一山林馈赠的最好表达，把木姜子捣碎进行物理降维，然后丢进蘸水里，和其他煳辣子、薄荷、香菜等佐料拌一拌，蘸皮带都无比美味。任何食材，不管是肉类还是蔬菜，用水煮熟，然后夹到木姜子蘸水里，立马能镀上一层迷人的复合滋味。

木姜子，也是西南蘸水的灵魂调味。

摄影/吴学文

在云南的饭桌上，一加一等于无限可能，即一种食物搭配一种蘸水，可以叠加出百种风味。蘸水的边界线被他们拓得无限宽，木姜子则是其中的重要影响因子。

3. 新鲜木姜子的美好，只有湖北人懂

和云贵对待木姜子眼花缭乱的吃法不同，湖北宜昌人显得格外克制，他们钟情于凉拌木姜子。

宜昌的木姜子在早春成熟，这时青色的木姜子充满初春的气息，且因分布不广，十分珍贵，初上市时一两便可达4至10元。这份春天的馈赠，在湖北人心中，凉拌生吃是最佳吃法，烹之怕是有暴殄天物之嫌。

越是新鲜的木姜子，气味越是饱满。凉拌木姜子的吃法稍显硬核，尝上一口，清凉的薄荷香味会往鼻腔里钻，尾端还有一股辛辣在舌根部徘徊，咽下肚子后，口腔仍会残留木姜子油脂的滑腻感。只需一口，你就感觉吞进了整个春天。

整个春天吃不完的木姜子，最终会被塞进罐子里，湖北人用罐子来储存时间和味道，木姜子参与制成的辣椒酱，是他们抵御时间向前流动的武器。

让我们把视野放得更加宽广，全国其他地方也不乏木姜子的身影。

川渝人也爱木姜子，特别是南部靠近贵州的区域。他们吃粉、吃面、吃包面（馄饨）都少不了点些木姜子油，一些人炒肉也放木姜子油，只需一滴，整道菜都得到了升华。四川彝家辣子鸡还会用晒干的木姜子枝条来做调料，让辣子鸡中也混进了一丝凉意。

广东人喜欢吃木姜子鱼，和贵州酸汤鱼的酸主导不同，广东的木姜子反倒成了重要配角，淋上热油前，放上一把新鲜木姜子，不仅提振了味觉，还提供了装饰作用。福建人则用木姜子的花和果实来泡茶，消暑提神。一位广西网友说，他们那边有人会用木姜子来泡脚，木姜子和人连接的紧密程度超出了大部分人的认知。

在西南，还有木姜子味的辣椒粉。

摄影/吴学文

现代餐饮也盯上了这一株古老的香料，有的烘焙店将木姜子和肉类融进了贝果里，做出了木姜子牛肉贝果；有的调酒师将木姜子运用到调酒里，开辟了截然不同的风味线路。但不管以何种方式呈现，熟悉的人一闻就能嗅到木姜子的影子，还是那么令人着迷和上头。

木姜子对西南人来说，是家的味道，是饮食通感，更是流动的味觉观。许多离乡奔赴远方的西南人，会在行囊中装进木姜子，有的携带一根木姜子杆，有的塞进一瓶腌木姜子，有的直接带上一瓶木姜子油。他们走到哪里，就把木姜子的气味带到了哪里。对他们来说，木姜子代表着故乡的味道，闻着就感到亲切，使人安心，有“根”的意义。

木姜子，可以随身携带的家乡味道。

摄影/李翊翔

资料参考：

《木姜子，温柔又奇特的山野香料》陈博君

《流动的味觉观:迁居彝人的饮食通感、“家乡”体验与记忆认同》刘嘉颖

《宜昌木姜子》彭定新