是的，连螺蛳粉和自热锅你都要买不到了

出品｜虎嗅大商业组

作者｜刘然

题图｜IC photo

“你买的螺蛳粉到货了吗？”这在这段时间内已经成了人们最关心的事情，并且多次登上热搜。但是大部分的订单恐怕至今也没有到货。

再放眼到其他速食品类，各大电商平台上，螺蛳粉、自热锅等速食产品已经开启了预售模式，发货日期几乎都在3月下旬或者四月以后。

从被讨伐的不健康食品，到如今被争相抢购的“硬通货”，速食产品经历了什么？

你为什么买不到螺蛳粉和自热锅？

螺蛳粉们在线上彻底火了。而它们变身超级网红的背景，除了疫情期间的需求爆发，离不开电商平台的包装和推广：2月3日至17日，淘宝上，螺蛳粉、火鸡面、方便面、自嗨锅、自热小火锅、酸辣粉等速食食品都进入了热销榜单前十，淘宝还借势发起了“螺蛳粉自由”的话题活动，成功让螺蛳粉登上了宅在家人的必买list。

自热锅品牌“自嗨锅”方面就向虎嗅表示，其在电商平台的订单量都实现了成倍数的增长。霸蛮（伏牛堂）创始人兼CEO张天一也撰文表示，自家的半成品速食米粉在各个渠道的销售增长了300%，“直接断货”，他还告诉虎嗅，目前其产能还没有完全恢复。

然后，速食产品们就在网上进入了“预售”时代。

速食的基本款，方便面，同样遇到了销量暴增和供应紧张的情况。2月以来，“方便面”一词在天猫的搜索量大增200多倍。京东平台上，仅除夕到初九售出了1500万包方便面。与此同时，传统方便面企业在市场的表现也有了明显的提升，根据电商在线统计的数据，2月3日至2月14日期间，日清食品、康师傅、统一的股价分别上涨12.18%、12%、11.56%。

在线下商超，速食货架也成为空的最早、补货最为忙碌的区域。

而造成速食和半成品产品断货严重的主要原因，还是疫情带来的供需不平衡以及交通的阻断。

当需求呈现爆炸、库存告急的时候，生产端却因为不能及时、完全复工，产能无法恢复元气。

很多螺蛳粉厂家就正处在各种供需问题之下，并在缓慢的复工当中。在《广西日报》的报道中，柳州市螺蛳粉协会会长倪铫阳就说：“疫情期间市场需求量非常大，但很多企业的工人都没有到位；其次，有些食材还没跟上，有些包装材料也没有办法及时补充，所以现在产能也低。” 

还有广西柳州一厂家称，今年（疫情以来）销量已经比去年同期翻了一番，但产能仅恢复了70%，报表显示目前已经缺货600多万包。“像我们每天能生产出5万包来，供本地市场都供不应求。因为疫情，原材料比较紧张。其中最缺的是干米粉，米粉厂也就开工了三四成。”

《北京商报》也有过报道，原材料供应紧张也是目前方便面企业遇到的主要问题。“一包方便面涉及到上游蔬菜、食品级塑料、纸箱、调味料、食用油、酱料等十多家企业的原料供应，加之方便面企业和上游配套企业都分布在全国各地，如何确保原料供应是各家企业的主要工作”。

部分自热锅从疫情以来也面临了供应紧俏的情况，不过自嗨锅方面称自己的情况要“好一些”。

其负责人向虎嗅表示，受疫情影响，其生产线复工计划比原定时间推迟了，但是这段时间里的供需平衡并未受到太大的冲击，原因是春节假期本身就是一个重要的自热食品消费旺季，而且自嗨锅之前在某春节档电影中植入了广告，所以他们早先已安排生产了一定量的产品，储备足够。

另外速食品中的速冻食品也得到了前所未有的爆发。

国金证券食品饮料行业研究员卢周伟就告诉虎嗅，疫情期间速冻食品消费大增，部分地区KA渠道2月份销售额出现了翻倍增长，并且目前市场仍处于供不应求的阶段，部分地区甚至出现了空冰柜的情况，其中速冻食品中速冻米面产品销售热情高，速冻需求也逐渐多元化。

