正确的提示信息

扫码打开虎嗅APP

从思考到创造
打开APP
搜索历史
删除
完成
全部删除
热搜词
2024-08-14 11:00

豆豉,南方人最强下饭菜

本文来自微信公众号:地道风物 (ID:didaofengwu),作者:阿川,文字编辑:猫骑士,图片编辑:=G,原文标题:《没了这颗“怪味豆”,南方人干饭都不香了!》,题图来源:视觉中国

文章摘要
豆豉是南方人最爱的下饭菜,拥有独特的美味与文化底蕴。

• 🌶️ 湖南、川渝、云贵等地豆豉各有特色

• 🍲 豆豉在多种菜肴中增味提香

• 🍚 豆豉鲮鱼是广东人“拌饭神器”

南方人的豆豉宇宙,匪得很!


“下饭”。简单两个字,总能罪恶地激发人心底对食物最热烈的渴求。


下饭菜不必豪奢:可以是一盘火候正好的回锅肉,肥瘦相间的肉片煸到微微焦黄,滋滋吐油,打着卷儿,一口就勾起人的馋虫来;也可以是一碗剁椒鱼头,鲜香四溢,辣爽够劲,肥嫩的鱼头肉里还沁着丝丝缕缕的酱香;还可以是小时候大人不让放开了吃的豆豉鲮鱼罐头,“咔啦”一声撕开了盖儿,夹一块腌到紧致的鱼肉,看着浸泡着豆豉的油脂一滴一滴落到热腾腾的米饭上……在这些最熟悉也最诱人的味道里,总是离不开一颗不张扬却深入人心的小东西——豆豉。


小小不起眼的豆豉,却是很多下饭菜的精髓!

摄影/陈康鸿


豆豉,古称“幽菽”,即煮熟并幽闭发酵的大豆,两千多年前的《楚辞·招魂》和《史记·货殖列传》就有它的身影。在那个没有现代科技与狠活的农耕年代,微生物发酵将大豆中的蛋白质分解成氨基酸,也释放出浓郁的鲜味,古人便拥有了天然的“味精”,在向着美食出发的路上狠狠迈出一大步。


今天,豆类发酵的鲜美味道依然徘徊在我们的餐桌上,只是有了酱、酱油等更多的形态。“南方人不可一日无豉,北方人不可一日无酱”,若论对豆豉的喜爱,还是南方人更胜一筹。


这些下饭的好味道,总是离不开豆豉!

摄影/吴学文,梁文生,朵朵


走进南方的厨房,豆豉的身影无处不在。无论是作为主角独挑大梁,还是作为配角默默提味,它都能为菜肴增添一抹不可替代的“风味”,在川菜中是火辣的煽动者,在粤菜里是鲜香的引路人,在湘菜中是酸辣的调味师。


撒一把豆豉,深藏功与名。


西汉王公偏爱的“宠儿”,湖南人也要说句好恰咯


湖南的豆豉出名,湖南人对豆豉也爱得深沉。远的不说,就追溯到两千多年前的西汉——长沙马王堆汉墓出土过“豆豉姜”,与今天的豆豉惊人相似。足见豆豉早已成为王公贵族们餐桌上的宠儿,毕竟挥一挥衣袖都不忘带着吃上几颗啊。


豆豉、辣椒和茶油是浏阳蒸菜的美味密码。

摄影/廖美丽


湖南的豆豉,又以浏阳的最为出名。浏阳农家制作豆豉采用独特的“双蒸法”,原料要选成型漂亮、干爽、皮皱肉厚的小黑豆,再经过蒸煮、摊凉、接种、制曲、发酵等一系列人工精细工序,最终孕育出色泽黑亮、香气浓郁的豆豉。做豆豉是力气活,所以当地人有句调侃:“做豆豉的人没有胖子”。浏阳的豆豉与花炮齐名,被誉为“鞭炮响,豆豉香,一对兄弟走四方”。


浓郁带劲儿的豆豉香是湘菜的标志性味道。比如豆豉辣椒蒸五花肉,这是家常必备的硬菜,那红黑相间的色泽、浓烈的香味,以及鲜、酸、甜、辣、咸的复合口感,将猪肉的鲜美与豆豉的咸香衬托得相得益彰。有些菜名字里不带豆豉,比如蒸排骨、蒸鲜鱼、腊味合蒸、剁椒鱼头……同样因为这小小的佐料增添了无限风味。


豆豉和干辣椒是蒸肉的灵魂!

