中国面，4000年

本文来自微信公众号： 壹宅壹院（ID：One-yard），原标题：《国家面条地理》，题图来自：Photo by Debbie Tea on Unsplash

唯一面之交，可识天下味道。

一碗面的格局

2002年，中国青海，黄河上游。一群考古工作者在发掘新石器时代人类聚落遗址时，赫然发现了一碗面。

这就是号称“东方庞贝”的喇家遗址，现场有一个倒扣于地下的红陶碗，揭开积满的泥土后，竟然有卷曲缠绕的面条状食物遗存，令世人震惊不已。

这碗面，改变了世界面食文化的格局，一举将中国人吃面的历史往前推移到了4000年前。

此前，中国关于面条的历史记忆，最早只能追溯到东汉。而在世界上，意大利人和阿拉伯人都自豪地认为自己是面条的发明人，以面为主食至少有2000年历史。

 喇家遗址

喇家遗址展示的史前人类聚落，从事以种植黍（黄米）、粟（小米）等中国古老农作物为主的农业活动，喇家面条的成分也被考古人员确定为小米和黄米（俗称糜子）的混合物。

喇家遗址出土的红陶碗及面条

但有科学家对此提出疑义：他们通过实验证明，小米的特性是缺乏面筋蛋白，并不适用传统的拉伸方式制作面条，除非加入其它成分，比如现代面条的主要成分小麦粉。

从喇家文物面条的状况，我们已经无法考据其添加的辅助成分，但不同地理区域传承至今的饮食习惯表明，华夏先祖曾经用杂粮和稻米等制成面食。

黍，中国古老的农作物之一

小麦的旅程

高田种小麦，终久不成穗；男儿在他乡，哪得不憔悴。 ——北朝民歌

作为现代面条原材料主角的小麦，起源于亚洲西部两河流域。它在中国登堂入室，则是另外一个漫长的故事。

在石器时代，全球各个地理区域的人群，在农业系统与饮食上各自独立，自求生计，可谓“鸡犬之声难相闻，老死也不相往来。”

公元前5000年前后，原产于“新月沃土”的新石器时代基础作物，大麦、小麦、燕麦、豌豆、小扁豆、蚕豆、胡麻等，向西远播到欧洲各地、地中海南、北两岸。向东则从高加索到兴都库什山脉，出现在土库曼斯坦、巴基斯坦和中国黄河流域。

“新月沃土”，是美国考古学家形容西亚两河流域及周边的新月形地带。这里土地肥沃、资源丰富，曾孕育出古巴比伦、亚述、腓尼基、以色列等多个古文明。

如今人们常说的“麦”专指小麦，大麦在世界上主要做啤酒，目前全球80%的大麦被转化为这种世界级饮料。

中国最早发现小麦的考古遗址是在河姆渡流域附近。在新疆孔雀河流域的古楼兰小河墓地，也发现了四千年前的炭化小麦。

当年的塔里木河和孔雀河下游一带沙漠绿洲中，水源充沛，植被丰茂，绿草成茵，农牧皆宜。

西亚新月沃土的农作物进入中国有三条路径：欧亚草原通道及长城地理沿线、沙漠绿洲通道（后来的丝绸之路）以及南方海洋路径。

小麦的一条跨界旅途，就是从哈萨克斯坦东部出发，经天山南北、河西走廊、陇东而进入黄土高原西部。

在小麦传入中国以前，中国的长江流域在一万多年前，就已进入到以水稻种植为主的农耕阶段；黄河流域也在八千年以前，发展了以种植粟、黍等旱地作物为特色的农耕文明。

小麦

漫长的岁月里，作为外来物种的小麦，在中国人的餐桌上只是配角。人们习惯像大米和小米一样，将麦子蒸煮后制成“麦饭”食用，尽管可以充饥，但难嚼和不好消化，所以小麦一直“红”不起来。

