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2024-08-27 15:47

为什么海鲜死了就不好吃了

本文来自微信公众号:答案如下,作者:神女棍,微信编辑:咯咯哒,内容编辑:神女棍,审核编辑:Succulent,头图来自:Midjourney

文章摘要
海鲜死后因尸僵和自溶影响口感,易腐烂且冷冻损质。

• 🧊 尸僵和自溶加速海鲜腐烂

• 🐟 海鲜微生物繁殖快,易产生臭味

• ❄️ 冷冻虽延长保质期,仍损害口感和营养

我们之前有一篇文章:《为什么人死后尸体变硬,超市里的肉却嫩嫩的》,评论区有朋友提问:“能出一期为什么海鲜死了就不好吃了吗?”



安排!


正好,白露将至,秋风渐长。大家也许犹记着夜宵小龙虾的“鲜香刮辣”和皮皮虾的鲜甜饱满,过阵子,“皮里春秋空黑黄”的螃蟹也要被蒸好,膏肥黄满,热气腾腾地被搬上餐桌。


一般的肉都能从超市买回家存着,细细盘算到底是焖炖还是红烧,但海鲜最好活的下锅。一定要放冰箱也宜短不宜长,不然味道真的大打折扣。


为什么都是肉,海鲜死了就不好吃了呢?


尸僵和自溶,各有各的破坏力


首先,海鲜和其他常见的、被当作肉类的动物一样,死后也会出现尸僵(当然人类也会出现尸僵,但没有说人类也被当作肉的意思)。尸僵是指肌肉由于蛋白质结构的变化而变得僵硬,失去柔韧性的过程[1][2]


尸僵这种生理现象的出现,是由于细胞内部的“能量货币”——ATP(三磷酸腺苷)死后在生物体内含量降低。本来,它们能把能量运送到细胞内的各种空间,这样肌肉就能做功。但是,死后它们被分解、减少,肌肉内部的张力就会增加,也就会变得僵硬[1]


而海鲜的独特之处在于,他们的腐烂速度格外地快。如果温度较高,它们6小时后体内的ATP就会大量分解,进而进入尸僵状态[1]


图为虹鳟鱼死后尸僵指数变化 / [2]


且它们的ATP分解速度很快。以鱼为例,衡量鱼类新鲜值的一个指标叫K值,K值越高新鲜度越低[ATP]。以虹鳟鱼为例,经过测量,24小时的时候,它的K值达50%以上;28小时以后,它的K值上升至73%并还在持续上涨[3]。而K值>70%就被认为该海鲜个体不新鲜了[1]


尸僵本身给海鲜的肉质带来了不小的负面影响。比如,如果鱼肉在尸僵前切片,那么尸僵时肌肉萎缩,导致鱼肉体积会缩小,表面出现皱褶;而鱼肉若是完整的,因为有骨骼和结缔组织架在那限制着,肌肉想收缩又收缩不了,于是鱼的肉片之间就会出现裂缝,表面看上去破破烂烂的[4]


除了外观,尸僵还会影响海鲜的口感。比如它会影响鱼肉的韧性和保水性,让鱼肉里面水分流失,并且煮熟后肌肉更硬、难嚼,有纤维感。并且研究发现,如果鱼在较高温度下进入尸僵状态,这样的变化还会更明显[4]


尸僵阶段结束后,肌肉变软,肌肉中的酶开始降解肌肉,形成氨基酸和其他小分子化合物。这一过程也叫“自溶反应”[1]


自溶反应会严重影响海鲜的口感。实验证明,在北极虾死后,其肌肉中一种负责收缩的蛋白被分解,它的明显减少可能导致肉的纤维结构变弱,吃起来松松散散、软piapia的[5][6]


除了改变质地(变得更软且散),蛋白质的分解反应产生的肽和游离氨基酸,还影响到海鲜的气味。比如其中一种气味就是“氨”[7],它的气味大家应该不陌生,因为公共厕所很常见[8]……


流水不腐,海鲜易腐


不过,如果你真的遇到了海鲜散发除了上述那种“氨”带来的尿味[9],那这个海鲜都臭了,就别纠结好不好吃了。


扔了吧,这是不能吃了。


实际上在海鲜死后,伴随尸僵的另一个现象就是微生物的大量繁殖,这会导致海鲜的腐烂[1][10]