摄影/姜姜好


还不得不提一嘴的经典湘菜手撕鱼。盛夏正是吃刁子鱼的时候,挑一条刺少而软、肉紧不柴的鱼来,‌用‌柴火烟熏和谷物焙干,‌再用辣椒豆豉进行炒制,‌使得鱼肉紧实有嚼劲,‌香辣可口,‌非常适合佐酒下饭。据说“战时打仗、盛世打工、闲时打牌”一生要强的湖南人,都能吃出一把家乡泪。


无论是蒸、炒、煎,湖南人都能将豆豉的风味发挥到极致。他们对豆豉的情感如同对辣椒的热爱,深入骨髓,是刻在湖南人DNA里的“霸蛮”,是湘菜的灵魂,也是湘人的文化图腾。


加了豆豉的剁椒鱼头,味道更加丰富热辣!

摄影/吴学文


川渝人的饭桌,无豉不成席


在巴蜀的美食界有一句名言:“中坝酱油保宁醋,郫县豆瓣潼川豆豉”,一句话道出川菜的“四大味魂”。川渝豆豉以其鲜香回甜闻名遐迩,其中,潼川豆豉和永川豆豉尤为出彩,它们在川渝人心中的地位绝不输“国民女神”老干妈!


重庆永川豆豉,咸香中带着回甜。

摄影/陈小平


据《三台县志》记载,潼川豆豉带着一点儿江西血统,是在“湖广填四川”的移民大潮中落脚四川的。它需要在较低的温度下发酵,所以当地人选择在温度适宜的冬春季节进行,让豆豉自然发酵出豆香与回甜,带着盆地特有的柔情和细腻。


豆香浓郁、五香味道醇厚的潼川豆豉,在经典川菜中如回锅肉、麻婆豆腐等菜式中混得风生水起。以川菜之首——回锅肉为例,肉片肥瘦相连,煎得微微出油的肉片窝成灯盏窝,点缀着六分熟翠绿的蒜叶,豆豉香和肉香混合,能随机馋哭一个外地人!


在重庆永川,很多家庭都会做豆豉,每家都有自己的秘方。但是,无论秘方怎么变,毛霉都是不可或缺的,这也与温暖湿润的山城气候紧密相关,空气中的毛霉孢子会自然落在豆子上,开始生长;然后与食盐、高粱白酒、醪糟等混合拌匀,装入坛内窖藏,所以当地人都认为豆豉有类似话梅干的甘咸味。


永川豆豉鱼便是当地有名的菜肴,可大体分为豆豉鲫鱼、豆豉酥鱼、豆豉瓦块鱼三种。其中豆豉鲫鱼出场率最高——把鲫鱼放进油锅里炸至两面金黄,外皮酥脆,内里鲜嫩,然后将把豆豉剁碎,放到锅里用油慢慢炒香,再加入姜、葱、蒜、辣椒、八角等调料一起炖煮,让豆豉的咸香和鱼肉充分融合,等到汤汁浓稠时出锅。那滋味略带回甜,爽口而不燥辣,真是过瘾得很。



油脂充分激发了豆豉的鲜香,配上细嫩的鱼肉真是绝了!

动图/大师的菜


豆豉在川渝菜系中是“食以味为先”的代表,有“无豉不成席”之说,从家常小炒到宴席大菜,再到榜首的重庆火锅,搭配毛肚、黄喉等食材,其绵长的后味与火锅的热辣完美融合,为汤底增添了一抹别致的鲜香,霸道惨,不豁你!


水煮耗儿鱼的锅底也离不开豆豉。

摄影/希海


云贵人民,一“蘸”成名,这个味就是够野


云贵地区的豆豉,以其山野风味和手工制作的传统而闻名。


最“野”的要数贵州的湿豆豉了。大豆蒸熟,豆豉叶子(鸢尾叶)包裹好了发酵,做成之后湿哒哒、黏糊糊,就像日本纳豆一样会拉丝——当然,也有纳豆般个性十足的气味。有人说纳豆可能和湿豆豉同源,这倒难以考证,总之自家的饭菜最香,不用和别人家比。


黏黏会拉丝的湿豆豉。

摄影/陈伟红


湿豆豉晒干了,就是干豆豉;泡进茶水里加调料封存起来,就是水豆豉。还有种加了玉米面和各种调料、团成坨坨二次暴晒发酵制成的豆豉粑,香味极为醇厚,但我也要提醒你,那浓郁的发酵气味不是谁闻了都能爱上的。


贵州人还擅长使用豆豉做蘸水。糊辣椒面与豆豉混合,加入盐、酱油、葱花、姜末等调味料,如果想要更丰富的风味,还可加入一些贵州特色的配料,比如折耳根(鱼腥草)、苦蒜(野葱)、鱼芫荽(野薄荷)等,其中西南名菜折耳根既是“素蘸水”,也可作凉拌菜。


豆豉、辣椒、折耳根,吃懂这三样就算半个贵州人啦!