不过小麦的一项特异的禀赋，帮助它在华夏大地扎下根来，那就是超强的耐寒能力。

《诗经》中有云：“十月纳禾稼，黍稷重穋，禾麻菽麦”。中国原有的粮食作物一般都是春种秋收。小麦可以秋种夏收，正好可以利用秋收之后的空闲劳力、土地进行生产，并在夏季粮食青黄不接之时接济百姓生计。

这在饥馑灾荒频繁发生的年代，堪称黎民百姓的续命之物。

中国的能工巧匠们，又将小麦加工成粉，制成了饼、面条、馒头、包子、饺子……

经过了一个漫长的本土化历程，小麦在中国的地位开始节节攀升，并成功地将麻（大麻）、菽（大豆）、苽（又称雕胡、菰米）等排挤出了主粮行列，最终成为一谷之下，百谷之上的粮食作物。

中国历史上多次大规模的南北战争，包括西晋战乱、唐代安史之乱和宋代靖康之变，引发更大规模的人口南迁，使得小麦在中国南方的种植区域也不断扩张。

小麦作为仅次于水稻的中国第二大粮食作物，这种地位，就是在玉米、甘薯、马铃薯等传入中国之后也没有撼动。

小麦，不仅改变了中国人的口味，还改写了中国历史的进程。

中国面食地图

中国人吃面4000年久，形成了一幅别开生面的面食帝国版图。

| 新疆 |

新疆，地处亚欧大陆腹地，一条古丝绸之路，将它和东西方文明紧密相连。小麦最早从这里传入河西走廊，进入中原。

游牧与农耕的结合，产生了特色鲜明的新疆拌面。

俗称“拉条子”的这种美食，将牛羊肉和各种蔬菜相搅拌，辣皮子肉拌面、皮牙子肉拌面、番茄肉拌面、蒜薹肉拌面、毛芹菜肉拌面……

几乎是有多少种蔬菜，就有多少种新疆拌面。

“三天不吃拉条子，身体就要打摆子”，新疆人和拌面一刻也不能分割。

过油肉拌面是新疆拌面最杰出的代表。吐鲁番盆地西边的托克逊县、准噶尔盆地东南缘的奇台县，是新疆拌面的两张社交名片。

过油肉拌面

| 青海 |

青海人和面、揉面、抻面、拉面手段高强，他们用手揪出“尕面片”，用杂面（青稞面）擀成“板凳腿”，用手搓成状如猫耳朵的“秃秃麻食”，还有“搓鱼”、“炮仗”和“破布衫”等名头怪异的面食，听起来就是一股朴实无华的乡土气息。

青海化隆的拉面还远走他乡，改头换面，在邻省获得认可。甘肃的诸多地界，它们也叫兰州拉面。

蓬蓬草，是制作拉面的辅助材料

| 甘肃 |

蓬蓬草，是西北荒漠地带常见的苋科植物，植株火烧成灰后，可以取碱。

甘肃人发现了蓬灰的奥妙，使面团更具有延展性，兰州拉面因此也演化出无法比拟的味道，所谓：“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”。

“一清(汤)、二白(萝卜)、三红(辣子)、四绿(香菜蒜苗)、五黄(面条黄亮)”，是识别真假兰州牛肉面的唯一标准。

 拉面

| 陕西 |

西安城，先后有十三个王朝轮流坐庄。陕西人，吃过不下十三种花式的面条：油泼面、臊子面、罐罐面、摆汤子、裤带面、饸烙面、刀削面、旗花面、驴蹄子面、手撕面、削筋面、箸头面……

陕西面要论花样排第二，中国其他地方不敢称第一。

最传奇的，要算油泼辣子biangbiang面：

“一点飞上天，黄河两边弯；八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一长，东一长，中间加个马大王；心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖；推了车车走咸阳。”

