食物风味的流失，是从种子开始的吗？

从采集狩猎到刀耕火种，从面朝黄土背朝天，到转基因无人机人造肉甚至AI技术，从囿于厨房到坐等外卖，人类的农业和食物系统发生了天翻地覆的变化。其中发生在农田中的巨变，既体现了科学和技术对农业的影响，又对自然环境、农民、社会结构、人类饮食和健康产生了深远的影响。其中，跨国农业资本和政府监管起到了决定性的作用。

这些变化是如何发生的？我们又应该如何理解这些变化？无论是消费者还是农人，作为食农体系中的一份子，我们有可能在各方角力中找到自己的利益所在，为自己的劳动和消费找到最优解吗？

美国环境史学者巴托·J.埃尔莫尔的《种子帝国》一书，以翔实的资料、生动的叙事梳理了跨国农化企业代表孟山都的发展史，揭示它从一家化学公司到农化公司再转型为基因生物公司的完整过程，其产品从生产端到消费端造成的各种社会与生态灾难，以及它以怎样的手段极力掩盖上述恶劣影响并逃避责任。窥一斑而知全豹，《种子帝国》一书的主题是孟山都，但也让读者对当代食物体系的历史和现状有了更直观的了解。

以下内容整理自食通社和三联学术、雅理和农民种子网络联合主办的《种子帝国》新书系列分享会（上篇请点击此处）。

流失的食物风味

天乐（食通社创始编辑，北京有机农夫市集召集人）：孟山都虽然已经被德国的拜耳集团收购，但它此前长期是一家美国公司。想问问来自美国的作家沈恺伟，美国人怎么看孟山都呢？这本书让你有什么收获？

沈恺伟（常住上海、关注食物的美国作家和研究者，《洋盘》作者）：作为美国人，我一直知道孟山都是个糟糕的公司。这本书用细节和数据证明，转基因种子能应对世界人口增长、解决饥饿问题其实是一种幻像，而普通人和环境却因此饱受伤害；唯一的获益者是孟山都公司。我们为什么要经历这一切？

天乐：你也曾经是一位厨师，在美国和中国的高级餐厅工作过。后来也一直在中国从事美食方面的写作和研究，对于食物的消费者来说，你觉得孟山都这样的公司对食物产生了什么普通公众能感受到的影响？

沈恺伟：当我在美国长大的时候，人们认为这种硬邦邦的、没有味道但看起来不错的番茄是好番茄。

●在上海大夏书店举办的《种子帝国》新书分享会上，沈恺伟向我们展示了一袋从电商购买的西红柿：“这是一袋糟糕的番茄，非常硬，掉在地上毫发无伤。这就是商业育种带给我们的东西。”右二为高明，右一为管奇。

沈恺伟：在美国，如果不住在加利福尼亚或者靠近种植区的州，就很难买到更好的农产品，或者要为此多花很多钱。之所以说起番茄，是因为我现在在为《美食与美酒》（Food and Wine）杂志写一组研究猪肉和西红柿的系列文章。我在开始做这个研究的时候问过很多上海的厨师，什么食材的味道流失得最快？他们说，是猪肉和西红柿。

于是我从农场开始，跟科学家一起研究种子和土壤管理，作为理解食品供应的切入点。在种植方面，我完全是个新手。但我很惊讶，厨师与种植过程如此割裂。厨师们不喜欢现在番茄的味道，所以往菜里加番茄酱或者糖、味精，但他们不会问，我在哪里能买到更好的番茄。今天我们讨论种子、农业、食物、健康与风味，却没有厨师对这样的议题感兴趣。我仍在摸索什么对于番茄来说更重要——是种子基因、成熟过程还是土壤管理？我与农民交流，理解他们的看法。

我举一个正面例子和一个反面例子。正面例子是，我在浦东找到了一位番茄种植者。她非常注重番茄的品种和成熟度，在番茄快要爆裂的时候才采摘、出售，尽管这样意味着赔本。反面例子是上海一位米其林三星餐厅的主厨。他说：别用你的“蔬菜故事”来PUA我，我只对保证质量和一致性的蔬菜感兴趣。

我知道麦当劳不可能使用原生番茄品种，但如果世界上最好的餐厅的主厨也不能接受不完美的西红柿，谁又能接受呢？这不仅是厨师的问题，也是我们所有人的问题。谁不喜欢看上去非常漂亮的番茄呢？

在一项2023年的研究中，一群研究员去上海的超市问人们挑选西红柿时考虑的因素，每个人都说到外观、价格、大小匀称这些外部因素，却没有人提到味道。原因是他们害怕看起来不完美的西红柿是转基因的。恰恰相反，相比于转基因番茄，真正的番茄看起来并不完美。在美国，食物运动很大程度上与著名厨师和餐厅的倡导有关，其中最有趣的可能是纽约的丹·巴伯（Dan Barber）。