海鲜的一大特点,就是太易腐了[1]


海产品的皮肤、粘液、鳃和胃肠道在生前就含有一定量的微生物群落。死后,其免疫系统停止工作,无法再抑制细菌的生长和活动。这些原本停留在表明的细菌可以开始向肌肉组织内部迁移,或者在加工阶段(如去内脏、去头、切片等)扩散到肌肉组织中[11]


细菌在海产品上的生长通常经历滞后期、指数生长期和稳定期。在指数生长期,细菌数量爆炸式增长,甚至可以达到每克上百万到上亿个单位(CFU/g)[11]


而海鲜的指数增长期,到来得很快[11]


以虹鳟鱼为例,在活海鲜供应中心储存期间,虹鳟鱼身上的菌群数量随时间的延长而增加,从初始的354个单位,增加到24小时后的近两万个菌群单位,再到72小时后的超过42万个。储存时间越长,细菌计数越高[3]


具体微生物的聚集时间和程度要依多种因素而定,包括初始污染程度、储存温度、鱼的种类、加工处理方式等等。一般而言,冰中保存(简称冰存)会让指数增长期晚点到来,增长的幅度也会下降很多[4][11]


但一般人家中,冷藏的温度到不了这个条件,所以放进冷藏也不是给安全性打了包票。以鲜美的螃蟹为例:即使是存储在4°C的环境中,在死亡时也已经有了腐败的迹象,并且在刚出现僵硬状态时,身体的细菌单位已经超过了上万个,远远不如冰存的安全系数高[12]


而另一项实验中,红帝王蟹放在冷藏中,其两螯六腿的保质期只有5天,要不然就有“臭的吃不下去”的风险[13]


此外,一些脂肪含量比较高的鱼类,其细菌飞速繁殖。比如冷熏三文鱼(低温熏制工艺后的三文鱼),在第一周的微生物数量可达上百万个单位,在过期之前甚至能达到千万甚至十亿个单位[11]


其实,海鲜的腐烂还是很好辨认的——因为过程中,微生物的代谢活动会产生多种化合物,其中的一些物质具有难闻的气味和味道,让人想忽略都难[14]


除了之前提到的“氨味”。常见的还有硫磺味或鱼腥味[14]


比如,虾肉中就有一种叫三甲胺(TMA)的东西会产生经典的“鱼腥味儿”[15];而红帝王蟹的肉里就检测出硫化氢(H2S)的存在,这种东西自带臭鸡蛋味[13][16]


所以,如果在冰箱里闻到了臭鱼和臭鸡蛋的味道,除了看看鸡蛋和鱼,也记得看看是不是有先前买的虾蟹忘在角落里了。


冷冻层非保险箱,最佳之处在肚里


有的人也许认为,那我买后全放冷冻层,是不是就万事大吉了?


非也。


首先要声明,放进冷冻层确实对于维持海鲜品质至关重要,能够大大延长海鲜的保质期[7]。


而且,即便冷冻期间营养有一定的流失,比如蛋白质含量下降,但这个变化量也很小。根据实验测定,鲭鱼大概会从20.43%下降到19.43%[17],而鲷鱼会从13.02%下降到12.74%[18]


不过,冷冻层有它自己的“破坏口感小阴招”。冷冻储存期间会发生蛋白质变性和降解反应,虽然还能吃,但是总归是品质下降了。


由于和家畜肉相比,鱼类和贝类的肉质水分更多,因此水分在冷冻时会转化为“冰晶”。这就可能对肌肉纤维造成物理伤害,导致解冻后肉质不能恢复如初[19]


而且,鱼类和贝类含有的大量蛋白质在冷冻过程中被改变了结构和功能,也就影响了肉质的弹性和口感[19]


更值得注意的是,上述提到的各种微生物的生化反应,即使把海鲜放在冰箱冷冻也不能完全避免得了。


比如,冷冻的条件还可能改变“酶”,进而改变对肌肉的降解反应[20]


根据研究,鲭鱼在冷冻储存时,由于酶的催化,其肉质中甲醛和二甲胺的含量增加——甲醛会肌肉组织变得更加硬化,让肉没那么鲜嫩了[21]