一个生造的合体字，写尽了地理山川，道出了世态炎凉。

 电影《白鹿原》吃面场景

| 山西 |

山西，地处内陆黄土高原，汾河岸外，群山连绵，耐旱五谷，野蛮生长，自古有“小杂粮王国”的美称。

山西巧媳妇儿，能用擀、削、拨、抿、擦、压、搓、漏、拉等手段，魔术般变幻出各式各样的面条来：剪刀面、剔尖儿、饸饹面、手擀面、荞麦面、炒卤面……

三晋大地风味面食榜上，刀削面独树一帜，削面师傅如同大将军，阵前立马横刀，“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”看厨师削面如飞，宛如欣赏一次民间艺术表演。

在山西人眼里，其他省份的面条是一道菜，山西的面条是文化。

刀削面场景

| 河南 |

如果说有一个省，菜馆还没有面馆多，那就是河南。

如果没有吃过河南卤面、开封鱼焙面、郏县饸烙面、新野板面、洛阳浆面条、邓州糊汤面，还有信阳空心面、豫西糊涂面，那就算是吃面的门外汉。

唯有烩面，屹立在群星荟萃的河南面食谱最前沿。

一碗厚薄有致的老烩面，熬出骨髓白汁的羊汤，配上海带、粉丝、千张、鹌鹑蛋。不管面多香，肚子多饿，河南人也要先喝汤，再吃面，就着羊油辣子和糖蒜，不慌不忙，不急不慢。

一份烩面里头，藏着河南人的中庸之道，成就中原文化的经典。

 烩面

| 北京 |

北京人的一生，都有面条贯穿其间。

“初一的饺子，初二的面”，孩子出生吃“喜面”，满月吃“满月月”，长大过生日吃“寿面”……

若是有人升迁、发迹，北京人也要吃面庆贺，面条儿越长，暗喻“做官越长久”。

炸酱面、汆儿面、打卤面，是北京的“人生三面”。

从炸酱面的制作的过程，可以看出北京人的讲究：黄酱必选“六必居”，猪肉最好五花十层，擀面要白、细、薄、筋、光，面码则随季节而定，有萝卜、白菜、青豆、黄瓜……

不管哪种面，您如果能吃到北京胡同人家自己做的面条，才最地道，绝对是大饭馆里吃不到的正宗味道。

 炸酱面

| 河北 |

燕赵之地，古风醇厚。河北人，实在，吃面，也不花哨。

豆角焖面，是河北最常见的传统面食，面条筋韧，豆角脆嫩，咸香味浓，可以补充一天辛苦劳作的体能。

囫囵面，卤子都是家常食材：茄丁、肥肠、腌肉、西红柿、鸡蛋等，最能体现多种家常饭菜的味道。

还有卤汤香浓的东关面条，肥瘦相宜灵寿腌肉面，古法手工、憨实耐饥的磁州拽面，“香得人鼻子一顶一顶的”赵县杂面汤……

数千年传统农耕文明浸润，杂粮面食也是河北人的传统：选用荞麦面制作的承德拨御面；张家口凉热两吃的风味莜面；各种的豆类参杂小麦面，混制而的美味曲（周）面…….

 豆角焖面

| 山东 |

山东人对面条的情结难以言表，“喝面条”，是形容山东人吃面最基本的规模，一碗面盛到碗里，咕嘟咕嘟喝下肚，就着小咸菜“嘎吱吱”这么一嚼，美到无法形容。

山东的每个城市都有属于自己独特的面条，像福山大面、蓬莱小面、济南打卤面、炝锅面等等。

打卤面 

| 安徽 |

安徽，跨越江、淮两大地理区域，皖北阜阳、蚌埠、亳州，以面食为主；皖南安庆、铜陵、芜湖、宣城、马鞍山，以大米为主；皖中合肥等地，米面兼食。安徽人除了爱吃牛、羊肉面，还有太和板面、涡阳干扣面、当涂大肉面...…