摄影/陈伟红


当你走在贵阳的街头,你的鼻腔随时会被一种怪怪的气味所冲撞,这气味来自街边三步一桌五步一店的火锅,其中打遍天下无敌手的是——豆豉火锅,其灵魂在于用干豆豉作为底料,连同猪油、豆瓣酱,以及当地特色的糍粑辣椒一起下锅煸香,再倒进骨汤烧开,这便是当地人最得意的“下饭锅”。而他们吃火锅的秘诀是“从瘦到肥下荤菜,蘸水要用汤底冲”,建议外地朋友做完阅读理解后再下筷。


炒香的豆豉与锅底汤汁融为一体,用来拌饭,

一个人炫两碗没问题吧?

摄影/陈伟红


而云南的豆豉相对种类丰富,比如咸甜口的楚雄妥甸豆豉、与野生菌共同腌制的大理永平豆豉、味鲜回甜的昆明太和豆豉、有酸香特质的保山施甸水豆豉等。


其中易门青豆豉因鲜红的辣酱和嫩绿的豉仁尤为受欢迎,其清香甜嫩的口感,常常与鱼肉和肉片搭配,以调和肉质的鲜嫩。当地餐桌上常出现的还有豆豉拌豆腐、豆豉蒸蛋、豆豉炒青菜等,这些搭配既保留了豆豉的清香,也还原了食物的本味。



风吹豆豉咸辣酥软,还有原汁原味的豆香。

动图/拾云南


在云南红河弥勒还有一种风吹豆豉,因其独特的自然发酵风干工艺而得名,其中“风吹豆豉炒肉”便是桌上的家常菜,吃肉的时候带一两粒豆豉,豆豉香与肉香在口中来回荡漾,清香微辣,让人吃了还想吃。


空口吃豆豉,万物皆可豆豉,谁说两广人口味清淡来着?


排骨被豉汁包裹着,蒸得鲜嫩多汁,每一块都透着豆豉的香气,仿佛在说:“来呀,咬我啊!”这就是广东有名的豉汁蒸排骨。同样受欢迎的还有豆豉蒸凤爪,软糯到几乎能脱骨,却又带着一点点嚼劲,满满的都是胶原蛋白,这都少不了阳江豆豉的魅力加持。


来呀,咬我啊!

摄影/吃遍京城的女爵


当地人就地取材,选取本土优质黑豆,采用有盐常温发酵法,这就需要特别注重火候、温度和湿度的控制,用圆球形的陶瓷埕作为发酵容器,让豆子们可以均匀地吸收太阳温度,酿造出的豆豉才是质地松软、风味清香。


而在广东人的厨房里,还有个宝藏级杀手锏:豆豉鲮鱼。


豆豉鲮鱼油麦菜,广东孩子的DNA动了吗?

摄影/梁文生


给广东人一个豆豉鲮鱼罐头,他们能拌下全宇宙!鱼肉的酥软与豆豉的咸香交织在一起,油润而不腻;也可将鲮鱼撕成小块,用来炒油麦菜、炒凉瓜、炒茄瓜......如果家里没蔬菜,直接豆豉捞米饭,一碗接一碗。试问哪个广东人不得说一句:“真系几送饭(真是很下饭)喔!”


广西也有滋味厚重的豆豉,和当地花样百出的米粉是绝配。特别是南宁的“老友粉”,用豆豉与酸笋一同爆炒出鲜活热辣的锅气,酸爽、咸香,带着一股子香而不腐的“臭”气,闻之开胃,吃之打滚。


豆豉、辣椒、酸笋、蒜蓉,少了一样都不够有“老友”味!

摄影/陆宇堃


还有极有客家特色广西豆腐酿,将半肥瘦的猪肉、鲜葱、鲜香菇等馅料混合均匀,然后“酿”入豆腐中,制成一个个小包子形状,再将豆腐酿放到烧滚的油里煎至半熟,再淋上豆豉水焖熟,简直热气腾腾,喷香的!


豆豉不精致,也不起眼,偏偏是中国人餐桌上最悠长的一道烟火。任何菜只要加了豆豉,就自动拢上一道亲切、踏实的光环。那种深沉又熟悉的鲜味好像在告诉你:在豆豉面前不用讲究吃相,你要抛弃一切杂念,大口大口、畅快淋漓、像个小孩子一样——好好吃饭!


豆豉油辣椒,拯救了多少饥肠辘辘的时光?

摄影/吴学文


参考资料:

《中国化学史》

《中国实业志》

《三台县志》

日本《精进鱼类物语》

中国非物质文化遗产网

本内容为作者独立观点,不代表虎嗅立场。未经允许不得转载,授权事宜请联系 hezuo@huxiu.com
如对本稿件有异议或投诉,请联系tougao@huxiu.com
打开虎嗅APP,查看全文
频道:

大 家 都 在 看

大 家 都 在 搜

好的内容,值得赞赏

您的赞赏金额会直接进入作者的虎嗅账号

    自定义
    支付: