贵州酸味养成史

酸，一个冲击力强大的汉字。

suan，一读出来，就能让人的唾液快速分泌，并展开丰富联想。这是同属五味的苦、甘、辛、咸都无法比拟的神奇效果。

中国有很多热爱酸的地方，比如山西人吃面时吨吨倒醋的豪迈；江苏人吃肴肉、包子时讲究地蘸醋；云南人吃撒撇时不假思索地随手挤一个青柠檬。

但所谓南甜北咸，东辣西酸中的“西酸”，多数时候特指的是对酸味充满想象力的贵州。

吃酸宗师

要问一个贵州人，本地饮食中最突出的味觉是什么？他可能会就“贵州人有多能吃辣”为你展开一场逻辑清晰、论据详实的考辨。

但要问一个初次来到贵州的游客，他可能会顶着被辣椒支配的恐惧，回答：“酸”。

贵州饮食风味中，辣是直观，它气势磅礴、不容忽视；而酸更日常，是餐桌上不易察觉又无处不在的底色。

在贵州，从调味品到食材，处处皆酸。对“酸”习以为常的贵州人，可能会在吃辣这件事上，释放出与人一决高下的胜负欲；而“能吃酸”这件事，对于他们来说，更像是一种与生俱来的天赋。

为什么贵州会成为吃酸界宗师？一个流传很广的解释是：山区湿气重，吃酸提神，吃辣祛湿。

但其实，这是个彻彻底底的伪概念。

同属湿润山地丘陵的福建，几乎滴辣不沾，与酸也无缘，不信可以去尝尝沙县小吃的醋和辣椒酱；而遍布一望无际的沙漠，降水稀少，几乎全靠雪山融水的新疆，却无比热爱酸辣口味的小吃。

事实上，贵州是整个西南地区最干旱的省份：由于地处东南亚季风区，贵州每年的降水变化很大，同时，喀斯特地貌让雨水容易下渗，地表蓄水能力极弱。

在“地无三尺平”的山区风貌背后，是薄弱的农耕基础。

在柳宗元写的“黔驴技穷”故事里，描述了贵州没有驴，有人把驴送进去，结果没处用只能闲置。当地的老虎因为没见过驴而害怕，但几番试探之后发现驴也就这点本事，最后把驴吃了。

这则故事透露出唐朝时贵州的三个状态：交通封闭，没什么耕地，大型猛兽满地走。

一直到16世纪，新大陆植物番茄、土豆、玉米和辣椒的传入，才彻底改变贵州的种植环境。

这些中国人闻所未闻的神奇作物，对灌溉的要求普遍不高。只有多年耕种后的板结土地、保水量大的湿润土地，才会让它们烂根死株。而西南山地多雨，土壤却不能保水的环境，给了番茄、辣椒、土豆和玉米得天独厚的种植环境。

这让云贵地区的番茄、土豆、玉米和辣椒的种植量，能够媲美、甚至一举超过了长江中下游传统的农耕区域。到今天为止，新大陆作物在贵州人餐桌都占据着重要角色。辣椒是贵州最重要的调味料；土豆是包括洋芋粑粑、洋芋坨坨和烙锅洋芋在内的众多贵州小吃的主角；番茄则是黔式风味酸汤的灵魂。

贵州人吃酸最基础的客观物质条件，就此被奠定完成。

今天，贵州人把番茄称为“毛辣角（角在贵州方言里读go，所以也有人称它为毛辣果）”。但在某些场合，毛辣角特指一种酸味强劲的小西红柿。

它可能是番茄选育驯化历史中一些比较早期的，保留酸味较多、甜味较少的品种。在生物学上，中国人给这类番茄始祖起过一个更贴切的名字：醋栗番茄。

醋栗是生长于中国北方的一种抗寒浆果，个头小、味道酸。用它来形容贵州那些既没有毛，也不辣的毛辣果，基本能想象早期番茄可怜的样子了。

酸汤谱系

但贵州人主动选择刺激性的酸味番茄，并不是因为容易种、好吃。事实上，大部分人在第一次接触它的时候，都是抵制抗拒的。

早期番茄提供的酸味，与梅子的酸味、柑橘的酸味、醋的酸味都不同：人们常常会发现，水果和醋的酸味，在加热之后大多会降低甚至消失，但番茄煮熟、打成酱之后，它的酸味反倒更重了。这与番茄内含有果胶元有关，果胶元是种胶状物质，对水的溶解度不大，因此果胶元中的有机酸溶到果汁中的数量不多，酸味也不显著。但是当番茄煮熟以后，果胶元就变成了溶解于水的果胶，有机酸也就有机可乘，跑到水里，所以番茄熟吃比生吃显得更酸些。另外，果胶元在盐水中的溶解度更大，因此，煮番茄时，如果先放盐，酸味会更加浓烈。

而它的滋味，则不如果酸、醋酸来的温和，更多时候常常带有刺激性的气味。再加上未成熟的番茄还富含有毒的龙葵碱，从生物学上来看，这并不是什么优质的食物，而是植物基于自我保护需求，诞生出的自卫武器。

贵州人大范围选择吃酸、吃番茄的原因是，这里缺盐。在这个神奇的地方，粒盐不产！

从中国盐矿的分布来看，东部地区虽然缺盐矿资源，但大多是开发较早、基建完善的地区，运输方便，且濒临海洋，能制作海盐。

而内陆省份，诸如四川、青海、甘肃、山西，则拥有包括井盐、矿盐、湖盐在内的各种盐资源。

位于内地、交通不便的省份，缺盐的只有贵州。

如果食物中长期没有盐分摄入，会引起腿软乏力、恶心嗜睡的低钠血症；还会影响胃酸的产生，无法正常消化食物，引起营养不良。

在番茄和辣椒没有传入的时代，贵州人想出了各种各样的办法补充钠盐。比如用焚烧后的草木灰泡水过滤，当成调味蘸水。虽然这种钾盐为主的调料口味偏苦，但能让饮食不那么寡淡，也能防止低钠血症的产生。

再比如，用肉类加草木灰水腌制“醅菜”，也就是今天流行于云贵高原的酸汤酸食。动物肉类在发酵中能产生酸味，能增进人的食欲；有效延长保质期，这对交通不便地区尤有价值；更重要的是，发酵还能带来硝酸钾和其他硝酸盐，能补充人体电解质。

番茄传入之后，贵州人发现，这种刺激性的蔬菜不仅能开胃，增加食物风味；吃了之后，腿脚有劲，头也不晕，和吃盐有类似的效果——这是因为，番茄中的钾含量极高，钠含量也不低，某种程度上能替代盐的一部分作用。

价格便宜、到处能种、能给食物增味，还能替代盐的作用。番茄在贵州的流行，终于有了广泛的土壤。

今天，很多贵州农村里人们做酸汤，依然用的是番茄和剩菜：把吃剩的菜汤菜脚倒进瓮里，加热到热而不沸的程度，加入毛辣果，然后放在灶头让其发酵，几天后酸浸津的汤就做成了。

虽然这种按“古法”制作的酸汤未免让人大倒胃口，还容易发生食品安全事故。但对于当地人来说，一口酸汤下肚，如同醍醐灌顶，整个人从头到脚瞬间通透，神清智明。但对更讲究的人来说，由各种香料调配而成的红酸汤、白酸汤，才是贵州饮食的灵魂所在。

这些酸汤并非一味的酸，相反入口的风味层次极为鲜明：首先是香，一种肉类、鱼类与蔬菜混合的醇香；

酸也是有层次的，不像水果酸那么锐利，也不像醋酸那么单薄；入口的酸味好像坐上一道长滑梯，由轻到重，由慢到快，“嗞溜”一下从口腔滑进胃里；

等酸味过了，汤里的香料才回过神，香茅草、木姜子、芫荽、辣椒等等香料的复合香味仿佛天边的云朵翻滚而来，密密匝匝地给口里留下绵长余味。

其实，“酸汤”只是个大分类，往下细分，还有红酸、白酸、虾酸、臭酸、盐酸等等，其中红、白酸汤是最容易被大众接受的口味。

而白酸汤是由谷物、淘米水发酵而成，酸味清爽且鲜味十足。相比之下，红酸汤因为滋味醇厚，微带辣味，更易搭配其他食材，所以受欢迎程度更高一些。

调味与食材

吃酸汤最出名的地方是贵州凯里，这里是苗族饮食的荟萃之地，著名的酸汤鱼用的就是红酸汤（有些店家为了丰富口味，也会掺入一点白酸汤）。很多贵州人会为了吃口地道的酸汤鱼特地驾车去凯里，而凯里人也总是抱怨，出了家乡的酸汤，总是少了些啥。

这还真不是矫情。凯里酸汤之所以有它旗帜鲜明的口味，道理与茅台酒出了茅台镇就变味儿一样，秘诀在当地空气中的菌群里。

凯里当地的微生物和细菌群落在发酵中产生作用，使得凯里酸汤的味道具有其独一无二的特征。尽管当代物流和商品流通发达，我们能够轻易获取一模一样的食物原材料，但气候和菌群却是绝对无法照搬的。

鲤鱼、江团、鲶鱼等鱼类都是凯里酸汤鱼锅中的常客，酸汤本身有提鲜解腻的作用，所以肉质鲜嫩肥美的鱼与酸汤更搭。

酸汤鱼的吃法像火锅。底下开火炖煮着，配着白菜、面筋、酥肉、豆腐皮等等一同上桌。但是，千万不要真的像吃火锅一样，一上来就把菜都往锅里放！一定要先吃鱼！

鱼在锅里煮久了肉质会变老，甚至散形，鲜美程度大打折扣。而且酸汤有个越煮越香的特性，等鱼肉吃得差不多了，酸汤也煮够了火候，这时候赶紧盛出一碗汤来，然后边喝汤边涮其他菜。

吃到最后，汤净菜毕，一桌人才能恋恋不舍地摸着肚皮，打着饱嗝站起身。

酸汤鱼是红白酸汤混合后调制出的味道，而白酸汤牛肉，则能把白酸汤的清爽纯正衬托得地地道道。

白酸汤最大的特点是清冽回甘，能有回甘的效果，主要是稻米微发酵的作用。如果是自己家里做白酸汤，要每天持续添加新鲜的淘米水进去，否则酸汤发酵过了头，就成了“臭汤”无法食用。

白酸汤牛肉严格说来并不是自古传承的酸汤吃法，而是这些年才兴起的。

白酸的酸味纯正清爽、回味甘甜。直接舀汤来喝，入口就是鲜艳明亮的酸，味蕾体验酸的那个角落被一击即中；当酸味慢慢在口腔中弥散，还未散尽时，甜味就若有似无地涌上来，努力咂咂舌头想用力感受时，它又消失不见了，急得只得再舀一勺。