安徽枞阳县义津古镇，家家晒挂面

| 重庆 |

火锅重镇，码头文化，造就重庆人吃面也是重口味。

豌杂面、牛肉面、泡椒鸡杂面……都招惹江湖各路食客，最富有人间烟火气的是重庆小面。

小面的灵魂是麻辣佐料，它超越了世俗的甜腻，给予你一种历经艰辛后的满足感。

“老板儿，来碗小面！”重庆人每天浓墨重彩的生活，就是从这一声简单招呼中徐徐展开。

 重庆小面

| 四川 |

自古以来，四川盆地都是中国主要的小麦产地之一。

早在北宋时期，就已经是“田土无不种小麦”。川人爱吃面的传统，也就顺理成章。

四川人擅长调味的本领，在面条臊子的丰富变化上表现得淋漓尽致。

担担面、凉面、豆花面、大刀金丝面、成都甜水面、宜宾燃面、邛崃奶汤面、雅安挞挞面…...每个地方，都有属于自己的一碗面。

这一碗碗滋味杂陈的面条，不显山不露水，深藏于大四川熙攘的市井街巷中，静谧的乡野村舍里。

担担面

 | 贵州 |

贵州，偏安西南高原一隅，黔菜，辣醇味厚、酸鲜香浓。

尽管不是吃面大省，但贵州人贡献了两种面，回馈他们热爱的世界：一种是贵阳肠旺面，一种是遵义豆花面。

肠旺面，始创于晚清，谐音“常旺”，寓意吉祥。它选用肥嫩鲜香的猪肥肠和血旺，制面用上“三翻四搭九道切”的功夫，用专门熬制的土鸡汤煮面，有时还会加入筒子骨、黄豆芽、榨菜、胡椒……最后，要调入一勺子红油，作为一碗肠旺面的点睛之笔，满足了贵州人对辣味一如既往的追求。

豆花面，是遵义人独创的一种特色小吃，选用“宽刀面”，掺和新鲜鸡蛋，微量芡粉和碱水制作而成。豆花选用黄豆磨浆，点酸水做成水豆腐，然后再用豆浆煮熟，细嫩软绵。佐料选肉末、辣椒油、葱花、油炸花生米、豆腐丁、猪蹄筋等。

一道清新活泼，柔软光滑，味道鲜美的豆花面，成为贵州传承上百年的地道风物。

肠旺面

| 江苏 |

江苏，得名于江宁与苏州的合称，荟萃江、河、湖、海的丰饶物产，自古便是富庶繁华的鱼米之乡。

“三鲜大面一朝忙，酒馆门头终日狂”。温良的江苏人，对面的喜爱，绝对不输于豪爽的北方人。

枫镇大面，最能代表苏州人对面食的认真态度。

这是一碗苏州“最难做、最精细、最鲜美”的面条：

浇头，采用优质五花肉加调料用宽汤焖制，还要浸入秘制糟卤酒酿，不仅肉质酥烂、入口即化，还带有一股令人回味的酒香。面汤，是用肉骨、黄鳝骨、虾脑、螺蛳肉等熬煮、吊制而成的白汤。

唯苏州和上海特有时令美食“三虾面”，端午前后一个多月才有供应。选带籽河虾，分剥成虾仁、虾籽、虾黄，炒成一碟作为浇头拌到面中，Q弹甜香，是人类和大自然机缘相遇的佳品。

江苏的老食客，喜爱的还有两种面，一是鳝丝面，一是爆鱼面。这两种面的浇头脆嫩相交，鲜甜味美，浓而不腻，食而不厌。

鱼焙面

此外，南京皮肚面，镇江锅盖面，扬州的鱼汤面，以红油爆鱼面和白汤卤鸭面为代表的昆山奥灶面，都是到江苏不可不尝的美食。

苏州面条里，最简单的就属阳春面和葱油拌面。阳春面走清淡路线，葱油拌面则是朴素中包含着浓郁。

江苏人最熟悉而亲切的场景，是一进面馆，迎客的堂倌就喊出一连串吴侬软语：“诶！来哉，八号台，老面孔，三两蟮丝面，要龙须细面，清汤、重青、重浇过桥……”