速食夺走一半餐桌

不过，近十年的速食市场却是跌涨不一。

在外卖兴起之后，一度被认为不健康的方便面就开始经历下跌。直到近两年，一些高端方便食品的出现，终于又让整个方便面和速食市场在2018年至今实现了回温：2018年，中国22家主要方便面企业卖出402.5亿份、销售额515亿元；2019年上半年，中国方便面的销售额同比增加了7.5%；该年前九个月，方便面销量同比上涨24.95%。

除了康师傅、统一等传统方便面巨头推出进阶型方便面，更新了产品体系，整个速食市场也都开始出现高端化的趋势，其中速食面食（包括方便面、粉丝、米线）和即食火锅是两大主要类别。2019年前9个月国内各大电商平台的速食类食品（除了方便面）同比增长68.68%，其中，螺蛳粉销量占比最高，达19.4%；其次是酸辣粉，销量占比为12.12%，自热火锅的销量同比增长136.7%。

而所有速食食品加起来，被称为一个万亿市场。

卢周伟向虎嗅解释称，速食是一个很广泛的概念，近几年也随着厂家的不断创新使得市场边际持续扩张，所以规模才能达到所谓的万亿。

疫情的爆发，速食成了逆势上升的行业之一，也让消费者需求从一二线城市转向了更为下沉的市场。那么此后，它可以加速达成万亿规模的目标吗？

“速食本来核心面对的群体就是80后和90后这些做饭时间少、技能差的年轻人和家庭，自热食品可以帮助他们解决这段时间天天外卖的窘境，目前来看也已经初步受到了目标群体的接受和认可。但最重要的还是让更多人产生了速食的消费习惯。”卢周伟评价道。但她也认为疫情只是短期催化剂，目前速食产品的渗透率还比较低，对传统饮食的替代性还没完全发挥出来。

霸蛮创始人张天一有差不多的观点：但其实这次速食爆发的本质，还是外出就餐和外卖的需求在这个阶段暂时（部分）消失，这部分的需求在某种程度上被到家的半成品速食承接了。“疫情期间和疫情过后，速食销量相比之前都会有一定的增长，因为这次的疫情教育了一部分用户，更多的消费者接触到了这个产品。但疫情过去市场增速会有所回落。”

另外，这也让市场看到了除了超市以外，线上渠道的重要性。张天一表示霸蛮之后会全力转型线上，同时线下专注在提升用户体验。

但是要知道，速食和半成品的产品形态注定了它们大部分的口感和口味离主餐还有差距，而且同类产品的同质性大，竞争激烈。自热食品曾经还因为口味和质量比餐饮不足，性价比又不如方便面，一度没有什么存在感，不过是后来的品牌化和头部产品的崛起，加速了人们对这类产品的消费。

这也说明了，对速食食品来说，产品质量和性价比之间有着难以平衡的微妙关系，用营销和性价比来吸引人们入门，再用足够健康和美味的食物来留住他们，打造足够的品牌力，才是当下速食玩家们的课题。另外像海底捞这种，在已有广泛消费者认知前提下打造出来的自热火锅，更需要用口味、健康和多样性的产品体验来维护自己的品牌。

自嗨锅方面也表示，综合来看，过去自热食品的销售主力集中在一线城市，但随着这场疫情的发生，包含武汉、长沙、西安、厦门等二线城市的自热食品消费热情被激发出来，所以出现阶段性供不应求的现象也不足为奇。不过，现阶段人们对于自热食品的消费，还处于从体验性消费向功能性消费过渡的过程中。

也就是说现在许多人存在着吃自热食品的巨大需求，但提起自热锅和速食餐，很多人还停留在“垃圾食品”“不健康”的认知中，有些甚至还不知道自热食品的存在，还处于对新型食品认知的概念阶段。

抗疫的需求提高了人们的认知度。“但随着自热食品在消费区域、消费人群以及消费场景的不断渗透，整个消费潜能将被逐步被挖掘出来。品牌商要想满足需求端的消费，必须从产品的口味性、功能性和安全性多方面进行创新。”

营销和抗疫，在意料之外开启了速食的“预售”时代，随着这波消费巨浪的扑来，你会让螺蛳粉和自热火锅夺走你的半张餐桌吗？