讲究的酸汤牛肉店家将牛肉按部位切割分食，最金贵的要算“牛四两”，是牛身上最嫩的部位，因为只能切出四两而得名；还有牛骨髓、带皮牛肉等等吃法。

在酸汤里烫熟的牛肉要蘸上特制的糟辣椒+青辣椒+折耳根蘸水，真正的地道吃法才算是圆满达成。

在酸汤的故乡，人们可以酸汤一切：酸汤鱼、酸汤牛肉、酸汤羊肉、酸汤排骨、酸汤豆腐、酸汤肥肠、酸汤兔柳、酸汤馄饨……

“酸”，混杂在辣、咸、怪等当地的各色重口味里，就像一艘旗帜鲜明的船，在当地饮食江湖里穿梭而过，你很难不为它惊艳。

民族的酸

除了酸汤之外，贵州侗族、布依族等民族的饮食里，也少不了酸。

和苗族的酸汤不同，侗族、布依族的酸，更多来自糯米发酵过程中出现的乳酸。

黔南的独山县，位于贵州的最南端，与广西接壤。亚热带湿润季风气候让这里拥有丰沛的雨量，盛产小河虾。

在独山县，布依人将小河虾混合盐与糯米酒，密封发酵半年后，加入野生小番茄、辣椒等，进行二次发酵。前后一年，小河虾蜕变为虾酸。

制好的虾酸，常被用来制作牛肉虾酸火锅和肥肠虾酸火锅。虾酸火锅类似螺蛳粉，没试过的人难免被它霸道的气味劝退，但只要敢于尝试，又难免对它酸香醇厚的口味上瘾。

在黔南的荔波县，布依人无论是逢年过节还是喜宴贺寿，餐桌上都少不了一道酸肉。

酸肉的制作取材广泛，猪、牛、羊都可以成为制作酸肉的食材，而制作手段依靠腌制。

布依人将腌制好的酸肉称为“熟”酸肉，出坛即食。“熟”酸肉看起来与未经加工的新鲜肉别无二致，但皮脆肉鲜，口味酸爽。一口酸肉，是荔波人结束一天辛苦劳作后对自己味蕾的犒劳。

而在黔东南的黎平县，侗族人更爱好酸鱼。侗族饮食有“侗不离鱼”的特点。黎平侗族人沿袭着稻田养鱼的耕种方式，每年栽秧时将鱼苗放入稻田，秋季稻谷成熟后，一边收稻一边捕鱼。

在缺乏食物保鲜手段的时代，为储存收获的稻田鲤鱼，侗族人将其制作成酸鱼，而腌制、食用酸鱼的饮食习惯也一直延续至今。

酸鱼食用方法多样，即食、蒸制、煎烤........存放得当甚至可以保存数十年不变质。储存酸鱼被侗族人视为家庭富裕的象征，酸鱼不仅被用来置办宴席，也是走亲访友必备的伴手礼。

此外，与水田共生的水禽，比如鸭子，也能用来制成怪中带香的酸鸭子。

甚至蚯蚓，都能制成酸蚯蚓——外来者不寒而栗，本地人却甘之如饴。

最具代表性的，还要属遵义的糟辣椒。它是贵州人厨房里不可或缺的味道。每年六七月，朝天椒、野青椒上市的季节，家家户户拿出坛子，几十斤辣椒一个个清洗去蒂，再用砍刀把辣椒宰碎。一定要剁成带有粘性的、类似“茸”样的状态，这才可以根据自家的秘方加入姜和杀菌的盐、酒等封坛，全程不能沾染一丁点油腥，剩下的就交给时间。

早年间，遵义人利用溶洞这一天然条件，恒温储存、自然发酵出的糟辣椒，浓香扑鼻，酸是发酵出的柔和乳酸，辣是辣椒本身刚刚好刺激到味蕾的清新微辣，香是窖底醇甜的酒味醇香。不管是蒸鱼煮肉，还是当成蘸水配火锅，都能无往不利。

尾声

日本人曾经反思过，为什么江户时代社会上最流行的鲷鱼，会在明治维新后，地位一落千丈？

答案是，明治以前民众长期禁食红肉，人们的味蕾是单纯的，对味道的感知能力很强。但明治之后，和牛和金枪鱼、鲑鱼等油脂丰富的赤身鱼兴起，强烈撩拨每个人的味蕾。人们再也无法体会鲷鱼清淡优雅、宁静恬退的滋味。

从这个角度来说，黔菜中那些直白的酸汤大辣也好，在全社会越来越流行，也是时代进步的一种标志。一方面，人们的食谱越来越丰富，需要锐利的味道刺激感官；另一方面，千年来藏在大山深处的食材和做法，也能在这个物流发达、世界越来越小的时代，更多地从幕后走到台前。

放下斯文，才能成就更好的狂欢。

本文来自微信公众号：食味艺文志，作者：魏水华