苏州面的“鲤鱼背”造型

| 浙江 |

浙江，是一个隐藏的吃面大省。

很少人知道，仅省会杭州，面馆就不下三万家，平均300多人，就拥有一家面馆。浙江的每个县市，至少都有一种特色面食。

浙江人吃面条，融合北地风味，浸润江南风雅，自成一派江湖。

浙江往西，是吃米粉的江西，往南，是吃番薯粉的福建，往东，是宽阔无垠的东海。浙江人在三面无援的形势下，创造出了灿烂的面食文化。

浙江诸暨，晒面场景

浇头，是浙江面的灵魂。它涵盖当地山海风味，博采各地知名物产。咸菜，是提鲜压腥的法宝；卤浇，有鸭头、鸡爪、猪大排；炒浇，有各式下水、河鲜，夹杂四时蔬肉。

杭州著名汤面片儿川，在世间已流传百余年。它以雪菜、笋片、瘦肉丝做浇头，令食客回味无穷。

浙东沿海，以海鲜独当一面，黄鱼、淡菜、梭子蟹，蛏子、花蛤、皮皮虾；浙北湖州南浔的鸭绞面、新市、桐乡的酥羊大面，长兴的“干挑面”；浙中兰溪的手擀面；还有诸暨次坞打面、温岭石塘敲鱼面、义乌浦江的“荞麦老鼠”等，各领风骚，都是对人类舌尖的激赏。

 杭州片儿川

| 湖北 |

长江中游，荆楚大地，两千年前就有“饭稻羹鱼”之美称。

顾名思义，鱼米之乡的鄂人，以稻米为主食，嗜好鱼虾肉禽，蔬食丰盈多样。

热干面，不过是武汉人才气侧漏的一道美食小品，但它却名列中国五大名面之一。

热干面选材的碱面，在普通菜场和超市都可买得到。做法，也很简单：将煮熟的面条入碗后，淋上芝麻酱、香油、香醋、辣椒油等调料，一碗黄澄澄、香喷喷、热腾腾的热干面就面世了。

每天早晨，武汉三镇的大街小巷，都弥漫着一股芝麻酱的香味。面条滑溜劲道，配菜清新爽脆，一种踏实生活的幸福感，就会悄然流过心头。

武汉人虽然以米饭为传统主食，但有热干面滋润的日常才叫生活。

 热干面

| 广东 |

北面南米，是人们对中国饮食习惯的总体印象。

地处亚热带的南粤大地，是小麦式微的区域。但随着客家人的南迁，南北文化的不断融合，在中国大陆的最南端，广东人也将面条文化演绎出全新的高度。

云吞面，是广东面食的代表。因为和面师傅通常骑在竹竿的一端，反复弹跳，碾压面团，塑造面条的韧性，所以当地人也将这种细若银丝的面条称为“竹升面”。

客家人聚集的粤东梅州，一碗腌面，混合着猪油和炸蒜粒的油润咸鲜，搭配清爽的“三及第汤”，成为很多人早餐的首选。

虾子面，是粤港地区面食中的一款极品。特色干面搭配炒鲜虾卵，是调味的重点，既可滚水落面，连汤拌食，也可加蚝油生抽干捞，爽口弹牙的面条上，挂满金黄虾籽，光是看着就令人销魂。

此外，瑶柱面、番茄面、豉油皇炒面、潮州糖醋面......都是广东人喜爱的面食。

竹升面

虾子面

中国食物中，唯有面条，独具普世意义，又足以承载地方特征。

除了各路吃面大省，还有黑龙江的炝汤面、吉林延吉的冷面、湖南的辣椒肉丝面、云南昭通的腊猪脚汤面、曲靖的迆车挂面、大理的扯扯面、福建的伊府面、香港车仔面、台湾牛肉面等，都独具一派实力，足以名动江湖。

香港车仔面

台湾牛肉面

小龙虾面，是爱面一族的新宠

说一千道一万，最好吃的，其实还是爸妈做的家常面条。不管是油醋面，煎蛋面，肉丝面，鸡杂面，还是杂酱面，清汤面、凉面……

小小的一碗面里，浓缩着国人最熟悉、最喜欢的味道。

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