村里不炸皮肚后，豆腐为何不能吃了？

作为吃货，我不吃肉，但离不开豆子，黄豆绿豆红豆黑豆鹰嘴豆。虽然我排斥外购，尽量吃自己种的，但是恶人谷平时的豆制品消耗量一直都不小，以前豆腐豆干豆皮都一大包一大包地买。

但是最近我决定不再外购豆制品。看似是在自给自足的路上又前进了一步，但实则也有“逼不得已”的无奈。我之“自给自足”，本来也是因为不放心种植过程中的化肥农药残留，不放心储运过程中添加施用了什么，至于豆腐到底是怎么回事，且听我慢慢道来。

恶人谷的各类豆制品：左上：二排右是豆丁甜面酱，三排中是黄豆甜面酱；右上：天贝；左下：黑豆天贝，但太麻烦已不再做；右下：包括豆腐酸奶的一餐。

豆制品一概不吃的护工

故事始自家里新增的一位住家护工，请她原是为了照顾父母。

每年冬天我都要离开恶人谷，回家轮值陪护父母。原来我可以在自己的一亩三分地上随心所欲，回到家就得一切唯父母马首是瞻。父母年高，对他们，孝就是顺，吃饭必须顺着他们口味，他们爱怎么吃，就怎么吃。

于是，我们家吃饭就“一家两制”，按父母习惯的做法，有鱼有肉、有煎有炒。我不吃肉，再另做一个，青菜豆腐为主，原味清煮居多，同样上桌大家一起吃。

后来，家里新增了护工。护工跟父母吃一样的，对我不吃肉、不吃过度加工都能接受，还夸这“养生”，但是唯独不吃我的豆腐。

按说我买豆制品，只选新鲜原味的，不买任何添加口味的豆干豆皮，更不会买炸过的豆泡和卤过的豆制品。我已经这么注意了，为什么她还是拒绝？

她说自己原先是吃豆腐的，自从自己村子里不炸皮肚，就不吃豆腐了，也不吃所有的豆制品。听得我头大——吃豆腐和炸皮肚究竟有什么关系。

炸皮肚，居然扯上了豆腐锅

皮肚，我是知道的，一种猪皮的加工品。

炸皮肚，是一种专门的加工方式。猪皮去毛去膘，彻底风干，然后低油温下油锅，在慢慢加热的过程中膨大，变大变厚两倍以上，极酥脆。当地经典吃法是冷水泡发后再开水焯烫拌凉菜。后来看到网上也有人撒了调料干吃，或者直接原味吃，称之为“猪皮饼干”的。

虽然我自己不吃肉，也不吃肉类制品，但觉得皮肚颇可吃。猪皮是优质胶原蛋白，虽然皮肚加工过程需要油炸，但是一则皮肚上面残油不多，二则吃之前还要经过一道开水焯烫，煮去浮油，几无残留。

小家小户小规模，加工皮肚用的油一般是自己炼制的猪油，来源是各种杀猪下脚料，猪皮上连带的和内脏附着的，总之是没人买不值钱的，就拿来炼油。猪油是一种优质饱和脂肪，性质稳定、耐高温，皮肚加工所需油温不高，这样加工我能接受。

这些油在炸过皮肚之后，黑乌乌的就成了废料。黑油去哪里了呢？——被做豆腐的人端回了家。这种黑乌乌的油，周边做豆腐的人家家都需要。

煮过豆浆的人都知道，豆浆爱噗——不等煮开就溢出来。而且，如果一噗锅就关火也不行，因为豆浆还不熟，喝上去有一股生生的豆腥气，这样的豆浆不仅不好喝，喝下去还会拉肚子。

大豆中含有大豆皂苷，皂苷分子中含有亲脂的配基和亲水的糖基，表面活性极好，会在水沸之前抢先“沸腾”，产生大量持久的肥皂泡状泡沫，好像一锅热肥皂水——但是这时温度不高，只有七八十度，是“假沸”。