●丹·巴伯在纽约有两个主打“从农场到餐桌”的餐厅，食物都来自与之合作的农场。

沈恺伟：不过，过去十年来，巴伯本人的观点也发生了变化。人们意识到，“从农场到餐桌”已经太迟了，应该讨论“从种子到餐桌”。当你从盒马、叮咚买菜或菜市场等任何地方购买食材时，其风味、品质早已由农民和他们使用的种子决定，即使使用最好的土壤和耕作方法也没有用。

然而，美国的种子被四家公司所控制。在中国，据我所知，目前有超过7000家种子公司，还有种子交换、种子保育，这是一件大好事。

当然，现在很少有人在这方面倡导风味。在我读到的研究里，科学家正在研究如何在番茄里加入GABA（一种神经递质）来改善人的情绪，研究怎么在空间站上种植番茄，但他们忘记了味道。我们需要产量、健康，但也需要美味，也许我们最终能找到取得平衡的方法。

高明（上海大学文学院文化研究系讲师，乡村建设志愿者）：我可能不那么同意Chris所说，只围绕“好吃”去做研究。我的爱人在上海奉贤做生态农业，我们也吃农场生产的蔬菜。有一次吃到的菜很苦，我就感到疑惑，生态农业种出的菜不是应该很好吃的吗？他回答道，发苦可能是因为缺少雨水，长不好可能是因为温度异常，这就是大自然。

事实上，大自然已经遭到破坏了，每年都会出现一些极端天气情况。那么，如果大自然已经受伤了，凭什么认为人一定要吃到好吃的？局部的生态农业不可能改变整个自然环境，作物的状态反映出环境的问题。我们需要综合考虑很多层面，营养、技术的安全性、农业生产的形态。

重建市场和对“好”食物的定义

天乐：本来，菜市场是最容易接触到本地的、多样化的生产者的渠道。但这种渠道正在减少，年轻人可能更愿意在大型零售商或电商渠道采购食物。这些销售商更倾向于从大型基地采购更加标准化的产品，而采取多样化种植的小农户在规模和品种上是没有优势的。

我们在北京做活动的时候，摆出黄色的胡萝卜，有人来问这是不是转基因的。大家被超市里的食物规训得只接受几个品种，似乎已经忘记自然的食物恰恰是最丰富多彩的。可以说，食物的新鲜度、品质和种类的下降与背后的供应体系密切相关。

北京有机农夫市集所营造出的小市场相对良性——消费者愿意买、农民也有动力种。我们开玩笑说，北京的生态农场比较“卷”，不仅“卷”产量也“卷”味道。农民开始意识到，消费者花更多的钱不仅是为了买到不使用农药化肥或老品种的食物，还希望吃到好吃的。从种子、土壤管理到田间管理，生态农业可以用很多不污染环境的、有效率的方法来达到较好的口味。但如果遇到天气原因，味道可能会受到影响。

我们觉得好的农业应该能够带来更好的作物，这个“好”其实就体现在味道里。对农民而言，让水果更甜最容易做到，要让它味道丰富则非常难，背后需要精心的土壤管理。适当添加钾肥可以增加糖度，但用化肥催熟的果实没有足够的时间来积累让它变得更好吃的风味物质，这样种出的水果齁甜，没有酸甜可口的层次感。

工业化农业追求的是所谓的效率，而负面代价却由外部承担。但也有人选择更多样化的农业生产方式，正如消费者的需求也是多样化的。我们吃的食物不能被营养素替代，就在于人和食物、和自然之间具有复杂的互动。

高明（种子系统研究者，农民种子网络东部办公室负责人）：所以我们从2007年前后开始，推动社区支持农业（CSA），希望推动消费者来学习相关议题，比如说买菜的时候不要只挑好看的。这是一个任重道远的工程。

天乐：“从农场到餐桌”提出后，也有人觉得这是非常精英化的表达，价格也很贵。我也去过巴伯那边，他当时在与农学家、农民合作，为口味来选择育种。但是，“从种子到餐桌”，为风味而育种，是否也很精英化？毕竟，人们对于风味有着非常不同的看法。

管奇：丹·巴伯的那本书里提到了一个美国的案例，华盛顿州立大学的斯蒂芬·琼斯，他是一位专业的育种家，拥有一个自己的面包房——他坚持，自己培育的品种一定要自己喜欢吃。他现在参与“进化育种”，实际上是恢复小麦的品种多样性，并且与国际上的科学家合作，用生态的方式去做，这是很好的但也很特殊的“从种子到餐桌”的案例。我很好奇，我们的科学家培育的品种，自己吃不吃？

这又回到了另一个问题：顾客对番茄的形态已经形成了整齐划一的观念。这种观念在种子行业的前端就已经被塑造，因为种子在推向市场之前需要经过DUS测试（指特异性Distinctness、一致性Uniformity和稳定性Stability的栽培鉴定试验或分析）。

农民怎么看

天乐：但千百年来，农民留种育种的逻辑并不是那么“科学”的，反而造就了丰富的农业生物多样性，中国各地各具特色的饮食文化也来源于此。管老师能再介绍一下中国农民的情况吗？

管奇：在西南地区的农村，农民保有多样的作物品种。这些农家种或者说地方品种无法通过目前的种子审定，因为它们更像一个群体，长出来是参差不齐的。农民的需求是非常多样的，他们关心的并不是产量，而是产量的稳定性、口味，乃至文化和精神的需求。

比如，“香禾糯”是贵州侗族人培育的水稻品种，在婚礼等仪式中只能使用这种糯米。在这个意义上，种子不光是一个物质实体，还包含很多信息，让我们得以穿越时间感受当地的文化。我们接触的农户不会把种子分成三六九等，只要是老祖宗传下来的品种都是一视同仁地保留，因为你不知道哪天会用到它。

当然，育种涉及的不仅是转基因之类的技术。因为口味不仅受基因决定，也与环境、农事管理相关。比如在河北太行山区，农户会告诉我们，中耕除草三次的小米才好吃。

王有枣（环保工作者，纪录片《问稻》导演）：《问稻》这部纪录片记录了在不同地理条件下坚持种稻的农民和非常多样的水稻品种。这个生态种植系统是异常脆弱的，而最能代表其脆弱性的环节居然是猪。插秧之前，他们要把垫猪圈的松针一摞摞背到田里均匀地撒下作为肥料。由于很多年轻人外出务工，这些家庭无法照顾牲畜，只能撒化肥，传统的种植方式也难以为继。

●纪录片《问稻》。

天乐：从事多样化种植的农民往往会说，我愿意种这些地方品种，但如果卖不出去，我可能坚持不了。在《问稻》里面，一位云南少数民族的稻农说，你看我们那么辛苦，水稻要卖100块钱一公斤才值得我的劳动。但是，它现在只能卖两三块钱，如果能卖到10块钱我就很高兴了。

所以说，消费者离生产者距离越远，即使付了不少钱，也越难以支持那些更可持续、多样化的生产。在吃这个领域有一个很奇怪的常识，叫做“保护我，就吃了我”。如果不去吃一些特定的品种，农民就越不敢种植或养殖，它们就可能面临绝种。要保持这种多样性，就需要更多地发现这些品种，通过消费来支持。

管奇：尽管如今商业化的杂交品种、高产品种、转基因品种看似层出不穷，种子多样性却正在迅速消失。1940年代的水稻品种有46000个，现在只有1000个，小麦原来有13000个，现在只有五六百个。实际上，育种家也受困于地方品种的减少。现在的很多水稻、小麦品种的亲本是比较单一的，有点像近亲结婚。它的缺陷是过于单一，当遇到病虫害、极端天气时，风险会被放大。

种质资源保护有不同的方式。当前最广泛的策略是异地保护，即在冷库里集中保存。现在国家种子库已经收集了53万种子备份，这是一种终极的解决方案。然而，集中保存增加了灾害、战争中被毁的风险，而且冷库里的种子也与自然界失去了互动演化的机会。

因此，我们也要强调就地和活态保护，“用两条腿来走路”。在农民手中，种子以活的方式保存其多样性，不仅与自然互动，而且与农民甚至与消费者协同进化，可以作为种子库很好的补充。我觉得，像种子市场这样高度垄断的趋势是反进化的，因为没有多样性也就没有进化。

另一方面，今天我们对吃的要求很高、很多元，这些风味不可能在实验室里凭空设想。那么，消费者能否把需求反映给育种家和农户？如果农民能够与科学家合作，帮助他们实现相应的需求，将是非常好的势头。但从孟山都的案例来看，很多科学家并没有做这个事情。现代育种技术从孟德尔伊始不过两百年，而正是全世界农民的努力才让这些种子世世代代保存下来。

本文来自微信公众号：食通社Foodthink （ID：foodthinkchina），联合主办：食通社、腾讯新闻、生活·读书·新知三联书店学术出版分社、雅理、农民种子网络，讨论嘉宾：沈恺伟（Chris St.Cavish）、管奇、高明、王有枣，主持、统筹：天乐，文稿整理：Aneal，编辑：ZX