再如刚刚提到的北极虾,其分解蛋白质的内源酶就具有“冷适应性”——也就是说低温储存反而加速肌肉的分解[5]


有两种嗜冷菌(顾名思义就是低温下也很活跃的菌种),它们会显著促进蛋白质的分解。而如果接触到了这两种菌,扇贝即使放在冷冻层,十二周后其蛋白质的分解程度也会增加12.6%左右,而新鲜的虾这一数值是14%~16%[7]


此外,冷冻过程中,海鲜当中另一种营养素——脂肪,它也会在海鲜死后氧化,而它的氧化产物会促进蛋白质氧化。而海鲜肉类的一些重要品质参数,比如保水能力、嫩度和质地,它们都受到氧化反应的影响[22]


实际上,海鲜的脂质氧化,也是对其品质的一大威胁[23]


脂质氧化很容易发生在那些含有高度不饱和脂肪的食品中。而鱼类——由于它们的脂肪含有高达40%的长链脂肪酸,是高度不饱和的——恰恰是多不饱和脂肪酸的一大来源[23]


大家经常在寿司上看到的三文鱼,就富含大量的不饱和脂肪酸[24]


可惜,这么优质的脂肪酸真的很容易氧化,还会挥发出难闻的气味儿[23],也就是大家日常说的“哈喇味儿”。


可见,有条件的话,还是吃新新鲜鲜的更好——况且解冻过程,又可能给肉质造成潜在影响[19]


真有人买了新鲜的鱼虾蟹还能忍住好几天不吃吗?我反正是做不到。


参考文献:

[1]Hong, H., Regenstein, J. M., & Luo, Y. (2017). The importance of ATP-related compounds for the freshness and flavor of post-mortem fish and shellfish muscle: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57(9), 1787-1798.

[2]ScienceDirect.(2020).Rigor Mortis - an overview.

[3]Mehri, J., Shamsaie Mehrgan, M., Roomiani, L., & Rajabi Islami, H. (2022). Post-mortem quality changes in rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) during live storage. Iranian Journal of Fisheries Sciences, 21(6), 1539-1557.

[4]Alam, N. (2007). Post-mortem changes and assessment of fish quality. In Bangladesh Fisheries Research Forum.

[5]Martinez, I., Jakobsen Friis, T., & Careche, M. (2001). Post mortem muscle protein degradation during ice‐storage of Arctic (Pandalus borealis) and tropical (Penaeus japonicus and Penaeus monodon) shrimps: a comparative electrophoretic and immunological study. Journal of the Science of Food and Agriculture, 81(12), 1199-1208.

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[9]Mogilnicka, I., Bogucki, P., & Ufnal, M. (2020). Microbiota and malodor—etiology and management. International journal of molecular sciences, 21(8), 2886.

[10]Tahiluddin, A. B., Maribao, I. P., Amlani, M. Q., & Sarri, J. H. (2022). A review on spoilage microorganisms in fresh and processed aquatic food products. Food Bulletin, 1(1), 21-36.

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[14]Wang, F., Fu, L., Bao, X., & Wang, Y. (2017). The spoilage microorganisms in seafood with the existed quorum sensing phenomenon. Journal of Food Microbiology, 1(1), 14-19.

[15]García-Sifuentes, C. O., Pacheco-Aguilar, R., Ramírez-Suarez, J. C., Scheuren-Acevedo, S. M., Lugo-Sánchez, M. E., Garcia-Sánchez, G., & Carvallo-Ruiz, G. (2018). Quality changes of white shrimp (Litopenaeus vannamei) stressed by acute hypoxia and stored under chilled conditions. International Food Research Journal, 25(4).

[16]doh.(N.D.).Hydrogen-sulfide

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[23]Secci, G., & Parisi, G. (2016). From farm to fork: Lipid oxidation in fish products. A review. Italian Journal of Animal Science, 15(1), 124-136.

[24]Molversmyr, E., Devle, H. M., Naess‐Andresen, C. F., & Ekeberg, D. (2022). Identification and quantification of lipids in wild and farmed Atlantic salmon (Salmo salar), and salmon feed by GC‐MS. Food Science & Nutrition, 10(9), 3117-3127.

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