所以，煮老火豆浆讲究很多：锅不能满，只装一半，必须一直有人站在锅边。前期大火，假沸开始之前就要转小火，而且要站在旁边一直搅一直搅，才能够真正烧开。搅豆浆这活，我曾经在台湾屏东的黑猫姐家做过，她要求每锅烧开后至少再煮二十分钟，最好半小时，期间都得用巨大的铁铲不停搅动。

屏东在台湾最南端，巨热，站在锅边热上加热。我曾经怀疑她平时不会煮这么久，只因为我是免费劳工，不用白不用，于是悄悄做一个实验：烧开五六分钟后盛出一碗豆浆，烧足半小时后再盛出一碗，放凉后对照品尝，半小时的老火豆浆确实好喝，自带一种香味。

但是一般做豆腐的人家大锅大灶百十斤豆浆，总是嫌搅豆浆麻烦，而且一锅变两锅，费人费工费时费火。

所以，村庄里做豆腐的人家，就要有请黑油出场。煮豆浆的时候加一勺油，豆浆锅里就可以几乎加满。浮在最上层的油膜破坏了气泡张力，就不怕噗了。充分煮开煮透之后，再把最上面一层带着浮沫的黑油撇去再做豆腐。

其实想让豆浆不起泡，也不一定要加黑油。北京秀才豆坊的办法是在煮浆时备上高压水枪，随时冲沫，还得配合上增加煮锅容积、开火关火。为了做出没有任何额外添加的豆浆，只能在人工上麻烦些。图源：食通社、农民种子网络

查禁皮肚，迎来消泡剂

护工说，她家所在的村子里几十户人家，做皮肚和豆腐这两种生意由来已久。周边的村子有的是杀猪村，从更远一些的乡村农家收猪，家家杀猪卖肉。

城边的村庄从老辈起都是富裕村，更远一点的乡下人家，都愿把闺女嫁到城边的村子。因为这些地方背靠大树好乘凉，有一些服务城市的小生意可做，只要人勤快，就能过上好日子。

但是现在，村子里的皮肚生意已经没有了。

有关部门卫生整治，整掉了皮肚加工。有关部门说了，用杀猪下脚料炼油不卫生，家家户户小作坊挂满猪皮风吹日晒也不卫生，总之各种不安全不卫生，听起来都有道理，这些理由高端大气上档次，非常以健康为本、以人为本。

没了皮肚作坊，也就没有了黑油下脚料，村子里的豆腐户迎来了化工厂的推销员。他们带来了一样“好东西”——消泡剂。消泡剂的构成和原理，不是本文内容，敬请读者自行查询。

每隔一阵，三轮车都会来一次，搬下一箱箱消泡剂。煮豆浆的时候往里一撒，比用黑油省事多了，不用再费劲撇黑黑的浮沫，又轻快又省力，做豆腐的都很开心。

但是，护工从此不吃豆腐了，也不吃豆制品。

此前我是知道消泡剂的，但是依然还吃豆腐和豆制品。一则植物蛋白是素食者的刚需，二则对习以为常的加工品有一种习惯性的盲目信任，觉得消泡剂的质与量像新冠病毒一样“可管可控”。

但是我们家的护工不这么想。

“都说黑油不卫生，可黑油必须得撇出去，不撇干净，做出来的豆腐就是黑的，有没有残留一眼就能看出来。但是消泡剂无色无味，一车一车运进来，一瓢一瓢地往锅里撒，都留在豆腐、豆腐皮、豆腐丝、豆腐干里，吃这个就是吃药，白送我都不敢吃。”

护工很执拗，不分青红皂白一概拒绝，惧屋及乌拒绝所有豆制品。我觉得这种执拗挺可敬的，是对自己的尊重和爱护。

绕得开豆制品，绕得开信任吗？

在这个故事里，有关部门是“以人为本”的：为了加工过程标准化、为了消费者健康，不许小作坊用老办法做皮肚，也消除了黑油。有关部门恪职尽责，化工厂有了新客户，做豆腐的简单省力，都觉得这样挺好的。

我不吃肉，也不吃皮肚，禁绝小家小户的皮肚作坊对我的餐桌也没影响。但是，这个“以人为本”的决策与我爱吃的豆腐和豆制品有关系。

素食者离不开植物蛋白，又怕自己动手做豆腐太麻烦，就试出了一些豆类的转换吃法，照样吃豆，但是不再外购豆制品。

听护工说完，回来就在豆腐皮的配料表上发现了消泡剂。不过在市场上的小贩一般是没有标注的。

其中跟护工学了一样炒酱。炒酱是我由来以久的经典做法，走遍台湾拥趸遍宝岛，原本炒酱的配料是用豆干丁，现在跟护工学了一招，直接有请黄豆本豆，她的经典做法是黄豆煮熟之后炒辣酱。材料选择不同，境界高下立判，用饱含消泡剂深情厚意的豆制品，远不如简单粗暴直接炒豆。

我稍做改动，用黄豆，有时也用鹰嘴豆，口味各有千秋。我不吃辣，就省掉辣椒，只炒甜面酱。另外为了口感，先单独炒豆制造美拉德反应，豆皮焦香之后再下调料和酱同炒。

改良版的炒酱步骤：第一步将浸泡24小时的豆煮熟并沥水晾干；第二步炒豆，炒出硬硬的脆皮，颜色稍深；第三步炒姜；第四步是下料酒化开的甜面酱；第五步将酱烧开后加炒好豆，收水。

炒酱，我可以用黄豆来平替豆干，但扣子厨房里的另一个经典“豆皮麦饭”则无法替代，只能忍痛割舍。单从营养角度而言，对吃货的蛋白质摄入影响不大，豆腐也可以自己做，虽然需要海量的时间，不吃豆腐豆皮也不是大问题。问题在于我对外购的接纳，又减少了一类，对外界的信任亦然。

恶人谷经典料理豆腐麦饭：嫩豆腐片厚片入电饼铛，无油略煎，加麦饭合盖煎香。装盆后上盖豆酱。现在外面的豆腐不敢买，自己做又怕太麻烦，所以这道菜在恶人谷已经失传。

以人为本：以谁为本？

这则小文断断续续写了一年多，最后修改正值《国家的视角》作者斯科特去世，他讲过很多时候的一心“为你好”，但事与愿违的故事或事故。

豆类作物事关人类生存，功莫大焉。豆腐是中国人的伟大发明，以豆腐为基础又生出了一系列豆制品、以及加工业的生态，护工村庄里的生计也是这种生态的延展。从种豆养猪的土地到周边家户的餐桌，养育一众殷实之家的小生意，同样伟大，同样源远流长。可惜如今断了，断掉的不仅是做皮肚的农家生计，也不止于护工餐桌上的豆制品。

作为农夫，我在恶人谷种了各种豆，自给自足程度越来越高，对自己的食品安全无甚担忧。作为吃货开发了各种豆的各种吃法，偶尔也会吃饱了撑的替别人操心：那些购买并吃下了各种豆制品的人，最终消化那些消泡剂的人，是谁？他们在这个“以人为本”的链条里，处在什么样的位置？听说卖鱼的不吃鱼，做麻辣烫的自己不吃更已是惯例，不晓得那些决定禁止小作坊皮肚的人、执行决策现场执法的人吃不吃市售豆制品？以及生产、运销、使用消泡剂的人，锅边做豆腐的人，他们吃不吃呢？

这个世界上有很多高端大气上档次的“以人为本”，它们跟我们的生活有怎样的关系，我们不一定都想过。

去年有关部门曾推出过一项食品安全法规草案，内容大致是禁绝农民家庭制作干货，原由是不卫生、品质不可控。我不吃辣，几乎从来不会买干辣椒，偶尔买一点花椒大料一类干货，因为不炒菜，用量也不多。但我看到这个草案的反应是：如果真的成法，那我以后不再买任何干货。这是本能反应，因为搞不懂食品安全和禁绝干货何以产生这样的因果关系。

后来很多人签名杯葛，草案不了了之。农民照样可以自己摘花椒茴香辣椒晒干，我照样偶尔买一点点。

也不晓得制定这些法案的人，吃豆腐吗？吃鱼吗？吃外卖吗？